Патриарх итальянской кухни Нино Грациано о жизни в России и любви, которой нельзя научить

— Нино, вас называют самым авторитетным итальянским шеф-поваром в России. Согласны с этим?

— На 100 процентов! Очень многие мои друзья, русские журналисты, называют меня патриархом.

— Это очень почетно. Почему так сложилось?

— Потому что я единственный шеф, у которого был ресторан с двумя звездами Michelin, который уже 20 лет работает в России. Да, я научил многих русских поваров настоящей итальянской кухне.

— Что такое итальянская кухня?

— Тут много составляющих. Это и сама территория, и продукты, и кулинарная школа. Ведь итальянская кухня существовала на протяжении многих лет, затем сформировалось понятие средиземноморской кухни. Появились новые технологии и возможность эту кухню экспортировать из Италии в другие страны.

— Можно ли в трех словах описать квинтэссенцию итальянской кухни?

— Вкус, любовь и фантазия.

— Я согласен. В России итальянская кухня всегда была самая популярная. В чем прелесть итальянской кухни для русских?

— На самом деле, итальянская кухня популярна по всему миру: и в Америке, и в Германии, и в Англии. Я думаю, что причина в тех трех составляющих, о которых я уже сказал — это любовь, это вкус, это много фантазии. Кроме того, сейчас популярна так называемая средиземноморская диета, потому что это легкая пища, быстро перевариваемая, интересная и к тому же недорогая. В принципе, на любой достаток можно найти итальянский ресторан. А еще я думаю, что россиянам больше всего нравится итальянская кухня, потому что русские — люди культуры. Хорошее вы чувствуете сразу, оно вам нравится.

— Принято считать, что итальянские рестораны — это демократичные заведения с низкими ценами. Но рестораны, в которых работает Нино Грациано, — одни из самых дорогих в Москве. Почему так сложилось?

— Можно сравнить рестораны с машинами: ведь бывают автомобили за 10 тысяч евро, а бывают за 300 тысяч. Тут все так же. Есть рестораны дорогие, потому что на кухне работает больше человек, более профессиональные повара, очень хорошие официанты, больше расходы, используются дорогие продукты — все это в результате влияет на конечную цену.

Ресторан La bottega siciliana

— Вы с 15 лет работаете в ресторанах, уже более 50 лет. Не устали?

— Если быть точным, я 52 года на кухне. Да, конечно, я подустал, но все-таки любовь к готовке сохранилась. Сегодня я уже меньше стою у плиты, но голова-то у меня работает, и в ней все сохранилось. Поэтому я стараюсь обучать и передавать эту работу своим подчиненным, своим ребятам, своим шефам.

— В 2002-м году ваш ресторан на Сицилии Il Mulinazzo получил две звезды Michelin. Вот он, казалось бы, сумасшедший успех в гастрономии. Но сразу после этого вы приехали в Россию. Зачем?

— В начале 2000-х я был в числе 20 лучших шеф-поваров Италии. Но мне подвернулась то ли удача, то ли неудача, и я приехал в Москву и организовал здесь несколько ужинов. В 2002-м году я получил две звезды Michelin на Сицилии, и в то же время Миша и Игорь (бизнес-партнеры Михаил Никулин и Игорь Витошинский. — Прим. ред.) стали меня уговаривать: «Давай в Москве откроем ресторан! Сейчас самое время, это все хорошо пойдет!» Они подготовили мне интересный проект («Семифреддо», открывшийся в 2003-м году. — Прим. ред.), который мотивировали экономически. Со временем они меня убедили переехать в Россию и смогли доказать мне, что этот проект будет долгим. Так и случилось.

— Во всех российских рейтингах «Семифреддо» считается лучшим итальянским рестораном в Москве и в стране. Я присоединяюсь к этому.

— Дело в том, что известные итальянские повара больше не приезжают в Россию, как это было 15 лет назад. Потому что русские компании уже не платят так, как они платили в 2002-м году. Они уже поняли, что надо брать людей, которым можно платить поменьше. Но и результат не такой яркий.

— В прошлом году в Москву наконец-то пришел гид Michelin. Многие были уверены, что «Семифреддо» получит одну звезду как минимум. Но этого не случилось, а La bottega siciliana даже не упомянута в гиде. Почему случилась такая несправедливость и как вы это пережили?

— Конечно, это было небольшим разочарованием. Поскольку у меня уже были две звезды в Италии, то для меня ничего не меняло, получит «Семифреддо» звезды или нет. Что касается такого списка ресторанов, я думаю, что в первый год это был выбор скорее политический, не имеющий отношения к качеству ресторанов. Но сделать ставку на политику они собирались только в первый год. У меня была возможность поговорить с заместителем директора Michelin, и он мне сказал, что московский проект был самым сложным проектом за всю историю существования гида.

Шеф La bottega siciliana Клаудио Пировано

— Как бы вы оценили изменения, которые произошли в московской гастрономии с момента, как вы приехали сюда, и по сегодняшний день?

— Это восхитительные изменения! Тот путь развития, на который в Италии ушло 50 лет, Москва преодолела за 15. Когда я здесь появился, самым гурманским блюдом были помидоры черри и базилик. А сегодня у нас есть братья Березуцкие, у которых прекрасная кухня, плюс ко всему они совершили техническую революцию. Чтобы вы просто знали: Березуцкие работали здесь у меня, в «Семифреддо». У них эта школа! Именно поэтому я патриарх.

— Каких российских шефов вы еще могли бы выделить?

— Для меня самым первым шеф-поваром здесь был Анатолий Комм. Он в то время был наиболее подготовленным, наиболее творческим, с наибольшей фантазией. Потом у него возникли проблемы, и он уехал. Анатолий — мой друг, но он специфический человек. Сейчас у нас с Владимиром Мухиным прекрасные отношения. И Мухин, и Березуцкие — великолепные шеф-повара, креативные, которые хорошо знают профессию, постоянно развиваются и используют местные, российские, продукты. Есть и другие ребята: Андрей Шмаков, Анатолий Казаков. Я каждый год устраиваю праздник русско-итальянской дружбы и приглашаю шефов. И все хотят прийти на этот ужин: когда патриарх говорит, что надо прийти, все идут.

— У вас большая команда, в которой много итальянских шеф-поваров. Как сейчас, новые приключения итальянцев в России продолжаются? Никто не уехал?

— Нет, они все здесь. Клаудио Пировано в La bottega siciliana, Лука Вердолини в «Семифреддо» и Мануэле Кроче в Focacceria. Они очень любят свою работу. Без итальянской кухни вы точно не останетесь.

Нино Грациано и Лука Вердолини

— Как вы считаете, существует ли русская кухня?

— Да, конечно! Вся русская кухня очень вкусная. Я даже не могу ответить, какое мое любимое блюдо русской кухни. Все блюда хороши, вопрос только в том, кто их готовит.

— Естественно, вы приверженец самых лучших, превосходных продуктов. Где вы их сейчас берете и есть ли сложности?

— Этим занимаются производители и импортеры. Мы покупаем то, что есть на рынке. Если предлагают нужные нам продукты из Туниса — покупаем из Туниса, если из Марокко — покупаем из Марокко, из Японии, из Израиля — покупаем оттуда. Может быть, стоит немного дороже. Нам повезло, потому что у нас в «Семифреддо» и La bottega siciliana сицилийская кухня, а Сицилия находится рядом с Марокко и Тунисом. Поэтому нам практически все подходит из этих стран.

— Вы не очень публичный человек. Интервью не очень много с вами. Почему так?

— Потому что мне не нравится говорить о себе. Пусть другие говорят. Я соглашаюсь на интервью, только когда я знаю, что будут умные люди мне задавать вопросы. Или, по крайней мере, это будут журналисты, специализирующиеся на гастрономии, которые разбираются в вопросе.

Шеф Focacceria Мануэле Кроче

— Есть желание открыть еще какой-нибудь ресторан?

— Нет!

— Почему?

— У меня их несколько, зачем мне еще один? В 67 лет. Пусть лучше работают мои рестораны, которые уже есть.

— А дома сами готовите?

— Да. Каждый день. Моя жена не готовит, готовлю я. Рыба, мясо, овощи — все это я готовлю в больших количествах.

— Самое любимое ваше блюдо?

— Фасолевый суп и паста — это мои блюда. Я могу съесть три порции. Люблю еще рыбу, но только если я сам ее приготовил, а не другой человек.

— А любимый ресторан в Москве есть?

— Мне лучше есть в своих ресторанах — только в «Семифреддо» и Bottega. Если я хочу другую кухню, я люблю рестораны моих друзей, Березуцких и Мухина. В другие не пойду.

Одно из самых известных блюд Нино Грациано — баклажан по авторскому рецепту

— В самом начале интервью мы выяснили, что такое итальянская кухня — это те самые три слова. Есть ли тот самый секрет у Нино Грациано, который делает итальянскую кухню еще лучше?

— После «любви» уже больше ничего быть не может! Потому что ей нельзя научить.

— Что бы вы хотели себе пожелать на день рождения, чтобы это исполнилось?

— Самое лучшее для меня пожелание, чтобы Клаудио, Лука и Мануэль могли работать здесь без проблем и были здоровы. И чтобы я мог быть их шефом и шеф-поваром на протяжении еще 20–30 лет. Как минимум!

— Я присоединяюсь к этим пожеланиям!

— Спасибо!

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».