Первый урожай: сморчки и спаржа в блюдах московских ресторанов

Главным сезонным грибам бренд-шеф Brodo Олег Кусов и шеф-повар Андрей Титов посвятили три блюда. В их меню можно найти жареные сморчки с соусом из белого вина и сливочного масла с пармезаном и кервелем (690 р.), к которым предложат белый деревенский хлеб, чтобы даже соуса не осталось, а еще вымоченную в пряном соленаде индейку со сморчками, белым вином, каперсами, чесноком и травами (990 р.). Шефы считают, что грибной сезон без пасты — и не сезон вовсе. И для тех, кто с ними согласен, предложат фетучини в сливочно-грибном соусе, с желтком и сибулетом (890 р.).

В ресторане Глена Баллиса решили, что спаржа и сморчки хоть и признаки наступившей весны, однако график у погоды может отставать. Поэтому блюда с сезонными ингредиентами в Cutta Cutta получились очень сытными. Так, сморчки в меню ресторана австралийской кухни прописали вместе с flat bread, уткой и бешамелью (890 р.), пастой орекьетте и шпинатом (850 р.), с картофелем и стейком мачете (1900 р.) и на спарже под сугробом тертого пармезана (790 р.). Если же вы уверены в прогнозах, что снега этой весной мы больше не увидим, все новинки будут идеальны для еще пока холодных вечеров.

Каждый год шеф-повар ресторана на Патриарших с нетерпением ждет появление этих ранних весенних грибов. Сморчки, по мнению Джузеппе Дави, могут быть идеальной парой и мясу, и рыбе. Итальянец обжаривает их на сковороде с оливковым маслом, добавляя лук-шалот, чеснок и бульон, а затем использует как ингредиент в других блюдах. В этом сезоне Дави предлагает попробовать со сморчками тальяту из говядины black angus с фуа-гра и черным трюфелем (2800 р.), ризотто (2200 р.), тальятелле с рагу из цесарки (2300 р.) и запеченного кролика с картофельным пюре и зеленым маслом (2500 р.).

Первые весенние грибы, покорившие шефов своей нежностью, стали главными героями специального меню в гранд-кафе «Dr. Живаго». Однако для пущей оригинальности Андрей Колодяжный поставил к ним в пару крапиву. Так, среди его новинок со сморчками можно найти суп из кабачков и крапивы с раковыми шейками (980 р.), лангустины с кремом из сельдерея и груши (1450 р.), волжского судака на гриле с кремом из кукурузы (850 р.), говяжью лопатку с соусом из сморчков и рагу из малосольных огурцов и томатов (1550 р.) и вареники с картофелем и соусом из сморчков на топленом масле (550 р.). Абсолютный хит предложения — десертный эклер с заварным кремом, сморчками и листиками дикой лесной кислицы (650 р.).

Весна в Сибири — понятие относительное, поэтому неудивительно, что в посольстве сибирской кухни в Москве для сезонных блюд взяли именно самые ранние нежные грибы. Так в руках шеф-повара Евгения Кузнецова происходит настоящая синергия города и природы. Сморчки в «СибирьСибирь» он подает на гречишном хлебе с муссом из лесных грибов и пармезаном (980 р.), добавляет их в грибной холодник с бакинским картофелем и черемшой (760 р.), а также делает с ними домашнюю лапшу, миксуя с лесными грибами и томатным соусом (980 р.).

Шеф-повар бара на «Белорусской» тоже решил примерить к нежным весенним грибам соусы и рецепты французской кухни. Сергей Воронцов подает сморчки с печеным пореем и мини-картофелем под соусом beurre manié (870 р.). Также шеф добавил грибы к другому французскому специалитету — кишу лорену (950 р.). Завершает же весенний special молодая спаржа с вырезкой под одеялом beurre manié и каплями нежного крема из зеленого горошка (1300 р.). К блюдам бар-менеджер Bijou Игорь Кокоулин подобрал пейринг. Например, пряный насыщенный милк панч на скотче Janine (780 р.) будет отличной парой к кишу, а освежающий и ягодный кулер на водке Surrealistic (780 р.) — к сморчкам с картофелем.

Бренд-шеф итальянского ресторана устроил настоящий фестиваль спаржи и грибов. При этом Винченцо Гуарино не разменивается на банальности — в его блюдах оригинальность и авторские находки видны невооруженным взглядом. В Due forni предложат, например, сферу из креветок с кремом из спаржи (5900 р.), зеленые равиоли из шпината с начинкой из рикотты с кремом из пармезана и миксом из спаржи (1900 р.), карпаччо из говядины со спаржей и летним черным трюфелем (3500 р.), а также ризотто с крабом, спаржей и сыром таледжо (4700 р.) или со сморчками и кремом из морского ежа (2700 р.). Кроме того, Гуарино предлагает филе тюрбо в соусе гуацетто из спаржи, вонголе, лимона и картофеля (9850 р.), цыпленка, фаршированного перепелкой, с соусом из сморчков (2900 р.) и филе говядины с тремя видами перца со спаржей а-ля Бисмарк (6900 р.). Разнообразие, которое точно дождется своего гурмана!

В необистро на Остоженке тоже любят аромат первых грибов и деликатный вкус спаржи. Поэтому пройти мимо сезона этих нежных ингредиентов не смогли, подготовив два блюда, как водится, с французским флером. Попробовать предлагают стейк entrecôte с перечным соусом, сморчками и хрустящим картофелем пай (3400 р.) и гребешки сен-жак с велюте из белой спаржи (1750 р.). Все лаконично, чтобы не отвлекать внимания от главного — спаржи и сморчков.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».