Цицила по-гальски, хачапури от тетушки Элисо и месхури: гид по грузинской кухне в Петербурге

Возглавляет список Mama Tuta от маэстро Арама Мнацаканова. Здесь и шик, и атмосфера, и элегантность. Светильники-папахи, вьющаяся на стенах зелень и антикварные доски в обшивке стен — единственные намеки в дизайне на кавказский колорит места. Такому ресторану даже Тбилиси позавидует. Кухней занимается грузинский бренд-шеф Гиа Хучуа, с которым Арам Михайлович познакомился на съемках второго сезона телешоу «Адская кухня». Здесь все блюда — изящные аллюзии на традиционные. Но совершенно другие. Так, популярные цветки джонджоли маринуют сами, подают с томатами и кахетинским маслом из семечек подсолнечника — получается идеальная слабосоленая закуска. Чакапули готовят из вешенок, а не из мяса. В хачапури добавляют сметану для пущей кислинки. Хинкали — миниатюрные «месхури», то есть из горного региона Месхети. Их подают с соусом из сливочного масла и сулугуни, а едят с «хвостиками». Ягнят в ресторан привозят целиком; имеет смысл приехать за ребрами и другими блюдами из этого мяса. Здесь нет ни одного проходного блюда — у Мнацаканова удивительное умение создавать блюда если не на века, то на десятилетия.

Грузинское необистро на каждый день от шефа Дмитрия Лавлинского. Приходите сюда хоть на обед, хоть на многочасовое застолье большой компанией — цены позволяют. Интерьер ненавязчивый и легкий, а обилие зелени создает ощущение вечного лета. У Litera G есть даже побратим в Тбилиси — популярный ресторан Veriko, оттуда в меню перекочевали некоторые блюда. Мы любим бистро за яркие пхали из свеклы, шпината или тыквы, за тончайшие хачапури по-имеретински, за пхловани (хачапури из слоеного теста) с луком-пореем. Из редкого и фирменного — сванский эларджи, который варят из картофельного пюре с сулугуни. Он прячется в разделе гарниров, но вполне сойдет за самостоятельное блюдо. В меню много мяса, шашлыки, кабаби. В винной карте собрали знаковые вина, созданные в квеври — традиционных глиняных сосудах. Этому методу уже более 8000 лет, и он входит в Список нематериального наследия ЮНЕСКО. А если хотите погрузиться в культуру грузинского застолья, для которой есть даже специальное название — супра, следите за анонсами ресторана.

Название проекта сочетает в себе грузинский колорит («вах!» в переводе означает «вот это да!») и европейские традиции (Вакх — имя древнегреческого бога виноделия). В меню Vakh собраны и аутентичные грузинские рецепты вроде хинкали калакури со свининой и говядиной, и европейские начинки, которые грузинами даже не снились: хинкали с морепродуктами и соусом биск или хинкали с горгонзолой и томатами. Пекут и классические хачапури, и авторские версии с грушей и шпинатом, а также мини-формат с печеными овощами, креветкой и чоризо. Подают грузинские мясные специалитеты: тушеную говядину с луком и чесноком — цвениани, обжаренную с картофелем свинину — оджахури и рагу из курицы — чахохбили. В Vakh постоянно меняется коктейльная карта, бартендеры вдохновляются то грузинскими регионами, то временами года. Интерьер же навеян путешествиями по горам Грузии: здесь терракотовая плитка ручной работы, сухоцветы, соломенные элементы. Особое внимание уделено деталям: светильники повторяют формы извилистой трассы, соединяющей Владикавказ и Тбилиси, люстры из папье-маше напоминают белоснежные вершины, а очертания мебели и пересечения труб рисуют силуэты гор.

Грузинская кухня с итальянским вайбом (ученые до сих пор не выяснили, где дольче вита длится дольше). Внутри — три непохожих зала. Из гостиной с открытой кухней и нарядными люстрами попадаете в атмосферный исторический дворик с брусчаткой начала XX века, который превратили в ресторан. Далее по винтовой лестнице можно выйти на веранду со стеклянной крышей и стенами, через которые видно росписи петербургского современного художника Покраса Лампаса на соседнем здании. Эта уютная комната со столом для застолий работает круглый год: летом это классный вариант ужина под открытым небом, а зимой — камерное и теплое пространство, где можно пить вино с друзьями, когда за окном лежат сугробы.

В меню — мини-хинкали качо-э-пепе — на манер итальянской пасты с овечьим сыром и черным перцем, двойной шашлык с кахетинским салатом, фирменный грузинский салат, состоящий из 24 ингредиентов, аджарский пирог на тончайшем тесте с креветками и тархунным маслом. Nino использует настоящие грузинские специи, сванскую соль привозят из Сванетии, грецкие орехи — из Кахетии, выдержанный овечий сыр — с высокогорной фермы в отдаленных районах Грузии. В баре собрали небольшую, но яркую подборку вин — от именитых заводов с историей до новых семейных хозяйств. Начинать трапезу рекомендуем с «Гаумарджос-аперитива» — выдержанного красного сухого вина с шотом свежевыжатого гранатового сока. Из знаковых и максимально эффектных блюд отметим воздушную лепешку, которую нужно сдуть, чтобы было удобно есть, и гигантский хачапури на компанию с овечьим сыром, который доготавливают и сервируют у стола.

«Домов грузинского вина» в городе уже три — новый (и самый большой) открылся на Марата, 55. Как в настоящем грузинском доме, там накрывают обильные столы для долгих душевных застолий, а вино наливают литрам. На кухне мегрельские родственники готовят главные домашние блюда региона: растягивают метры эларджи — традиционного блюда из кукурузной муки, сваренной с сулугуни, варят особый суп харчо из телятины, начиняют потрошками купаты и выкладывают слои сыра на хачапури. Грузины любят мясо, и здесь его готовят в лучших традициях жанра. На закуску предложат язык ягненка, согреют густым супом чакапули из телятины с тархуном и вином. По предварительному заказу приготовят жареный бок молодого поросенка за 3500 рублей, так что застолье будет сытным и эффектным. Есть где разгуляться — места хватит на 100 человек. В интерьере, как это принято в Грузии, оставили что-то старое, а что-то принесли новое. Расставили грузинские кувшины, а старинный шкаф-буфет наполнили вином. Главная специализация «Дома грузинского вина» — редкие вина страны. Сейчас в коллекции больше сотни этикеток и несколько домашних вин, которые наливают литрами (можно даже с собой!). Конечно, здесь можно попробовать вина, сделанные по старинному методу — в глиняных кувшинах квеври. И, пожалуй, самые известные вина, сделанные по такому методу, — янтарные из региона Кахетия. Это вина из белого винограда (чаще всего «ркацители», «киси» и «мцване»), выдержанные с кожицей и косточками. В «Доме грузинского вина» их всегда нальют по бокалам.

Кроме того, в ресторане на Садовой, 7/8, есть отдельный бар «Чачечная». Как следует из названия, здесь специализируются на крепком виноградном и других плодово-ягодных дистиллятах. Вечные хиты жанра — крепкие, но нежные бренди из персиков, гранатов и фейхоа. По грузинской традиции к ним рекомендуют брать огромные хинкали.

Современное грузинское бистро Georgiani сейчас работает в формате корнеров на Vokzal 1853 и Василеостровском рынке. В основе меню — три главных блюда грузинской кухни: хачапури, хинкали и харчо. Звезда столов всея Петербурга — их знаменитый хачапури по-аджарски, который часто называют «лодочкой». В варианте от Georgiani у него минимум теста и максимум домашнего сыра. Излишки теста убирают во время приготовления — остаются тонкие, хрустящие бортики и начинка из трех видов сыра, масла и желтка. Всю эту массу нужно замешать в центре кусочком теста и есть руками. Грузины называют блюдо, приготовленное таким способом, «очищенным хачапури». В корнере на Vokzal 1853 готовят и блюда на мангале. На десерт берите с собой привезенную из Тбилиси чурчхеллу (но не стоит переоценивать свои возможности и надеяться съесть ее после хачапури).

Один из старейших ресторанов Петербурга, который, по некоторым мнениям, и задал тренд на грузинскую кухню. Интерьер вторит традициям: мебель ручной работы, старинные глиняные сосуды и тканые ковры, очаровательная лавка со специями. Это ресторан-лабиринт с просторными верандами и укромными столиками, спрятанными от чужих глаз. В меню уживаются кухни разных регионов Грузии и Армении. Иногда все это объединяется и с европейскими традициями: креветки готовят в хмели-сунели, хинкали начиняют индейкой, а вместо бургера делают хачапургер — закрытый хачапури с сочной котлетой внутри. Раздел выпечки в принципе кажется бесконечным: хачапури с горгонзолой, кубдари с рубленой говядиной. На всю семью можно заказать огромный пышный хачапури от тетушки Элисо или цицилу по-гальски — целого фермерского цыпленка в грузинских специях, которого готовят по старинному рецепту. Не обойдется и без королей кавказского стола — шашлыков. Отдельная фишка — блюда из кукурузной муки: фирменная мамалыга и мчади с домашним сыром. На Петроградке работает вторая «Мамалыга» в формате бара с сокращенным меню.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».