Из шефа в рестораторы: Париков, Шапошников, Лосев и Истомин о навыках делегировать, сельской жизни и мечтах о «майбахе»

Шеф-повар, создатель загородного гастрономического пространства «На Даче». «рестораны Перельмана» (2012 год — 2024 год)

«На даче» не задумывался как коммерческий проект. Два года назад на своем загородном участке я построил террасу на месте старого сарая, просто потому что не хватало места для приема гостей. Мы с супругой оформили пространство так, как сами любим, сохранив часть винтажной мебели и дорогих нам вещей. Постепенно проект, приняв несколько десятков гостей, трансформировался в chef’s table «На даче». Теперь дважды в месяц я провожу ужины по билетам, а также организовываю частные мероприятия. Ко мне приезжают за атмосферой и вкусной едой. 

Создавая «На даче», я основывался на своих воспоминаниях о детстве. У нас всегда проводились широкие застолья. Весь свой опыт и любовь к земле и еде я перенял от своих родителей, бабушек и дедушек. Еще до появления дачи рядом с домом был небольшой огород, где выращивались овощи и травы. А сейчас я создаю там свою «сельскую жизнь».

Мне кажется, нужно следовать за своей мечтой, правильно ставить цели и достигать их. «На даче» — это про меня, про то, как я готовлю, про мое понимание гостеприимства. Без меня этот проект работать не сможет. Но при этом его можно адаптировать под другие запросы. Уже поступают предложения сделать нечто подобное под тем же названием в регионах. Посмотрим.

Для того чтобы иметь свой собственный проект, нужно быть не только хорошим шефом, но и грамотным управленцем, иметь слаженную команду и понимать, что происходит на разных этапах. 

Как создатель проекта, безусловно, я вникаю во все процессы, но пиар и маркетинг полностью доверяю специалисту. Однако финансы рассчитываю самостоятельно, учитывая затраты на команду, продукты и детали.

Шеф-повар, ресторатор, телеведущий

После двадцати лет на кухне пойти в рестораторы казалось логичным следующим шагом — уже есть накопленный опыт и желание рисковать. Конечной цели не было, но и стоять на кухне уже было невозможно. Ведь нужно развиваться и давать дорогу молодым.

Никакой ролевой модели при этом не было. Скорее вдохновляла мысль, что мало кто из рестораторов реально работал в зале. В основном среди них коммерсанты, которые ресторан рассматривают как бизнес. Я же знал его изнутри и надеялся выстроить другую систему, отличную от мест, где до этого работал. Подстегивало еще и то, что все вокруг говорили: «Да брось, у тебя не получится!» — это был вызов. 

Как сказал В.И.Ленин, «от каждого по способностям, каждому по потребностям». Если есть желание саморазвития, зачем стоять на месте? Надо пробовать и быть готовым к тому, что все будет не так, как ты себе представляешь. Процитирую Илью Тютенкова: «С тех пор, как я стал заниматься бизнесом, я не работал ни дня, но ни дня и не отдыхал». Так и выходит. Я делегирую, но вникаю абсолютно во все: утверждаю пресс-релизы, фото, гест-листы на мероприятия, заказы продуктов на кухню, изменения в винной карте, форму хостес и бумагу для печати меню. Я полностью в операционке. Не вижу в ближайшее время альтернативы.

Все, что я зарабатываю, вкладываю в строительство новых ресторанов. Для первых проектов вообще продал квартиру. Но ни о чем не жалею.

Это делает меня похожим на игрока за покерным столом: страшно, дорого, но не можешь остановиться. Видимо, поэтому и не езжу до сих пор на черном «майбахе». 

Бренд-шеф ресторанов <a href="https://www.afisha.ru/tumen/restaurant/cremant-1600222/" target="_blank">Cremant</a>, <a href="https://www.afisha.ru/tumen/restaurant/mestia-508112/" target="_blank">Mestia</a>, <a href="https://www.afisha.ru/tumen/restaurant/common-1600223/" target="_blank">Common</a>

Я никогда не был просто шеф-поваром — сразу стал шефом-ресторатором. Когда я решил, что преисполнился и готов возглавить кухню, мне сказали: «Заходи как партнер и вкладывай деньги». Пришлось взять кредит и стать ресторатором.

В 2019 году я работал в Питере под руководством шефа Николая Рязанцева, который был сушефом в <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/tartarbar-173986/" target="_blank">Tartarbar</a>, поэтому пример ресторатора Дмитрия Блинова мне был ближе всего. Также в те времена следил за <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/birch-407019/" target="_blank">Birch</a> и Арсланом Бердиевым. Думаю, глядя на них я и решился ввязаться в это непростое дело. Первый проект Mestia открылся в 2020 году. Затем четыре года мы нарабатывали опыт, создавали репутацию, наращивали команду и аудиторию. В 2024 году, когда уже стали устойчивыми, открыли второй проект Cremant, а в 2025-м — третий, Common.

Надо понимать, что это совсем другая нагрузка, и не только финансовая — в основном эмоциональная. 

Один уровень ответственности, когда ты партнер, и совсем другой — когда руководитель и идейный вдохновитель. Из-за невкусного блюда или брошенной сковородки с переваренным ризотто пострадают всего пара человек. Но если твоя идея как СЕО не сработает, пострадают многие. Так что если желание стать ресторатором больше, чем страх потерпеть неудачу и проживать все эти сложности, то никакой совет не нужен, а если желание меньше, чем страх, то он и не поможет. То, что подошло мне и получилось у меня, может быть концом карьеры для другого. И наоборот.

До примера крутого преисполненного менеджера-управленца мне самому еще расти и расти. Я до сих пор участвую руками и ногами в большом количестве процессов. Делегирую только тогда, когда уже завален задачами по уши и не успеваю их закрывать, из-за чего начинают страдать другие. Но с открытием второго проекта меня так прижало, что пришлось научиться отпускать часть функций. Команда некоторые задачи у меня отбирает клешнями.

Пока у нас нет крупных инвесторов, почти везде я главный бенефициар, поэтому большая часть финансовой ответственности на мне. Как и репутационные риски. Задача непростая, особенно когда хочешь открыть рестораны типа «Харвеста» или «Берча», а денег у тебя хватает на бистро размером со спичечный коробок. Приходится включать смекалку, чтобы рестораны открывались, работали и развивались.

Пойти в рестораторы было логичным шагом в продолжении моей карьеры. Отработав на кухне более двадцати лет, я прошел все ступени, начиная с помощника повара и до шефа. За это время я изучил все процессы: от операционных вопросов до тонкостей управления рестораном. Следующим этапом профессионального развития стало желание попробовать себя в роли ресторатора. И когда появилась такая возможность, ее стоило реализовать. 

Теперь хочется масштабироваться. Мы безусловно будем развивать наши текущие проекты — <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ava-bistro-508228/" target="_blank">AVA Bistro </a>и <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/loona-496473/" target="_blank">Loona</a>. Уже открыто три заведения, сейчас мы готовим еще одно AVA Bistro. В ближайшие полгода запустим четыре новых ресторана. Будем развивать как франшизную сеть, так и собственные заведения. Кроме того, работаем над созданием уникальных проектов.

Всем, кто хочет попробовать себя в роли ресторатора, конечно, стоит это сделать, если вы уверены в своих силах и компетентности. Должен предупредить: это непросто, не все всегда получается с первого раза. Но если вы действительно верите в свой успех, обязательно нужно пробовать. Почему бы и нет? Чем больше будет сильных профессиональных рестораторов, тем больше появится успешных компаний и здоровой конкуренции. От этого выиграют все. 

Мы глубоко погружены во все бизнес-процессы, включая маркетинг. На данный момент сами подбираем SMM и пиар, работаем с guests-менеджерами, привлекаем агентства для специальных проектов и открытий. Сейчас мы в поисках директора по маркетингу, который смог бы усилить нашу команду. На старте, когда бюджеты были ограничены, все задачи мы выполняли самостоятельно, действуя интуитивно, от ведения соцсетей до разработки SMM-стратегии. Сегодня уже мы осознаем необходимость делегирования и активно работаем над этим. В процессе роста важно научиться грамотно подбирать профессионалов, освоить эффективное делегирование, продолжать развивать свои управленческие навыки.

Брать ответственность страшно. Но гораздо страшнее ничего не делать. 

Мы уже привыкли к ответственности: сначала за команду на кухне, затем за проведение мероприятий, а теперь — за целый ресторан. Со временем понимаешь, что ответственность — это естественная часть роста. Сейчас мы больше боимся не ошибок, а отсутствия действий. Мы готовы к любым вызовам.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="https://t.me/afisharestaurants" target="_blank">телеграме</a> и в <a href="https://zen.yandex.ru/afisharests" target="_blank">«Дзене»</a>.

Tartarbar

Birch

AVA Bistro

Loona

Mestia

Cremant

Common

Подборки

Снова здравствуйте: 5 главных переоткрытий сезона в Петербурге

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/el-copitas-59596/" target="_blank">El copitas</a>

Впервые за 10 лет легендарный бар закрывался на масштабную реконструкцию, которая длилась почти полгода. Идея нового интерьера — сгоревший и восстановленный храм. Напомним, что El copitas — бар мексиканский, более того, это первая в России мескалерия. Так что и вдохновение для обновлений команда нашла в главном регионе производства этого агавового дистиллята — штате Оахака. Именно здесь, в храме непорочной девы Хукилы, случился пожар, разрушивший здание и добрую половину города, но не тронувший святой лик. По сей день мексиканцы приходят к нему с просьбами и благодарностями. Авторы интерьера, DA Bureau, легенду использовали буквально: возрожденный бар сделали в монохромно-угольном цвете и текстуре, на стены повесили десятки свечей, а низкие проходы между залами оформили в виде стрельчатых арок, низких настолько, что, попадая в это священно-барное место, нужно преклонить голову. Есть в новом баре и алтарная часть, где три ниши в стене символизируют основателей: Игоря Зернова, Артема Перука и Николая Николаевича. 

От идеи еженедельного обновления еды и коктейлей уже отказались, собрав постоянное меню из хитов прошлых лет — шутка ли, выбрать десяток топовых блюд и напитков из нескольких сотен рецептов, накопленных за десятилетие. Повара теперь работают на открытой кухне: собирают тако и угольно-черные тостадос с лососем в цвет интерьера (от 990 р.). El copitas хоть и славится как коктейльный бар (коктейли от 990 р.), но мы уверены, что ходить сюда стоит ради коллекции редчайших мескалей и текилы. Более 300 вариантов наливают для самых искушенных любителей агавовых дистиллятов. В этом сезоне успейте попробовать мескаль из дикорастущего сорта агавы Мадрекуиш (1800 р.) с мягким ароматом экзотических фруктов и ярко-копченным вкусом. Его создали и назвали в честь мексиканских женщин, которые боролись за независимость Мексики.

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/paloma-cantina-457338/" target="_blank">Paloma cantina</a>

Похорошела Paloma на новом месте! И повзрослела — из бистро выросла в яркий самобытный ресторан. Так что теперь у мексиканской кухни в Петербурге появилось достойное представительство. Почти во всю длину ресторана построили великолепную дубовую барную стойку, за которой красуются бутылки с мескалем и текилой, а также экспозиция из экземпляров книги «Sex-Mex: мексиканская кухня», где собрали лучшие рецепты Paloma cantina. Стены расписали муралами, подсмотренными на улицах Оахаки. Здесь же, в Петербурге, построили первую в городе тако-станцию и самую маленькую мескалерию в Европе — для одного. Ее спрятали за баром. Туда приглашают раз в год, в день рождения, и предлагают кинуть кости. Какой номер выпадет, такой мескаль из двенадцати нальют. 

В отдельной зоне такеро (так называют человека, который делает тако) замешивает тесто, выпекает лепешки и жарит на вертеле свинину с ананасами для тако аль пастор (590 р.). Это самый популярный вид тако в Мексике! Куски свинины маринуют в соке цитрусовых и зажаривают с ананасом, отчего они становятся мягкими и насыщаются ярким вкусом. Срезают тонкие куски с вертела прямо в лепешки. В Paloma сantina сейчас самый большой выбор тако в городе: восемь вариантов. Томленая баранина, лесные грибы, хрустящий цыпленок, свиные ребра, утка и креветки — всего подают по две штуки (490–820 р.). Хотите пожирнее и посырнее — берите кесадилью (620–850 р.) или буррито с мясом и бобами (650–690 р.). Горячих и супов немного, но они, что называется, нажористые: драники подают с острыми колбасками чоризо и яйцом (590 р.), томленые свиные ребра поливают шоколадной глазурью (1490 р.), а чили кон карне варят даже в виде супа, где говяжий фарш с кукурузой, перцем и фасолью в пряном томатном соусе. На легкую закуску непременно берите трушный мятый гуакамоле с начос (390 р.) и правильный севиче из тунца с соусом тайгер-милк на основе клубники (790 р.). Коктейли предлагают пить с самого утра, начинать встречу «Текилой Санрайз» (790 р.), а завершать, например, негрони со вкусом Dr Pepper (790 р.). Кроме того, в Paloma готовят одни из лучших безалкогольных коктейлей в городе.

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/519094/" target="_blank">Reborn</a>

Еще одно переоткрытие в этом сезоне. На месте изящного Recolte, который очень старался, но не получилось, команда Duo Band решила все-таки заняться тем, что им давно и отлично удается, — мясом. Коровы и свиньи, курицы и утки, кролики и ягнята — здесь полный набор. Вся говядина — из коров 200-дневного зернового откорма, жировых прослоек в ней больше, поэтому мясо остается сочным. Будь то баттута из мраморной вырезки (1200 р.), где только настоящий вкус мяса с каплей лимонного сока, или альтернативные стейки (бавет, 850 р. за 100 г). Меню сделали вне географических рамок идей: французское соседствует с корейским, а латиноамериканское — с бельгийским. Севиче готовят из говяжьей вырезки, его сутки маринуют на манер хе с китайскими специями и подают с перцем рамиро и острым чили (950 р.). Подход к мясу нетривиальный во всем, а самого мяса много разного. В топе продаж держится слоеный пирог с кроликом и копченым сыром (850 р.), салат с уткой и помело, заправленный корейским острым соусом кочудян (850 р.). Шеф-повар Андрей Ковалев («Тартарбар») рекомендует заказать копченое ребро бычка на кости с куриным жу (2200 р.). На фоне этого мясного раздолья скромно спрятались морепродукты и овощи, но они тоже есть. Только по выходным готовят увесистый стейк томагавк (1650 р. за 100 г), лопатку ягненка (6900 р.) и классическую говядину «Веллингтон» в тонком слое теста (6500 р.). Винная карта — на 20 листов, акцент на классику и проверенные временем терруары.

17 лет спустя культовый грузинский ресторан «Тархун» пережил осмысленный и основательный ребрендинг и стал рестораном Dora. Владельцы и концепт тот же, только более современный. Глава ресторана — шикарный Гоча Чхаидзе, совладелец винного дома Askaneli в Грузии, а сердце — некогда прима Мариинки Ирма Ниорадзе, его супруга. Собственно, благодаря ей ресторан стал излюбленным местом творческой элиты Петербурга. Здесь вдохновлялись Валерий Гергиев, Майя Плисецкая, Диана Вишнева, Фарух Рузиматов и многие-многие другие. История этих встреч и событий до сих пор хранится в стенах ресторана в запечатленных снимках. Там же можно увидеть репродукцию работы грузинского авангардиста Ладо Гудиашвили, оригинал ее хранится в личной коллекции Гочи. 

Новая Dora продолжает традиции, а в Грузии, как известно, традиции превыше всего. Поэтому и кухня здесь — канонически грузинская с легким намеком на евроинтеграцию. «Тот самый цыпленок табака» (1170 р.) и ребра ягненка (1290 р.), за которыми все ехали когда-то в «Тархун», остались на своем пьедестале. Многие продукты везут прямиком из Грузии: ароматные специи, грецкие орехи, гранаты, кахетинское ароматное масло, сыры и пряную сванскую соль, которая завершает каждое блюдо своей неповторимой нотой. Пхали из шпината, свеклы и фасоли, баклажановые рулетики и фаршированные орехами перцы (ассорти, 1100 р.) первым делом украшают стол. К ним — горячие кукурузные мчади. Отламывайте, намазывайте и будет вам счастье. Как известно, грузинская сервировка стола должна быть трехуровневой, а иначе не получится — хочется все. И сациви из фермерской курицы (600 р.), и горячий лобио с капустой по-гурийски (620 р.), и жареный сулугуни с домашним виноградным вареньем (590 р.). Хинкали (от 590 р.) посвятили целый раздел: здесь классические тбилисури (с зеленью) или мтиулури (чисто мясо). Обратите внимание на мини-хинкали (по 600 р.), их приносят целую тарелку и едят с хвостиком. Предлагают авторские версии: с ароматными лесными грибами в грибном соусе, с сыром в соусе из горгондзолы, с говядиной в перечном соусе — как в лучших ресторанах Тбилиси. Хачапури и пироги — всех форм и размеров (мегрельский — 750 р.). Здесь воспевают все с мангала: шашлыки из филе (от 750 р.), рубленые кабаби (от 750 р.). Любителям баранины особенно повезло: приносят корейку (1190 р.), бараньи семечки (950 р.) и «яблочки» (990 р.), пылающие жаром. В этом затемненном помещении, с музыкой, обилием еды и вина время проходит незаметно.

К весне «Сад» расцвел. Год спустя после пришествия нового шефа Анны Рязанской ей дали возможность работать на полную и переделать все. Основные реновации коснулись кухни: на ней просто нельзя было готовить те блюда и теми способами, к которым Анна привыкла, работая в испанских ресторанах со звездами Michelin. Теперь можно. К весне шеф еще больше озеленила меню, некоторые фермеры Ленинградской области стали выращивать редкие овощи и травы специально для «Сада». Меню максимально сочное! Звезда сезона — садовый салат из десятка овощей и трав: огурцы, сладкие помидоры и маргеланская редька, большие сочные листы базилика (1650 р.) создают ощущение, будто лето уже наступило. Начинать стоит c максимально необычных дипов с горячими лепешками, которые приносят сразу из печи (390 р.). Анна мастерски сочетает белую фасоль и вымоченный фундук с ферментированной свеклой и яркими специями, которые становятся хумусом (350 р.). В печи же запекает сыр бри, придавая ему почти первобытную аппетитность (1550 р.). Свежее настроение продолжает гребешок с бодрящей пикантностью зеленого халапеньо и редкого цитруса свити — гибрида помело и белого грейпфрута (1350 р.). В ресторан привозят свежайшую карачаевскую ягнятину, которая еще пахнет луговыми травами. Из нее шеф рубит тартар (1500 р.). Общий стиль блюд можно назвать «деревенский шик»: с одной стороны, и потрошки с цельным овсом приготовят (1350 р.), с другой — слепят тонкие равиоли с цесаркой и трюфелем (1750 р.). Завершают это буйство натуральных вкусов десерты от Ирины Лыловой: от сладкого черемухового рулета с черничным вареньем (900 р.) до изящной «Анны» (1100 р.) в веган-версии, где итальянская меренга из аквафабы и легкий крем на основе тофу и свежей малины.

El copitas

Сад

Paloma cantina

Reborn

Tarkhun

Проекты российских рестораторов принимают участие в Dubai Restaurant Week 2025

В течение 17 дней жители и гости мегаполиса смогут присоединиться к одному из главных гастрономических событий года, Dubai Restaurant Week 2025. 

Среди ресторанов-участников — проекты, отмеченные звездами Michelin, популярные локальные заведения и новые герои ресторанной сцены Дубая в оживленных районах города. В гастрономической программе заявлены и проекты рестораторов из России — например, Duo Gastrobar Дмитрия Блинова в районе Creek Harbour и Loona Антона Пинского, Артема Лосева и Виталия Истомина. Участвуют и знаковые заведения города: Coya Dubai, L’Atelier Robuchon, Akira Back, Brasserie Boulud, Boca, Duck &amp; Waffle и Mimi Kakushi.

Меню Dubai Restaurant Week 2025 по законам фестивального жанра предоставляет гостям возможность попробовать фирменные блюда и популярные позиции ресторанов по стоимости минимум на 30% меньше стандартной. Так, ланч из трех блюд можно попробовать по цене 125 дирхамов (примерно 2700 р.) с человека, ужин, состоящий из трех позиций и безалкогольного коктейля, — за 250 дирхамов (5500 р.). Ценовая политика поддерживает миссию фестиваля: демонстрировать инновационную, динамичную и многонациональную гастрономическую культуру Дубая, открывая гостям и жителям города новые вкусы и впечатления.

Читайте также: <a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/restoran-dmitriya-blinova-duo-gastrobar-poluchil-nagradu-gida-michelin-v-dubae/" target="_blank">Ресторан Дмитрия Блинова Duo Gastrobar получил награду гида Michelin в Дубае</a>

Новости

Места силы русской кухни: три ресторана, ради которых стоит отправиться в путь

<a href="https://www.afisha.ru/smolensk/restaurant/nega-508314/" target="_blank">«Нега»</a>, Смоленск

Четыре часа на «Ласточке», и вы в Смоленске. Историю одного из древнейших городов Руси изучаем по сохранившимся здесь в удивительном количестве церквям домонгольского периода, крепостной стене с башнями и Соборной горе с лазоревым барочным собором под золотыми куполами. В Смоленской художественной галерее выставлены картины мастеров первой величины: от Сурбарана и Буше до Рокотова и Коровина. Часть собрания связана с именем княгини Марии Тенишевой, создавшей в имении Талашкино художественный центр, привлекавший лучших художников своего времени: от Врубеля и Малютина до Рериха и Васнецова. Ее же собрание предметов русской старины выставлено в музее, построенном княгиней и подаренной городу еще до революции. 

Насыщенные впечатления от красот города, густо подбитые свежей еще памятью о сериале «Вампиры средней полосы», частично снимавшемся в Смоленске, заедаем в ресторане «Нега». Это единственный гастрономический ресторан Смоленска, не знающего недостатка в ориентированных на массовый запрос заведениях. Под одной крышей он объединяет авторскую кухню, галерею современного искусства и пространство для арт-экспериментов.

Шеф-поваром выступает Артем Хижняков (Soma, Barbosco, «Ладо»), оставивший ради Смоленска московскую карьеру. Он быстро нашел общий язык с местными фермерами. Локальный продукт в своей кухне он использует наряду с французскими техниками. Получается удивительно простая, но насыщенная вкусами еда. Тут и душистый донской борщ с томленой говядиной и копченой вишней, который готовится на протертых томатах, и палтус с деликатным лимонным пюре и солодовым соусом, и тартар из говядины с устричным айоли и острыми грибами, и собственный вариант классического surf and turf — куриный шницель с крабом, томатами и свежей зеленью, и картофельные пончики с копченой сметаной и икрой судака, и пирог с томленым гусем, и лава-тирамису с какао и пеканом.

Все это подают в разноуровневом пространстве с белыми пещерными стенами, прорезанными чашеобразными проемами. Амфитеатр зала часто принимает литературные чтения, выступления музыкантов, экспериментальные мультижанровые постановки, а вестибюль ресторана стал арт-галереей, где выставляются смоленские актуальные художники. 

<a href="https://www.afisha.ru/tobolsk/restaurant/dvortsovaya-1600124/" target="_blank">«Дворцовая»</a>, Тобольск

Идея отправиться в Тобольск на выходные только кажется бредом отмороженного. На деле в трех часах лета от дома москвича ждет город-сказка с белокаменным кремлем, почти 500-летней историей и перспективами, от которых захватывает дух. Современный Тобольск — это перекресток трех широких и очень чистых проспектов на высоком берегу Иртыша. Между ними — россыпь жилых кварталов. Все дороги ведут или к кремлю, или к нефтехимическому комбинату. Первый — символ истории и наследия города, основанного в 1587 году, второй — его настоящее и будущее. Прямо под кремлем лежит исторический нижний город. Его план застройки не менялся со времен Екатерины II. Иртыш, горки и семь речек, прорезающих нижний город, не дают ему расстраиваться. Еще каких-то пять-семь лет назад Подгора, как называют его в Тобольске, был маргинальным районом и девочкам из приличных семей встречаться с мальчиками из Подгоры мамы не разрешали категорически. Сейчас все изменилось. Дома XVIII века восстанавливают, открывая в них книжные и сувенирные магазины, а на пешеходных улицах устраивают фестивали российского масштаба. 

Дмитрий Менделеев, Александр Алябьев, Петр Ершов — большая тройка знаменитых тоболяков, к которым примыкает длинная вереница сидельцев: в тобольском остроге, ныне превращенном в музей, отметились Бирон, Миних, Радищев, Достоевский, Чернышевский, Короленко, Троцкий. Среди ссыльных в Тобольске отмечен был и угличский колокол: его отправили в Сибирь как подстрекателя к бунту после убийства царевича Дмитрия. Музей семьи Николая II в Тобольске устроен в губернаторском доме. Здесь семья Романовых провела восемь месяцев перед отправкой в Екатеринбург в апреле 1918 года. С собой семья привезла 40 тонн вещей, включая посуду и хозяйственные принадлежности. После экскурсии стоит выпить чашку чая в кафе «Сибирский круассан», рассмотреть архивные снимки семьи и образцы меню завтраков, которые ей готовили, — ничего похожего на современный вариант утреннего меню.

«Сибирский круассан» — часть большого ресторанного хозяйства Олеси Удовиченко. Ее главный ресторан «Дворцовая» занимает роскошную локацию в центре кремля у Дворца наместника. Тут кругом история: покорение Сибири Ермаком, декабристы, Менделеев, Ершов, Алябьев. Неудивительно, что здесь придумали дегустационный сет, посвященный первым правителям региона — наместникам. Назвали его «Сибирь. Во власти вкуса». Осколки бело-синего фарфора, найденного археологами у Дворца наместника, стали отправной точкой для поиска особой посуды, а истории самих наместников определили содержание сета. Закуска из нельмы — прибытие по реке князя Матвея Гагарина. Пиробумага на булочке с клюквой — пожар во время правления Александра Алябьева. Муксун в соусе из квашеной капусты — Федор Соймонов, ссыльный на соляных рудниках в Сибири, ставший наместником и советником Екатерины по делам сибирским. Говяжье ребро — напоминание с запеченными быками, фаршированными разными яствами, о торжествах по случаю введения наместничества. Шеф «Дворцовой» Сергей Спиридонов глубоко погрузился в традиции сибирской кухни. В его основном меню местные продукты превращаются в гастрономические драгоценности: здесь нельма с капустной репой, сугудай из муксуна, шаньги с омулем и огурцом, пельмени с карасями и сладкие заедки по-сибирски. Даже то, что привыкли есть по всей стране, приобретает здесь свой колорит. Оливье — с омулем, щи — с телячьим сердцем, пицца — с жареным картофелем и сулугуни, а шницель — из оленины. Тобольский ресторан «Дворцовая» выглядят настоящим гастрономическим чудом. Безусловная рекомендация всем туристам — погрузиться и в историю, и в мир вкуса Сибири.

<a href="https://www.afisha.ru/kostroma/restaurant/groza-496886/" target="_blank">«Гроза»</a>, Кострома

В 1613 году царю Михаилу Федоровичу Романову понадобилось 42 дня, чтобы добраться от Ипатьевского монастыря в Костроме до Москвы, где его венчали на престол. Сейчас Кострому от Москвы отделяет четырехчасовая поездка на скоростной «Ласточке». 

Уютная провинциальная Кострома, сбегающая по крутому берегу к Волге, впечатляет своей купеческой основательностью. На главные улицы выходят фасадами особняки середины XIX века, знаменитые торговые ряды в самом центре города ломятся от сыров и костромского льна — фактуры для живописных кадров хоть отбавляй. Недаром Кострома больше века служит испытанной декорацией для кинематографа. Здесь снимали «Очи черные», «Жестокий романс», «Юность Петра», «Сибирского цирюльника», «Пелагию и белого бульдога» и сотни других картин. А еще Кострома — родина «Снегурочки». Александр Островский написал знаменитую сказку-пьесу в своей костромской усадьбе, фильм по ней сняли в тех же местах, а деревня берендеев стала культурным парком и резиденцией Снегурочки.

Ресторатор Алексей Метельков рассказывает, что прямые поезда из столицы в Кострому запустили, после того как он лично попросил об этом правление РЖД. В это охотно веришь. За столиками в его ресторане «Гроза» встречаются все — от туристов до мэра города. Придуманный как оммаж Островскому и названный в честь одной из пьес живописателя «темного царства», он впечатляет и размахом, и колоритом. Состаренный паркет и зеркала, чугунные плиты и росписи потолка по старинным рисункам, изразцовый камин, изящные колонны и окна веранды, напоминающие о старинных дворянских усадьбах, — все это выглядит и уютно, и пестро одновременно.

Бренд-шеф ресторана Антон Рубцов готовит на все вкусы. Заезжие заказывают кологривского гуся в панцире из черной смородины, костромские щи с говядиной и грибами, судака в хрустящем тесте, катанку с томленой телячьей голяшкой, грузди из Вохмы, маринованные рыжики из Макарьева и пельмени с лосятиной. Местные требуют салат с осьминогом, паштет из осетра с желе из шампанского, королевского краба в перечном соусе, стейки. И никто не отказывается от векошника с волжской рыбой или кулебяки на четыре угла. 

Нега

Дворцовая

Гроза

10 лучших ресторанов России по версии премии WhereToEat Russia 2025

Каждый год премия WhereToEat Russia выбирает для подведения итогов гастрономического года новую локацию на карте России. На этот раз местом проведения церемонии была выбрана столица Татарстана, куда в преддверии премии съехались представители ресторанной индустрии со всей страны.

Для вручения наград традиционно выбираются и выдающиеся площадки: если в предыдущие годы WhereToEat Russia проходила в Российском этнографическом музее в Санкт-Петербурге и концертном зале «Зарядье» в Москве, то в 2025 году местом проведения церемонии стало новое здание Государственного академического театра им. Галиасгара Камала, площадь которого составляет около 60 000 квадратных метров. К слову, в строительстве масштабного архитектурного сооружения в Казани принимало участие бюро знаменитого архитектора Кэнго Кума.

Гастрономическим прологом к премии стал прошедший 21 апреля закрытый ужин «Русская шкатулка», в котором приняли участие 14 выдающихся шефов из Москвы, Санкт-Петербурга, Красноярска и Казани. 

Топ лучших ресторанов по версии премии WhereToEat Russia 2025:

1. <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/bourgeois-bohemians-410430/" target="_blank">BoBo</a> (Bourgeois Bohemians), Санкт-Петербург

2. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/olluco-495161/" target="_blank">Olluco</a>, Москва

3. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ava-cafe-494267/" target="_blank">Ava</a>, Москва

4. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/savva-60594/" target="_blank">Savva</a>, Москва

5. <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/frantsuza-bistrot-495435/" target="_blank">Frantsuza Bistrot</a>, Санкт-Петербург

6. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/sage-495332/" target="_blank">Sage</a>, Москва

7. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/maya-495617/" target="_blank">Maya</a>, Москва

8. <a href="https://www.afisha.ru/krasnoyarsk/restaurant/tunguska-490749/" target="_blank">Tunguska</a>, Красноярск

9. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/big-wine-freaks-386020/" target="_blank">Big Wine Freaks</a>, Москва

10. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/padron-508301/" target="_blank">Padron</a>, Москва

Специальные номинации:

«Шеф-повар года» — Никанор Виейра, возглавляющий кухню московского ресторана Olluco.

«Ресторатор года» — Дмитрий Блинов (Duo Band, Санкт-Петербург).

«Сомелье года» — Мария Сюкрина (Oltremare, Москва).

«За вклад в развитие ресторанной индустрии страны» — Алексей Горенский, Директор Института гастрономии СФУ и соучредитель Bellini Gastronomic Ecosystem, Красноярск.

Лучший шеф-кондитер России — Стас Пауль (Duo Band, Санкт-Петербург).

«Выбор СМИ» — BoBo (Bourgeois Bohemians).

Лучшим баром России второй год подряд стал бар More (Казань).

«Официант года» — Александра Алексеева из казанского ресторана Terra et Silva.

«Выбор Купера» — Pop Up Bar на Неве by Veter (Санкт-Петербург).

«Ресторан с лучшей пивной картой» — «Мясной синдикат» (Сочи).

В финал конкурса поваров «Лучший завтрак» вышли три участника:

1 место — Джильберто Нассер (Mina, Санкт-Петербург, Москва).

2 место — Влад Корпусов (Pole, Москва).

3 место — Михаил Бобылев (Veter, Санкт-Петербург).

WhereToEat — это не просто итог года, это торжество таланта, труда и постоянного стремления к совершенству. И побеждают не только те, чьи имена прозвучали со сцены, побеждают все, кто ежедневно развивает культуру сервиса, совершенствует гастрономический продукт и создает целостный опыт для гостя. Все, кто вкладывает душу в профессию и не боится двигаться вперёд.

Артем Лосев и команда ресторана Ava

Андрей Шмаков и команда ресторана Savva

Артем и Алексей Гребенщиковы

Вениамин Иванов, Евгений Цыганов, Дмитрий Романов

Генеральный партнер премии Wheretoeat — «Сбер», генеральный инфопартнер — «Афиша Рестораны».

Savva

Big Wine Freaks

Sage

Padron

Tunguska

Frantsuza Bistrot

AVA Café

Olluco

Maya

Bourgeois Bohemians

Новости партнеров

В Москве раздали «Пальмовые ветви» лучшим ресторанным концепциям России

На звание лучших в этом году были номинированы двенадцать концепций из восьми регионов России: Atlantica Bistro (Москва), Masa madre (Москва), Anchovy’s Club (Москва), Padron (Москва), «Счастливы вместе» (Екатеринбург), «Жерарня» (Новосибирск), «Закрома» (Ярославль), «Казак» (Ростов-на-Дону), «Аулак» (Казань), «Пища династии Минь» (Санкт-Петербург), Sadko (Красноярск) и «Посольство» (Самара).

Золотой концепцией этого года был выбран проект <a href="https://www.afisha.ru/samara/restaurant/posolstvo-1600107/" target="_blank">«Посольство»</a> (Самара) — барный особняк в бывшем посольстве Чехословакии, в историческом центре Самары, где каждая комната — отдельный бар со своей концепцией и гастрономической подоплекой.

Серебряная «Пальмовая ветвь» ушла в Новосибирск, <a href="https://www.afisha.ru/novosibirsk/restaurant/zherarnya-518481/" target="_blank">«Жерарне»</a> с кухней французских бистро от Нормандии до Марселя, двухуровневой угольной печью, собственной пекарней со свежеиспеченными багетами и круассанами и одной из самых больших винных карт Сибири.

Бронзовых концепций на этот раз оказалось сразу две. <a href="https://www.afisha.ru/yaroslavl/restaurant/zakroma-518995/" target="_blank">«Закрома» </a>(Ярославль) — ресторан–исследование традиционного русского вкуса, где в основе меню — использование локальных специалитетов, собранных, выращенных и сохраненных в Центральном регионе России. И <a href="https://www.afisha.ru/krasnoyarsk/restaurant/sadko-508241/" target="_blank">Sadko</a> (Красноярск) — ресторан в здании Речного вокзала на берегу Енисея, объединяющий историю города, уникальную архитектуру, современное искусство и авторскую гастрономию.

Победителем в специальной номинации от «Афиши Рестораны», традиционно выступающей инфопартнером мероприятия, стал ресторан «Закрома», Ярославль.

Кроме того, впервые на церемонии были объявлены концепции, ставшие лучшими по версии гостей ресторанов. В этом году впервые в 28 городах страны — от Мурманска до Петропавловска-Камчатского — прошел Фестиваль ресторанных концепций, в котором приняли участие проекты, вошедшие в топ-100 новых концепций 2024 года. По итогам фестиваля были выбраны проекты, продавшие максимальное количество блюд и получившие наибольшее число положительных отзывов от посетителей. 

Лучшими в категории «Выбор гостя-2025» стали «Засека» (Пенза), «Краса» (Нижний Новгород), «Лес и кролик» (Волгоград), «Недальний Восток» (Москва), «Умай» (Казань) ,Inki (Санкт-Петербург), Lunasole (Самара), Una (Новосибирск), Zea (Москва).

Гран-при в категории «Выбор гостя» отправился в ресторан «Умай», Казань.

Также по традиции на премии были вручены специальные награды «<a href="https://palmafest.ru/?ysclid=m9trgvnitk571633283" target="_blank">Пальмовой ветви</a>»:

«Место с историей» — ресторан Carbonara, Екатеринбург.

За гастрономический проект «Два шефа — одна кухня», направленный на популяризацию локальной кухни, — ресторан WineKitchen, курорт «Мрия», Ялта.

За современное прочтение истории региона — гастропаб «Черная река», Воронеж.

За развитие гастрономического туризма на юге России и сохранение традиций локальной кухни — ресторан «Птицы захмелели», Красная Поляна, Сочи.

За двадцатилетний вклад в ресторанный бизнес, эффективное управление ресторанами и поддержку премии — Павел Шаров, управляющий партнер группы AgalarovRest.

«Новый ресторан со средиземноморской кухней» — ресторан Mela, Москва.

Специальные дипломы премии вручили генеральному менеджеру Moscow Marriott Imperial Plaza Надежде Родкиной и Кондитерской студии Ирины Хасановой.

Sadko

Посольство

Жерарня

Закрома

В Казани назовут лучшие рестораны России

Долгожданное событие гастроиндустрии впервые пройдет в новом здании Татарского государственного театра имени Галиасгара Камала, где соберутся ведущие рестораторы, именитые шеф-повара, признанные сомелье, ключевые представители ресторанного бизнеса, критики и инфлюэнсеры, чтобы узнать имена победителей премии Wheretoeat Russia 2025.

На церемонии награждения объявят рейтинг лучших заведений России, а также победителей в специальных номинациях: «Шеф-повар года», «Ресторатор года», «Сомелье года», «Кондитер года», «Выбор СМИ», «Официант года», «Бар года» и не только. 

В этом году Всероссийская премия Wheretoeat пройдет в Казани, и этот выбор не случаен. Казань — это центр, где традиции встречаются с инновациями и гастрономия становится неотъемлемой частью культурной идентичности региона. Мы выбрали для проведения премии новое здание Национального театра имени Камала — площадку, которая отражает динамичное развитие города. 

География главной гастрономической премии страны охватывает проекты от Калининграда до Владивостока. Так, в шорт-лист Wheretoeat Russia 2025 вошли рестораны из 18 городов России: 46 проектов из Москвы, 22 ресторана Северо-Запада, 9 из Центрального региона, 5 из Сибири, Татарстана и Урала, 3 ресторана Дальнего Востока и 10 заведений юга.

Шорт-лист спецноминации «Шеф-повар года»:

Алексей Алексеев — Futurist, Inner, Itameshi (Санкт-Петербург)

Николай Бобров — Tunguska (Красноярск)

Никанор Виейра — Olluco (Москва)

Дмитрий Голенин — Sage (Москва)

Артем Гребенщиков — Bourgeois Bohemians (Санкт-Петербург)

Мирко Дзаго — Bron &amp; N, Onest, «Аист» (Москва)

Марат Калайджян — Big Wine Freaks, «За крышей», «Муся и второе», «На вина!» (Москва)

Владимир Мухин — White Rabbit Family (Москва)

Иван Фролухин — Duo Band (Санкт-Петербург)

Андрей Шмаков — Savva (Москва)

Шорт-лист спецноминации «Сомелье года»:

Вероника Вильчик — Birch, Osteria Betulla, Porto 19 (Санкт-Петербург)

Светлана Добрынина — Selfie (Москва)

Мария Каримова — Ryotei (Краснодар)

Дмитрий Кизеев — Probka Family (Санкт-Петербург)

Дмитрий Кипелкин — Lucky Group (Москва)

Максим Кочнев — «Баран-рапан» (Сочи)

Евгения Назимова — Jun, Maya (Москва)

Сергей Подпорин — Leo Wine &amp; Kitchen (Ростов-на-Дону)

Олеся Соболева — Sadko (Красноярск)

Мария Сюкрина — Oltremare (Москва)

Вячеслав Уваров — BerezkaGroup (Нижний Новгород)

Шорт-лист спецноминации «Кондитер года»:

Алексей Браташов — GT Group (Москва)

Вероника Вишнякова — «Гастроли», «Гады, крабы и вино», «Сойка», Engels, (Екатеринбург)

Алексей Гребенщиков — Bourgeois Bohemians (Санкт-Петербург)

Анна Красовская — Кондитерская Анны Красовской (Санкт-Петербург)

Елена Набиуллина — «Гараж», «Пафос» (Москва)

Стас Пауль — Duo Band (Санкт-Петербург)

Фатима Салех — Historia, Lumicino, Sartoria Lamberti (Москва)

Дарья Терешенок-Кожуховская — Lea, «Поле» (Москва)

Юлия Туцкая — Pinskiy &amp; Co (Москва)

Дарья Шмарова — Londri (Москва)

Шорт-лист спецноминации «Бар года»:

El Copitas Bar, Санкт-Петербург

Humble. Social Club + Bar, Иркутск

Nobody Knows I Suppose, Новосибирск

Nola Jazz Bar, Санкт-Петербург

«Архитектор», Санкт-Петербург

«Медные трубы», Нижний Новгород

Шорт-лист спецноминации «Выбор СМИ»:

Bourgeois Bohemians, Санкт-Петербург

Frantsuza Bistrot, Санкт-Петербург

Как изменилась гастроиндустрия за 10 лет: тогда и сейчас

Этой весной агентство, основателем и ведущим партнером которого я являюсь, отмечает 10-летний юбилей. Для нас это особая веха, достигнув которую мы можем с гордостью сказать, что наше агентство уже целую декаду формирует отечественную индустрию гостеприимства и задает планку в обучении специалистов по продвижению в сфере HoReCa. Наш юбилей мы отметили новым проектом — образовательной конференцией «База» для будущих лидеров отрасли и выходом моей второй книги «PROАппетитный маркетинг», которая охватывает период длиной в 10 лет. 

Выдержки из некоторых глав книги дают представление, насколько изменилась экосистема ресторанной отрасли за последнее десятилетие.

Ресторанный маркетинг тогда и сейчас: взгляд в нулевые

Маркетинг ресторанов до 2010 года был ориентирован на традиционные медиа и личные связи с прессой. Но говорить о том, что во многих заведениях был простроен маркетинг, не приходится: все было с точностью до наоборот. Люди просто открывали рестораны и работали. Да и специалистов по маркетингу было мало. Хотя в 2000-х уже стали появляться первые агентства, которые занимались продвижением ресторанов и их владельцев, — они оказывали пиар-услуги и рекламную поддержку.

Маркетинговый инструментарий в нулевые был небогат, особенно если сравнивать с сегодняшним днем. Но уже в 2010-е переход к активному использованию соцсетей стал яркой тенденцией и изменил подход к продвижению ресторанов. Именно тогда стали развиваться рестораны среднего класса, поскольку сформировалась публика, которая стала в них ходить. Ранее рестораны воспринимались как место, которое требует особого повода.