«Денег мы больше зарабатывать не стали». Как Лосев и Истомин сделали картошку царицей Патриков и про их новые проекты

— По слухам, у вас очень хорошо получается вместе работать. Говорят, даже дети у вас родились в один год. Это так?

Виталий Истомин: Через день. У него в понедельник, у меня — во вторник.

— Как вы достигли такой синхронности?

Артем Лосев: Вы знаете, как у женщин месячные синхронизируются, когда они начинают общаться? Вот так и получилось. Мы не договаривались.

Виталий Истомин: Есть теория, будто два шеф-повара не могут работать на одной кухне. Так может быть, если у них слишком завышенное эго. Конечно, у Лосева иногда мания величия проскакивает, но в целом у нас нет желания стать лучше кого-то, кому-то что-то доказать. Раньше было, когда были маленькими. Сейчас наше главное желание — сделать качественный продукт.

Артем Лосев: Это как семейные отношения, когда два человека живут в одном помещении. Иногда они, конечно, не сживаются, но некоторые живут по 50 лет. Мы и до Москвы знали друг друга, мы лет 15 знакомы.

Виталий Истомин: И нам многие говорили: «Вот, у вас ничего не получится, потому что не надо путать личное общение с бизнесом». Да все одно и то же. Все на доверии, на каких-то личных отношениях строится всегда. Если ты порядочный человек, мне кажется, у тебя все получится.

— Как вы между собой делите обязанности, принятие решений? Есть какие-то правила?

Виталий Истомин: Нет, правил как таковых нет. Но я считаю, что вообще это не сложно. Это же круто, когда у тебя есть с кем можно посоветоваться и любое свое мнение вынести на обсуждение. Сказать: «Как думаешь? Вот эта идея классная или нет?» Ведь когда ты оказываешься один в этой лодке как шеф-повар, ты в постоянном стрессе, тебе не с кем посоветоваться, не с кем эту боль разделить. А мы можем каждую ситуацию разобрать и порассуждать, каждый продукт, даже с персоналом: «Вот этот мне не нравится. Что думаешь? Давай обсудим». Недавно мы посчитали, что доставка приносит не так уж много, как хотелось. А затраты на доставку почти равны доходам от нее. Может быть, нам стоит отказаться? Начинаем думать.

Еще думаю, у каждого есть свои компетенции, есть какие-то личные качества, которые могут помогать, а могут и мешать. Кто-то спокойнее, кто-то легко возбудим. И мы дополняем друг друга, стараемся сглаживать. Это же жизнь. Тут нет такой единой формулы. Бывают моменты, когда мы плохо делаем что-то, ошибаемся вместе.

— Вы теперь самостоятельные шефы, рестораторы, а раньше были наемниками. Стало лучше или хуже?

Артем Лосев: Работать меньше мы не стали. Но, мне кажется, это лучше. Когда я был шеф-поваром, некоторыми вещами не любил заниматься, потому что считал, что они бесполезные. Были какие-то задания, которые я считал самодурством, и занимались мы ими просто для того, чтобы что-то делать. А сейчас я занимаюсь всем, потому что мы отвечаем вообще за все.

Виталий Истомин: Ты занимаешься ровно тем же самым, только у тебя еще больше работы и нет начальника, который может сказать: «Слушай! Сейчас ты бросай все и иди туда!» Ты сейчас сам себе начальник, сам ставишь себе задачи, их выполняешь и понимаешь, что это для дела. Один ресторатор сказал нам гениальную вещь: «Когда я начал заниматься бизнесом, я не работал ни дня, но и не отдыхал ни дня». Так и здесь. Как только мы начали заниматься рестораном, постоянно заняты чем-то, хотя не надо стоять на раздаче, никто тебя не бьет по шапке.

— В какой момент произошел этот переход: «Все, хотим быть независимыми»?

Виталий Истомин: Сейчас просто достигнута та критическая масса, когда уже есть знания, жизненный опыт и желание. Мы научились всему и поняли, что нужно делать сейчас, а не ждать чего-то. Чтобы пришел, заорал на весь зал: «Это моеееее!» Поэтому и открыли, а не по той причине, что мы резко захотели заработать бабла. Денег мы больше зарабатывать не стали.

— В каком-то интервью вы сказали, что файн-дайнинг умирает. Типа рок-н-ролл мертв. Что в вашем понимании файн-дайнинг? И какие концепции актуальны?

Артем Лосев: Мне кажется, файн-дайнинг — это официоз, когда у тебя палка привязана к спине, ты стоишь и не можешь шевельнуться. Люди хотят более комфортной еды.

Виталий Истомин: Я не считаю, что файн-дайнинг умер. Этот жанр будет жить вечно. Мы много работали в файн-дайнинге и понимаем, что это слишком высокая планка с точки зрения всего. Люди приходят в такой ресторан сразу с завышенными ожиданиями. Они не готовы расслабиться. И ты сам будешь работать в постоянном стрессе, гипертонусе. Сейчас не хотим. Возможно, захотим, когда поймем, что мы опять к этому готовы.

— В локальные продукты верите?

Артем Лосев: Очень хочется в них верить, но, как правило, локальных продуктов на всех не хватает. Это факт. У нас в Москве 12 тысяч ресторанов, и все хотели бы получать хороший продукт, который недалеко везти, за приемлемые деньги. Но, как правило, либо цена — космос, либо поставки очень ненадежные, либо качество плавает.

Виталий Истомин: Многие притворяются, делают вид, но ни у кого таких объемов нет! Нормальный ресторан — это 300–400 человек в день. Как ты вырастишь столько редиски, чтобы 400 человек в день накормить? У нас есть такой принцип: даем хороший продукт за приемлемые деньги. Мы не переплачиваем за то, что нам привезли какие-то помидоры из Джомолунгмы! Нас интересуют самые вкусные помидоры за самые адекватные деньги. Чтобы не было перекоса, когда гость платит втридорога, потому что повар решил его удивить говядиной вагю. Либо ты начинаешь обманывать. Говоришь, что у тебя фермерский сыр, а сам покупаешь обычный.

— Как вы думаете, почему в последнее время в московских ресторанах во все блюда пытаются добавить черную икру и трюфель?

Артем Лосев: Люди соскучились по шику. Это же недорого стоит! Ценник от этого не стал в два раза больше. Сейчас, конечно, поднялись цены, но в общем, а не только на икру.

Виталий Истомин: Рестораны заводят одну-две позиции, чтобы человек немножко шиканул. Потому что у кого-то есть желание заказать что-то с трюфелем, с черной икрой, с дорогой рыбой. Народу хочется прийти в ресторан отдохнуть чуть-чуть.

Артем Лосев: Тот, кто бронирует ресторан за месяц, явно не хочет прийти и съесть борщ, потому что он голодный. Поэтому у нас супов в меню нет и не будет. Люди хотят праздника.

— Сейчас в тренде ЗОЖ. У вас в разделе, который называется «Для худеющих», есть сомнительные с точки зрения диеты блюда, например жареный цыпленок. Это стеб?

Виталий Истомин: Дело в том, что, во-первых, мы сами любим спрашивать в ресторанах: «Что у вас есть для худеющих?» А во-вторых, даже если курица пожарена на гриле, она немного ассоциируется с диетой. Порой люди хотят легкой еды, но делать на этом акцент и открывать ЗОЖ-ресторан не имеет смысла. У нас зима полгода! Люди хотят поесть. Хотят тяжелой, хорошей, нажористой еды.

Артем Лосев: Мы сами себя любим обманывать: «Немножко меня обманите, и я со спокойной совестью съем жареную курицу». Кстати, у нас зеленый салат и жареная картошка со сметаной продаются одинаково. Эти две позиции всегда в топе. Причем те же люди, которые на первое заказывают салат, на второе берут картошку.

— Наблюдая за многими ресторанами, я понимаю, что в «Аве» еда очень похожа на еду еще десятка московских заведений. Согласны с этим или вы особенные?

Виталий Истомин: У нас не было задачи делать особенный ресторан. И меньше всего нам хотелось удивлять. Потому что это место находится, с одной стороны, в очень хорошей локации, с другой — в очень плохой. Это не гастрономичная локация. Сюда люди приезжают отдохнуть, попить апероля, потусоваться. Им нужно дать вкусной нескучной еды. Поэтому мы сразу били по всем болевым: авокадо, креветки, паста. Мы хотели сделать вкусную, интересную, современную еду. Но мы не стоим в авангарде гастрономической культуры. Мы не на стороне кулинарного образования, где мы людям говорим: «Вот попробуйте жареных червяков! Это очень модно будет. Сейчас вы пока не понимаете, но вы поймете». Мы хотим кормить людей той едой, которую они хотят есть. Мы за людей, мы на их стороне.

Артем Лосев: Мы ходили по всем ресторанам на Патриках и смотрели меню: нигде не было картошки, ни в одном месте. Мы спорили, что ее никто не будет есть, но все равно в итоге сделали. И уже картошка стала в других местах появляться.

— Вы специально открывали «Аву» на Патриках, потому что знали, что потом рядом откроете еще и «Патрики»? Или это случайность?

Артем Лосев: Мы сразу запланировали, что у нас будет общий заготовочный цех на два ресторана. С точки зрения финансов мы понимали, что нам нужно два небольших каких-то помещения. Если делать одно, то оно нас немножко финансово подтапливает, потому что мы штат должны держать такой же, что и на два. Сначала думали что-то простенькое сделать, остерию, фастфуд, например, израильский или лепешки. Мы понимали, что с точки зрения операционной эффективности это будет лучше.

Виталий Истомин: У нас шеф-повар, у нас управляющий, шеф-кондитер, сомелье, бухгалтерия. У нас все, как у большого ресторана. Нам нужно было разделить эти расходы на два проекта.

Артем Лосев: В «Патриках» посадочных мест всего 20, вряд ли мы миллионы там заработаем. Но мы сможем платить всем нормальную зарплату. Нам это выгодно, потому что сейчас хорошие люди стоят дорого. Мы стараемся платить чуть-чуть повыше рынка, чтобы люди себя чувствовали отблагодаренными, так скажем.

— Почему до сих пор ни одного ресторана на Патриках не было с названием «Патрики»? Кто придумал это гениальное название?

Виталий Истомин: Название «Патрики» предложил я и настаивал на этом, а Лосев спорил со мной, говорил, что это слишком простое название. Как будто чуть пошловатое, не очень какое-то культурное.

Артем Лосев: Обычно люди упрощают названия. Например, Lucky Izakaya Bar все называют «Лаки». Или White Rabbit всегда просто «Кролик». А мы сразу с упрощенного начали.

— Какая еда планируется? Это будет вторая «Ава» или что-то другое?

Артем Лосев: Мы еще в поиске. Нет никакой концепции. Что получится, то получится. Готовим, пробуем. Если нравится, оставляем.

Виталий Истомин: Мы хотели сначала сделать второй зал для «Авы», потом подумали, что это не очень оригинально делать одно и то же. Мы, наверное, еще ненастоящие рестораторы, которые придумывают сначала концепцию, а потом под нее делают блюдо.

Артем Лосев: Мы были в Париже и посетили пару традиционных французских заведений. И подумали, что можно будет сделать французскую еду, только с рыбным уклоном.

Виталий Истомин: Но мы не французы. Поэтому что из этого получится, пока неизвестно. Но это будет за адекватные деньги. Больше — это уже тот самый файн-дайнинг как раз.

— На этом месте был Lotus Room. Как думаете, почему он не пошел и чем вы лучше Глена?

Оба в один голос: А мы не лучше Глена!

Артем Лосев: По успешности и по количеству проектов Глен нас в 30 раз обгоняет. И мы не соревнуемся. Нет такой задачи.

Виталий Истомин: Думаю, у «Лотуса» не получилось, потому что там была слишком азиатская еда, не модифицированная под Москву. Слишком аутентичная. А тут нужен массмаркет.

— Сколько ресторанов нужно для полного счастья?

Виталий Истомин: Ну, пока, наверное, четыре. Мы ушли из четырех проектов и хотим примерно столько же открыть. Хотелось бы быть в ресторане каждый день, контролировать все процессы, не делать это на автоматизме. Не пускать все на самотек. Это было бы ошибкой с нашей стороны.

— У вас уже есть «Ава», «Патрики» и вы хотите еще два. Уже понятно, где, что, когда?

Виталий Истомин: Уже строятся еще два. Один большой на 90 посадок на Тверском бульваре. Вот здесь неподалеку, рядом с МХАТ имени Горького. Мы боялись, что от нас так многого ждут. Но захотели сделать итальянский простой ресторан, чтобы и пицца была, и пироги. Такое очень душевное местечко, где можно будет поесть нормальной итальянской еды. Для нас это еда на все времена. А еще один проект мы пока рисуем, но пока не знаем что. Даже примерно не представляем. А надо бы.

— Все-таки вы счастливые люди. Осталось только понять: время на написание книг остается или нет?

Виталий Истомин: Нет, все. Закончил с книгами. Это оказалось слишком трудоемким и не очень благодарным занятием. Во-первых, люди начинают готовить по этим книгам, и у них не всегда получается. Они обвиняют меня, хотя я — повар и не могу людям настолько разжевать и положить в рот, чтобы у всех получилось. И это постоянный стресс, в том числе у меня, что я плохо что-то написал или сделал. Плюс это было сделано, так скажем, случайно и больше не особо хочется. Люди сейчас ничего не читают. Спроси 10 человек в ресторане… ну двое будут читать. Остальные в инстаграме сидят.

— Любимый ресторан в Москве?

Артем Лосев: Наверное, Probka и Ugolёk.

Виталий Истомин: Probka.

— Любимый напиток?

Виталий Истомин: Вода и красное вино.

Артем Лосев: Кофе, чай. Летом пью вино белое, игристое, зимой красное.

— Кем мечтали стать в детстве?

Артем Лосев: Я трактористом. Клянусь! Меня папа катал на тракторе. Мне казалось, что трактористы много зарабатывают.

Виталий Истомин: Дальнобойщиком. Такая романтичная профессия, можно путешествовать. В детстве ты не думаешь про повара. Какой повар? Когда мальчик хочет быть поваром, это что-то странное.

Фото: Георгий Кардава

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.