Формат chef's table и русская кухня, отправленная в другое измерение шефом Никитой Кузьменко. Игры с ферментацией, эксперименты с текстурой, редкие сочетания — хотя, казалось бы, в Москве уже никого ничем не удивить. Коктейльную карту придумал Василий Жеглов, который ни на шаг не отстает от курса, выбранного Кузьменко. Реакционерам все это вряд ли будет понятно, основная публика — люди, не боящиеся сломанных стереотипов.

1700–3000 рублей

Touch Chef's Place & Bar

Москва

Санкт-Петербург

Абакан

Азов

Анапа

Ангарск

Арзамас

Армавир

Архангельск

Астрахань

Ачинск

Балаково

Балашиха

Барвиха

Барнаул

Батайск

Белгород

Белорецк

Бердск

Березники

Бийск

Благовещенск

Братск

Брянск

Бугульма

Великий Новгород

Верхняя Пышма

Видное

Владивосток

Владикавказ

Владимир

Волгоград

Волжский

Вологда

Воронеж

Воскресенск

Всеволожск

Выборг

Гатчина

Геленджик

Горно-Алтайск

Грозный

Дзержинск

Дмитров

Долгопрудный

Домодедово

Дубна

Екатеринбург

Железногорск (Красноярск)

Жуковка

Жуковский

Зарайск

Звенигород

Зеленоград

Иваново

Ивантеевка

Ижевск

Иркутск

Искитим

Истра

Йошкар-Ола

Казань

Калининград

Калуга

Каменск-Уральский

Каспийск

Кемерово

Кириши

Киров

Кисловодск

Клин

Клинцы

Коломна

Колпино

Комарово

Копейск

Королев

Кострома

Красногорск

Краснодар

Краснознаменск

Красноярск

Кронштадт

Кстово

Кубинка

Кузнецк

Курган

Курск

Лесной

Лесной Городок

Липецк

Лобня

Лодейное Поле

Ломоносов

Луховицы

Лысьва

Лыткарино

Люберцы

Магнитогорск

Махачкала

Ikura

Проект Lucky Group, посвященный мясу, приготовленному на огне. На этом месте с 1635 года находилась Церковь Георгия Победоносца, в которой еще венчался Петр Ильич Чайковский с Антониной Милюковой. В 1932 году церковь разрушили, чтобы построить здесь советский Дом звукозаписи. Монументальное здание занимало целый квартал и на его задворках было скромное одноэтажное строение, предназначавшееся для хозяйственных нужд, – нынешние владельцы его снесли и возвели свой «Сарай». Строгие бетонные стены, деревянный потолок, окна в пол, минимум декора и отсутствие каких-либо перегородок внутри: кухня с огнедышащим грилем и прочие внутренности выставлены на всеобщее обозрение. По деталям декора узнается рука дизайнера Натальи Белоноговой. 

Бренд-шеф Lucky Group Дан Мирон в меню смиксовал ближневосточные хиты и кавказские блюда: тут бухарская самса, мангал-салат, куриный кебаб и харчо соседствуют с лахмаджуном, гребешками со спаржей, крудо из дорадо и крылом ската. Есть раздел со стейками dry age, которые можно разглядеть в специальной камере вызревания. Советуем не пропустить коктейльную карту и пропустить по паре гастрономических напитков.

Saray

Бар под стеклянной крышей на первом этаже отеля «Метрополь», обновленный по проекту международного дизайн-бюро Denniston. На полу — мрамор с замысловатыми узорами, камины украшены бронзовыми рамами, а витражи и светильники выполнены вручную.

Коктейльную карту создал шеф-бартендер Кирилл Сенча (экс-бар-менеджер White Rabbit Family) в коллаборации с титулованным петербургским баром El Copitas. Основой карты напитков стали важные события из жизни Федора Шаляпина: «Корсар» назван в честь виллы артиста во Франции, «Ла Скала» в память о триумфальном выступлении в Милане, а «Звезда» отсылает к именной звезде Шаляпина на Аллее славы в Голливуде.

Больше 3000 рублей

Шаляпин

Бар «Шаляпин» в отеле «Метрополь» вновь готов ко встрече с  гостями после реновации. Атмосфера обновленного бара искусно переплетает эпохи: изысканный отель начала XX века и современный коктейльный бар создают новую концепцию пространства Гранд-лобби & Бар.
 
Современный «Шаляпин» — последователь уникальной барной истории отеля. С первого дня работы «Метрополя» гости заказывали напитки в баре, который располагался в кафетерии. Изначально меню было простым, но с ходом времени состав и подача усложнялись: появился классический бар в современном понимании. 
 
В 1991 году открылся бар «Шаляпин», который встречал гостей более 30 лет, прежде чем закрыться на масштабную реконструкцию, реализованную всемирно известным дизайн-бюро Denniston. В работе над проектом обновления бара «Шаляпин» дизайнеры вышли за рамки одного пространства и создали целостную концепцию, которая связывает воедино исторические интерьеры центральной входной группы и бар, созданный в контексте современной классики и деликатной роскоши.  Центром архитектурной композиции стала барная стойка с обширной коллекцией напитков, своды которой продолжаются в элегантной стеклянной крыше. Полы бара отделаны мрамором с замысловатым узором, камины украшены утонченными бронзовыми рамами, а изготовленные на заказ светильники и витражи ручной работы добавляют особый шарм. 
 
Коктейльную карту бара создал шеф-бартендер Кирилл Сенча (экс-бар-менеджер White Rabbit Family, топ-20 лучших барменов 2021 года по версии Diageo Reserve World Class, эксперт в школе Bar Solution) в коллаборации с одним из наиболее титулованных баров Европы El Copitas (включен в международный рейтинг The World's 50 Best Bars-2021). Основой коктейльной карты стали яркие события из жизни Федора Шаляпина, оказавшие влияние на его творчество и успех. А сопряженные с событиями эмоции Кирилл и команда постарались отразить через вкусовые качества напитков.
 
Например, напиток «Корсар» назван в честь виллы артиста во Франции, где Шаляпин часто принимал гостей и заботился о своих любимых белых розах. Это аперитивный коктейль с пеной из апероля, украшенный лепестком розы. Идея создания коктейля «Тифлис» возникла благодаря цитате Федора Ивановича: «Рожден я был дважды: для жизни в Казани, для музыки в Тифлисе...» Напиток передает теплые воспоминания артиста и колоритность Грузии: в основе коньяк, слива и вермут. В коллекции также есть такие коктейли, как «Ла Скала» в честь триумфального выступления певца, когда после исполнения пролога весь зал взорвался аплодисментами, не давая оркестру и артистам продолжить выступление более 20 минут, или «Звезда» — речь об именной звезде артиста на Аллее славы в Голливуде. Подача в элегантной рюмке и свежая ароматика напитка отсылают нас к легкой, красивой и искрящейся жизни артистов, но ром и ананасовый шраб в составе символизируют труд и старания, которые прикладываются, чтобы взойти на Олимп славы.

Шеф-повар Глен Баллис сделал первый самостоятельный проект, в котором он и идеолог, и ресторатор, и шеф. Сдержанные серо-зеленые краски, мебель из дерева и камня, много живых растений в кадках и вазах, барная стойка с массивной деревянной столешницей, кожаные и плетеные кресла — здесь по максимуму использованы природные материалы, которые помогают дышать и выдыхать аборигенам большого города. Концепцию меню придумал полностью Глен, но все же трудиться на кухне доверил проверенной команде: бренд-шефу Никите Рендино, с которым он работал в Lucky Izakaya и T1, и шеф-повару Игорю Губанову. В разделах Bites и Small Plate — холодные и горячие закуски: половинки мини-романо с соусом тоннато и сыром (590 р.), карпаччо из говядины с листом пармезана (620 р.), крокеты с начинкой из томленой говядины (390 р.), конкильони, начиненные страчателлой с баклажаном (690 р.), тартар из лосося с макадамией (690 р.), куриный паштет с фисташками, подаваемый с поджаренным ломтем хлеба (530 р.), и другие. 

Более существенные блюда — в разделе Large Plate: разобранный салат с крабом (1250 р.) — определенно, хит; хороши фиш-энд-чипс из сибаса (890 р.) и утка конфи с персиковым чатни (820 р.). Следом в меню видим перечень гарниров — целая тарелка великолепного сливочного зеленого горошка с мятой (390 р.), картофельный гратен (490 р.), спаржа (790 р.) и т. д. Согласитесь, сложно назвать эти блюда австралийскими; самое главное из Австралии здесь — шеф.

Шеф-кондитером Глен пригласил Юрия Волкова, до этого работавшего в ресторанах Пинского. В меню четыре десерта-аборигена: ламингтон, «Павлова» в необычной подаче (за авторство сколько лет уже спорят Новая Зеландия и Австралия), тарт-батат и «Вагон Вилс».

Cutta Cutta

Вход в ресторан скрывают густые заросли красного тростника, которые сложно не заметить на Большой Никитской, — за ними обнаруживается крутая лестница вниз. За тяжелыми портьерами — сводчатые потолки и стены из красного кирпича XIX века, яркий ковер на полу, приглушенный свет и несколько вариантов рассадки, несмотря на компактные размеры, всего 35 посадочных мест. В небольшом меню бренд-шефа-итальянца Джанмарии Сапия франко-азиатские блюда: техники французские, продукты и вкусы — азиатские. Хотя хитом меню стала утка по-пекински, которую подают с красными блинами, листьями салата и зеленью, а еще выносят несколько соусов, включая шоколадный с кимчи или взрывную карамель. Готовят утку тут же: сначала выдерживают в шкафах созревания, затем запекают в дровяной печи на дровах фруктовых деревьев. Также в меню: луковый суп с мисо и комбу, нисуаз с крабом, крепы с уткой, пате из куриной печени с маффинами с сыром бри и др. Стоит заказывать коктейли: шеф-бармен Илья Нецветаев (Sempre, Buro TSUM, Cococo) уважает азиатские спириты и кальвадос.