Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: Жизнь после суши: что происходит с японской кухней в Москве

Жизнь после суши: что происходит с японской кухней в Москве

  • Донбури, моти, рамен, матча и такояки — японская кухня снова великая.

  • Алиса Абаева побывала в четырех стремящихся к аутентичности японских ресторанах — от бескомпромиссно повседневного J’Pan до бескомпромиссно дорогого Fumisawa Sushi — и расспросила их создателей и шеф-поваров о новом витке популярности японской кухни в Москве.

  • J’Pan

  • Трубная, 21
    Лесная, 20, стр. 3, фуд-молл «Депо. Москва»

  • Ультракомпактное бистро, где нет ни суши, ни роллов, зато есть бескомпромиссная японская еда на каждый день. «Афиша–Рестораны» поговорила с основателями J’Pan Еленой Кожиной, Михаилом и Денисом Левченко.

  • JPan не похож ни на одно другое японское место в Москве. В чем его суть?

  • — J’Pan — пример японского бистро. Мы много путешествовали, брали мастер-классы у именитых консультантов, заимствовали рецепты в обычных домах и в итоге собрали самый популярный фастфуд с живых улиц Японии. В Москве пока таким форматом плотно не занимаются. Отодвинув суши и роллы, мы ввели целый раздел донбури. Они точно такие же, как в популярных закусочных в Токио, которые встречаются чаще, чем «Старбаксы» в Нью-Йорке. Окономияки (японскую пиццу) мы привезли из Хиросимы. Многие продукты нам доставляют прямо оттуда, из разных префектур.

  • — В какой-то момент тренд на японскую кухню просел, будто застыл на месте. А что сейчас?

  • — Тренд на японскую кухню точно есть, особенно на японские монопродукты, например, на матчу и рамен. Сейчас повара даже в ресторанах, не имеющих отношение к Японии, активно используют в кухне японский юдзу (цитрусовое растение), соусы и приправы.

  • Японская кухня явно начинает развиваться, и есть те, кто пытается ее двигать вперед. Многие вдохновились донбури (чаша с рисом и различными добавками) — это самое распространенное блюдо в Японии после суши, и интерес к нему сейчас растет.

  • Донбури покедон (650 р.)

  • — К чему мы еще не готовы?

  • — Кухня в Японии и России отличается. У нас есть то, чего там нет вовсе, — адаптированное и привычное европейскому потребителю. Гости не готовы к японским традиционным десертам — вагаси, в которых сладкое граничит с соленым или маринованным. Например, к данго — японским шарикам моти, сделанным из рисового теста. Мы очень хотим ввести этот десерт в J’Pan, но пока не подобрали вкус.

  • Что пробовать

  • Гюдон — чаша с мраморной говядиной (420 р.), покедон (650 р.), японское карри с говядиной (350 р.), окономияки (300 р.), тонкацу (400 р.), такояки — пончики из жидкого теста на рыбном бульоне с начинкой, соусом и стружкой тунца (300 р.), тайяки — японские вафли с начинками, мусс с юдзу (360 р.), тирамису-матча (360 р.), любые напитки с матчей

  • Tokyo Sushi

  • Б.Никитская, 22/2
    Рождественский б-р, 1, Центральный рынок

  • Ресторан, в который большинство продуктов — например, мраморную говядину вагю, тунца, хамати и угря — раз в неделю привозят прямиком из Японии. В меню много морепродуктов (крабы, гребешки, креветки, рыба) и отдельный хоспер-раздел: вагю, лосось с соусом чан-чан, кальмары с соусом юдзу-батер и т.д. «Афиша–Рестораны» поговорила с шеф-поваром Tokyo Sushi Олегом Шином.

  • — Когда японская кухня стала популярна у нас и в каком виде?

  • — В начале 2000-х годов вслед за США у нас началась ее популяризация. Особенно это касается роллов и суши. Пятнадцать лет назад готовили роллы исключительно с лососем, тунцом, угрем — и еще «Калифорнию». По легенде, в Калифорнии якобы была школа сушистов и придумали его именно там. Тренд на японскую кухню начал набирать популярность в последнее время, но в другом формате — дорогая качественная рыба за доступные деньги. Раньше такую еду не все могли себе позволить.

  • Удон с морепродуктами (660 р.)

  • — Сами японцы больше всего любят суши?

  • — Да, но еще там едят монороллы, например, с лососем или авокадо. А у нас популярны роллы американского стиля, где много ингредиентов и соусов. По большей части это уже не аутентика, а европеизированный вкус.

  • — Как меняются вкусы московской публики?

  • — Благодаря путешествиям и собственному интересу многие стали понимать и разбираться в японской кухне. Я иногда удивляюсь тому, какое количество нюансов гости знают о продуктах и блюдах. Настоящие гурманы предпочитают сашими, желая ощутить истинный вкус рыбы.

  • Что пробовать

  • Теплый салат из цукини с угрем (590 р.), запеченый угорь-ролл (630 р.), лапша удон с морепродуктами (660 р.), тирадито-лосось (590 р.), эдамамэ — бобы с солью (260 р.), лимонад мандарин-юдзу (390 р.)

  • Fumisawa Sushi

  • Петровка, 5

  • Самый маленький — на 30 посадок — ресторан Аркадия Новикова в формате шикарного суши-бара. Готовят и роллы, и удон, и рибай, но лучше всего потратиться на индивидуальный сет от шефа — именно так работают настоящие суши-бары в Японии. «Афиша–Рестораны» поговорила с шеф-поваром Fumisawa Sushi Джуном Кондо.

  • — Стало открываться больше японских ресторанов, изакай и кафе. Почему?

  • — Пошла вторая волна интереса к японской кухне: гости стали больше внимания уделять здоровому питанию и есть максимально качественные продукты. Большинство блюд в нашем ресторане идентичны традиционно японским. Даже свежую рыбу нам поставляют прямиком из Японии. Матчу мы тоже закупаем там.

  • Ассорти сашими (2900 р.)

  • — Какие блюда у нас гарантировано не приживутся?

  • — В России не готовы к экзотическим блюдам из китов, дельфинов и лошадей.

  • — Коронка Fumisawa Sushi — это?

  • — Есть постоянные блюда, которые не меняются с открытия, потому что пользуются высоким спросом. Это прежде всего суши и сашими из свежих морепродуктов. В зависимости от сезона я добавляю в меню новые интересные позиции, чтобы удивить гостей.

  • Что пробовать

  • Фирменный дегустационный сет, в который входят разные суши и сашими (уме, таке, омакасе, матсу), специально отобранные шеф-поваром для конкретного гостя (20 000 р.)

  • Kodo

  • Охотный Ряд, 2, ТГ «Модный сезон», кинотеатр «Москва»

  • Дорогой японский ресторан, выросший из лаунж-зоны соседнего La bella società. В фокусе — современная японская кухня в формате праздника живота без оглядки на доступность. «Афиша–Рестораны» поговорила с основателем и бренд-шефом Kodo Олегом Крымасовым.

  • — Что происходит с японской кухней у нас?

  • — К нам пришла ассимилированная современная японская кухня, в которой используют пармезан, готовят гаспачо и буйабес на японский манер, делают авторские соусы на основе перуанских продуктов и техник. Эти вкусы захватили основные мировые столицы лет 7–8 назад, и теперь этот тренд добрался до нас. Люди больше не хотят только роллы и суши из продуктов непонятного происхождения и официантов в кимоно, притворяющихся японцами. Появился и развивается сегмент японских рюмочных — изакай: небольшие вложения в сам ресторан, но качественные аутентичные продукты, полноценное меню, небольшие порции и возможность попробовать много блюд.

  • — Отличается ли японская еда на родине от того, что готовят в Москве?

  • — Существует много традиционных продуктов и блюд в Японии — например, засохшая пенка, образовавшаяся при томлении соевого молока. Там она считается деликатесом, и едят ее в свежем виде. У нас она называется корейской или соевой спаржей. Этот компонент практически не используют в России.

  • Жареный рис с подмороженными кусочками говядины вагю, фуа-гра, грибами шиитаки и яйцом (1250 р.)

  • — Откуда везут продукты для Kodo?

  • — Большая часть рыбы доставляется самолетом с самого знаменитого токийского рынка, переехавшего из района Цукидзи в район Таесу. У нас есть аквариумы с живыми морепродуктами, которые мы преимущественно привозим с Дальнего Востока. Используем российскую говядину из Воронежа и фермерских цыплят. Вагю, конечно же, из Японии.

  • Что пробовать

  • Усудзукури из лобстера в новом стиле с тофу и трюфельным майонезом (1500 р.), жареный рис с подмороженными кусочками говядины вагю, фуа-гра, грибами шиитаке и яйцом (1250 р.), ролл из киноа с копченым угрем, тофу, обожженным томатом и икрой магуро (1200 р.)

  • ***

  • Словарь терминов

  • Донбури — глубокая чаша с рисом и добавками в виде мяса, овощей, рыбы, яиц и т.д.

  • Окономияки — лепешка из яичного теста, с добавлением тонко нарезанного сушеного тунца и других ингредиентов

  • Матча — порошковый зеленый чай, используется в чайных церемониях и как добавка к лапше соба, мороженому и десертам вагаси

  • Рамен — бульон с пшеничной лапшой и разными добавками

  • Юдзу — фрукт рода Цитрус, продукт естественной гибридизации мандарина и ичанского лимона

  • Вагаси — традиционные десерты с использованием фасоли, риса, батата, чая, трав и т.д.

  • Моти — тесто из истолченного в пасту клейкого риса мотигомэ

  • Данго — шарики моти, нанизанные на палочку, подаются с разными соусами

  • Тонкацу — свиное филе в панировке панко, зажаренное во фритюре

  • Такояки — шарики из жидкого теста с разнообразными начинками, чаще всего с отварными щупальцами осьминога

  • Тайяки — печенье в форме рыбки с начинками: джемом анко из бобов адзуки, шоколадом, заварным кремом, сыром и т.д.

  • Сашими — блюдо из сырого филе разнообразных рыб (лосося, тунца, желтохвоста, скумбрии и др.), морепродуктов и мяса

  • Изакая — бар на каждый день с гастрономией, длинной стойкой и открытой кухней

  • Вагю — четыре породы японских коров (черная, коричневая, безрогая и шортгорн), мясо которых отличается мраморностью и высоким содержанием ненасыщенных жиров

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!