fitcher: «Жеральдин»: необистро Владимира Познера и Александра Раппопорта

«Жеральдин»: необистро Владимира Познера и Александра Раппопорта

  • В конце июня Владимир Познер и Александр Раппопорт переоткрыли на Остоженке ресторан «Жеральдин», проработавший до того 12 лет, а под прошлый Новый год закрывшийся. Александр Ильин посетил новое заведение.
  • Открытие сопровождалось серией презентаций, в ходе которых почтенной публике напомнили и рассказали некоторые обаятельные вещи. Что мама у Познера, в честь которой ресторан и назван, была француженка, отлично готовила, ни с кем не делилась рецептами и раз в два года ездила на родину. Что папа у него работал в кинокомпании Metro-Goldwyn-Mayer и на советскую разведку. Что сам Познер знать ничего не знает о современном российском виноделии, но заранее полагает его оксюмороном, что никогда не согласовывает интервью, любит все, что вкусно, но при этом следит за питанием и занимается спортом. Что, в конце концов, в двенадцать лет проработавшем на этом самом месте заведении с тем же названием исполнял роль свадебного генерала, да и в новом, похоже, не особенно собирается стоять у руля.

  • Раппопорт, конечно, старался скорректировать эту несколько гоголевскую картинку, но тоже рассказывал в основном об идеях и замыслах — что теперь здесь должно быть необистро, салат «Цезарь» будут готовить с кейлом, а пиццу с иронией, и вообще ирония будет в «Жеральдин» едва ли не самым важным ингредиентом. Так или иначе, про главное в ресторане — про еду — говорили вскользь, хотя казалось бы. Это странно, потому что обсудить есть что даже на уровне компоновки меню.

  • Меню

  • Оно в новом «Жеральдин» — очевидное дитя серии компромиссов, что, вообще-то, для Раппопорта необычно; видимо, Познер все-таки слегка преувеличил свое невмешательство. Здесь взято понемногу и от парижского, для туристов сделанного бистро, и от простецкой новиковской «Сыроварни», и чуть-чуть от второго этажа расположенного неподалеку «Воронежа», и от «Китайской грамоты», и даже от проклинаемого либеральной интеллигенцией «Эрвина». Видимо, в понимании Александра Леонидовича это и есть необистро. Может быть, но нельзя не упомянуть два момента.

  • Первый: такая степень эклектики — как хождение по лезвию бритвы, того и гляди оступишься в безвкусицу. К тому же это работает, покуда ресторан блистает новизной и управляется в ручном режиме, а вот потом могут быть проблемы: если кухня готовит сразу и утку конфи, и спринг-роллы, одно из двух непременно проседает. Второй: стиль необистро все-таки подразумевает выставленную на первый план фигуру шеф-повара, умелого, дерзкого и слегка авантюрного, чего здесь и близко нет — как, впрочем, всегда у Раппопорта, который сам себе и шеф-повар, и технолог, и никаких посторонних авантюр не допускает.

  • Структурно же меню выстроено точно как в бистро — неважно, в нео или традиционном, оно там всегда такое: лист формата А4. Колонка слева — салаты и закуски, внизу под салатами — пять супов, из одной этой колонки можно сконструировать себе ланч, быстрый, но изящный. Колонка справа — основные блюда, в нижней половине рыба и мясо, в верхней все прочее — от бургера с крабом до карбонары, то есть еда, которую в формате бистро принято заказывать, если никуда особо не торопишься — на ужин или на серьезный обед. В самом «подвале» — шесть десертов; это уж если вообще заскочил выпить кофе или еще чего-нибудь. Так что если вам покажется, что интерьер «Жеральдин» слишком буржуазен, а у официанток слишком как-то ярко накрашены губы, вспомните о меню — именно оно определяет сценарий заведения, и это сценарий именно что для бистро; если бы art de vivre можно было бы научиться, то это было бы учебное пособие.

  • Вино

  • Здесь следует оговориться. Когда Познер говорит о винах, то он не столько отрицает российские, сколько утверждает абсолютное преимущество французских — перед всеми винами вообще. Помимо прочего, такой подход позволяет эстетствовать во всю возможную силу — вы не ищете, к примеру, новозеландские аналоги, а берете бургундский пино-нуар, реально лучший во вселенной; о чем тут, собственно, спорить?

  • Карта «Жеральдин», как полагается у французов, разбита на нелогичные, но очень удобные разделы: белые вина по бокалам (включая игристые), белые вина в полубутылках, шампанские и игристые (включая розе), бургундские, белые вина из долины Роны, из Эльзаса, из долины Луары, из Бордо — и то же самое с красными (опять-таки, включая розе). Понять принцип этого деления без специального обучения невозможно, зато очень просто выбрать: пришел пообедать в одиночку — вот тебе бокал; зашел с кем-нибудь вдвоем, но без намерения остаться до вечера, — вот вам полбутылки; к ужину можно взять и целую, и две.

  • Привязки к одному поставщику нет, хотя представлены и Simple, и DP Trade, и много кто еще. При этом вина по большей части вполне понятные, поучаствовавшие в разного рода тестах, упомянутые в журналах и оцененные в рейтингах, и даже биодинамика против обыкновения не лезет вне очереди; приятная карта, в общем.

  • Еда

  • Во-первых, «Кейл Цезарь» (460 р.) — это хорошо на уровне каламбура, к тому же прямиком выводящего нас на недавний и почти одноименный фильм братьев Коэн, но в остальном так себе. Главное — кейл не удерживает заправку и требует в отличие от традиционного романо прямо-таки специального сыроедческого усилия; кусочки томленого цыпленка, ломтики пармезана и крутоны отказываются участвовать в этом чемпионате атлетического жевания; салат не собирается, увы.

  • На фотографии: салат «Кейл Цезарь» (460 р.)

  • Во-вторых, в меню есть два совершенно неудачных блюда, по сравнению с которыми «Кейл Цезарь» оказывается очень даже ничего. Это салат из киноа, помидоров, пасты из печеного перца и креветок (560 р.), где что-то явно напутали с калибром нарезки и с заправкой, так что получился какой-то «салато руссо» без картошки, и карпаччо из артишоков с боттаргой, спаржей и трюфельным маслом (800 р.), с которым вообще непонятно что: трюфельное масло — ну оно не трюфель, его совершенно не жалеют, и оттого залитый им артишок напоминает солому, а боттарга (отличная, у Раппопорта она всегда отличная) дерется со спаржей. Надеюсь, что все это починят, потому что придумано-то неплохо.

  • На фотографии: карпаччо из артишоков с боттаргой, спаржей и трюфельным маслом (800 р.)

  • Слава богу, из 15 блюд, которые мне довелось попробовать, совсем неудачными оказались только эти три. Остальные можно разделить на очевидные будущие хиты и хиты потенциальные, если их слегка доделают. К первым можно отнести буррату с боттаргой и бальзамическим грушевым конфитюром (620 р.), крем-суп из цветной капусты с копченым угрем, сморчком и боттаргой (560 р.), лепешку роти-парата с гравлаксом, красной икрой и луковым конфитом (640 р.), ту самую пиццу с иронией, и антарктические лангустины, запеченные с чесноком (960 р.), — все это хорошо придумано, отлично сбалансировано и к тому же совершенно во вкусе московской публики.

  • Вторые — это страчателла с кремом из земляники, бальзамической икрой и клубникой (580 р.), где все слишком отважно переслащено, и крудо из очень хорошего тунца (840 р.), прилетевшего с Мальдивских островов, с обжаренными каперсами, трюфельной пастой и трюфельным маслом, где проблема как раз в излишке трюфеля.

  • На фотографии: крудо из тунца (840 р.)

  • Хрустящие спринг-роллы с крабом и манго (940 р.) хрустят как надо, но излишек манго превращает краба в одноименную палочку — не то, что вы хотите за 940 рублей. Телячья печенка с крокетами из печеного картофеля и грибным кетчупом (380 р.) — роскошное блюдо в абсолютно необистро-духе, но вот печенку передержали на огне, и что с этим делать? Такая же проблема с телячьими щеками (520 р.), растушенными до полной потери текстуры (весь город готовит щеки лет пять, как можно так ошибаться?); блюдо вытягивает невероятно чувственный гарнир — тушеная желтая морковь и мусс из шпината; а ведь могла бы вообще песня получиться. Говяжья лопатка (840 р.), наоборот, прекрасна сама по себе, но поданные на гарнир печеные овощи банальны, как сезонный проездной на электричку. Это очень странно, потому что овощи-то в «Жеральдин» готовить как раз таки умеют, подтверждением тому — карамелизованная вяленая морковь с муссом из козьего сыра (510 р.), вегетарианский этюд, не совсем тянущий на полноценное блюдо, но исполненный от души.

  • Есть и еще одно блюдо — цыпленок пуйард (750 р.), очень хороший, выкормленный одной кукурузой и отлично приготовленный — и к тому же поданный со всей возможной французской роскошью: с красным рисом, с голубым сыром, с соусом из кукурузы и с поджаренным кейлом, наконец-то занявшим свое настоящее место. С ним, с цыпленком этим, только одна проблема — он находится абсолютно вне пределов московской ресторанной моды. Но тот, кто его закажет, не пожалеет ни секунды.

  • На фотографии: цыпленок пуйард (750 р.)

  • Вердикт

  • Главная интонация нового «Жеральдин» — благопристойная, торжественная буржуазность, нормальная для заслуженного, хорошо пожившего и много повидавшего человека, каким, вне всякого сомнения, и является Владимир Владимирович Познер. Как эта благопристойность будет сочетаться с жанром необистро, пока непонятно — явно маловато авантюры, но в Москве вообще редко что бывает понятно раньше чем через полгода. Во всяком случае Познер обещает проводить здесь все свои деловые встречи; значит, будет как минимум неплохо.