fitcher: Зект, просекко или креман: как выбрать игристое на Новый год

Зект, просекко или креман: как выбрать игристое на Новый год

  • Даже отъявленные трезвенники в новогоднюю ночь запускают пробки в потолок и поднимают на счастье непременный бокал игристого. Сомелье Влада Лесниченко помогает разобраться в пузырьках и выбрать достойный вариант для праздничного стола.
  • Какие способы производства игристого вина бывают?

  • Грубо говоря, игристое вино может случиться тремя способами.

  • Первый. Недоброженное вино, которое продолжило ферментацию в бутылке

  • Недоброженное вино с остаточным сахаром и низким уровнем алкоголя переливают в бутылку, дрожжи прямо в ней доедают оставшийся сахар и естественным образом оставляют после себя пузырьки. Потом выпадают в осадок на дно бутылки — получается вино с осадком, несильным давлением и низким градусом. Такое легкое, ароматное, шипучее бэби-игристое называют pétillant naturel, он же pét-nat, или ancestral. Пить петнаты в праздники лучше утром как отличную пару ко вчерашним салатам и деликатесам.

  • Второй способ. Метод Мартинотти — Шарма, или резервуарный

  • Готовое «тихое» вино помещают в специальную большую герметичную емкость, и прямо внутри нее начинается процесс создания пузырей — коктейль из дрожжей и сахара запускает вторичную ферментацию. Затем вино фильтруют и разливают под давлением в бутылки, получая на выходе Просекко и ему подобные вина.

  • Третий и самый волшебный легендарный метод — творение вожделенных пузырьков в каждой отдельной бутылке

  • Представьте, какая это ответственность, какое таинство! Готовое вино разливается по бутылкам, в каждую добавляется так называемый тиражный ликер на основе вина, сахара и дрожжей. Так в каждой бутылке запускается процесс образования пузырьков. Затем вино отдыхает на дрожжевом осадке, приобретая с его помощью более сложную и глубокую ароматику. После из вина извлекается этот осадок, чтобы оно предстало перед нами в кристальной чистоте. В бутылку доливают вино до нужного уровня и добавляют или не добавляют (тогда — зеро-дозаж) дозажный ликер — сахар, растворенный в вине. Все, готово, бутылки отдохнут, и можно начинать праздник!

  • Зачем игристому сахар?

  • Сегодня винные любители разделились на два игристых лагеря: одни предпочитают покислее, с сахаром в вине, стремящимся к нулю, другие же любят погорячее и гоняются за брютами (от 6 до 12 грамм сахара на литр). Для штучных гурманов в моду возвращаются игристые demi-sec от 32–50 грамм сахара на литр. Зачем игристому сахар, если не сочетать его с десертами?

  • Именно русский новогодний стол доказывает нам, что доза сахара в нашем игристом не только не помешает, а создаст тот самый вкусовой мостик между блюдом и вином. Чеснок и маринады не дружат с сухим вином, а сахар — не только усилитель вкуса, он еще и смягчитель остроты. Поэтому под все наши терпкие маринованные овощные закуски отлично подстроится брют.

  • На себе проверено, что, пожалуй, самый сложный, глубокий вкус белужьей черной икры требует поддержки дозы сахара в игристом вине. Без него солоноватость и умами икры вступают в резкий спор с кислотностью вина; сахар же ведет их на мировую, создавая новые вкусовые оттенки. Щучья икра с деликатной горчинкой и фоновым ароматом речной тины тоже просит брюта больше, чем игристого с нулевым уровнем дозажа.

  • Пряные кавказская и восточная кухни — туда же. Даже к морепродуктам с их морской солено-стальной нотой и обязательной белковой сладостью брют подходит, как взрослой начальнице — молодой студент-любовник. Согрешила, чтобы уже завтра жизнь вернулась в строгое и бодрое зеро-дозажное русло.

  • Какие виды игристого стоит попробовать?

  • Для того чтобы встреча Нового года состоялась в гармонии и полном умами, можно попробовать несколько игристых классических вариантов из брютов.

  • Английские игристые вина

  • Многие шампанские дома Англии в страхе перед изменениями климата скупают усадьбы и приусадебные земли под виноградники. Пробуем винодельню Gusbourne африканера Эндрю Уибера, заскучавшего по уехавшей в Англию дочери. Он отправился за ней в Кент и купил «грядку под турнепс» — виноградник на плотной глине, где высадил троих из ларца: шардоне, пино-нуар и пино-менье. Отличный выбор на новогодний стол, Бэрримор!

  • Шампанское и креман

  • Без Шампани Новый год насмарку. Есть предложение, доступное и праздничное. Первое — это хозяйство Maurice Vesselle из гран-крюшной деревеньки Бузи, что под Реймсом. Вчерашние олдскулеры сегодня в авангарде: пашут плугом, винифицируют в стали, получают медали. Повышаем уровень Кот-де-Бланом и выбираем шампанский дом Pierre Peters из легендарной коммуны Ле-Мениль-Сюр-Ожер, где свои великие вина создает Krug и Salon.

  • Все французские пузырьки по классическому методу не из Шампани называются креманами. Под оливье, крабы и заливную рыбу отлично подойдут креманы из Эльзаса и Луары.

  • Франчакорта

  • Италия известна своей игристой франчакортой, виноградники одноименного региона расположены в часе езды от Милана. Еще советуем посмотреть на север, в сторону соседней провинции Тренто. Там, у подножья Доломитовых Альп, есть винодельня с роскошным именем Ferrari. Однофамильцы роскошных болидов не могли ударить в гарь лицом и с 1902 года поставили на игристый поток производство официальных вин для вашего Нового года.

  • Зект

  • Зект — игристое вино на основе рислинга из Германии; как профессиональная сводня, оно сотворит любую пару с русско-российской кухней. Грибы, разносолы, специи, майонезные салаты с яйцом, селедка, устрицы и прочие море- и рекопродукты подходят рислингу как влитые.

  • Кава

  • Испанская кава своим луговым, речным ароматом освежает умасленные плодородным новогодним столом рецепторы. Как и игристые из долины Дона от местной винодельни «Ведерников». Ее цимлянский черный по белому и бленд с сибирьковым напоминают каву весенним степным разнотравьем.

  • Российские игристые вина

  • Дорога игристых Крыма тянется от Феодосии до Севастополя. Стилей море! Под суджук и гуся с яблоками советуем красный игристый «Новый Свет» на каберне-совиньоне, для паштетов и риетов — розовые брюты.

  • Выбрать есть из чего. А мы вам желаем провести праздники весело, игристо, с пузырьками, но не забывать про умеренность.