Яблоки на снегу: почему пить зимой сидр — это норм (и какой выбрать)

Сидр — это сброженный яблочный сок, так что на первый взгляд в нем нет ничего сложного. Особенно если насмотреться видео про DIY-прессы для яблок —а их существует огромное количество вариаций. Однако ничего из того, что сделано хорошо, простым не бывает, и процесс создания сидра сопряжен с кучей тонкостей и деталей.

Скажем, яблоки. Идеальный бленд яблок — горькие, кислые и сладкие сорта. Горькие отвечают за танины — залог того, что сидр будет храниться до следующего лета (а то и несколько лет — винтажные, с годом урожая, сидры — довольно модная ниша в последнее время). Кислые сорта отвечают за кислотность, и это тоже консервант, а еще важная гастрономическая составляющая — провоцирует аппетит. Сладкие — за сахара (опять-таки консервант) и алкоголь. Грушевый сидр, пуаре, — отдельная история. Он всегда слаще, даже если полностью сброжен, — в грушах куда больше сахара. Еще один важный момент — содержание свежеотжатого сока: в правильном сидре, real cider, оно стремится к максимуму (нижняя граница — 90%), а дрожжи должны быть собственными, с кожицы яблок.

На практике же не все сидры одинаково хороши. Во всех сидровых странах — и в Англии, и в Штатах, и в России — очень много сидра, сделанного из пастеризованного и восстановленного концентрата яблочного сока. Почти все, что продается в супермаркетах — именно такая история.

Вообще, понять, из чего сделан сидр, бывает непросто. Помочь может знание системы апелласьонов, принятой в некоторых странах и во многом похожей на винную. Во Франции есть нормандские и бретонские апелласьоны Pays d’Auge и Cornouaille, а еще Domfront AOC для пуаре. Собственные апелласьоны имеются в Англии — и в Глостере, и в Вустере, и в Уэльсе. Наконец, существует DO Sidra de Asturias — апелласьон, расположенный на предполагаемой родине сидра в Астурии: именно здесь в I веке нашей эры его впервые упомянули в письменных источниках.

Горячий сидр со специями из We Cidreria

Кроме апелласьонов можно ориентироваться на то, заявляет ли производитель свою продукцию как real cider — по факту это даже не способ производства, а целое движение, во многом схожее с идеологией САМRA (Campaign for Real Ale — британская независимая потребительская организация, продвигающая настоящий эль и традиционные пабы. — Прим. ред.) и из нее же, похоже, и выросшее.

Как некий отечественный аналог движения за «настоящий сидр» можно рассматривать «Сидрологию», объединяющую и продающую отечественных производителей сидра из сока прямого отжима. Собственных региональных стилей у нас пока нет, но есть с десяток небольших фермерских производств, на которые можно рассчитывать в смысле качества, — к сожалению, не все они доступны в продаже. Яблоки-то растут везде, но пока наиболее активны дальнее Подмосковье, Тверская, Курская, Тульская и Орловская области. Что творится в смысле сидра за Уралом, мне, к сожалению, не ведомо.

Сидрерий в Москве немного, и нужно ли больше — спорный вопрос, особенно если учесть, что в нормальном пабе держать на кране минимум одну позицию сидра стало доброй традицией. Выбор может быть самым разным, но в большинстве случаев это что-то предсказуемо ходовое: скажем, в Camorra стоит отечественная модно-нефильтрованная «Дальная дача» (DaDa), а в Rule — эстонский полусухой и слегка газированный La Branche, довольно простой, но неплохо сбалансированный.

«Дальная дача»

Тем временем настоящие фанаты сидра ходят в специальные места. «Ветка», кажется, сменила владельцев, но так или иначе продавать почти только сидр в отдаленном уголке улицы Солженицына и делать это со знанием предмета — история, достойная статуса культовой. Собственно, она таковой и является — у «Ветки» сформировалось мощное комьюнити. Даже на кранах, где обычно держат самые ходовые вещи, здесь стоят редкости на разный вкус — как фермерский хрустяще-освежающий органический сидр из Хартфордшира (450 р.) , так и фермерский же сидр из шотландского Данбара, ферментированный и выдержанный шесть месяцев в свежей бочке из-под виски Glen Moray (320 р.): насыщенный, зимний, с характерными ванильно-пряными дубовыми нотами.

«Ветка»

Cвоя постоянная публика есть и у Ciderella. По техническим причинам из карты исчез системообразующий «Щедрин», но, как говорит создатель бренда и совладелец Ciderella Дмитрий Щедрин, в начале следующего года он снова будет на кранах; пока же здесь разливают ту же «Дальнюю дачу».

Еще одно специализированное на сидре место — We Cidreria, одно из немногих в центре, где можно перехватить «c крана» упомянутого астурийского Trabanco (390 р.) — очень сухого, нефильтрованного, выдержанного в каштановых бочках не менее 3 месяцев (и закусить его чем-нибудь вроде утиного паштета). Здесь же на кране можно попробовать отечественный «Святой Домкрат», сделанный в «Токсовской сидрерии» примерно в той же максимально натуральной и сухой диковатой стилистике — и сравнить результаты с классикой.

«Святой Домкрат»

Если захотите попробовать что-то максимально похожее на классическую Астурию, но из России, отправляйтесь в бистро на первом этаже El Asador, испанского ресторана, принадлежащего владельцам бренда St Anton. Кроме обычного сухого нефильтрованного здесь есть еще и сухой нефильтрованный пуаре, но чудеса на этом не кончаются: стоит попробовать «ледяной» сидр, сделанный из замороженных яблок. Насыщенный, плотный — он раскрывается в бокале сухофруктами и медом (490 р.).

Почти все упомянутые сидры — разливные. При этом стоит понимать, что выбор бутылочного сидра в Москве больше, чем разливного, в десятки раз: найти можно практически что угодно, начиная с традиционных Нормандии и Бретани и заканчивая редкими Эльзасом и Шампанью. Разброс цен за бутылку при этом — от пары сотен рублей до 4890 р. за нормандский игристый Сorme из рябины, который был замечен в We.

Нормандские Сorme — вероятно, самые дорогие сидры в Москве

Классические сидры попадаются и в пивных бутиках — причем не только в бутылках: так, в самом прозвучавшем за последнее время «Беру выходной» на кране есть Lа Brigue.

Наконец, поскольку на улице все-таки зима, стоить вспомнить о горячем сидре со специями, который вам могут приготовить практически во всех тематических местах. А в той же «Ветке» вы даже можете выбрать сидр, из которого вам его приготовят.

Антон Обрезчиков — другие материалы:

«Южная рюмочная», «Кабинет психолога», Right Habits и «Лобби культур»: куда отправиться выпивать на пороге зимы

Маршруты московские: алкопрогулка по Покровке и окрестностям

«Сентябрь», «Вино в большом городе» и BigAsia: новые винные бары Москвы

Бессмертный апероль: Антон Обрезчиков про Aprol Bar и популярность легких коктейлей

Опасные связи: что надо знать про коктейли с вином

Односолодовый виски: как старые спирты из Шотландии покорили мир

Универсальный солдат: почему розовое — идеальное летнее вино

Игристая альтернатива: что такое петнаты и где их пить

Вермут в Москве: широко известен в узких кругах

От заката до рассвета: почему мескаль и текила становятся популярными и где их пить

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!