Москва
fitcher: «Я был чужаком, который заслужил уважение»: познакомьтесь с Айваном Оркиным, одним из лучших рамен-шефов мира

«Я был чужаком, который заслужил уважение»: познакомьтесь с Айваном Оркиным, одним из лучших рамен-шефов мира

  • Москва и Петербург подсаживаются на рамен. Айван Оркин — большой популяризатор рамена в мире — рассказал Екатерине Суменковой об отношении японцев к иностранцам, рамене и аутентичности, любимых шефах и о том, что еще попробовать в Японии.

  • Американца Айвана Оркина называют «jewish king of ramen» — в 2007 году он открывает свою первую раменную в Токио, тут же попадает на обложку журнала рамен-критика Ocаки-сан, а затем — на телевидение, заслуживает уважение местных шеф-поваров и становится одним из самых известных рамен-шефов и в Японии, и во всем мире. В 2017 году его удивительной истории посвящают отдельный эпизод сериала Chef’s Table на Netflix. В июле 2019-го Оркин впервые приехал в Москву — на фестиваль гастрономических развлечений Martini Time.

  • Ваша любовь к Японии зародилась в ресторане Tsubo в Нью-Йорке, где вы пятнадцатилетним мальчиком подрабатывали мойщиком посуды и попробовали тот самый судьбоносный рис с желтком. Что еще повлияло на вашу увлеченность Японией тогда и что влияет до сих пор?

  • — Я всегда интересовался едой, но до работы в Tsubo не пробовал ничего японского. Каждый день повара устраивали семейный обед, и у меня была возможность есть все, что и остальные: сырую рыбу, сырую печень и многое другое. Все это произвело на меня большое впечатление, и оно в моем сердце до сих пор. Еще мне страшно нравится, как у японцев все устроено — все очень аккуратное, слаженное, организованное. Даже учитывая то, что я американец: мы, американцы, можем быть очень независимыми — а это кардинально отличается от японского стиля жизни.

  • — Почему тогда после окончания кулинарной школы, которой предшествовали поездка в Японию и женитьба на Тами (первая японская жена Оркина. — Прим. ред.), вы устроились именно в проамериканский Mesa Grill, а не в японский или азиатский ресторан?

  • — В девяностые американцу практически невозможно было устроиться в японский ресторан. Даже для японца в Японии это сложно — можно годами промывать рис и наблюдать за работой остальных. Для меня это не имело смысла, да и в Нью-Йорке тогда не было большого количества японских ресторанов, в которых я хотел бы работать. К тому же я не был настолько уверен в себе, чтобы пойти устраиваться в японский ресторан. Поэтому тогда я в итоге оказался на западной стороне.

  • Свою первую раменную Ivan Ramen вы — 44-летний американец — открыли в 2007 году в Токио. В 2010-м появилась вторая, и обе были успешны. Почему тогда в 2012 году вы вернулись обратно в Нью-Йорк, а три года спустя закрыли свой японский бизнес? Неужели так соскучились по США?

  • — Не то чтобы соскучился, просто одно на другое наложилось: мой отец заболел, а он уже был немолод, и я хотел успеть повидаться с ним. Плюс у меня появилась возможность написать кулинарную книгу. Да и друзья говорили, что мне стоит наконец открыть раменную в Нью-Йорке. И я подумал, что это отличные поводы вернуться, тем более у меня есть дом в Нью-Йорке, поэтому было попроще.

  • Флагманский ресторан Ivan Ramen в Нижнем Ист-Сайде. На лайтбоксе — комикс-инструкция, как правильно есть рамен

  • Вы бы хотели вновь открыть раменную в Токио?

  • — Да, мы как раз обсуждаем это.

  • Когда хотите открыться?

  • — Мы особо не торопимся.

  • Скоро выйдет ваша вторая книга «Gaijin Cookbook», где вы называете себя вечным аутсайдером. Что это означает?

  • — Это моя небольшая шутка. Я ведь был пожизненным аутсайдером в Японии, потому что если ты не японец, живущий в Японии, — ты аутсайдер. Просто так устроено. Да, я жил там очень много лет, моя семья оттуда, родственники жены оттуда, и мы все очень близки; у меня там были успешные рестораны, и думаю, многие люди принимают меня очень тепло. Но когда ты не японец, у тебя не получается стать своим на все сто, и это делает твой опыт проживания там абсолютно иным. Мне часто напоминали, что я аутсайдер, но благодаря этому, возможно, я и стал очень известным. Я был чужаком, который пытался делать что-то японское, и у меня это очень хорошо получалось — я привлек к себе внимание и заслужил уважение. Поэтому когда я называю себя гайдзин (gaijin — иностранец, человек извне, чужак. — Прим. ред.) — это не отрицательная характеристика.

  • Понятно, это ирония.

  • — Абсолютно. Жизнь иностранца всегда отличается от жизни японца — и хорошим, и плохим. Когда ты японец, у тебя очень много правил, а когда ты иностранец, правил и давления намного меньше. Иногда тебе говорят, что тебе тут не место, и это может немного обидеть, но есть и положительная сторона. И так как я езжу в Японию уже 30 лет, я чувствую себя комфортно в этой своей аутсайдерской роли.

  • За эти годы отношение к иностранным шеф-поварам в Японии как-нибудь изменилось?

  • — Сейчас отношение меняется. Недавно в Токио я заглянул в окно раменной и увидел европейцев, которые не хозяйничали, а работали там. Когда-то меня бы это очень обрадовало. Ведь мне самому пришлось все построить: мне совсем негде было работать, поэтому я приходил домой и практиковался. Да, я уже был шеф-поваром, для меня это было не так сложно, но было бы проще, если бы меня кто-нибудь обучал. Но сейчас, думаю, все больше японских шефов путешествуют по другим странам, да и японцы в целом стали больше путешествовать, и они становятся более открытыми к тому, что иностранцы работают в их ресторанах. Я думаю, мир становится все меньше и меньше — Японии просто понадобилось чуть больше времени, но и она тоже становится меньше.

  • Айван Оркин впервые приехал в Москву по приглашению организаторов фестиваля Martini Time и готовил рамен совместно с Ku: рамен-изакая-бар

  • Москва и Петербург переживают раменный бум. При этом рамен для России — сравнительно новое блюдо, поэтому все бесконечно спорят о его аутентичности. Какой же он, настоящий рамен?

  • — Весь мир спорит об аутентичности. Но я не верю в нее, потому что у каждого своя аутентичность, это что-то личное. Тебе либо нравится, либо нет, и неважно, насколько это аутентично. Я мыслю категориями «плохо» и «хорошо». Рамен вкусный? Значит, он хороший. Невкусный — плохой. Конечно, есть базовые правила хорошей тарелки рамена. Должен быть наваристый бульон, tare (основа — мисо, шою, шио. — Прим. ред.), лапша — возможно, с мясом, возможно, с яйцом. Главное — баланс: чтобы все гармонично сочеталось. Когда ты отхлебываешь, лапша должна буквально залетать тебе в рот — если этого не происходит, значит, в бульоне недостаточно жира. Из-за его нехватки бывает так, что ты ешь лапшу, но не чувствуешь ее вкуса, — а она просто не успела им пропитаться. Поэтому для меня так — если все сбалансировано, сочно и вкусно, и тебе нравится, тогда это аутентично. В своем рамене я бы хотел сохранить максимально японский вкус, поэтому я не использую ингредиенты вроде лемонграсса и кафрского лайма, мало распространенные в Японии. Зато время от времени добавляю немного кинзы или перца чили, которые там довольно распространены. Если раменная заполнена людьми, хозяин зарабатывает много денег и все счастливы, то человеку, говорящему что-то плохое, лучше убраться отсюда. Гость счастлив, владелец счастлив — больше ничего не нужно.

  • Что сейчас происходит с раменом в Японии и в мире?

  • — Не думаю, что сейчас есть какие-то новые тренды. Люди в принципе привыкают к рамену: он появляется повсюду, люди пробуют — и им нравится. Ты можешь отточить свою технику, добавить другие ингредиенты, выбрать другой вид лапши, но новый тренд лишь в том, что рамен становится очень популярным. Потому он и прекрасен — у него может быть множество видов. Я, например, готовлю более легкий прозрачный рамен на основе куриного бульона и даши. Другие рамен-шефы предпочитают жирный густой бульон с мощным вкусом. Еще может быть креветочный бульон, бульон с ред-снеппером и так далее. Кто-то может попробовать мой рамен и сказать, что это не настоящий рамен. И я говорю: «Прекрасно, иди ешь рамен погуще!» Это нормально, и меня это не обижает.

  • Так выглядела первая раменная Ivan Ramen в Токио, благодаря которой Айван Оркин завоевал мировую известность

  • А что скажете насчет говяжьего бульона? Популярен он в Японии или нет?

  • — Да вообще-то не особо. Это просто один из множества вариантов — такой бульон вошел в обиход в Токио примерно 8–9 лет назад, и это было удивительно, потому как это довольно необычное сочетание для Японии. Сейчас рамен на говяжьем бульоне стал более привычным, но вообще японцы до сих пор нечасто открывают рестораны, где солирует говяжий рамен. Он все еще находится в статусе чего-то особенного.

  • Какой бульон популярнее всего?

  • — Чаще всего люди предпочитают рамен тонкоцу (бульон на свиных костях, самый густой вид рамена. — Прим. ред.) или рамен с бульоном на основе курицы и даши или свинины с курицей и с даши. Эти бульоны самые популярные. Если вы сейчас поедете в Токио, то увидите, что все рамен-задроты (nerds) предпочитают чистый, более легкий стиль рамена — именно такой начал готовить в том числе и я 12 лет назад. Мишленовскую звезду получила не раменная с тонкоцу, а раменная, где специализируются на бульоне на основе даши (имеется в виду Shouyu Soba токийского Sobahouse Konjiki Hototogisu, где стажировался владелец и шеф-повар копенгагенского Slurp Ramen Joint Филипп Инрайтер. — Прим. ред.). Так что сейчас повара в Токио готовят рамен в моем стиле. Он самый интересный, и его легко есть каждый день, а я хочу, чтобы ко мне гости приходили каждый день. Потому что тяжелый рамен тонкоцу ты не будешь есть чаще, чем раз в неделю или даже в месяц. А еще я уверен, что рамен на основе даши — самый сложный из всех вариантов, а мне нравится, когда сложно.

  • Из чего состоит ваш фирменный Tokyo Shio Ramen, благодаря которому вы завоевали такую известность?

  • — В его основе — двойной бульон из курицы и даши плюс софрито в качестве tare — это смесь масла с луком, чесноком, имбирем и яблоками, которая готовится довольно долго. Использование софрито — мой фирменный прием. Плюс японская морская соль. Затем идет моя фирменная лапша — ее я готовлю не из одного вида муки, а из трех: двух видов пшеничной и — главное — ржаной, которую я предварительно обжариваю. Далее — свинина чашу и жареные томаты — это еще один мой фирменный ингредиент, настоящая умами-бомба.

  • Tokyo Shio Ramen

  • А вам самому не нравится рамен тонкоцу?

  • — Мне нравится. Но мне 56 лет, и моему телу уже не нравится тонкоцу, потому что часто после него мне очень плохо спится, и я нехорошо себя чувствую. Но я не могу есть и двойной чизбургер с беконом. Двадцатилетний парень легко умнет два двойных чизбургера с беконом, и когда мне было 20, я тоже мог, но эти времена прошли.

  • Обязательно ли ехать в Японию, чтобы научиться готовить хороший рамен?

  • — Я научился готовить без какой-либо посторонней помощи, но я-то изначально шеф-повар и очень хорошо знаю и понимаю все нюансы. Сейчас так много книг-инструкций на английском языке (например, моя). Можно поехать в Японию — там очень много школ, где вас обучат. Но я убежден, что можно научиться готовить что угодно где угодно.

  • Следующий вопрос от Дениса Кузнецова, совладельца раменной J. Ramen в Петербурге. Сейчас у вас всего две раменных в Нью-Йорке. Не думали ли вы о сети ресторанов в Америке или даже по всему миру?

  • — Да, я сейчас в процессе создания глобальной сети. По одному ресторану за раз — а там посмотрим. Когда-нибудь я бы хотел открыть раменные в Москве, Санкт-Петербурге, Париже, Лондоне, Риме — повсюду.

  • Кого из коллег — рамен-шефов — вы уважаете?

  • — Есть Накамура-сан, у него своя раменная в Нью-Йорке (Nakamura. — Прим. ред.), — мой давний друг и прекрасный рамен-шеф. Или Шимазаки-сан из Rocking Billy Ramen в Амагасаки, это префектура Хиого. А еще мне страшно нравится раменная Kikanbo в Токио. Их фирменный острый мисо-рамен — это прямо рамен раменов. И там вообще все очень классно — отличный хозяин, иностранным гостям там очень комфортно, и заказ сделать достаточно просто, не зная японского.

  • А в Европе и Штатах?

  • — Я не был ни в одной раменной в Европе. Да я не ем рамен почти нигде, кроме моего ресторана. Когда я путешествую, стараюсь пробовать что-то другое.

  • Айван Оркин в гостях у Дмитрия Блинова в ресторане Harvest. Айван вместе с женой Мари приехали в Петербург из Москвы самостоятельно и буквально на один день, чтобы посмотреть местные достопримечательности

  • ***

  • Как есть рамен: инструкция Айвана Оркина

  • Рамен нужно прихлебывать, потому что настоящий рамен очень горячий. Для большинства западных людей есть очень горячий суп непривычно, поэтому самая большая проблема у американцев или русских в том, что они часто ждут, пока суп немного остынет. Но ждать нельзя ни в коем случае: остывший суп — это испорченный суп. В точности как с пиццей. Итак, нужно захватить палочками небольшое количество лапши — люди часто перебарщивают, и им потом лапша в рот не помещается. А затем просто нужно втянуть в себя лапшу примерно так же, как вы отхлебываете горячий кофе по утрам — как будто вы ее вдыхаете в себя. Как только лапша оказалась у вас во рту, вы закрываете рот и начинаете ее жевать. Почему я вообще это говорю? Да потому что многие люди зачем-то пытаются немного как бы выплюнуть ее, и это очень странно, на мой взгляд. Это намного неприличнее любого прихлебывания!

  • Что есть в Японии, кроме рамена: советы Айвана Оркина

  • В Японии обязательно нужно попробовать выпечку — она лучшая в мире. Американская выпечка хороша, но с Японией не сравнить. Абсолютно точно нужно попробовать унаги — японского угря — его мало где можно найти за пределами Японии. Еще нужно обязательно попробовать темпуру. Отличное место с темпурой — Yamanoue на вершине горы. Это большая сеть — одна из точек находится, например, в Hilltop Hotel, но можно найти и в торговых центрах. В Японии, конечно же, нужно попробовать определенные традиционные вещи, но если вы приезжаете больше, чем на 3-4 дня, вы должны протестировать здесь какую-нибудь западную еду — французскую или итальянскую, к примеру. Очень советую L’Effervescence — французский ресторан, представляющий отличный микс французского с японским. И очень вкусная пицца в Pizza Studio Tamaki.

  • Фотографии: Екатерина Суменкова (обложка, 1, 4)

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

  • Извините, новый дизайн
    для этой страницы не готов

  • Вернуться на текущую версию «Афиши–Рестораны»?