Wow, Wawelberg! Как устроены кафе и ресторан Minerals в отеле Wawelberg в Петербурге

Отель Wawelberg: пять звезд и один ресторан

В Петербурге появился новый отель. Большой и шикарный, на Невском проспекте, называется Wawelberg. Всех регулярных путешественников в этот город появление «Вавельберга» интригует. С одной стороны, все устали от обнаглевших цен старых питерских «пятёрок», часто обшарпанных, иногда грязных, но всегда безумно дорогих. С другой стороны, боязно рискнуть с этим «Вавельбергом», поскольку непонятно.

Дом заметный, мощный, ленинградцам известный как кассы «Аэрофлота». А построен был в 1912 году семьей Вавельберг для своего банка. Меня эта гранитная громада, с такой уверенностью в завтрашнем дне возведённая умными и ведь наверняка тертыми людьми — всего за 5 лет до революции, — приводит в задумчивое настроение о судьбах родины.

Тем интереснее новый отель, открывшийся в этом историческом месте. И тут важно понимать, что строили его не бывалые иностранные инвесторы и не международная гостиничная сеть, а русский бизнесмен из Сибири. Кажется, нефтяник. И управляет сам. То есть Wawelberg — это огромный, самобытный, отечественный авторский проект, большая редкость.

Отель Wawelberg

Ресторан Minerals: файн-дайниг, сторителлинг и высокие цены

Ресторан при отеле называется Minerals, и он тоже оригинальный. Вообще лишён стремления к гостиничной золотой середине и работает без цезаря-бургера-равиоли. Это авторский ресторан. И по всему видно, что у гостиницы, ее ресторанов и баров нет ориентации на ускоренную рентабельность. Они хотят занять своё уникальное место в Петербурге. Отсюда размах, риск и карт-бланш молодым ребятам. Шеф повар, сомелье и шеф-кондитер — очень уверенные в себе, индивидуально мыслящие мужчины около 30, местные с небольшим европейским опытом. Валерий Горинов — шеф, Дмитрий Кизеев — сомелье, Андрей Баглай — главный кондитер. Это команда. Ознакомиться с их работой интересно, но лучше заранее подготовиться.

Открытая кухня ресторана Minerals

Во-первых, Minerals — вечерний ресторан, куда просят приходить без детей, без собачек и не болтать по мобильному телефону. Цены высокие, порции маленькие. Зал на 40 человек оформлен современно, темно. Посуда особая, фигурная и на ней пинцетные подачи с живыми цветами и листиками настурции. Обслуживают красиво и вежливо. Таким образом понятно, что заявлен файн-дайнинг. Ну раз файн-дайнинг, то должен быть и сторителлинг — без него теперь в дорогостоящем деле никуда. И вот что написано для гостей: «погружение в исследование регионов России и их редкостей… Россия огромна. Она хранит в себе множество тайн — от утерянных рецептов до редких продуктов, о которых мы никогда и не слышали. Открывать для себя эти новые грани — как искать сокровища. Своими лучшими находками мы хотим поделиться с вами».

Тут становится непонятно. Зачем нам тайны? В 2022 году в дорогом ресторане и так должны быть самые лучшие продукты, и большинство из них, в силу экономической ситуации, ясное дело — российские. А разговоры про «утерянные рецепты» вообще давно воспринимаются как маркетинговые выдумки. Когда такое пишут — жди варенья из еловых шишек. Поэтому советую пропустить мимо всю историю про сокровища земли русской и воспринимать Minerals как представителя современной петербургской гастрономической школы: русской, авторской, с северо-европейским уклоном. Не надо ожидать невиданных сокровищ. Вот с таким настроем вечер сложится.

Ресторан Minerals

Что заказывать в ресторане Minerals

Меню написано в модном стиле, когда блюда обозначаются перечислением главных ингредиентов. Выбирать легко. Из раздела «Холодные закуски» я посоветую такие позиции: дальневосточный краб/квашеная кольраби/томатная вода (1700 р.) и тартар из дагестанского ягненка/мороженое из горчицы/трюфель (1200 р.). В разделе «Теплые закуски» спрятался главный хит ресторана, карельский белый гриб с цветной капустой, за 950 рублей. Это яркое и легкое блюдо, которое всем нравится. Шеф говорит, что грибы для него целый месяц выдерживаются в квасном сусле, обретая хлебную сладость и мягкую губчатую структуру. Белый мусс из цветной капусты и зеленое петрушечное масло хорошо работают с таким грибом как соусы.

Карельский белый гриб/квасное сусло/цветная капуста

Тарталетки по 590 рублей за штуку можно пропустить. Независимо от содержания, а есть там неплохие, например, с гребешком и цитрусовой тапиокой, цена за такую крошку — перебор. И главное, тесто — сухой безвкусной скорлупкой. Оно из рисовой муки, ради экономии калорий, наверное. А зря. Тесто в ресторанной тарталетке должно быть отдельно вкусным, песочным или слоеным, как завещали великие французы. А если хочется полезного питания на один укус, то есть масса всяких фарфоровых ложек для сервировки одной начинки.

Сиг слабой соли/черемуховая мука/красная икра

Из раздела «Редкости» я попробовала алтайский хамон из черного кабана — великолепный, никаких отклонений от иберийских образцов. Стоит наш хамон 1200 рублей за 100 грамм. Если на Невском найдется достаточно едоков на него, да на осетровую икру «Алмас», да на тарелку русских сыров с медом за 1800 р., то я буду рада. Но все-таки для сравнения: тарелка отечественных сыров в московском Twins Garden сейчас стоит 1000 рублей.

Лучшее блюдо из основного курса — черная треска с желтой свеклой и черной икрой, ювелирная, мастерская поварская работа, вот тут не жалко 1850 р. Копаешь его ложкой как пирожное, в котором рыбно-икорные слои, лепестки бланшированной на сливочном масле свеклы и откуда-то запах лаванды. Спросила, не почудилось ли? Оказывается, есть лаванда — в свекольном маринаде. Интересно сделана и утиная грудка, глазированная ферментированным крыжовником, с кремом из тыквы на гарнир. Посыпано пудрой из кукурузы и кейла. Красиво.

Черная мурманская треска/желтая свекла/черная икра

Отдельной похвалы заслуживают десерты. Берите любой, все они активные, яркие высказывания: например, томат/малина/роза (650 р.). Шеф-кондитер ухитряется балансировать на нижней границе сладости, при этом раскрывая в глубину по пять-шесть разных вкусов. Талант.

Черная смородина/йогурт/меренга

Кафе Minerals: окна на Невский и не только десерты

И тут пора рассказать, что для знакомства с кухней Вавельберга не обязательно сразу идти в вечерний Minerals. Существует кафе Minerals, с него и надо начать. Тем более что ресторан спрятан в глубине, а посидеть в витринном окне с видом на Невский всем на зависть можно именно в кафе. Там совсем другое меню, нормальные цены, всякие простые салаты и бефстроганов готовит та же команда. Но честно скажу, еда ничего общего с вечерней ресторанной не имеет.

Кафе Minerals

В кафе советую взять томатный суп с креветками за 460 р., в нем много рубленых овощей, как в минестроне, и северные мелкие сладкие креветки. И десертов набрать, пирожных. Что касается выпечки — то кексы скорее английские, густые, тяжелые. А слоеное тесто, круассаны — это рогалики в кавказском стиле. То есть вообще не воздушные. Но приготовлено добротно и довольно вкусно. И про весь Wawelberg я могу так сказать.

Десерты на витрине кафе Minerals

У петербургской кухни есть своя сила и своя автономия. Именно работа питерских поваров, на мой взгляд, позволяет сегодня обсуждать и вводить новую дефиницию «национальной русской кухни». И Minerals — типичный ее представитель. Проблема в том, что в городе на Неве людям известно несколько десятков мест, где аналогичную по идее и исполнению еду можно получить на порядок дешевле. Но кто знает, может локация Вавельберга и впрямь золотая мина, сокровище. Такое бывает.

Мнение автора может не совпадать с мнением редакции

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!