Москва
fitcher: Владимир Бородин из Burger & Lobster: «Если кто-то скажет вам, что в Нью-Йорке намазано, — забудьте»

Владимир Бородин из Burger & Lobster: «Если кто-то скажет вам, что в Нью-Йорке намазано, — забудьте»

  • Бывший главный редактор газеты «Известия», теперь управляющий заведениями сети Burger & Lobster Михаила Зельмана в Нью-Йорке — о том, почему открывать ресторан в России и Америке — не одно и то же.

  • ***

  • «Афиша–Рестораны» благодарит за помощь в организации интервью проект Food & Success — международную образовательную платформу и глобальный ресурс, который предоставляет решения в индустрии гостеприимства для мероприятий, ресторанов и отелей, а также лично — его основателя Юлию Чеснокову.

  • ***

  • Открыть нормально работающий ресторан в Нью-Йорке не получается ни у кого: не только у русских, но и у американцев. Здешний рынок — это 20 000 ресторанов, 5000 открытий и 5000 закрытий в год, то есть обновление на 25%. Да еще и темпы роста в последние годы сильно снижаются. В общем, у нас тоже ничего не должно было получиться.

  • Идея была в том, чтобы стать частью этой среды перед тем, как начинать делать что бы то ни было. Я продолжаю настаивать, что это единственный рецепт успеха ресторана практически в любом месте. Если хотите чего-то добиться, вам нужно поменять туристическую ментальность и избавиться от заблуждений про то, что раз вы неоднократно здесь были, то знаете все как свои пять пальцев.

  • Америка так устроена, что, чтобы в чем-то преуспеть — не только в ресторанах, а вообще, — нужно понимать, что конкретно ты даешь людям, в чем твоя польза для них. Ехать сюда зарабатывать деньги — идиотизм. Можно заявиться и сказать, что у американцев чудовищный вкус, они не умеют готовить, есть, одеваться, и попытаться научить их чему-то — с вероятностью 100% ничего не получится. Правильный подход — для начала разобраться в экономике, политике, гуманитарной сфере, культуре. Открыть ресторан, не разобравшись в культуре Нью-Йорка (под которой я имею в виду все — от искусства до быта), невозможно: если ты претендуешь на какое-то время в расписании людей, ты должен стать частью их повседневности. Деньги, бургеры, лобстеры — это производное; нужна причина, почему из 20 тысяч ресторанов они выберут твой.

  • Владимир Бородин

  • Подавляющее большинство русских, которые открывают здесь что-то, через полгода-год уезжают. И чем больше человек известен в России или в любом другом месте, тем хуже: успешность застилает глаза, он уже всего добился, знает, как надо, — а это все надо забыть, закатать рукава и начать в буквальном смысле разгружать мешки. Если они приходят сюда поруководить, ничего не будет. У меня вот нет истории пути от официанта или посудомойщика до управляющего (что вообще-то правильно для ресторанного бизнеса), поэтому, чтобы разобраться, я сразу пошел на кухню: чистил картошку, резал салаты, занимался всем на свете. Конечно, есть люди, которые делают бургеры и жарят лобстеры лучше меня, но я точно знаю, что если у нас швах, я смогу справиться с любой работой в ресторане. Это ремесленнический подход.

  • Рынок в Америке очень трудный. Чтобы вы понимали, здесь облагается налогом все, даже чаевые. Лендлорды, несмотря на все закрытия, по-прежнему сходят с ума и заламывают цены. Но самая больная и актуальная тема сейчас — с оплатой труда. Есть два типа сотрудников — те, что получают чаевые, и те, кто работает без них, — и это два разных рынка труда с разной оплатой. Но ставки растут каждый год, и сейчас идут дебаты по поводу того, чтобы отменить это разделение и повысить минимальную оплату труда до 15 долларов в час вообще у всех. По разным оценкам, при этом может закрыться до половины ресторанов. Во что я очень хорошо верю. Вот в Сан-Франциско уже отменили, теперь там пойти в ресторан — поступок отчаянный: гори оно все! Более того, растет и минимальная зарплата для менеджеров: в штате Нью-Йорк не может быть человека на этой должности, который получает меньше 56 тысяч долларов, — это нелегально. В отличие от других рынков, в том числе и Лондона с Москвой. Здесь высокие ставки за переработку. Тут ты должен платить за перерывы на обед. Если кто-то вам скажет, что в Нью-Йорке намазано и здесь миллиарды, — забудьте!

  • Burger & Lobster Bryant Park (132 W 43rd St)

  • Самым сложным испытанием стало получение алкогольной лицензии. Для начала тебя проверяют, мягко говоря, всего — чтобы было понятно, мы и наши жены сдавали отпечатки пальцев в полиции. Потом ты должен пройти согласование у совета жителей района. Буквально встаешь перед людьми: «Меня зовут Вова Бородин, у меня жена, дети, и я приехал в ваш район, на 19-ю улицу, чтобы жарить бургеры и лобстеры». Это очень честная история, потому что ты смотришь в глаза конкретным людям и говоришь, как ты будешь делать их жизнь лучше.

  • Burger & Lobster Flatiron (39 W 19th St)

  • Что такое совет жителей в моем понимании? Старушки, пенсионеры, три с половиной человека, которым нужно, условно, поставить пузырь и все решить. Прихожу: сидят 80 человек разных возрастов, с колясками, с мужьями, бедные, богатые. Как назло, у нас помещение в три раза больше, чем разрешено по закону для получения лицензии, а я, чтобы вы понимали, искал его год, триста объектов посмотрел. В общем, катастрофа и ужас. Ну и я рассказываю про то, что вот мы начали в Лондоне и решили приехать сюда, максимально правдиво. И нам впервые в истории этого совета сделали исключение и одобрили алкогольную лицензию.

  • Кстати, это классно придумано: регулировать жизнь района через одобрение лицензии на алкоголь. Десять лет назад здесь было опасно, насиловали и убивали, поэтому жители перестали выдавать разрешения ночным клубам и ресторанам с поздними операциями, а про нас они сказали: «Лобстер за 20 баксов на районе — это нам нравится. Нет проблем».

  • Очень важно изучать своего клиента — везде, но в Нью-Йорке особенно. Если ты тупо настаиваешь на своей великой идее, это называется не собирать обратную связь. Вкусную еду можно готовить у себя на кухне для друзей и близких, а здесь мы ее продаем людям и работаем на высококонкурентном рынке, где есть множество вариантов замены потребности в лобстере другим продуктом. Поэтому мы должны понимать, где человек живет, работает, куда ходит пропустить стаканчик, сколько денег тратит на ланч. Он ходит в рестораны по праздникам или каждый день? Burger & Lobster для него — место, куда он приведет девчонку или куда завалится побухать с мужиками? А маму отведет сюда или детей? Что он напишет про нас в соцсетях, какие чаевые оставит? Клиент, может, и не всегда прав, но ты точно не прав, если не собираешь данные про него.

  • Что еще отличает Америку от России и других стран? Ну вот, скажем, мой российский паспорт мешал только мне и только ментально. Америка — страна эмигрантов, здесь все понаехали, и никакого специального отношения нет. Ты можешь прожить 20 лет в Лондоне и не стать англичанином, а американцем — если очень постараться — можно стать за пять минут.

  • Самый большой Burger & Lobster в Лондоне (52 Threadneedle Street)

  • Я уезжал из России не для того, чтобы потом открыть что-то в Москве. Burger & Lobster — глобальная компания, у нас операции в восьми странах, а Москва становится все более локальным местом. Нью-Йорк — это столица столиц, новый Вавилон, если ты хочешь быть глобальным человеком и владеть глобальным бизнесом, твое место здесь. Ты можешь открыть бизнес на нестабильном рынке, и он будет приносить тебе высокий доход здесь и сейчас, но если ты строишь компанию на капитализацию, тебе нужен рынок с правилами, которые не меняются. Как можно спрогнозировать денежный поток в России? Сумасшедших нету! Поэтому, когда мне говорят, что стоимость российской компании чему-то равна, я смеюсь: никакой объективной рыночной стоимости бизнеса (любого, не только ресторанного) в России нет просто потому, что ты не можешь спрогнозировать свои доходы не то что на 10 лет, а хотя бы на год.

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

  • Извините, новый дизайн
    для этой страницы не готов

  • Вернуться на текущую версию «Афиши–Рестораны»?