Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: Высечь в мраморе: шеф-повар, владелец мясного корнера и управляющий ресторана рассказывают о говядине

Высечь в мраморе: шеф-повар, владелец мясного корнера и управляющий ресторана рассказывают о говядине

  • К окончанию Великого поста «Афиша–Рестораны» прошлась по трем мясным заведениям и расспросила специалистов о том, какие степени мраморности бывают у говядины, чем сухое вызревание отличается от влажного и как правильно готовить стейки.

  • На вопросы отвечали:

  • Сергей Балашов, бренд-шеф 800°С Contemporary Steak и Cut

  • Роман Щука, управляющий рестораном «Бок»

  • Михаил Смирнов, совладелец и идеолог корнера Meat Dealers в фуд-молле «Депо. Москва»

  • Какую говядину называют мраморной и почему?

  • Говядину называют так из-за жировых прослоек внутри мышцы — от их количества зависит степень мраморности. Если посмотреть на срез мяса, то он визуально напомнит мрамор. Если коротко, мраморность достигается благодаря целому циклу выращивания скота при определенных условиях и откорме — как правило, сначала животные находятся на свободном выпасе, а потом в течение нескольких месяцев их докармливают высококалорийными рационами. Существуют и другие методики, но эта самая распространенная.

  • Мраморная говядина в Meat Dealers

  • Кто поставляет мясо в московские рестораны?

  • Мясо поставляют как из Аргентины и Японии, так и из России. Специализированные рестораны работают не только с большими поставщиками («Праймбиф» и «Мираторг»), но и с маленькими альтернативными хозяйствами: это может быть выгоднее, так как в данном случае платят не за бренд, а только за качественную продукцию.

  • После того как бычок родился, что с ним происходит?

  • Каждого бычка на производстве чипируют, чтобы отследить все этапы его жизни. Первое время он находится с матерью в свободном выпасе на огромных полях (размером 2 га на одного бычка) и ведет себя очень активно.

  • Животное не должно испытывать никакого стресса, так как это может отразиться на вкусе мяса. Бычков почти сразу кастрируют, чтобы не происходило выплеска тестостерона в кровь, что также может вызвать специфический запах.

  • С матерью бычка держат либо до достижения определенного веса (например, до 300–350 кг), либо до определенного времени (10–12 месяцев). У каждого поставщика свои нормы. После этого бычков увозят от матери на feedlot — откормочные площадки.

  • Вырезка лопатки с перловкой и кремом из белых грибов в Meat Dealers

  • Чем кормят бычков?

  • Приблизительно первые 6 месяцев бычки питаются молоком матери, затем они 6 месяцев пасутся на лугах, где едят траву. На протяжении этого периода их могут подкармливать зерном. Но перед забоем (от 3 до 6,5 месяцев в зависимости от категории будущего мяса) у бычков кардинально меняется рацион на зерновой. Зерновой откорм состоит из кукурузы, ячменя или пшеницы, чаще всего культуры используют в комплексе. Кукурузный откорм дает чуть сладковатые оттенки вкуса, а цвет жира говядины становится светлее.

  • Как происходит забой бычка?

  • Бычки идут по специальным коридорам, расположенным змейкой. Им нельзя волноваться, чтобы не испортить вкус мяса, поэтому и разработана такая система. Чаще всего бычков сначала шокируют током, а потом прорезают артерию, чтобы слить всю кровь. Далее происходит разделывание и обвалка туши. Затем мясо постепенно охлаждают до 0 градусов.

  • Что влияет на вкус и цвет говядины, то есть на grade мраморности мяса?

  • Абсолютно все: порода и возраст, рацион и количество дней откорма, климатические условия места, где выращиваются бычки. Температура и способ хранения мяса тоже имеют значение.

  • А grade — это вообще легально?

  • Да. Всего существует четыре грейда мраморности: Select, Сhoice, Top Choice и Prime. Чем больше жировых прожилок, тем выше степень мраморности. Она автоматически определяется специальным сканером в зависимости от количества жировых прослоек на срезе рибая (то есть на спинном отрубе между 12-м и 13-м ребром).

  • Мраморные ребра с черным перцем в ресторане «Бок»

  • Что дает мраморность?

  • Сочность. При попадании стейка на высокую температуру в первую очередь начинает таять жир, отдавая свой сок. Чем больше жировых прослоек, тем стейк будет мягче и сочнее.

  • Что имеют в виду, когда говорят про вызревание?

  • Есть два способа вызревания говядины: влажное и сухое.

  • При влажном вызревании мясо упаковывают в вакуумные пакеты и хранят в специальных камерах при температуре от 0 до 2 градусов. Срок хранения в вакууме — минимум 10 и максимум 45 дней. За это время происходит процесс ферментации: мышечные волокна разрушаются, и мясо становится нежнее.

  • При сухом вызревании используется самый высокий грейд мраморности (тот, где больше всего жировых прослоек). Температура в камере варьируется от 0 до 4 градусов, влажность 72–80%. При таком способе вызревания за счет потери влаги происходит большая усушка стейка, но при этом концентрация вкуса усиливается, появляется более яркая ароматика. Количество дней вызревания зависит от части туши. Стены в камерах, где хранится мясо, сделаны из гималайской розовой соли — она обладает высокими антисептическими свойствами. Снаружи мясо не портится, а внутри происходит процесс ферментации. Заходить в камеру могут только повара в специальной одежде, а больше никто.

  • Камера для сухого вызревания говядины в ресторане «Бок»

  • Какую прожарку лучше всего заказывать?

  • Medium rare и Medium лучше всего позволяют почувствовать вкус мяса. Чем больше мясо жарить, тем хуже, но универсальности в этом вопросе не существует. Для каждого вида стейка есть своя рекомендованная степень прожарки: все зависит от отруба (например, на кости он или нет). Некоторые части нуждаются в маринаде или только в прожарке well done. Прожарку всегда проверяют в середине стейка.

  • Что нужно знать, если захочется приготовить стейк дома?

  • 1. Стейк должен быть комнатной температуры (дайте ему полежать 30 минут).

  • 2. Мясо необходимо промокнуть вафельным полотенцем или салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу.

  • 3. Сковородку надо разогреть до максимальной температуры, чтобы при соприкосновении мяса и ее поверхности стейк сразу запечатался снаружи, не отдавая свой сок. Если у вас есть гриль, то лучше использовать его, чтобы вся жидкость стекала вниз — тогда мясо не будет вариться.

  • 4. Стейк можно немного смазать растительным маслом (а можно вообще ничем не смазывать).

  • 5. Время обжарки зависит от толщины стейка (приблизительно 3 минуты с каждой стороны). Также можно обжарить боковые стороны, держа стейк щипцами.

  • 6. После жарки стейк должен 5 минут отдохнуть на тарелке или доске, накрытой фольгой. Тогда сок равномерно распределится по всему стейку.

  • 7. Солить и перчить можно и в начале, и в конце (мнения экспертов разделились!).

  • Стейк-салат в Cut

  • Главные мифы о говядине

  • Если на рынке услышите или увидите фразу «парная говядина» — не ведитесь, это полный фейк. Свежее мясо — это мясо сразу после забоя (не более трех часов).

  • Говорить «стейк с кровью» — неправильно, так как при забое бычка вся кровь сливается через артерию, а внутри стейка остается только сок.

  • Сырое мясо неопасно — его можно и, если не хочется лишать себя удовольствия от тартара, татаки и карпаччо, нужно есть. Единственное условие: железобетонная уверенность в качестве мяса и поставщика.

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

Подберем для вас новости, статьи и спецпредложения ресторанов, основываясь на ваших интересах. Подписывайтесь на наши уведомления!
Спасибо за подписку!
Если вы решите ее отменить, то это можно сделать в настройках браузера