Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: Вермут в Москве: широко известен в узких кругах

Вермут в Москве: широко известен в узких кругах

  • Барная жизнь полна сюрпризов. Внезапно одним из фаворитов в этом сезоне стал вермут, казалось бы навсегда занявший место на барной стойке в качестве второстепенного ингредиента классических коктейлей. Антон Обрезчиков разбирается.

  • Vermouth происходит от немецкого wermut — «полынь», «горечь». Изначально вермут — это сухое вино, настоянное на травах и пряностях, хотя сегодня экстракт трав и пряностей может быть добавлен, а сам вермут, скорее всего, будет крепленым. То есть кроме трав, специй и собственно вина в нем будет и небольшая доля спирта, который в промышленных вермутах выполняет роль фиксатора, останавливающего брожение вина. Родина вермута — Пьемонт, Савойя, если чуть шире — почти все приальпийские области Италии, Австрии, Швейцарии и Франции. Отсюда, кстати, скорее всего, и немецкое название: немецкий язык более популярен в Альпах, чем какой-либо другой.

  • Первый вермут был описан еще Гиппократом. Да и производство классических альпийских вермутов также во многом было уделом монахов — прежде всего в качестве лекарства. Сразу несколько международных брендов североитальянского происхождения приписывают себе авторство вермута в качестве промышленного артефакта. Но по сути вермут не что иное, как старое монастырское лекарство, в котором за исцеление отвечали эфирные масла растений. Традиционно вермут делается из белого вина, но может быть и красным, и даже розовым (что, конечно, не совсем каноническая история). Что же до начала промышленного производства, то одним из самых старых является Сarpano, впервые произведенный Антонио Бенедетто Карпано в 1876 году в Турине, остальные нынешние бренды появились позже. Французский Noilly Pratt, скорее всего, старейший из французских, существует c 1813 года.

  • Noilly Pratt

  • Интересно, что вермут с полынью в качестве главного ингредиента — это лишь одно из проявлений популярного в XVIII-XIX веке класса «аптечных» вин-настоек, среди которых имелось и вино с экстрактом листьев коки — Vin Mariani и Pemberton’s French Wine Coca, прародитель всем известной газировки. Основной ингредиент вермута — это полынь, главный вид которой — полынь альпийская. Остальные ингредиенты вермута могут быть очень разными, их количество может исчисляться десятками, и, как правило, производители держат их перечень в секрете. Общие же места таковы: за горечь кроме полыни отвечают кора хинного дерева, дубовник, пижма и шандра. Бессмертник, розмарин, можжевеловая ягода, зверобой — за смолистые оттенки. Мелисса, котовник и лимонная полынь придают букету цитрусовую ноту. Настои ромашки, гвоздики, корня ириса, ванили, кардамона и аира помогают сбалансировать букет.

  • Сarpano

  • Кстати, о букете. В России у вермута непростая судьба. В СССР класс был представлен «Букетом Молдавии», а также десятками просто безымянных «Вермутов», производимых винзаводами по всей стране. Качество их могло быть очень разным, хотя думается, встречались среди них и действительно достойные экземпляры. Но главной проблемой стало непонимание того, как вообще стоит пить вермут: температура подачи, использование льда, применение в коктейлях — все это оставалось неизвестным для простодушного советского пользователя. Постсоветская история запутала все еще больше. «Помните, как агрессивно зашла кампания Martini в нашу страну? — рассказывает Андрей Корнилов, шеф-бармен «Вермутерии». — И теперь у наших людей даже название коктейля мартини ассоциируется только с вермутом Martini, с водкой или с тоником». Именно поэтому в карте «Вермутерии» нет коктейля мартини, а есть коктейли джин драй и водка драй.

  • «Букет Молдавии»

  • Сам Андрей вермутами увлечен давно, всерьез и надолго. «Для меня это самый лучший напиток. Люблю вермуты, люблю вермуты в России — за то, что их никто не знает. У нас даже бармены не знают вермуты хорошо. Пока они работают с классическими коктейлями, им достаточно тех стандартных вермутов, которые они обычно используют. Когда я здесь начал собирать коллекцию, о существовании многих вермутов знал лишь в теории. Но когда я начал их пробовать, я понял, что это очень круто, настолько многогранным может быть вкус вермута».

  • Сейчас на полках «Вермутерии» около 40 позиций вермутов, в основном из Италии, Франции и Испании, но также есть и «домашние» вермуты. «Самая крутая история, связанная с «Вермутерией», заключается вот в чем: зачастую гость, который приходит в ресторан, уже знает, какой он будет пить ром, какой он будет пить виски. Про вермуты он не знает вообще ничего. Даже если учесть, что винную карту нам составляла Влада Лесниченко, а все мы знаем, какие мощные карты составляет Влада, так вот: у нас вино продается гораздо меньше, чем вермуты. Для гостя это очень интересно, он узнает что-то новое, а в Москве гостю нужно постоянно узнавать что-то новое. Мы здесь проливаем порядка 40 литров вермута в неделю. У нас колоссальные проливы».

  • «Вермутерия»

  • Одна из причин успеха — уже упомянутые «домашние» вермуты, их порядка десяти. «Мы берем за базу классический итальянский вермут, добавляем 20% молодого сухого белого вина и добавляем ингредиенты, которые я хочу видеть более яркими. В большинстве случаев в качестве базовых мы берем сладкие вермуты, поэтому нам просто необходимо их «подсушить», — говорит Андрей, представляя эту часть карты. Вермут на кураге сохраняет в себе вкус вермута, но к нему добавляются легкие ноты кураги в послевкусии. Это сухой вермут, на нем готовят коктейль «Черчилль», куда также входят виски и ликер трипл-сек. Освежающий, пряный и также сухой вермут на лемонграссе и кардамоне идет в коктейль с сухим хересом. «Для вермута «Яблоко-имбирь» — рассказывает Андрей, — я взял за основу розовый вермут добавил два сорта яблок, кислое зеленое и сладкое красное, и чуть-чуть имбиря. Очень долго добивался баланса, чтобы имбирь не убил вкуса вермута, поэтому имбиря добавлено совсем чуть-чуть только для легкой пряности. В итоге чувствуются и яблоки, и имбирь, и вермут». Ореховый дижестивный вермут — это обжаренные (но не дробленые) миндаль и фундук, красный вермут и немного сухого вина. Сухой вермут на свежем фенхеле и тмине выдерживается три месяца и идеально сочетается с джином.

  • Вермут «Яблоко-имбирь» в «Вермутерии»

  • «Когда к нам приходит гость и просит смешать негрони, то мы говорим: «А давайте мы смешаем вам свой негрони», — рассказывает Андрей, объясняя, для чего в карте нужно такое количество разнообразных вермутов, впрочем, как и, например, крафтовых джинов. Сверхидея, по его мнению, тут заключается вот в чем: более яркие и сложные ингредиенты, формально являющиеся теми же самыми, заставляют по-новому взглянуть на классические рецепты — не только гостя, но и бармена. «Наши мартинезы, наши негрони — они другие, хотя при этом мы можем поменять всего один ингредиент. Это практически новые коктейли». Один из хитрых ходов, позволяющий Андрею и его команде показать всю потенциальную мягкую силу вермута, — коктейли с обратной пропорцией вермута и базового спирта. К примеру, если в обычном мартини пропорция вермута к джину будет примерно 30% к 70%, то в джин драй из «Вермутерии» будет 70% вермута и 30% джина. В карте они так и обозначены: «обратный драй», одно из их преимуществ — более низкий процент алкоголя, что, конечно же, приходится по душе посетителям «Вермутерии», большинство из которых женщины.

  • «Дом культур»

  • Опыт «Вермутерии» вдохновляет, но можем ли мы считать вермут полноценным трендом? В мировом масштабе — безусловно. В Москве, как обычно, все сложно. Двойственная природа вермута здесь начинает играть против него (особенно если учесть, как любят у нас разбиваться по кланам, и часто любители вина просто не видят себя за одном столом с поклонниками коктейльной культуры). Вермут — это вино, но не совсем, поэтому в винных местах, даже самых продвинутых, количество позиций редко превосходит четыре-пять, как скажем в Sinners & Beginners (и если это винное место, то, скорее всего, вы найдете в этом списке barolo chinato из Пьемонта, которое ароматизируется не столько полынью, сколько хинином). Примерно теми же темпами развивается и практика производства собственных вермутов, в «Доме культур», скажем, делают его на пресловутых натуральных «Красных колготках». Свой вермут есть и, например, в Bambule. Одним словом, нельзя сказать, что вермут остается незамеченным. Вот только это такой тип популярности, который раньше называли «широко известен в узких кругах».

  • Фотографии: Don LaVange, Paul Webb

  • Антон Обрезчиков — другие материалы:

  • От заката до рассвета: почему мескаль и текила становятся популярными и где их пить

  • От айсвайна до сотерна: несколько важных слов в защиту сладких вин

  • Красное на черном: какое вино выбрать к стейкам

  • Старый друг лучше новых двух? Антон Обрезчиков о закрытии «Рюмочной» на Никитской

  • Шампанское — не то, чем кажется: разбираемся в главном праздничном напитке

  • Новые грузинские вина: как они появились и где их пить

  • «Накидка», «Оранжевая кровь» и «Забери меня сегодня»: зачем московским ресторанам свои вина

  • Не Ла-Ла Ленд: почему в Москве нет хороших баров с хорошей музыкой (теперь есть!)

  • Barproof Awards: Антон Обрезчиков о главной барной премии России

  • Клин клином: как и где бороться с похмельем

  • Рюмка водки, хвост селедки: что происходит с рюмочными в Москве

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!