Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: Веганские десерты, «домушники» и новые стандарты: что происходит с кондитерской индустрией в России

Веганские десерты, «домушники» и новые стандарты: что происходит с кондитерской индустрией в России

  • В Москве прошел public talk, приуроченный к первому форуму для кондитеров Moscow Cake Show. Какое будущее ждет индустрию? Когда появятся кондитеры-звезды? Будут ли домашние производства платить налоги? Какие десерты завоюют рынок? Публикуем главное.

  • Елена Меркулова (организатор Moscow Cake Show, сооснователь и генеральный директор международной выставки PIR Expo): Пришло время глобального объединения кондитеров в нашей стране. Кондитерская индустрия развивается стремительно: появляется все больше кондитерских, открываются специальные курсы и онлайн-школы, а социальные сети становятся главной площадкой для продвижения услуг кондитеров, где сформировалось целое комьюнити, которое хочет получать знания, появились лидеры. Чувствуя этот запрос, мы решили сделать первый профессиональный форум для кондитеров — Moscow Cake Show. И в его преддверии собраться вместе, познакомиться, зафиксировать главные тренды и обсудить перспективы развития.

  • Тренд: веганские и вегетарианские десерты

  • Евгения Голомуз (бренд-амбассадор выставки PIR Expo, креативный директор международного форума шеф-поваров «Завтра’к шефа»): Сегодня в мире главенствует тренд на здоровое питание и более осознанный образ жизни. Это начинает касаться всех сфер ресторанного бизнеса — и кондитерского рынка в том числе. Например, в Лондоне еженедельно проходит порядка 27 фуд-туров по ЗОЖу, вегетарианству и веганству. В Британии продажа продукции без животных жиров в сфере take away (еды с собой) и в отделах готовых блюд в супермаркетах выросла на 25%. Это огромная цифра! Но в России вегетарианская продукция, веганские десерты остаются самым сложным направлением для продажи. Когда мы только начали готовить Moscow Cake Show и разбираться, что же такое здоровый/полезный десерт, то поняли, что это вполне себе обычный продукт из качественных ингредиентов. Другое дело что вегетарианские и веганские десерты позиционируются иначе и не воспринимаются обыкновенным потребителем на нашем рынке.

  • Евгения Голомуз

  • Евгения Селиверстова (руководитель и бренд-шеф проекта «Школа и кафе «Цех 46», шеф-кондитер ООО «Фабрика»): Могу сказать, что мы тоже наблюдаем тренд на веганские десерты. Я занимаюсь продажей мороженого на ВДНХ и в парке Горького, и в этом году у нас в топе было мороженое манго-маракуйя. На 30% продажа этого десерта превзошла пломбир, клубничное и шоколадное мороженое.

  • Сержиу Плешка (шеф-кондитер и основатель кондитерской Napoleon Cake): Веганские десерты — это очень интересное направление, но, по моему личному мнению, в нашей стране это пока что только маркетинговый пиар. Я проводил исследования среди наших покупателей — изучал, что им больше нравится: традиционные десерты со знакомыми вкусами или десерты из веганских ингредиентов со сложной вкусовой гаммой — или, возможно, другие варианты сочетаний и вкусов. Оказалось, что к веганским десертам покупатель не готов — потому что это дорого, потому что это иной вкус, который встречается достаточно редко. У нас еще достаточно сложно найти нужные по качеству и стоимости ингредиенты. Соответственно, цена веганского торта будет выше (или — редко — наравне), чем классического. Не набралось еще в России достаточное количество поклонников этого направления.

  • Сержиу Плешка

  • Ольга Пениоза (международный консультант по кондитерскому искусству): Я анализирую не московский рынок, а скорее представляю срез Приморья. По моим наблюдениям, потребитель начал вдумываться в то, что он ест, что предлагает своим детям. Конечно, рынок и запросы разные, но потребитель, который находится в ценовом сегменте выше среднего, хотел бы понимать состав, происхождение, «чистоту» продуктов, входящих в десерты. Перед нами появляется задача предложить десерты из натуральных, «честных» продуктов: сливок и сливочного масла, фруктовых пюре, исключив из производства фальсификаты и суррогаты. Покупатели определенно настолько запуганы СМИ, что часто готовы вовсе отказаться от продуктов животного происхождения без каких-либо веских оснований. Отсюда увеличивающийся спрос на веганские десерты. Возможно, это направление в ближайшем будущем получит какое-то развитие, но вряд ли станет доминирующим.

  • Катерина Агроник (шеф-повар — кондитер, стратегический консультант ресторанов, отраслевых промышленных предприятий, кулинарных и образовательных проектов): Последние пару лет я занимаюсь консультированием компаний, которые поставляют продукты в супермаркеты. И не могу сказать, что существует четкий и массовый запрос именно на веганские десерты, но есть запрос на разработку максимально здоровых продуктов с минимальной себестоимостью, которые продаются по «честной цене». Они должны стоить как обычные десерты и состоять из понятных натуральных ингредиентов. Это сложно, но можно сделать! И здесь уже встает вопрос об образовании. Сегодня главная задача — повысить уровень знаний технологов. Если ты разбираешься, как работают биохимия, биофизика и другие прикладные науки, то сможешь сделать такой продукт.

  • Катерина Агроник

  • Екатерина Маслова (ресторанный обозреватель, фуд-блогер, вегетарианка с 23-летним стажем): Смиритесь, веганские десерты — это будущее. С каждым годом рождается все больше детей с непереносимостью лактозы. Все десерты со сливками, сливочным маслом и сыром будут уходить в прошлое. Люди, которые хотят питаться правильно, даже не являясь веганами, склоняются к тому, чтобы отказаться от вредных для здоровья и фигуры продуктов животного происхождения вроде сливок, сливочного масла, яичных желтков. Так что как бы кондитеры ни хотели удержаться в рамках классических десертов, но реальность такова, что с каждым годом запрос на них будет все меньше и меньше.

  • Индустрия: будущее за профессиональными сообществами и кондитерами-звездами

  • Евгения Голомуз: Ресторанному бизнесу в России всего 30 лет, и с каждым днем растет количество людей, которые едят вне дома. Это самый быстроразвивающийся рынок в мире, и об этом нельзя забывать. 2–3 года назад наши шефы не котировались нигде, а сегодня их знают повсюду. У Владимира Мухина график расписан на год вперед. Что же происходит с кондитерами? У нас есть прекрасные Нина Тарасова, Александр Селезнев, Елена Шрамко и многие другие; они побеждают на крупных соревнованиях, но при этом в России их мало кто знает, а за рубежом так вообще единицы! Необходимо, чтобы у нас появилось как можно больше своих кондитеров, которые верят в себя и знают себе цену, чтобы выйти на международный уровень. Для этого мы и придумали Moscow Cake Show.

  • Катерина Агроник: Для того чтобы у нас появились десерты, которые можно съесть и не умереть, должны быть вложены колоссальные усилия в образование, в унификацию знаний для кондитеров в целом, а также для технологов из сегмента масс-маркета. Сейчас каждый из нас борется сам по себе с одними и теми же проблемами, и нет никаких способов для обмена даже базовой информацией. У шеф-поваров такие сообщества уже начинают появляться, а у кондитеров их пока нет. Это идет из экономики: например, 5 лет назад, когда только разрабатывалась пиар-кампания популяризации России на мировом ресторанном рынке, у нас была встреча с Борисом Зарьковым, на которой обсуждалась возможность, чтобы я как шеф-кондитер представляла White Rabbit Family. Но тем не менее продвигать все тогда начал один Володя Мухин, потому что кондитеры не котировались. Было принято стратегически верное решение сконцентрировать бюджет пиар-кампании только на одном человеке, который приносит больше прибыли. То же самое сейчас происходит в кондитерской индустрии. Нужно менять уровень осознанности и ответственности у кондитеров за свою работу, чтобы они понимали, как влияют на экономику, создавать возможности для того, чтобы они элементарно общались друг с другом и обменивались опытом. У рестораторов есть понимание бизнес-процессов, у шеф-кондитеров — нет. Тем не менее они тоже являются управленцами и влияют на прибыль ресторана в целом.

  • Бизнес: домашнему производству придется выйти из серой зоны

  • Ольга Пениоза: Если поднимать такую важную тему, как деньги, то у нас сейчас складывается восприятие, что десерты — это ресторанный бизнес. Это не совсем так. Нужно четко осознать, что по состоянию с декабря 2015 года по сегодняшний день рынок заказных тортов оценивается в 6 млрд рублей. Эта оценка сделана на основании вводных, что 1 кг торта продается за 1000 рублей. При этом очевидно, что торт весит не 1 кг. И мы презрительно называем этих людей «домушниками» или делаем вид, что их не существует?! Но проблема в том, что для кондитера, работающего из дома, нет нормативной базы.

  • Ольга Пениоза

  • Евгения Голомуз: Да, безусловно, это целая ниша. Но как человек, который понимает, как устроен ресторанный бизнес, я не буду покупать торт у кондитера, который делает его дома. И одна из задач Moscow Cake Show — вдохновить людей, чтобы вывести свой бизнес из дома, объяснить, что платить налоги легко, а готовить на оборудованной кухне проще.

  • Ольги Пениоза: Это неправда! Существующие сегодня правила рассчитаны на деятельность крупных предприятий. Для российского предпринимательства кондитерского рынка не существует. Действуют жесточайшие законы и регламент. Мы начинаем восприниматься, только если производство достигает объема от 100 кг в день.

  • Елена Меркулова: Я понимаю, что это все очень сложно. Но у нас есть яркий пример: 5 лет назад штрафы за нарушение ПДД были номинальными, а сегодня мы все стараемся их соблюдать. Нас как часы заставляют платить, и это дисциплинирует. И так как мы общаемся с государством очень много, я могу заверить, что в ближайшие несколько лет всех заставят платить налоги, в том числе и тех, кто работает на дому. С Роспотребнадзором у рестораторов и крупных производств много вопросов, а правилами домашнего производства еще никто не занимается, но пройдет не так много времени, и здесь тоже станет все прозрачно и понятно.

  • Большой кондитерский форум Moscow Cake Show прошел в Москве с 7 по 10 октября в рамках международной выставки PIR Expo. Он стал первым в России профессиональным мероприятием, объединившем самых выдающихся российских и зарубежных экспертов, профессионалов отрасли и частных кондитеров.

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!