«В Москве я ору 3 месяца, в Питере — 2 недели». Дмитрий Блинов — о неудавшемся файндайнинге и любви к тарелочкам

— Вас считают довольно свободолюбивым ресторатором, который слушает только себя. Теперь, когда открылось так много проектов и в Питере, и в Москве, удается все контролировать?

— Мне удается контролировать то, что я хочу контролировать. Например, в Sage я не имею отношения к маркетингу, пиару, экономике и финансам. Я вхожу в курс дел, но исключительно раз в месяц. В Петербурге экономика — моя стезя полностью. Я ей постоянно занимаюсь. Во всех ресторанах у меня есть ребята, которые занимаются сервисом и кухней, работают по 7 лет на руководящей должности, и какие-то технические моменты мне уже не надо контролировать. А свободолюбие и возможность делать то, что я хочу, — это скорее про концепцию, про направление движения ресторана, поэтому с контролем это не коррелируется.

— Остается время при таких масштабах на себя, на семью?

— В какой-то степени. Возможно, стоило бы чуть больше времени проводить на отдыхе, с семьей. Но пока не научился.

Дмитрий Блинов

— Многие ваши проекты построены на собственном интересе к каким-то продуктам, к их приготовлению, к ресторанным концепциям…

— Все так…

— В случае с Recolte к чему был изначально интерес?

— Первый Recolte возник из идеи сделать в Петербурге настоящий файндайнинг, классный, крутой ресторан мирового уровня со всеми реверансами. Потому что наши проекты достаточно демократичны. Я даже не про цены — сейчас в принципе сложно с существующими ценами делать демократично — а про подход. К сервису, к общению, к сервировке стола и еды. У нас официанты на глаз наливают вино у стола — ну, атмосфера демократичности. И люди себя чувствуют по-другому. В Recolte нам хотелось сделать ресторан с пиджаками, прямо файндайнинг-файндайнинг. Тут есть две мысли: либо я не умею этого делать пока, либо мне это все-таки не очень близко как продавцу. Как покупатель раз в 3 месяца я с удовольствием ходил бы в файндайнинг-ресторан. Но ужинать, например, после работы в файндайнинг я бы не пошел. Возможно, мне не хватило продуманности проекта. В какой-то момент мне это поднадоело немножко, и поэтому ресторан, который я себе придумал и построил, не имел успеха. Пришлось его демократизировать, в том числе благодаря той еде, которую я люблю готовить и есть. Она достаточно доступна и понятна. Иногда чуть хитрее, чем в большинстве ресторанов, но в целом это еда на каждый день. Повседневная, вкусная, сочная, которую захочется заказать еще раз. Мы чуть-чуть демократизировали пространство, добавили красок, света, убрали пиджаки, при этом все равно оставив эстетическую составляющую недемократичного ресторана. Получился контраст искусства и повседневности.

Интерьер Recolte

— С точки зрения гостя, как вы думаете, почему Recolte в своей изначальной концепции не зашел?

— Наши гости, которые ходят в рестораны Duoband, ожидали: а) примерно такую же атмосферу; б) мою еду, которую мы им не дали. Была не хуже, не лучше, но другая. Я думаю, что ожидания не совпали. Возможно, мы плохо рассказали изначально, что мы открыли. Рассказали бы хорошо, люди приходили бы с другими ожиданиями, уходили бы с другими впечатлениями. В итоге аудитория в Recolte чуть-чуть сместилась. Появились свои гости, а наша основная аудитория выбирала другие наши места. Они ходили и в Recolte, но на праздники. День рождения приходили отметить. А я же не про день рождения, я же про прийти поесть.

— Есть мнение, что Recolte — это второй этаж Harvest. Что бы вы на это сказали?

— Ну, технически — это второй этаж Harvest. Но это же два разных ресторана. Какая разница, где они локально находятся? Recolte мог бы открыться в другом здании, но он рождался так — мы действительно хотели сначала сделать второй этаж Harvest, а потом я подумал, что это слишком скучно. Возможно, ошибся. (Смеется.) Теперь веселье второй год.

— Можно сказать, что баланс между файндайнингом и гастробаром, к которому пришел Recolte, — это идеальное отражение ценностей Duoband?

— Красиво звучит! Мне кажется, и идеальный баланс, и ценности Duoband— это гастробар Duo все-таки. Там у ребят до сих пор нет формы. 8 лет прошло с половиной! Наши ценности, заметны они или нет, — это наше ядро, которое живет на Кирочной, и все в его энергополе работают. Правила внутренние, внешние, подход к работе одинаковы во всех ресторанах, независимо ни от цен, ни от качества мебели, ни от ее стоимости. В Duo, если ты не доешь закуску за 450 рублей, скажешь, что она не очень понравилась, ее удалят из счета. В Recolte, если ты не доешь закуску или горячее за 1500, блюдо тоже удалят. В Recolte нельзя прийти в куртке, даже если ты собираешься пить вино за 100 тысяч рублей. В Duo такого вина никогда не было и не будет, но все равно нельзя сидеть в куртке.

— Принцип убирать из счета блюда, которые не доели, вам финансово не мешает? Может быть, в настоящий момент эта принципиальность уже не выгодна?

— Экономически, если бы я руководил рестораном из ноутбука, я бы сказал: «Вы что? ******[обалдели], что ли? 30 тысяч рублей!» А если я руковожу рестораном из ресторана, лояльность с людьми — это всегда выгодно. Нас и так не слишком-то лояльными считают. Что-то мы можем сделать не по меню, а на какую-то просьбу скажем нет! Мы всегда можем объяснить, почему нет. Почему нет собакам, почему нет хлеба и так далее. Это баланс лояльности. Когда гость приходит и не получает удовольствие, не стоит заставлять его платить. Мы не объявляем гостю об этом — просто удаляем блюдо из чека втихую. Мало кто проверяет счет, поэтому зачастую люди даже не замечают этого. Если мы говорим про долгосрочную экономику, я считаю, что это правильное решение, которое работает на обоюдную лояльность — мы не смогли оправдать ожидания, не стали брать за это деньги. Иногда можем закрыть стол, если реально какой-то косяк. Например, один раз я случайно пролил человеку суп за шиворот. Мы не стали брать деньги за суп. За десерт стали. (Смеется.) Там уже и бутылка вина была, и сертификат на «поездку» в Tartarbar.

— Есть гости, которые корыстно этим пользуются, зная о такой вашей принципиальности?

— Мне все равно, я верю в правду. Уж не знаю зачем. Можно сейчас верить в правду или нет?

— Нужно.

— Этот человек точно не разорит меня или ресторан. Если какой-то гость будет каждый день приходить, недоедать и не платить, то мы ему в конце концов скажем: зачем мы друг друга обманываем? Вы же все попробовали. Вам все не нравится. И корректно предложим ему выбрать другой ресторан.

— Несмотря на то, что Recolte стал первым недемократичным проектом Duoband, по московским меркам там очень демократично.

— Это даже вопрос не цены, а подхода и целостности. В условном Frantsuza не дешевле, но там и яичницу выносят с трюфелем, но без украшений, и кухня орет, и шеф выходит, бармен, управляющий — все кипит, все в одном зале, жизнь бурлит. Мат можно услышать, если я на кухне.

Интерьер Frantsuza Bistrot

— А, например, в Sage на открытой кухне тоже можно услышать мат?

— Сейчас нет. Но изначально матерились. Много.

— Пришлось переучивать?

— Конечно. Открытие ресторана — вообще стресс. Не для меня, но для всех, кто его открывает вместе со мной. Когда мы в Петербурге открываем рестораны, то подготавливаем команду минимум за полгода. Все руководители — это люди, которые уже несколько лет у нас работают. Я занимаюсь стратегическими вещами, связанными с экономикой, направлением, ценообразованием, а всем внутри занимаются они. Например, Вадим, управляющий в Frantsuza, работал с нами с открытия Tartarbar. Безусловно, мне всегда есть, что ему сказать, но в целом я понимаю, что он в точности сделает то, что мне надо. Решит вопросы с гостями так, как положено, потому что он 6 лет работал в другом ресторане Duoband. Другие ребята, его помощники, тоже давно работают. Брокколи еще есть, менеджер.

— Брокколи?

—Это погоняло! Но «Брокколи-кафе» не будет никогда, потому что я не так ценю его, как Француза (шеф-повар Иван Фролухин. — Прим. ред.). Брокколи не обидится — он точно это понимает. (Смеется.) Мы набираем к открытию официантов за 3–4 месяца. В Москве у меня было 2–3 недели и совершенно новый персонал, за исключением двух ребят, с которыми я приехал. Менеджер и управляющий работали у нас в Петербурге, поэтому прекрасно понимали, что я хочу, как нужно себя вести, каким должно быть общение с гостями, кого угостить, кого выгнать. Но новым ребятам это не так доступно, как тем, которые работают со мной 5–6 лет. Пришлось притираться. В Москве я ору три месяца, а в Питере — две недели.

— На открытой кухне некоторых ресторанов вообще стоит тишина. У вас есть какие-то правила на этот счет?

— Я знаю, что есть рестораны, которые считают, что кухня должна быть тихая. Но я-то повар! Я считаю, что, если ты пришел в ресторан, где есть открытая кухня, ты подписал виртуальное соглашение о том, что готов за ней наблюдать. Например, в Sage ты можешь попросить посадить подальше от кухни или наоборот — поближе. Здесь еще и выбор есть. В Tartarbar нет выбора. Ты пришел — все! Нюхай костный мозг. Если треска в меню есть, нюхаешь треску. Потом стираешь одежду. Это ирония, конечно, но иногда бывает, когда хороший запал идет, в зале может пахнуть с гриля едой. Я не вижу в этом проблемы. Канализацией пахнуть не должно. Сигаретами пахнуть не должно. Но еда может пахнуть. Это же еда! Что касается коммуникации, нужен баланс. Дисциплина иногда требует повышения голоса. Но надолго это не работает. Нельзя работать постоянно в стрессе. Иногда случаются срывы, нужно кого-то привести в порядок. Но нельзя таким давлением заставить людей работать, это невозможно. Психотипы у всех разные. Кого-то крик вообще останавливает, он впадает в ступор. Кого-то, наоборот, пробуждает. Во-первых, это всегда индивидуальная работа, а во-вторых, на долгую так нельзя. На долгую работает уважение, самодисциплина, когда ты понимаешь, что не можешь это сделать, потому что точно получишь ***** [наказание]! Можно так говорить?

— Можно.

— Когда я захожу, например, на кухню — сейчас в 90% времени это кухня Recolte, если при мне происходит какой-то косяк, мне даже говорить ничего не надо. Ребята сами опускают глаза, все понимают, идут себя секут в туалет. Возвращаются и переделывают. Они сами понимают, что они подвели. Это работает. А постоянный крик, ор и сатанинский стиль управления, который мне часто приписывают, — нет.

— Есть интерес когда-нибудь снова поэкспериментировать с высокой кухней и файндайнингом?

— Все-таки ожог остался, поэтому какое-то время, наверное, нет.

— Вообще в текущей реальности файндайнинг в России нужен? Актуально ли это теперь?

— А есть успешный файндайнинг в России? Я не знаю. Наверное, для успешности такого узкого и тяжелого формата нужен туризм. Поэтому экономически сейчас менее выгодно. Есть мнение, что трехзвездочники не могут зарабатывать, потому что у них слишком большая операционка. Тарелка за 200 евро не проблема. У меня есть такие. Но чтобы готовить вот эту вот еду, нужно очень много поваров, чтобы сделать такой сервис на 3 звезды, нужно очень много персонала в зале. Им нужно платить хорошие зарплаты, потому что это хороший ресторан. И это ****** [очень] дорого в любой стране. Раньше в России было не так дорого, но сейчас уже очень. Основная часть расходов ресторана — это зарплата и налоги с нее. И файндайнинг сильно увеличивает эту часть. Экономически, если бы я выдумывал сейчас Recolte и собирался его строить…а! Все равно бы сделал!!! Поэтому не знаю.

Интерьер Recolte

— А премии и все эти престижные рейтинги международные сейчас нужны России?

— А их нет же! Во–первых, их дают те, кто больше нам ничего не дает. Во-вторых, на них ориентируются те, кто приезжает, но они больше не приезжают. Наверное, суть их существования обесценилась сейчас.

— А наши внутренние? Недостаточно серьезные?

— Все равно приятненько их получать. На премиях есть нетворкинг опять же. Я вот не умею им заниматься. Надо научиться.

— Вы вообще довольно спокойно реагируете на победы в номинациях.

— Мы давно особо не побеждали. Ладно, я иронизирую. Это прикольно и приятно, безусловно, когда тебя профессиональный рынок выбирает. Но ценнее все-таки полный ресторан. Я уверен, что есть примеры ресторанов, которые занимают десятку и сидят с пустым залом. Ценности в этом тогда нет. Все равно это соревнование. Ты входишь в азарт, тебя это должно, по идее, подстегивать лучше делать свою работу, но меня это не подстегивает. Меня подстегивает делать лучше свою работу работа.

— Recolte получился дорогущим рестораном с антиквариатом, тарелочками Baccarat, даже салфетками невероятного качества. Кто этим занимается, вникает во всю эту эстетику кроме вас?

— Я один. Ну, мебелью занимается Алексей Пенюк (дизайнер. — Прим. ред.). Во-первых, с ним у нас хороший контакт уже давно. Во-вторых, я ему доверяю во многом, даже если его решения мне кажутся странными. Например, черный потолок в Duo Asia. Я говорю: «Ты уверен?» Он отвечает: «Все будет нормально». И да, нормально!

— То есть команды, которая отвечает за всю эстетическую часть в Duoband, нет?

— Это я. Я люблю все это, мне нравится. Салфеточки, скатерти, приборчики — это все мой фетиш личный. Скупить Baccarat. Baccarat ж ****** [нечто неимоверное]! Я очень люблю.

— Не воруют Baccarat?

— Нет. Они по пересчету там, штрихкоды наклеены. Нет, не воруют. Не знаю почему. Вы сейчас спросили, я запереживал.

— Все пытаются сейчас так или иначе немного сэкономить. Чем можно было бы поступиться, если бы была такая необходимость?

— Шеф-поваром! (Смеется.) Это шутка. Ни в коем случае. Экономических результатов смена шеф-повара не приносит. Пока и, надеюсь, никогда ничем, потому что ***** [на фига]? Эстетика в ресторане — очень важная составляющая. Экстраудовольствие дополнительное. Я его получаю и не хочу прекращать. Я не хочу переходить на бокалы, которые стоят в три раза дешевле, даже если выглядят они один в один и никто не отличит. Но я-то знаю, что это Spiegelau, а не Zalto. Мы работаем в зале только с Zalto, и я не хочу это менять.

— Эстетику Sage, к слову, в первые месяцы после открытия постоянно обсуждали — тарелки и все эти детали. Вы, приезжая сюда, чувствуете, что проект идет по нужному руслу, как вы и задумывали?

— Я — да. Всегда есть над чем работать. И в Москве, и в Петербурге. Всегда! Но в целом порядок.

Интерьер Sage

— Как партнерство с Перельманом складывается?

— Хорошо, все устраивает.

— Был слух, что вы хотели открывать второй совместный проект в районе Кузнецкого Моста, на месте The Most.

— Был слух, но нет. Подтвердить ничего не могу.

— Есть желание продолжить московскую экспансию не в формате коллаборации, а именно Duoband в Москве?

— Возможно! (Смееется.)

— Когда?

— Конкретных планов нет. Сейчас нет ничего в проработке. Во-первых, я в техническом состоянии, как я его называю, во-вторых, я сейчас не готов ни к каким действиям. Я в выжидательной позиции, по понятным причинам.

— Если сравнить Москву и Питер, и в Sage, и во Frantsuza недавно запустили завтраки. Где лучше зашло? У кого, как говорится, яйца круче, в Москве или в Питере?

— У меня, получается, одно там, одно там, что ли? (Смеется.) Звучит паршиво. Одинаково хорошо получилось. Нет такого, что здесь разрывает, а во Frantsuza тихо. Или во Frantsuza разрывает, в Sage тихо. Очень соизмеримо по результату, я бы сказал.

Тост с анчоусом и соусом песто из меню завтраков в Frantsuza Bistrot

— Несколько лет назад было ощутимое противостояние между Москвой и Питером. Это соперничество еще существует?

— Мне кажется, больше обсуждений, чем реальной конкуренции. Кто соперничал-то? Логично, что многие шефы переехали в Москву из Питера. В Москве платят условно 300–500, в Петербурге — 100–150. Я плачу больше, чтобы не ехали в Москву. Я считаю, что человек, который достойно выполняет свою работу, профессионал, должен зарабатывать хорошие деньги. И не потому, что я боюсь его потерять. У меня ребятам предлагают в два раза больше зарплаты. Мои шеф-повара все получали не один звонок из Москвы с предложением 500–400 тысяч, жилья, приехать с командой. Но, несмотря на то что я ору на кухне, они не едут. У нас доверительные отношения. Я понимаю, что, когда у тебя нет ментальной связки с твоим руководителем и тебе звонят из Москвы, то почему бы и нет? В Москве голод с кадрами, в Питере тоже. Но Москва тянет за счет того, что может платить другие деньги, поэтому приезжают.

— Одна из главных идей Duoband — доступность еды, но недавно вы впервые подняли цены. Удастся ли теперь сохранить эту концепцию?

— Да, раньше было 390–490, но за последний год нам пришлось поднять цены до 490–590. Но, если сравнивать 390 рублей в 2014 году и 590 рублей в 2022 году, сейчас получится, наверное, даже дешевле, чем тогда. Сохранять все как есть — наша миссия. При этом в Harvest и во Frantsuza дороже. Потому что миссия миссией, но я должен платить хорошую зарплату, имею право зарабатывать деньги своим трудом, который делаю хорошо, и мои коллеги имеют право зарабатывать деньги. Мне точно не стыдно делать и дороже рестораны, но в Duo это миссия, которая была с первого дня. Там же живет ядро вот это вот. В подвале. Оно же не должно лопнуть. Иначе все рухнет.

— Вас многие называют модным ресторатором. Вы сами себя считаете таким?

— В вечно грязных штанах. Я не знаю. Мне сложно это оценивать. Что это значит? Что они вкладывают в эти слова? Глупо отрицать, что мою фамилию уже можно отнести к рестораторам, которых люди знают. 5 лет назад, наверное, нельзя было. Делает ли меня это модным, я не знаю. Мы никогда не пытались делать модные рестораны. Делали все, что нравится, все, что хочется сейчас. Нравятся субпродукты — открыли Tartarbar, нравится азиатская еда — открыли Duo Asia. Захотелось сделать овощной ресторан в Петербурге, в котором, по определению, овощи никому не должны быть интересны, — открыли. Захотелось сделать его успешным. Сделали. Захотели сделать файндайнинг. Сделали. Мужик сказал, мужик сделал.

— Среди модных рестораторов сейчас принято открывать проекты в Дубае. Вам это интересно?

— Это сложный вопрос. На долгое обсуждение. Я не собираюсь пока. Или желания, или ресурса нет. Вопрос подхода. Модные рестораторы, которые собираются открывать рестораны в Дубае, открывают их по-другому. Это такие крутые управленцы, которые собирают команды, отправляют туда. Я по-другому делаю. Я делаю все руками. Мой бизнес менее поддается масштабированию. Возможно, через 5 лет я из одного лагеря перейду в другой. Скажу: ну все. Я свое уже ******** [отработал], буду собирать команды. И просто отдавать им, направлять и так далее. Условно как я делаю во Frantsuza. Я там на кухне, за плитой, не стоял ни дня. Три дня походил в кителе на открытии и все.

— Считается, что сервис в России страдает. Что вы думаете?

— Мне кажется, это ****** [неправда]. В Италии страдает, во Франции страдает, в Португалии страдает, куда ни приедешь… В Дубае, кстати, тоже страдает. Сбои бывают, но сервис в России, по-моему, обскакал уже многие европейские страны. Так, как носятся наши, нигде нет такого. Я был сейчас на Кипре. Выходит дед в красной футболке в пятнах: Ну что? Рыбу приготовлю тебе. И все. И готовит рыбу. И наши сидят аплодируют: дед, ***** [блин], рыбу пожарил! Вы представляете здесь себе такую ситуацию: я выхожу в красной футболке: Что приготовить? Рыбу или картошку? А меню? Нет меню! А вино какое? Вот это есть. Вы можете себе представить это в России? Конечно, в маленьких городах такого развития, как в Москве и Петербурге, нет. Но Екатеринбург, Самара, Краснодар, Калининград — там есть крутые рестораны. Много. И в Красноярске. Понятно, что много есть и плохих ресторанов, но умеют ли в России делать сервис? Да, точно умеют! Точно делают хороший. В Москве, мне кажется, вообще сложно нарваться на плохой сервис.

— А если бы вам предложили сделать школу сервиса?

— Я учитель по натуре, но без практики постоянной и контроля это не работает. Нельзя дать человеку знания, чтобы он сам их реализовал. В «Кофемании» же есть школа. И эта школа потом в ресторане продолжается. У нас тоже серьезная программа обучения внутри Duoband. Мы даже думали, может, реально открыть школу. Но я не знаю, зачем это мне. Сама по себе школа без внутреннего надзора не сработает.

— Прошлый год был для вас очень активным. Как думаете, каким в итоге станет этот год?

— Этот? Закончился бы уже скорее! Лето только пускай побольше побудет, а потом Новый год. Если бы мы разговаривали три месяца назад, я бы собирался открыть 18 ресторанов в Самаре, а теперь не собираюсь ничего пока. Откуда мы знаем? Если бы мы знали, что это такое.

— Но мы не знаем, что это такое…Дайте какой-нибудь прогноз на будущее. Куда придет ресторанная индустрия в нашем дивном новом мире?

— Я надеюсь, что будет продолжать развиваться. Из-за продуктов я вообще не переживаю — какие-нибудь да будут. Они у всех будут одинаковые, и это уравнивает твои шансы — ты должен проявить свое мастерство лучше других. Или посоревноваться сам с собой. Если бы у одних было фуа-гра, а у других не было и оба ресторана назывались бы «Пате», это было бы нечестно. А сейчас что? Есть вино — дорого, есть камбала — недорого. Если закончится весь тунец в стране, ничего страшного. Конечно, хочется, чтобы было изобилие. Фрукты, овощи, какой-нибудь рынок мифический, на котором все есть вместе с сервисом. Приходишь, у тебя и морепродукты, и осьминоги, фрукты и экзотические, и местные. Но у нас же этого нет. Хочется, чтобы было больше гостей, больше выручки, больше солнечных дней. Но мы же не можем ничего с этим сделать. Определенно эмбарго 2014 года дало какой-то профит, есть продукты российские. Хорошее мясо, хорошая рыба, научились транспортировать. Сыры есть. Есть пармезан российский, реально нормальный. Ну ладно, не пармезан, пускай грана-падано. Правда, стоит он как итальянский.

Фуа-гра с изюмом и джином в Recolte

— Думаете, мы придем к какому-то витку, где начнется развитие?

— Не думаю. Но сейчас, смотря на результаты событий 2014 года, у нас есть определенный профит. Если мы останемся вообще без импортных продуктов, в моменте это будет очень печально. Но, наверное, на долгосрочную перспективу это принесет какие-то плоды. Безусловно, инициативные люди есть. Сейчас же выращивают у нас брокколини, кейл и цветы цукини. Все то, о чем 5 лет назад даже нельзя было заикнуться. Я когда 5 лет назад искал брокколини, никто не понимал, что я хочу. Ребята, которые выращивают овощи, им памятник надо ставить. Они все кладут туда! Всю жизнь, все деньги, все! Но, например, вырастить коров на свои собственные средства нельзя. Я не знаю, чем надо было заниматься до этого, чтобы построить ферму, которая, может быть, через 10 лет только начнет окупаться. Ресторан не заработал — закрыли! Потеряли денежек, но это не ферма. Тут тяжелее процессы, дольше. Более объемные деньги нужны. Совершенно точно помощь нужна от государства, чтобы развивать агропромышленность. Все это упирается еще местами в оборудование, которого тоже нет. Оборудование кто-то должен начать производить. Чтобы у коровы молоко получить, ее нужно еще подоить. Это точно должна делать не доярка. Я не знаю, как это делается, но это точно не баба Валя делает. Хотя я не удивлюсь, если там сидят 600 человек. А что такое? Шуруп отвалился, машина встала.

— Может, нас спасут бабы Вали как раз?

— Бабам Валям надо платить еще неплохо, кстати. Но это все выльется в цену молока. Возможно, это путь развития, но он стоит стольких,***** [блин], лет, сука, нищеты, безрыбья, ***** [блин]!!! Глобализация, которая всех поработила, от нее можно отказаться, но это же так долго! Должны быть инвесторы, нужны люди, которые этим горят.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.