Устрицы: инструкция по применению. Как выбирать и есть устриц

Пара бокалов игристого и дюжина устриц — кто не мечтает о таком ужине? Правда, к этому моллюску всегда много вопросов: как выбрать, как есть и с чем. Разбираемся с устричным сомелье, автором телеграм-канала «Тележка с устрицами» Региной Борисовой.
Как выбрать устриц?
Устрицы — это всегда вопрос личных предпочтений. Кому-то нравятся более соленые, кому-то — более минеральные, а кому-то — сладкие сливочные. Все зависит только от вас.
Какие бывают устрицы и чем они отличаются?
В мире существуют тысячи сортов и марок, но и в наших ресторанах можно встретить некоторое разнообразие.
Хасанская, ромаринка, императорская — эти российские дикие устрицы собирают на Дальнем Востоке. Дикарки — они и есть дикарки, поэтому у них не всегда стабильный вкус: иногда яркий морской, иногда сильно соленый, в холодное время года — более сладкий.
Люмьер — это тоже российская устрица из Приморского края, которую вырастили на ферме в Амурском заливе из французского спата. У нее пышное тело моллюска и сладкий вкус со сливочной и тонкой травянистой нотой.
Дибба-бей — устрица из Оманского залива с ярким морским ароматом. Ее отличает шелковистая текстура. Вначале она будет интенсивно соленой, но затем раскроется сладкий растительный вкус.
Касабланка — моллюск из Марокко. Его вкус — солоноватый минеральный, с ярким огуречным послевкусием.
«Розовая Джоли» — «соленая карамель Атлантики». У этой намибийской устрицы кремовая текстура и сладковато-сливочный вкус.
Что пить с устрицами?
Классическое сопровождение — это игристые и белые сухие вина. Устрицы также отлично сочетаются с саке, потому что оно не конфликтует с едой. Кстати, интенсивно соленые и ярко минеральные устрицы неплохо дополнят стауты и портеры. Из безалкогольных напитков идеальной парой станет томатный сок. А вот красного вина лучше избегать. Хотя если устрицы жареные и запеченные, то и оно подойдет. Хороший лайфхак — ориентироваться на напитки из «родного» региона устрицы.
Что можно есть с устрицами?
С ними можно есть все. Хрестоматийное сочетание — устрица и хлеб с маслом. А в Аркашоне, устричной столице Франции, устрицы подадут со свиным паштетом.
Как правильно есть устрицу?
Сначала посмотрите на сам моллюск — он должен быть влажным и полнотелым. Хорошо открытая устрица выглядит так, будто она не заметила, что с нее сняли верхнюю створку.Обязательно понюхайте устрицу. Она должна пахнуть морем. Особенно интересно сравнивать несколько устриц по запаху: моллюски из Атлантики, Индийского и Тихого океанов будут пахнуть по-разному.Ни в коем случае не выливайте воду из ракушки — это устричный ликер. Он — важная часть удовольствия от поедания устрицы.Возьмите устричную вилку и аккуратно отделите моллюска от стенки ракушки, стараясь сохранить его максимально целым. Для этого используйте прибор как скребок. И не забывайте про «ножку» — это очень вкусная часть.
Если нет устричной вилки, используйте чайную ложку, а не столовую вилку или нож.В некоторых ресторанах мясо отделят за вас при открывании ракушки. Тогда устричная вилка вам не понадобится.Затем можно добавить пару капель лимона или соуса миньонетт (винный уксус с луком-шалотом). Также подойдет черный молотый перец, табаско и даже тертый хрен. Главное, не переборщить. Но если вы хотите почувствовать настоящий вкус деликатеса, то лучше обойтись без соусов.Лучше всего есть моллюска прямо из ракушки — тогда вы почувствуете всю полноту вкуса. Обязательно жуйте устрицу, а не глотайте сразу. Это позволит понять текстуру и все грани вкуса.
Как не отравиться устрицами?
Не бойтесь. Устрицы — это не мухоморы, они не так опасны. Важно, чтобы устрицы были свежими — об этом говорит приятный морской запах. Разговоры о том, что молочные продукты и кофе не сочетаются с этим деликатесом, — это бред сивой устрицы. Слухи о белковом отравлении тоже слишком преувеличены. Это супруга Людовика XV Мария Лещинская однажды съела аж 180 устриц и действительно получила белковый шок. Но от одной-двух дюжин такое вряд ли случится.
Иллюстрация: Garreth Paul / unsplash.com
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.