Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: Управляющий бара №1 в Америке — о Нью-Йорке, фуд-пейринге и о том, как вырастить бармена из посудомойщика

Управляющий бара №1 в Америке — о Нью-Йорке, фуд-пейринге и о том, как вырастить бармена из посудомойщика

  • 3 октября в Лондоне пройдет церемония вручения наград The World’s 50 Best Bars — самой престижной барной премии в мире. «Афиша–Рестораны» встретилась с Брайаном Вули — генменеджером нью-йоркского The NoMad, занимающего 3-ю строчку по итогам 2017 г.

  • ***

  • «Афиша–Рестораны» благодарит за помощь в организации интервью проект Food & Success — международную образовательную платформу и глобальный ресурс, который предоставляет решения в индустрии гостеприимства для мероприятий, ресторанов и отелей, а также лично — его основателя Юлию Чеснокову.

  • ***

  • — В прошлом году The NoMad Bar стал №3 в мире и №1 в Северной Америке (по версии премии The World’s 50 Best Bars. — Прим. ред.) — что вы почувствовали? После такого признания трудно стремиться к чему-то новому?

  • — Мы были очень довольны и возбуждены какое-то время, но потом просто переступили это — и идем дальше. Конечно, отпраздновали как следует и вернулись к работе. Следующая цель: стать лучшим баром в мире, вот к чему мы сейчас стремимся. Как этого добиться? Мы придумываем новые фокусы, меняем меню — будет большой сюрприз для публики.

  • — Бар в отеле — это ведь такой немного отдельный жанр, со своими сложившимися традициями. The NoMad — это классический бар при отеле?

  • — В нашем случае бар и отель — это два разных организма, но невероятно тесно связанных друг с другом. Мне кажется, что The NoMad очень органично встроен в гостиничный комплекс. Так что эта история — не про две отдельные судьбы, а про идеальную синергию.

  • The NoMad Bar

  • — Есть ли бары в Америке и в мире, на которые вы равняетесь?

  • — Нью-Йорк — особое место, здесь лучшие бары в мире и комьюнити лучших барменов. Не сказал бы, что мы вдохновляемся или берем за образец какой-то один бар, — наоборот, стараемся брать по чуть-чуть отовсюду.

  • — Специализация вашего бара — классические коктейли. Они всегда востребованы, но при этом частенько требуют переосмысления. За счет чего вы обновляетесь?

  • — В успехе The NoMad важны инновации — но для того, чтобы сделать что-то новое, вы должны с уважением относиться к прошлому.

  • — В вашем баре важное место занимает еда. Как вы относитесь к фуд-пейрингу для коктейлей?

  • — Да нормально относимся. Но для нас это не краеугольный камень. Наша еда и коктейли сами по себе находятся на таком уровне, что не нуждаются в определенной программе. Мы как бар культивируем большое уважение к продукту и к процессу, и еда в этой системе превращается в такой пусть и очень качественный, но комплимент. А еще мы неплохо на ней зарабатываем.

  • — В The NoMad еще и вино продается, и есть сомелье — не сказывается ли это на популярности коктейлей?

  • — Смотрите, наши доходы распределяются так: 60% — еда, 40% — напитки. Вино на самом деле составляет минимальную часть от продаж. В основном гости заказывают коктейли, но мы стремимся сделать приятно любому клиенту, в том числе и любителям вина.

  • До того, как стать CEO The NoMad, Брайан Вули в течение 20 лет управлял множеством заведений, в том числе работал в трех- и четырехзвездочных отелях

  • — Ваша команда: как вы подбираете бартендеров, какими качествами они должны обладать, чтобы работать у вас?

  • — Первый шаг: это поиск классных людей — они должны быть любопытными, голодными до всего нового, вникать во все тонкости процесса. Прелесть The NoMad в том, что здесь могут помочь человеку стать тем, кем он хочет: любой сотрудник у нас может мощно развиваться, превратиться в большого профессионала. Мы на самом деле заинтересованы в том, чтобы каждый человек рос внутри компании; это не просто красивые слова. Если он, к примеру, проработал год на кухне или в зале, то дальше может встать и за барную стойку — почему нет? У нас нет никаких барьеров, нет снобизма — это важно. Вот вам пример: один из наших лучших барменов 4 года назад пришел в The NoMad на позицию мойщика посуды.

  • — Гости, которые ходят к вам, кто они? Бывают неожиданные визитеры? Готовы ли вы отказать кому-то в обслуживании?

  • — Любой может прийти. Вообще кто угодно. Наша философия — это путешествие, приключение. Кто такой «номад» — это же странник, а они бывают разные. Так что мы рады всем: неважно, домохозяйка это или президент Соединенных Штатов, — если вам близка наша история, наши идеалы, мы открыты для вас.

  • The NoMad Bar

  • — А президенты-то заходили?

  • — Клинтон был, Обама был. Трамп — пока нет.

  • — Что-то связывает ваш бар с Нью-Йорком прошлого?

  • — Вопрос в точку! Мы одержимы историей Нью-Йорка — многие коктейли напрямую вдохновлены людьми и событиями прошлого, и это отражается в их названиях. При случае расспросите бармена — вам понравится.

  • — Еще вы утверждаете, что ваш бар ассоциируется с музыкой Rolling Stones. Объясните, что общего между «Роллингами» и вами?

  • — Мне нравится эта параллель, она хорошо передает общий смысл: быть классным, расслабленным, сексуальным, живым, уметь получать удовлетворение от жизни. Rolling Stones черпали вдохновении в музыке соул, и The NoMad такой же: это во всех смыслах душевный бар.

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!