Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: Универсальный солдат: почему розовое — идеальное летнее вино

Универсальный солдат: почему розовое — идеальное летнее вино

  • Розовое по-прежнему остается летним вином №1. До такой степени, что москвичи из числа любителей посидеть на веранде с бокалом уже начали разбираться в его оттенках. Как так вышло — объясняет Антон Обрезчиков.

  • Розовое провозглашается трендом в мире вина с завидной регулярностью. Почему? Догадаться несложно: людям нравится, когда для всех их проблем находится универсальное решение. Примерно по той же причине некоторым ценителям отверток и пассатижей нравится мультитул. Розовое работает так же: подходит и к рыбе, и к мясу, к веганским овощам и хардкорным бургерам, вызывает ажиотаж у начинающих и снимает приступы снобизма у ценителей, нравится и мужчинам, и женщинам, в плане церемониала также сгодится практически в любой ситуации (за исключением разве что званого ужина клуба любителей старого бордо). Одним словом — абсолютно универсально.

  • Причина, как это обычно бывает, кроется в технологии производства. Вы, конечно, знаете, но на всякий случай напомню: за редким исключением (каковым является, например, розовое шампанское) розовые вина не делаются смешением белого и красного вина. Дело тут вот в чем: основная масса красных сортов винограда имеет красную кожицу, но белую мякоть. Свой красный цвет разной степени насыщенности красные вина получают в процессе мацерации, настаивания бродящего виноградного сока на мезге, жмыхе, оставшемся после дробления винограда. Если же подержать белый сок в контакте с мезгой совсем недолго, от пары часов до пары дней, вино получится не красным, а розовым. Чем более быстрым будет этот контакт, тем менее насыщенным по цвету будет вино.

  • Калифорнийский «белый зинфандель» (white zin)

  • Вот, скажем, одни из самых известных розовых в мире, из Прованса, — изначально здесь они были чуть ли не побочным продуктом производства красных: первую, едва окрасившуюся фракцию сусла сливали сразу же после того, как дробленый виноград попадал в чан. Из оставшегося делали полноценное красное вино, а розовое быстро сбраживали и использовали для домашних нужд. Ну или продавали туристам на Лазурку. Именно поэтому прованский цвет, пожалуй, самый бледный из розовых.

  • Сегодня все делается чуть иначе: многие розовые изначально планируются к производству как розовые, а выбор насыщенности цвета и его оттенков остается на усмотрение винодела. И тем не менее в мире розовых имеются свои основные стили, от которых отталкиваются и виноделы, и потребители.

  • Есть, скажем, розовые с насыщенным цветом и высоким содержанием остаточного сахара — такие как каберне из Анжу или калифорнийский white zin, вопреки названию «белый зинфандель», это насыщенное розовое вино, как правило, полусладкое. Есть вина, более склоняющиеся к прованской стилистике, крайнее проявление который — оттенок луковой шелухи. Часто они также с юга Франции, например из Лангедока. Но все же розовые сегодня это скорее объект творчества или рынка, чем традиция. Скажем, розовая гарнача из Наварры, вероятно, самое насыщенное по цвету европейское розовое. Но и здесь сегодня многие виноделы приходят к выводу, что более бледный цвет смотрится элегантнее, — и поэтому выпускают обе версии.

  • Гарнача из Наварры

  • К какому же стилю розе склоняется завсегдатай московских веранд? Самая показательная история — фестиваль Pink Summer, проходящий в «Простых вещах». Елена Догузова, автор винных карт винотек «Простые вещи»: «В прошлом году у нас было 40 позиций розового вина, в этом мы поняли, что это действительно вызвало большой интерес у гостей, и поэтому увеличили карту Pink Summer до 60 вин, половина из которых доступна по бокалам. Пробовать мы начали еще в январе, провели множество дегустаций, проверяли гастрономические сочетания. Отбирали по нескольким параметрам. Во-первых, разнообразие стран, в итоге в карте сейчас 21 страна, а для розового вина это действительно много. Во-вторых, насыщенность — от совсем полупрозрачных, легких вин, «вин для девушек на вечер понедельника», до достаточно тельных, насыщенных «мужских» вин под еду. В-третьих, разнообразие ароматов — от леденцовых до травянистых нот. В-четвертых, по уровню сахара и технологии, сухие, полусухие, полусладкие, игристые. И в-пятых, постарались выбрать трендовые, интересные и необычные позиции: интересные органические вина, биодинамические вина, новые страны, которые только-только стали выходить с розовым на наш рынок. Оказалось, что в этом году фантастическим спросом пользуется розовое вино из Австрии, совершенно неожиданно стало очень популярным полусухое из Грузии. Также большой популярностью пользуется розовая органика из Лангедока и новозеландский розовый пино-нуар. Если смотреть статистику продаж, то вина Нового Света превалируют, и традиционные страны — Франция, Италия, Испания — продаются в меньшей степени, чем ливанские, уругвайские, армянские, сербские вина. Мы связываем это с тем, что мы одно из немногих мест, где можно найти настолько широкий спектр розового: людям просто интересно пробовать новое».

  • На фестивале Pink Summer в «Простых вещах»

  • Тем временем за пределами фестивальных предложений неожиданно наметился возврат к классике, то есть к традиционному прованскому стилю. Об этом рассказывает Алан Бигати, из Bigati Bar, где побокальное предложение розовых колеблется в диапазоне 340–550 рублей за бокал, от хрестоматийных Прованса и Бордо до неочевидных розовых из Бургундии и Крыма: «Конечно, гости склоняются к более легкому вину! У меня даже иногда отказываются по цвету в бутылке, если он слишком насыщенный. Так и говорят: «О нет, поищите нам что-нибудь посветлее».

  • ***

  • Читайте также:

  • Ручное управление: Светлана Кесоян о Bigati Bar

  • ***

  • О том, как правильно выбирать розовые в карту, Алан говорит следующее: «Розовые — это чисто сезонная история, поэтому главное их завести в карту к концу апреля. До этого это крайне редко продаваемая позиция. Я не говорю здесь о розовом шампанском, оно вне сезонов. Самое главное в выборе это цена, низкий уровень алкоголя и легкость. Насыщенные розе, типа вин из Тавеля, не пьют. И еще важно, чтобы разные регионы были представлены. И конечно, свежий миллезим важен», — добавляет Алан, отмечая очень важную вещь: как ни были бы популярны розовые, они чаще всего не созданы для того, чтобы соперничать с красными по срокам выдержки. Старый винтаж здесь скорее идет в минус.

  • Алан Бигати (Bigati Bar)

  • Ну и отдельный табель о рангах — российское розе, вино непростой судьбы. С тех пор как Патрик Леон, легендарный французский винодел, создал «Фламинго» для «Лефкадии», много чего утекло (да и сам Патрик, к сожалению, уже скончался), а русские розовые так и остаются вещью в себе. Немногие воспринимают их всерьез, что готовы оспорить создатели популярного винного места Moscow Republic. Анна Беломестнова: «Мы постоянно включаем российские вина в наши слепые дегустации. Розе от винодельни «Вилла Виктория» (350 р. за бокал) из Краснодарского края это отличное соотношение цены и качества. Здесь и элегантность, и легкость, и отличная кислотность. Да, это не хрестоматийное розе из Прованса, однако оно не менее терруарное и гастрономичное. Плюс ко всему нам нравится знакомить гостей с разными находками, в том числе отечественными, а российское розе из 100%-ного пино-нуара — явление нечастое».

  • Розовое «Фламинго» из «Лефкадии»

  • Антон Обрезчиков — другие материалы:

  • Игристая альтернатива: что такое петнаты и где их пить

  • Вермут в Москве: широко известен в узких кругах

  • От заката до рассвета: почему мескаль и текила становятся популярными и где их пить

  • От айсвайна до сотерна: несколько важных слов в защиту сладких вин

  • Красное на черном: какое вино выбрать к стейкам

  • Старый друг лучше новых двух? Антон Обрезчиков о закрытии «Рюмочной» на Никитской

  • Шампанское — не то, чем кажется: разбираемся в главном праздничном напитке

  • Новые грузинские вина: как они появились и где их пить

  • «Накидка», «Оранжевая кровь» и «Забери меня сегодня»: зачем московским ресторанам свои вина

  • Не Ла-Ла Ленд: почему в Москве нет хороших баров с хорошей музыкой (теперь есть!)

  • Barproof Awards: Антон Обрезчиков о главной барной премии России

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!