Uhvat на Трехгорке: печки-лавочки

Что это

Находится новый ресторан в бывшем цехе вызревания хлопка — редчайший в Москве случай прирожденного лофта. Однако стройка, а скорее реставрация, продолжалась полтора года: открывали заложенные кирпичами высокие окна, переносили старую трансформаторную станцию, переливали полы. Теперь в «Ухвате» окна от пола до потолка выходят на три стороны света, сводчатый потолок опирается на две линии колонн, открытая кухня и 160 посадочных мест плюс собираются к лету построить веранду, тоже немаленькую. Основную часть средств потратили на систему вентиляции и на печь, точнее, на три печи. Они стоят в ряд за стеклянной перегородкой 4,5 метра в высоту — и таких печей в ресторанах, кажется, еще не строили.

Печи

С одной стороны, они очень модернизированные. Если бы решили строить их обычным образом, то заняли бы половину зала (а возможно, проломили бы еще и пол). Поэтому решено было оставить только готовочную часть и контур, а вместо кирпича использовать огнеупорный материал шамот. Нарисовали, заказали на заводе в Челябинске шамотные куски массой от 480 до 520 кг. Стыки, чтобы уменьшить теплопотери, сделали в виде лесенки. Между плитами уложили по 8 слоев теплоизоляции. Снаружи печи обмазали, чтобы сберечь тепло. Все работавшие на проекте инженеры, как один, говорили, что это полная фигня и работать не будет. К счастью, они ошиблись.

На данный момент печи работают уже полгода; ресторан еще и близко не был готов, а повара каждую ночь, когда стройка останавливалась, устраивали проработки. Температуру печи держат трое суток после растопки. У каждой свой дымоход с отдельным искрогасителем и гидрофильтром. Когда внутри печи 800 градусов, на внешнюю ее стенку можно спокойно положить ладонь.

С другой стороны, работа с печами — это вам не просто так. Ей соответствуют строгие правила: рядом с ними нельзя ругаться, даже повышать голос, с ними следует здороваться, приходя, и прощаться, заканчивая рабочий день. Печь, если вдруг чего, можно даже наказать — протопить еловыми дровами, чтобы трещала. У каждой печи есть свое имя (вам его не скажут). Печной пол метут пучком гусиных перьев. На первый взгляд это выглядит как подобие монастыря, на второй — делается понятно, что только так, погружая людей в лютую сакральность, можно избежать обычного для нашего времени опошления того, что делаешь.

Кто это

Должность шеф-повара «Ухвата» занимает Евгений Альфан (ранее Café de fleure, Mitzva Bar). Среди прочего известен тем, что любую кухню превращает в подобие швейцарского ножа: тем же самым занимается и в «Ухвате». Пришел в проект, когда в зале не было ничего, кроме печей, и сразу же прикипел к ним сердцем. Альфан практически живет на кухне за исключением времени, которое тратит на стажировки. За время работы съездил поучиться печной готовке во Владимир, в деревню Любоничи под Могилевом, в поселок Хохол под Воронежем.

Когда впервые оказался на кухне с печью — во Владимире, — оторопел: как будто и не умеешь ничего. Потом привык.

Говорит, это не тот случай, когда поставил чугунок в печь, пошел косить, а вернулся — уже все готово. Так не бывает. Самая большая проблема — нет нигде книжки, где было бы написано, в какое место на поду какой продукт следует укладывать, сколько времени держать и так далее. Так что Альфану приходится действовать опытным путем. И сейчас печи в «Ухвате» не только предмет кухонного оборудования, но и лаборатория.

Управляющий партнер Uhvat — Елена Тлябичева. Именно ей пришло в голову сделать ресторан, основанный на идее русской печи. Случилось это в Милане, в ужасно пафосном ресторане Карло Кракко, когда итальянский фуд-блогер спросил ее, в чем суть русской кухни. Блогер знал про борщ, икру, водку, Владимира Мухина, но полагал, что этого как-то маловато. Тлябичева несколько дней размышляла и пришла к выводу: русская кухня — прежде всего печь, единственная и неповторимая технология, больше не используемая нигде в мире. Так и закрутилось.

Еда

Меню в «Ухвате» сравнительно небольшое, но страшно интересное; пробовать надо все. Мне больше всего понравились следующие пять.

Огуречная каша (490 р.) — на самом деле не каша, а салат, но даже и здесь без печи не обошлось. В ней 12 часов томили огурец в меду; получилось нечто похожее на не очень сладкий изюм. Кроме того, в тарелке обнаруживаются: огурец свежий, нарезанный крупными шариками и для пущего хруста выдержанный в газированной минералке, яйцо пашот, невесомые крутоны, запеченные с топленым маслом, и сметана. Все это надо немилосердно перемешать и есть, думая, что, ну вот же, почти пришла весна — и скоро на дачу.

Огуречная каша (490 р.)

Сливочный грибной сыр, медовый сыр, жареные белые грибы и укроп (520 р.). Такое блюдо могло бы появиться в дегустационном сете любого шеф-повара нашей молодой высшей лиги — хоть Мухина, хоть Березуцких, хоть Викентьева. Просто отлично; попробуйте при случае.

Говяжий язык с горчичной пастой и черным корнишоном (750 р.) — язык, томленный в печи в течение 10 часов, совершенно не похож ни на какой другой, из него буквально брызгает сок. Черный корнишон — тот же самый томленный в меду огурец, что и выше. Горчичная паста суть смесь горчицы, хрена и меда. Посыпано все попкорном из горчицы. Яркое, незабываемое, но при этом совершенно нормальное блюдо, без дурацких выкрутасов.

Суп из кабачков с савойской капустой и печеным томатом (450 р.)

Нельзя забыть и гречневую кашу, томленную со сливками и маслом (400 р.). Ее готовят в печи 3 часа, подают с карамельным, но при этом несладким молоком двойного томления. Прямо сказочная какая-то еда.

Та же самая гречневая каша идет в основу шоколадного флана (300 р.), его подают с мороженым из ряженки и топленого молока. Надо сказать, это удивительный флан, легкий, как пушинка, не похожий ни на один десерт из всех, что мне доводилось пробовать.

Чичелинда из томленных бычьих хвостов (420 р.)

Постойте, но сначала приносят хлеб и сливочное масло. Хлеб пекут, конечно, сами, в печи. Его на данный момент четыре вида: самый простой ржаной, молочный белый, тыквенный и свекольный (свеклу сначала коптят, и поэтому у хлеба явственный аромат чая пуэр). Масло — топленое, в виде свечи, тающее по мере горения фитиля. Если не особо торопиться, то свечка растает полностью и масло заполнит всю плошку. Очень красиво — и к тому же задает темп ужину.

Конечно, не все блюда одинаково ровны и сбалансированы — но в данном случае это не так важно. Важно, что звезда загорелась. Нечастое дело по нынешним временам.

Томленная груша с соленым крыжовником и взваром из ягод (300 р.)

Питье

Тут знающего человека и вовсе поджидает сюрприз. Винную карту в «Ухвате» сделал Михаил Волков из ресторана Winil, прежде такую услугу никому не оказывавший. Имя Волкова — уже само по себе рекомендация (погуглите, если не знаете), а заглянешь в карту, и вовсе счастье: изобилие любимых Мишиных рислингов и пино-нуаров, ласкающее глаз засилье Бургундии и Пьемонта, маленькие хозяйства Германии и Австрии, никакого вам маркетинга, только классика и хороший вкус.

Тут надо заметить, что вином дело не исчерпывается. Бар-менеджер Сергей Головатюк, совсем недавно присоединившийся к команде, работает над коктейльной картой; скоро попробуем.

Вердикт

Ресторан, в котором мне нравится все. И локация, и шеф, и еле заметный дизайн, и даже что повара здороваются с печью. Uhvat — cовершенно естественный, как будто вырос вместе со своими печами прямо из земли уже не вспомнить когда. По-моему, здесь имеются все задатки великого ресторана. Идите есть, пожалуйста.

Александр Ильин про новые рестораны — другие материалы:

«Нэко»: чудесный японский бар на Страстном

Первая встреча: «Горыныч»

«Тоторо»: тихоокеанский рубеж Александра Раппопорта

Бар Molon Lave: большая греческая удача

Insight: очень странные дела в башне «Око»

«Рюмка водки»: кризисный люкс

Carne Vino Юлии Высоцкой: истина в мясе

Mapuche: магический реализм Евгения Викентьева

«Зарядье»: образцовый фуд-маркет в новом парке

Twins Garden: сад радостей земных

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!