Москва
fitcher: «У нас был первый выходной за год»: Иван и Сергей Березуцкие о том, как сделать один из лучших ресторанов в мире

«У нас был первый выходной за год»: Иван и Сергей Березуцкие о том, как сделать один из лучших ресторанов в мире

  • Шефы и совладельцы Twins Garden — о попадании в топ-20 рейтинга The World's 50 Best Restaurants, отчаянном фермерстве, 250 тоннах камчатского краба и смысле жизни.

  • — 19-е место Twins Garden в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, скачок на 53 позиции за год — это фантастика?

  • Иван Березуцкий: Все, с кем мы общались на церемонии, говорили: Noma получила самый быстрый взлет, но это же вторая Noma, так что мы прекрасно понимаем, что это ваша награда. Подходили, поздравляли.

  • — За счет чего такой прорыв?

  • Иван Березуцкий: Я думаю, что это накопившийся за 20 месяцев с момента открытия эффект. Когда мы открывались в ноябре, не зашли в полтинник по чисто техническим моментам, просто мало времени было физически. Сейчас мы видим результат той работы, что была сделана изначально.

  • — Что это за работа?

  • Иван Березуцкий: В рейтинг попадает не ресторан — попадает существенный продукт, который ты выдаешь. Еще до открытия мы сконцентрировались на том, чем Twins Garden будет отличаться от других ресторанов — в России, в мире. Учли ошибки и недочеты первого проекта, посидели с братом, исправили. Главное, сделать не обертку, а продукт. И мы подумали, что у нас должны быть овощи суперкачества, построили ферму, попытались сделать классный ресторан, чтобы в нем были и гастрономия, и еда на каждый день, чтобы это был праздник для людей, которые пришли поесть. Мы сделали то, чего нам самим не хватало, и это понравилось миру. Ну, мы счастливы.

  • Иван и Сергей Березуцкие на церемонии вручения The World's 50 Best Restaurants 2019

  • — Когда объявляют 20-е место, а вас все нет, что в этот момент чувствуешь?

  • Иван Березуцкий: Это была суперэмоциональная история! Потому что, если говорить правду, рассчитывали ли мы на 19-е место, — нет.

  • Сергей Березуцкий: Вначале приходит письмо, что вы вошли в топ-50, месяца за два до церемонии. Но когда называют уже 20-е место, то ощущение внутри: «Блин, может, нас забыли?» И начинаешь очень сильно переживать, потому что и до десятки-то остался шажочек. Думаешь: «Это шутка или розыгрыш?» — и когда говорят наконец, это вызывает эмоции.

  • Иван Березуцкий: У нас был первый выходной в ресторане за год. За год!

  • Сергей Березуцкий: Я вам так скажу: чудес не бывает. На старом «Твинсе» мы получили колоссальный опыт в работе с этим рейтингом, понимали, как и что нужно сделать, чтобы вывести ресторан выше. Но Twins Garden не делался под рейтинг. Если цель — рейтинг, то это провал: нельзя под маленькую кучку людей настраивать весь ресторан. Мы сделали Twins Garden для себя, а если его еще признал мир — так это классно.

  • — Есть мнение, что 50 Best — это не про ресторан, а про умение правильно работать с сообществом, журналистами. Злые языки даже говорят, что там чуть ли не все покупается.

  • Сергей Березуцкий: Да так говорят про любой рейтинг на земле. Для нас 50 Best — это рейтинг, который намного жестче, чем «Мишлен». Потому что [в случае с «Мишленом»] ты получаешь звезду, получаешь вторую и в принципе чувствуешь себя хорошо — если не случится какого-то большого факапа, у тебя ее не заберут. А в 50 Best ты из года в год должен доказывать свое место. Сегодня ты в полтиннике, а завтра можешь вообще вылететь. Не дал за год чего-то нового, интересного — слетишь. Примеров огромное множество. Даже такой великий шеф, как Хуан-Мари Арзак (баскский шеф-повар и новатор, владелец ресторана Arzak в Сан-Себастьяне. — Прим. ред.), имеющий три звезды, постоянно живущий в полтиннике, в этом году слетел.

  • Иван Березуцкий: Год, максимум полтора — и рейтинг обнуляется: не надо ставить ресторану памятник при жизни, надо говорить о том, чего он добился за этот год.

  • Twins Garden

  • — Новиков и Раппопорт живут без этого всего, и у них все хорошо.

  • Иван Березуцкий: У нас не было какой-то специальной программы: давайте этих привезем, с теми будем дружить, а с этими не будем, — не-не-не, это когда ты делаешь фантик. Мы за продукт. Когда Twins Garden открывался, было два варианта, на что пустить бюджет: привезти всех и потратить деньги на 50 Best или сделать ферму. Мы выбрали ферму.

  • — Как с ней сейчас дела? Все-таки 50 гектаров!

  • Сергей Березуцкий: Мы все не осваиваем, честно могу сказать. И, наверное, не будем. Нам пока хватает. Либо мы строим дальше и уходим в какой-то ретейл, либо концентрируемся только на потребностях ресторана. Все просто: если мы растим больше — надо куда-то девать.

  • Иван Березуцкий: Ферме три года, и сейчас мы на перепутье. Фермерское хозяйство — это серьезная история. Это не ресторан открыть. И сейчас это уже не маленькая ферма для одного ресторана, сейчас молока хватает на четыре! Коз сначала было 12 или 13 штук, а сейчас их больше 40! И рыбы становится больше... Не все получается. Сейчас вот рассада не взошла. Это большой труд, в который мы не можем погрузиться полностью. Есть взлеты и падения. Бывает так, что у тебя вырастет одна капуста и больше не вырастет ничего.

  • Сергей Березуцкий: Сейчас дождь идет — мы переживаем, что там будет... Слушайте, проблем с фермой хватает, потому что сельское хозяйство...

  • Иван Березуцкий: ... дно.

  • — Ну знаете же, как быстро и надежно потратить деньги? Первое — это казино, второе — женщины и третье, самое надежное, — сельское хозяйство.

  • Сергей Березуцкий: Да-да-да! Но пока справляемся.

  • Иван Березуцкий: Самая большая проблема — открытый грунт: часть урожая взошла, часть не взошла. Вот в прошлом году посеяли картошку: скоро новая подоспеет, а у нас еще та осталась.

  • — Часто там бываете?

  • Сергей Березуцкий: По плану — каждое воскресенье. Раньше ездили больше, потому что ситуация того требовала. Сейчас мы там меньше: люди работают, все хорошо, у нас видеонаблюдение в телефонах — мы видим все, что происходит.

  • — Вы вообще как придумали ферму завести? Вдохновлялись американским Blue Hill?

  • Сергей Березуцкий: Да не были мы в Blue Hill, мы с юга просто. Ты здесь [в Москве] сидишь ждешь зимы и думаешь: «Все, пошел сезон пластиковых томатов».

  • Иван Березуцкий: А наши люди очень любят томаты, хотят видеть их всегда. Мы не Скандинавия, которая ест корешки, морковочку осеннюю, топинамбур — и все счастливы. В Москве это не прокатит никогда — все хотят есть в январе помидоры! Едят пластик и счастливы от этого. Мы подумали: надо что-то делать. И вот три года назад мы запостили 14 видов томатов с фермы на тарелке, а потом случился бум — все шефы стали постить разные томаты. Сейчас во многих ресторанах смотришь — салат из разных томатов, думаешь: «Блин, чуваки, где вы были три года назад?» Вот, и это факт. Второй момент: у нас давным-давно было чувство, что овощи будут задавать моду. Еще в старом Twins была целая страница овощей, а заговорили все только сейчас. Ферма была построена, чтобы иметь качественный продукт в целом. Чтобы сыр делать нормальный. А где сыр — там и молоко. В общем, цель создания Twins Garden — не в том, чтобы сделать ресторан с фермой, а чтобы сделать ресторан с самыми лучшими продуктами в стране.

  • — На сколько процентов ферма обеспечивает продуктами Twins Garden?

  • Иван Березуцкий: Если бы мы были охеренные фермеры, я бы, наверное, выложил производственную таблицу и сказал: «Вот, смотри, через 4 минуты у нас появится помидор в теплице». Не, это сложно, потому что ты сталкиваешься с отсутствием в принципе сельского хозяйства у нас в стране. Мы устали фермеров менять: все бухают, воруют, относятся наплевательски. Один мне звонит: «Ничего не взошло, ребят». Класс, а мы столько потратили на рассаду. Понимаешь, это сумма с шестью нулями! А однажды было вот что: у нас стоит промышленная теплица автоматическая, она размером с трехэтажный дом. И случился сбой в программе: она закрылась, сработала как лупа — весь урожай сгорел. И ты думаешь такой: «Окей, без томатов. Когда там вырастет следующая рассада?»

  • — У вас же в Twins Garden помимо продуктов с фермы еще и большая винная история.

  • Иван Березуцкий: Самое главное, что наш ресторан отличается от того, что есть в Москве: мы в полтиннике, но цены на вино у нас — самые дешевые. На одинаковое вино, я имею в виду. Возьмем бутылку Sassicaia 2015 года, возьмем Dom Perignon — самая низкая цена в городе. Хотя это ресторан с хорошей мебелью, с большущей арендой.

  • Сергей Березуцкий: У нас большая часть вина — технический импорт, то есть вино, которое мы сами привезли из Европы. За счет этого мы можем убрать несколько [лишних] рук и держать хорошие цены.

  • — Давайте поговорим про ваш второй хит — Wine & Crab. Сколько крабов в день съедают на Никольской?

  • Сергей Березуцкий: За два года мы продали 250 тонн. На Никольской и в Барвихе. Краба едят — качает эта история.

  • — Несмотря на то, что ресторанов с крабами все больше.

  • Сергей Березуцкий: Так круто, получилось задать тренд. Для нас это счастье, потому что чем больше будет крабовых ресторанов, тем лучше: очень важно, чтобы в стране, где краб — помимо икры и всего остального — один из продуктовых брендов, были профильные места.

  • — Вы с юга, из Армавира, — понятно, откуда любовь к хорошим продуктам. Но почему именно поварское дело?

  • Иван Березуцкий: Такая история смешная. Я должен был продолжить семейное дело — стать инженером. А Серега учился плохо в школе. Мы в детстве помогали маме на кухне, нам очень нравилось, и Серега говорит: «Я пойду, наверное, поваром». Мы в один день сдавали экзамены, оба поступили: он — на повара, я — на инженера.

  • Сергей Березуцкий: И я ему говорю: «Вань, у меня в группе одни девчонки, и практика три месяца на море». А Ваня отвечает: «А у меня завод».

  • Иван Березуцкий: Завод, мужики пьяные сидят — я пришел, посмотрел на это все и сказал: «Серега, я пойду с тобой поваром». И все.

  • — Не всегда хорошо быть отличником.

  • Иван Березуцкий: Абсолютно!

  • — Вы — пример того, как люди могут добиться успеха сами, при не слишком хорошо работающих социальных лифтах.

  • Иван Березуцкий: Мы к этому философски относимся. Люди, которые говорят о своем успехе, — это не очень правильно, успех — это когда о тебе говорят другие. Но вообще, успех — он же свой у каждого. Еще пять лет назад, живя в Петербурге, я мечтал открыть проект с братом. И то, что у нас получилось создать, состояться в профессии, — вот что для меня успех.

  • Сергей Березуцкий: Ваня город поменял! Приехал из Питера в Москву.

  • Иван Березуцкий: Второе: у меня было большое желание попасть в 50 Best. Когда ты чувствуешь, что у тебя есть силы, мозги, руки, талант и знания, — хочется, чтобы это все получило признание. И пять лет назад мы объединили усилия, чтобы создать проект, который за 20 месяцев попадет на 19-ю строчку в мире.

  • Сергей Березуцкий: Это в целом хорошо — вот эти рейтинги, вот эти 50 Best, если придет «Мишлен» — слава богу. Хорошо не для твоих внутренних [амбиций], а для страны. К нам [на вручении] подошло огромное количество людей: «Парни, как 53 строчки отыграть? Что вы там такое делаете? Мы приедем посмотрим». И уже на следующее утро нам постоянно звонят и бронируют на сентябрь, октябрь, ноябрь... Хостес говорит: «У нас полно резервов на декабрь, ребята».

  • Иван Березуцкий: А что мы как шефы и рестораторы можем сделать, чтобы твоя страна стала более интересной? Мы можем сделать так, чтобы людям было интересно приезжать и есть. У нас есть огромный потенциал, есть куча продуктов, — а если нет, мы их вырастим. У нас полно ресторанов, хороший сервис — есть куча проектов, которые надо показывать миру, чтобы к нам ехали не только за балетом и театрами. Потому что еда — это часть культуры страны. Это наша зона ответственности, наша жизнь. Мы долго были закрытой страной, и нам очень хочется показать людям, что у нас и здесь есть чем гордиться. Что едим мы не только борщ, и медведей мы на улице не ловим — приезжайте, смотрите!

  • Сергей Березуцкий: Наверное, можно не лезть в рейтинги и жить прекрасно. У нас есть Wine & Crab — он крут, он пропускает 500–600 человек в день, там средний чек даже выше, чем в Twins Garden, и ему не нужны никакие рейтинги, чтобы отлично существовать. Но ты не хочешь просто жить в режиме «я хороший парень, у меня есть ресторан, который приносит заработок». Ты хочешь поделиться с миром тем, что у нас классная страна, классные продукты. Это меняет восприятие страны, потому что куда бы ты ни приехал, все равно идешь в ресторан есть. К нам приходит куча иностранцев: «А куда еще сходить?» И ты начинаешь советовать, что посмотреть, что попробовать, — это классно!

  • — А сами когда последний раз были в отпуске?

  • Иван Березуцкий: Полтора года назад.

  • Сергей Березуцкий: До открытия Twins Garden.

  • — Вы вместе ездите?

  • Сергей Березуцкий: Нет. В основном ты едешь куда-то по работе, готовить.

  • Иван Березуцкий: Если хотим отдохнуть, выбираем страну, в которой еще не были. Я вот очень люблю Барселону, был там больше 10 раз, но иногда наскучивает — и едешь просто что-то новое для себя открыть.

  • Сергей Березуцкий: Едешь за вкусами какими-то, что-то посмотреть, попробовать... Но это давно было!

  • — Вы говорили, что у вас абсолютно разные вкусы на еду. Чтобы ввести новое блюдо, нужно два «да»?

  • Сергей Березуцкий: Два «да», да. Мы с Ваней похожие люди, но у нас абсолютно разные вкусы. Получить два «да» — это сложная история, но это и хорошо.

  • — У вас есть разделение обязанностей?

  • Иван Березуцкий: У нас всегда есть план на день. Причем даже если мы едем на работу вместе, мы не обсуждаем ничего, разговариваем о других вещах. Приехали — пишем план, кто за что сегодня будет отвечать. И поехали работать.

  • Сергей Березуцкий: Мы в ресторанах занимаемся всеми вопросами, их нужно успеть решить часов до шести. В шесть-семь вечера мы уже становимся на кухню в Twins Garden.

  • — Какой из проектов сейчас наиболее финансово успешен?

  • Иван Березуцкий: Wine & Crab на Никольской. Он успешен круглый год, ни разу даже близко не был к нулю.

  • Сергей Березуцкий: Мне кажется, там работает маленький завод по продажам краба! И Twins Garden — хороший проект, ну честно! Он успешный, даже если на нем висит ферма и ее работники.

  • Wine & Crab

  • Иван Березуцкий: Здесь важный момент — баланс гастрономии и еды для людей. Мы очень против того, чтобы человек, который хочет съесть классного козленка, ждал 11 перемен, чтобы добраться до него, потом еще ел два десерта и платил за это кучу денег. Пусть приходит и ест козленка. Я не хочу ехать в ресторан, где только дегустационный сет, — думаю, что эта мода отойдет, потому что это скучно.

  • — Кстати, а куда вы сами любите ходить?

  • Иван Березуцкий: Boston. Очень люблю!

  • Сергей Березуцкий: Не смогу назвать. Хочу рыбу — поеду съем рыбу, хочу мяса — съем мяса. Я в «Кофеманию» хожу завтракать с семьей каждый свой выходной. Если он есть.

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

  • Извините, новый дизайн
    для этой страницы не готов

  • Вернуться на текущую версию «Афиши–Рестораны»?