Twins Garden: сад радостей земных

Место и дизайн

Новый ресторан Березуцких открылся в таком месте, что все непременно будут сравнивать его с предшественником. Предшественник — это «Русские сезоны» и Анатолий Комм, хоть «РС» и покинувший, но присутствовавший там в виде чистой идеи до последнего дня. Братья не могли этого не понимать. И решили начать с чистого листа: архитектор Екатерина Вальц (также Møs) оставила от прежнего заведения меньше чем ничего. То есть снесла все внутренние стены, какие можно было снести. Превратила коммунальную квартиру в студию. Или даже, как говорят риелторы, в студию с кухней, тем более что кухня, открытая всем на загляденье, и впрямь сильно присутствует в зале первого этажа.

Убранство, освещение и цвета тоже подобраны с точностью до наоборот — сплошной минимализм в скандинавском духе, среди которого Сергей и Иван вдруг тоже превращаются в часть дизайна, в каких-то почти эльфов.

Иван и Сергей Березуцкие

Идея планировки в целом проста. Первый этаж — для дегустационных сетов; здесь же располагается шеф-тейбл. Второй этаж — ресторан a la carte и бар. Кроме того, на первом этаже устроили винную комнату, личную лабораторию Березуцких (еще достраивается, но уже понятно, что будет не хуже, чем у Мухина в Смоленском пассаже) и комнату с инсталляцией из овощей с фермы Twins Garden (вот она не готова совсем). Как будет в итоге, не возьмется сказать никто — но кухня уже работает всерьез, а в случае с братьями Березуцкими нет ничего более важного.

Кухня

Здесь совсем другое дело. Здесь Березуцкие не думают ни о Комме, ни о братьях Адриа или братьях Рока, а только о своей ферме в Калужской области. Потому что примерно 70% продуктов для ресторана они получают оттуда, покупая на стороне только то, что выращивать самим невыгодно. Например, репчатый лук, картошку, говядину и водоросли. А вот помидоры, свекла, морковь, капуста, тыква, стерлядь, форель, судак, козлятина, куры, утки, молоко коровье и козье — это свое.

Стопроцентного натурального хозяйства Березуцкие не обещают, однако настаивают, что именно за таким подходом будущее. Не стоит забывать и о выстроенной логистике поставок крабов и других морепродуктов с Дальнего Востока, благодаря которой существует, в частности, феномен Wine & Crab. Имя своего тайного партнера и инвестора братья по-прежнему не называют — но не скрывают, что он понимает и поддерживает все, что они придумывают. И что без него не было бы ни фермы, ни лаборатории, ни Twins Garden. То, что без самих Березуцких не было бы вовсю качающего Wine & Crab, они скромно умалчивают — но неназываемый партнер это и так, очевидно, понимает.

Княженика с топленым молоком (450 р.)

Меню включает 46 блюд и дегустационный сет «Знакомство с рестораном» (6 блюд за 2400 рублей). Уровень цен вызывающе низок, в каком-нибудь гастробистро из числа последних будет точно дороже.

Теплый пирог с томатами и морским виноградом (450 р.) — подчеркнуто банальное блюдо с секретом. Рубленое тесто, разноцветные (ну окей) помидоры, немного лука, добротная такая жратва, вроде бы нечего ждать. Однако водоросли привносят в это сельскую ярмарку несколько ударных нот умами — и делается интересно, даже весело: ай да братья! Так щелкнули по носу!

Теплый пирог с разноцветными томатами и морским виноградом (450 р.)

Салат из утренних фермерских овощей (560 р.) — большое блюдо, тазик овощей, приготовленных каждый по-разному; заправка из перетертой пшеницы с маслом. Идеально для вегетарианцев, но странно в составе обеда.

Garden — салат из утренних фермерских овощей (560 р.)

Разные виды капусты, соус из копченого сулугуни (430 р.) — недорогое, скромного вида, но неожиданное на вкус блюдо. Точнее, вкусов здесь несколько, от субтильных соцветий брокколи на пару до томленной со сливочным маслом белокочанной капусты. Соус из сулугуни собирает их, собирает, но никак не соберет. Возможно, так и было придумано — чтобы в динамике каждый гость понимал что-то свое. На удивление сытно.

Разные виды капусты, запеченные в печи, с соусом из копченого сулугуни (430 р.)

Стерлядь на пару, свекла нескольких сортов, фузилли из визиги (960 р.) — вот блюдо, на которое можно и нужно приходить. Секретов никаких. Просто стерлядь, выросшая в чистом пруду, никогда не знавшая ни тины, ни морозилки. Фузилли — никакие не макароны, визига так сворачивается при нагреве, а повара и рады. Свекла в диапазоне от бордовой до золотистой, запечена в русской печке (которая тоже есть на кухне, и ведь как-то наладили). Соус — элементарный, известный каждому повару под именем «белое вино». Результат — все совпадает, ничто не противоречит.

Паровая стерлядь с разной свеклой и «фузилли» из визиги (960 р.)

Десерт «Сыр» (420 р.) — это так называемый утренний сыр из козьего молока, сорбет из яблок «белый налив», консоме из алтайского меда и немного тонко нарезанного сыра в возрасте шести месяцев (то, чем станет утренний сыр через полгода). Что сказать, утренний сыр — не совсем сыр, а скорее намек на его возможность. Козий оттенок молока чувствуется, но различим едва-едва, скорее потому, что должен быть. Яблочный сорбет ярок, как солнце в июле; попробуйте его с шестимесячным сыром. Медовое консоме — просто чтобы вспомнить, что сыры иногда подают с медом. В общем, какой-то шелест мыслей вокруг спелого яблока.

«Наши сыры» (1500 р.)

Вообще же, собираясь поужинать в Twins Garden, надо помнить две вещи. Первая: блюд из подраздела «Горячее» можно брать не больше одного, из подраздела «Закуски» не больше двух; свежие, правильно выращенные продукты — опасная с непривычки штука. А то так и застынете в изнеможении над седлом, например, козленка — мясо хорошее, да куда ж его деть. Второе: рыба здесь интереснее мяса, а овощи как песня. Выводы делайте сами.

Напитки

Во-первых, вино. Таких старых и знаменитых этикеток и в таком изобилии я лично не видел никогда в жизни. Это просто сплошные охи и ахи. Если у вас есть в кармане 15–20 тысяч свободных рублей, то пойдите и пропейте их в TG, тем более что на закуске можно и сэкономить. В карте больше 1000 позиций, основная часть которых привезена в Россию путем технического экспорта — это значит, что сомелье лично мотался по виноградникам, поместьям и дегустациям, ресторан сам оплатил все положенные пошлины, а с экспортером договорились о чисто юридическом сопровождении. Так делает мало кто, но так делать лучше всего. Обещают вскоре привезти старые миллезимы шампанского, чего не делает вообще никто.

Во-вторых, бар. Им распоряжаются люди из петербургского «Кабинета», что для понимающего человека уже само по себе сигнал: «Бросайте все, бегите сюда». Коктейли — очень хорошие, хоть и обыгрывающие русскую географию; редкий случай, когда идея не мешает делу.

Вердикт

Настоящий ресторан! Во времена, когда даже самые серьезные шефы предпочитают открывать поп-ап-бистро, это дорогого стоит. И очень здорово, что выбранная схема работы, изначально завязанная на сезонность, подразумевает удивительное и совершенно непредсказуемое будущее.

Александр Ильин про новые рестораны — другие материалы:

«Восход»: карта родины в парке «Зарядье»

Ku:: Япония встречает Сибирь у МИДа

«Джимми Ли»: Шанхай без Чайнатауна

Pinsa Maestrello: шикарный римский фастфуд на Покровке

Maybe. на Бадаевском: «Крыша мира» 2.0

Gilda: Монтироли и Патриаршие

«Жеральдин»: необистро Владимира Познера и Александра Раппопорта

«Голодный-злой»: хороший, взрослый, на Цветном

«Жадина-говядина»: сознательный фастфуд на Валовой улице

Buba by Sumosan: идеальные суши и роллы на Цветном бульваре

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!