Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: Тысяча вин: как владельцы Twins Garden завоевывают винный рынок

Тысяча вин: как владельцы Twins Garden завоевывают винный рынок

  • Эволюция братьев Березуцких — из тех интересных вещей, что происходят с отечественной гастрономией. Twins Garden любопытен не только интеграцией с фермой, но и с точки зрения вина. Антон Обрезчиков разбирается в новой винной стратегии Березуцких.

  • С вином у прежних проектов Березуцких отношения происходили в режиме «все сложно». При всей радикальности подхода к меню и революционных логистических схемах поставок крабьего мяса в Wine & Crab, в случае с винной картой ресторана вся принципиальная новизна ее касалась в основном оформления: вместо традиционной карты гостям выдавался iPad, в котором они затем при помощи сомелье и ковырялись с разной степенью успеха. Сам по себе погреб W&C великолепен, однако цены по принципиальным соображениям не созвучны демократическому настрою меню. Есть все шансы, что и в новом Twins отношения еды и вина будут построены также.

  • В глобальном винном смысле «Крабами», Twins Garden, открывающимся вскоре Twins Wine Space и еще одним новым винным местом, которое обещает быть скорее бутиком на манер чичваркинского Hedonism в Лондоне, занимается один и тот же человек — бренд-шеф-сомелье Виталий Музыченко, прежде работавший шеф-сомелье в «Метрополе». По его словам, на работу над картой «Гардена» из 1000 позиций ушло несколько месяцев.

  • Сомелье Виталий Музыченко

  • Ни для кого не секрет, что виноторговые компании часто открывают свои собственные винные заведения, и карта такого ресторана или бара основывается на портфеле одной компании — смотри, например, «Монополь», Simple Wine Bar или новехонький нахальный Big Wine Freaks. Но здесь обратная история: ресторанная сеть Березуцких (и их таинственного инвестора) сама покупает вино, почти не используя предложения отечественных виноторговцев. Такие вещи, конечно, случались и раньше, но впервые мы имеем дело с рестораном, карта которого, согласно официальной версии, сформирована из собственного импорта на добрых 70%. Давайте разбираться.

  • Итак, здесь 1000 позиций, цена в побокальном предложении начинается от 600 рублей за самый простой цвайгельт от почтенного австрийского хозяйства Schloss Gobelsburg (что приближается к стоимости бутылки на полке), а цена бутылки стартует с отметки в 2200 за грасиано из Наварры. Очевидно, что привлекательность этой карты в другом: упомянутые 70% собственного импорта состоят из Бордо, Бургундии, Шампани, Пьемонта и Калифорнии, то есть всего того, что ценится коллекционерами. Тут-то и начинаются настоящие приключения. Покопавшись в ресторанных ценах на сходные вина, вы с удивлением обнаружите, что 59 800 за Montrachet Grand Cru 2009 от Vincent Girardin — это действительно нормальная цена, особенно с учетом того, что TG ресторан, а не винный бутик. Такой вот спорт для тех, кому это нужно. Особого упоминания стоит спецрозлив пино-нуара с говорящим названием Take Me Out Tonight (4500 р.) от винодельни Павла Швеца Uppa Winery.

  • Винодельня Uppa Winery Павла Швеца неподалеку от крымского села Родное

  • В известной степени Twins Garden сейчас на гребне волны: влияние импортеров вина на рынок уменьшается, и в этом смысле новая исполинская карта на 1000 позиций очень показательна. Вызовет ли именно эта карта резонанс на рынке? Разве что символический — ведь речь идет о дорогих и очень дорогих винах, не имеющих отношения к массовому потребителю. Но в то же время карта эта свидетельствует о том, что потребителю скучно просто платить за известные этикетки, такие как Рetrus или Gaja, ему подавай как минимум старые винтажи топовых виноделен, а еще лучше — что-нибудь более сложное вроде дорогой белой Бургундии. Количество бутылок в погребе ресторана в данном случае не играет никакого значения, это штучный товар — многие из них, вполне возможно, есть в единственном экземпляре.

  • Насколько концептуальным является сочетание коллекционных вин и доступного и новаторского меню, будь то исчерпывающий дегустационный сет Березуцких (пока что его отдают за щадящие 2500 р.) или просто отдельные позиции меню, являющиеся приключением сами по себе, — фактурное седло козленка с брокколи и гранатом (980 р.), запеченный в бересте сом с разноцветной морковью и грейпфрутом, напрочь лишенный ожидаемого от этой рыбы запаха тины (780 р.), воздушный тартар из сахалинского гребешка с копченым омулем и соусом из хрена (630 р.)? Ну тут уж пусть каждый решает сам. Очевидно только, что, например, запеченная в русской печи утиная грудка с грибами и кольраби (910 р.) — это, конечно, идеальная пара к старым пино-нуарам.

  • Как будут развиваться «Твинс» и «Крабы» дальше? В декабре открывается Twins Wine Space в отеле St. Regis — будет порядка 500 вин с упором на Францию и опять-таки собственный импорт, обещано что меню на 20–25 позиций будет переделываться чуть ли не каждый день, средний чек без вина — 2500 р. Бутик в «Ритце», видимо, откроется в 2018 году. Экспансия продолжается.

  • Антон Обрезчиков — другие материалы:

  • День божоле-нуво: что нужно знать про главный винный праздник

  • Рюмка водки, хвост селедки: что происходит с рюмочными в Москве

  • Канал «Доверие»: смогут ли винные приложения заменить сомелье?

  • Курс на стабилизацию: почему этой осенью надо пить крепленые вина

  • Домашние настойки: как их делают и где их пить в Москве

  • Сидр: все, что вы хотели знать про вино из яблок

  • Сборная Португалии: как вина из страны портвейна завоевывают мир

  • Домачица, палинка и киршвассер: дивный мир локальных дистиллятов

  • Винные рейтинги и премии: почему это важно и хорошо

  • Мохито и дайкири: как и почему возвращается коктейльный угар начала 90-х

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!