Таинственный Ликарион Солнцев: шеф-повар ресторана Krasota о старообрядческих корнях и сакральной геометрии

Про имя

Зовут меня Ликарион Соломонович Солнцев. Имя мое древнегреческое, суперредкое — я никогда не встречал людей с такими именами. Почему меня назвали именно так, для меня осталось тайной. На этом настоял отец, но никому не объяснил почему. Сказал, что, когда я вырасту и захочу узнать, он мне расскажет. В детстве меня больше интересовал футбол, а когда я уже созрел, то отец умер. Думаю, что он поддержал старообрядческую традицию деда — тот был из Костромы, имел староверческие корни. Дед всегда и крестился по-другому, и всякие мудры делал. Он же моего отца назвал Соломоном.

Наверное, не случайно этот мистицизм у меня в крови. Я люблю всякие мистические штуки, фильмы, книги, последнее мое увлечение — сакральная геометрия. Это теория, что все в нашей жизни и во вселенной подчинено определенным узорам, что есть символы, кубы Метатрона, которые заключают в себе структуру вселенной, ДНК, математические расчеты, что это соотносится с разными частями мира и явлениями. В гастрономическом сете про Россию у меня была закуска из тыквы — это что-то из сакральной геометрии. Она была похожа на цветок жизни.

Про путь повара

Хотя корни мои из Костромы, родился и вырос я в Ленинграде. Я был необычным ребенком, не ходил в садик, потому что не мог расстаться с мамой, все время плакал. Поэтому она везде брала меня с собой, мы ходили по музеям, и один из любимых был у метро «Нарвская» — триумфальные ворота. Помню, там было кафе, в котором мама покупала мне холодный лимонад и мешала его с кофе, так как боялась, что у меня будет болеть горло. Так в пять лет я постоянно пил эспрессо-тоник. На кухне я тоже был с мамой, особенно по праздникам: самым любимым занятием было педантично нарезать салат оливье, чтобы все кубики были одинаковыми.

Я не собирался быть поваром, профессионального поварского образования у меня нет. После школы пошел в ЛЭТИ на факультет цифровых систем связи, думал, что стану хакером и буду взламывать весь мир. Но через полгода понял, что это не мое. Долго искал, чем заниматься, где только не работал: и в типографиях, и на каком-то заводе. И однажды подруга мамы предложила мне попробовать себя поваром и порекомендовала небольшой итальянский ресторанчик на Большой Конюшенной. Я и пошел, хотя до этого никогда не был в ресторанах, позвал шефа и честно сказал, что не умею готовить, но хочу у них работать. Он как-то легко согласился, я уже на следующий день вышел на работу. С первого дня, правда, всех там замучил вопросами: как правильно резать, почему сначала нужно жарить морковку, а не лук, зачем так процеживать бульон. Изучал кулинарные книги, позже появились Джейми Оливер, Жак Пепин, другие передачи, а с появлением интернета стали доступны иностранные сайты с рецептами.

Ликарион Солнцев

Потом я попал во французскую кейтеринговую компанию Potel et Chabot, которая стала моим фундаментом: вкус и техники я перенял оттуда. Мы выпиливали скульптуры изо льда, делали сумасшедшие канапе и амюз-буши на 3000 человек. Например, у нас был амюз-буш «Турнедо Россини»: это был хлеб, который нужно было вырезать, подсушить, потом промочить в мясном жюсе, затем снова подсушить, потом заглазировать в мясном желе мясные рулеты, а сверху кусочек террина из фуа-гра. И когда мы собирали эти сложные конструкции, у меня просто взрывался мозг.

Когда Potel et Chabot в Петербурге закрылся, я переехал в Москву — работать в его филиале здесь. Тогда его уже перекупил Hediard, по сути, база осталась та же, просто поменялось название. Там в кондитерском цехе я работал с Грегори Дуайеном: в то время все еще пекли обычные медовики, а у нас уже были муссовые пирожные, макаруны. Было так круто, что мы ночевали на работе. А потом как раз умер отец, и я уехал в Питер, но понял, что оставаться там не хочу, и начал искать новую работу в Москве.

Про White Rabbit

Я начал с того, что выписал 10 топовых московских ресторанов и пошел по ним. Помню, в моем списке был мясной ресторан Зотова, какое-то место на Плющихе, а последним стоял ресторан Luciano на Смоленке. Я подумал, что нормальный ресторан не может находиться в торговом центре, но очень нужны были деньги, поэтому я действовал по уже отработанной схеме: пришел и позвал шефа. Вышел Илья Захаров, мы поговорили, и он взял меня на кондитерку. White Rabbit тогда только открывался, шеф-поваром его был Константин Ивлев, он же курировал Luciano.

Помню, шеф-кондитер отвела меня на экскурсию в White Rabbit, я влюбился в этот вид и сказал: «Все, я хочу здесь работать». Скоро меня перевели туда, и буквально за месяц ушел Ивлев и пришел Володя. Вот и все. И с этого момента все и закрутилось. В роли шеф-кондитера я ставил десертное меню в Zodiac, Selfie, Mushrooms, Chicha, Kutuzovskiy 5.

Ликарион Солнцев и Владимир Мухин на Десертном балу, 2012 год

Про Владимира Мухина

Когда мы начинали работу с Володей, я сказал: «Мне не надо ни пиара, ни рекламы. Мне просто в кайф работать». Я, наверное, не собирался навсегда связывать свою жизнь с этой работой. Может, из-за этого меня нигде особо нет. Возможно, и стоило пиариться, чтобы было проще коммуницировать с людьми. Когда тебя знают, к тебе другое отношение. Не знаю, почему так заведено в нашем обществе, но так и есть.

Мало кто знает, что я уходил из «Кролика». Был период, когда мне просто все надоело, я уволился и полгода отдыхал. И что-то поменялось внутри. Возможно, произошло принятие того, что невозможно отделить профессию от жизни: я не могу отделить себя от еды, не могу не готовить дома, не могу не анализировать еду, когда ее ем. В свое время Владимир сказал гениальную фразу, что это не работа, это, по сути, жизнь. Я долго сопротивлялся, думал, какая фигня. Но потом пришел к тому, что действительно это жизнь. Ты постоянно в потоке. Это невозможно разделить.

Владимир Мухин и Ликарион Солнцев в ресторане Chef's Table

И через полгода Володя предложил мне возглавить лабораторию — мне была интересна такая более творческая работа, когда нужно генерить идеи, что-то разрабатывать. В 2015 году мы сделали, наверное, первый в России chef's table — сет «Домострой», начали осваивать новое оборудование: центрифуги, ротерные испарители, «гастроваки» и т.д. Потом Chef's Table стал полноценным отдельным рестораном. При этом мы продолжили путешествовать: объездили полмира. До этого я был один раз на стажировке во Франции, и все. А тут Владимира начали приглашать на всякие выступления, саммиты, фестивали. Мы были в Бразилии, Мексике, островах Ричарда Брэнсона.

За эти годы работы мы стали не просто командой, а братьями. Много времени проводили вместе, много где были. У нас был симбиоз, и как-то негласно получилось разделить сферы: у Володи было много ресторанов, помимо «Кролика», а мне нравилось заниматься посудой, проработки делать, искать продукты, обучать персонал. Мы постоянно были в потоке: то он мне что-то накидывает, то я ему, мы обсуждаем что-то, думаем. Это было 24/7. По сути, я более-менее оторвался, только когда открылась Krasota. Фокус внимания сместился.

Ресторан Krasota

Про ресторан Krasota

Как-то Володя сказал, что есть идея открыть иммерсивный ресторан. И я захотел стать его шеф-поваром. Он оказался суперсложный технически, строили его долго. Честно, у меня были сомнения, потому что и ценник у нас приличный: от 19 до 21 тысячи рублей за ужин в зависимости от времени и дня недели. И это без воды, без чая.

Когда мы только начинали, было очень тяжело: нужно было выстроить логистику, учесть тысячу нюансов, при том что у нас были рации и экраны, чтобы мы понимали, что происходит. Действительно сложно отдать за 10 секунд 20 порций еды так, чтобы официанты вынесли их в определенный момент в зал. Были задержки. Но сейчас мы выстроились, и второй сет достаточно легко идет. У нас расписан тайминг по минутам — это целые математические таблицы. К примеру, второй сет Дайнеко идет 3 минуты 40 секунд. То есть официанты через 3 минуты 30 секунд подходят на раздачу, забирают тарелки, за 10 секунд доходят до двери в зал, открывают дверь, ставят блюда, выходят, и начинается отсчет. Есть 7 минут до следующей подачи, за это время мы уже готовим второй курс.

Сет Imaginary Art

Сейчас мы работаем каждый день по три сервиса в день, и у нас огромный лист ожидания. При этом надо понимать, что это колоссальная ответственность и гости получают суперсервис. Однажды у нас было какое-то мероприятие, и я вижу, менеджер несет тапочки белые. Я говорю: «Это что за тапочки?» Оказалось, одна девушка устала, сняла туфли, и ей принесли тапочки удобные. На всякий случай так и лежат, вдруг кому-то еще пригодятся.

Про книги

Мне невероятно нравится, конечно же, «Noma» Рене Редзепи. Когда в России готовили бефстроганов и котлеты по-киевски, он выкатил свою первую книгу, которая сломала поварам голову. Этот нордик-стиль, невероятные ингредиенты, суперплейтинг, посуда, которую никто никогда не видел, — это было просто вау. Она у меня еще на французском была, я пролистывал ее миллион раз, рассматривал каждую деталь — как он положил, зачем он это сделал.

Еще мне очень нравится книга «Relæ: A Book of Ideas» Кристиана Пуглиси. Во-первых, он супервыдающийся чувак. Во-вторых, все рецепты в книге реально рабочие — ты делаешь, и все получается. И он невероятно работает с овощами: какая-то свекла в виде тунца, он ее коптит, запекает, солит, дегидрирует, как суши делает, — визуально реально как тунец. Очень красиво.

И книга Альберта Адриа «Natura» про десерты, которую мне привез Володя из Испании. Когда она вышла, я как раз тогда занимался кондитеркой, смотрел и не верил своим глазам. Она заставила меня переосмыслить, что может собой представлять десерт. Если обычно все думали шаблонами, то через эту книгу я понял, что можно сделать любую форму, что вообще нет рамок. В Mushrooms у меня был десерт «Трюфель»: я снял форму силиконовую с трюфеля и сделал такой десерт.

Ликарион Солнцев в ресторане Chef's Table

Про идеальный ресторан

Я всегда хотел небольшой ресторан, где есть контакт с гостями: мне нравятся такие необычные форматы, как «Северяне», Chef's Table, Krasota, Ikra, Birch, Big Wine Freaks. Ты можешь креативить каждый день, что-то менять.

Месяца через три работы в «Красоте» я увидел, что ребята начинают скучать. Тогда мы создали креативный отдел, где постепенно прорабатываем новое, составляем базу рецептов и используем что-то в дальнейшем. Прошло какое-то время, я понял, кто тянется, кому что интересно. И я объединил их в инициативную группу, в которую постоянно им что-то накидываю, они мне что-то предлагают попробовать. В этом и цель — научить их креативить самостоятельно, чтобы они научились мыслить. Я готов показать как.