Ставлю на зеро: готовы ли московские рестораны быть экологичными

В ресторанах все чаще говорят про осознанное потребление, раздельный сбор отходов и zero waste, но где заканчивается маркетинг и начинается реальная ежедневная забота об окружающей среде? Разбираемся в тренде года.
Перед вами — шесть примеров того, как рестораторы пытаются встроить экологические стратегии в повседневную жизнь своих заведений: от впередсмотрящих корнеров на модных фуд-кортах и открытых энтузиастами гастробаров до премиальных завсегдатаев международных рейтингов и больших сетей.
Raw to Go
Веганские корнеры в «Депо» и на «Балчуге» с осмысленным подходом к экологичности
Наглядная демонстрация грамотного и последовательного воплощения идей осознанного потребления, даже несмотря на скромные размеры и бюджет. Во-первых, ребята из RTG сортируют вторсырье на стекло, тетрапак, пластик, бумагу и металл и вывозят его примерно раз в месяц по мере накопления мусора (в сотрудничестве с организацией «Собиратор»). Помещение для хранения вторсырья стоит 6000 рублей в месяц, а его вывоз обходится в 2000 рублей.
Во-вторых, дают скидку 10% тем, кто просит напиток в свою кружку по программе «My cup, please» или просто приходит со своей тарой. В-третьих, прямо здесь можно купить разные тамблеры из экологичных керамики и силикона; вам бесплатно нальют воду в многоразовую бутылку и упакуют сладости в ваши ланч-боксы. Приборы для take away сделаны из дерева и крахмала, трубочки — бумажные, а пакеты — крафтовые.
Кроме того, Raw to Go сотрудничают с zero-waste-магазинами Москвы — «Котомкой» и Zero Waste Shop, — куда поставляют собственную продукцию без упаковки (вся доставка осуществляется в оборотной таре). В планах замена упаковки бургеров на биоразлагаемую из тростника, продажа шоперов из хлопка и многоразовых трубочек из металла.
«KM 20»
Искусство сбора вторсырья
Команда модного ресторана при модном магазине установила по пути в туалет инсталляцию — тележку будто бы из супермаркета, в которой можно оставить пустые бутылочки из-под детоксов или другой ненавистный, но подлежащий переработке пластик. Помимо него в «КМ20» собирают картон и стекло — в сотрудничестве с проектом «Сфера экологии», передающим вторсырье на переработку.
Кухня полностью забойкотировала одноразовую посуду для заготовок, заменив ее на многоразовые боксы из полипропилена с маркировкой 5PP. Гостям, которые берут еду навынос, пришлось перейти на одноразовую посуду, приборы и палочки из бумаги от компании Picneco. Бумажные трубочки закупают у «Оптиком», которая вдобавок забирает бумагу на переработку. Меню печатают на переработанной бумаге в типографии «ЛеГран Принт». Придете со своим стаканом или тамблером — получите скидку 10% на горячие напитки с собой, а также 10% на детокс-программу, если сдадите на переработку в ресторане от 8 и более использованных бутылок из-под напитков Doza. Программа по раздельному сбору отходов стартовала в январе, а, например, за июнь-июль сдали 276 кг картона, 34 кг пластика и 635 кг стекла.
J'Pan, Ra'men, Touch of Matcha
Новая японская волна в деле
Все заведения Михаила и Дениса Левченко готовятся заключить договора с экологическим движением «Раздельный сбор», которое помогает организовать сбор отходов для дальнейшей переработки. Трансформации начнутся с Touch of Matcha, где трудится очень активный и экологичный шеф Егор Рудольский.
В Ra’men перешли на многоразовые палочки — гости не всегда поддерживают эту инициативу и время от времени просят одноразовые, которые приходится держать в резерве. Для упаковки блюд с собой в левченковских же «Героях» используют биоразлагаемую посуду, салфетки из переработанной бумаги и приборы из кукурузного крахмала Picneco.
Во всех ресторанах отказались от одноразовых емкостей на производстве и кухне. Стараются использовать продукты целиком, производя минимальное количество отходов: например, из бедер курицы готовят чикен-кацу в J’Pan, грудки используются для сэндвичей и топпингов, крылья уходят в Ra’men, что-то идет на карааге, а из оставшегося скелета варят бульоны для раменов.
Михаил Левченко, совладелец: «Прекрасно, что все обратили внимание на вопросы экологии. Но не хотелось бы, чтобы это осталось на уровне демонстративного отказа от трубочек и клеймении тех, кто от них не отказался. Давайте сформируем спрос на биоразлагаемые трубочки на российском рынке. Чтобы уменьшить количество одноразовой упаковки, нужно сократить индустрию доставки и готового питания. Ведь нам же самим часто лень дойти до заведения и пообедать внутри, и мы заказываем в офис обед в одноразовой посуде. Стаканчик с кофе стал одним из символов городского образа, но мы почему-то не задумываемся о том, что он не перерабатывается, а используется в немыслимых объемах».
Культ обыденности: Александр Ильин о J’Pan
Токийский дрифт: Александр Ильин про Ra’men
Tilda Food & Bar
Апологеты комфорт-фуда против пластика
В гастробаре в Сытинском полностью отказались от пластиковых трубочек, заменив их на бамбук, стекло и металл, а также от пластиковых контейнеров для хранения продуктов и заготовок — вместо них используют многоразовые ланч-боксы. Емкости на take away заказывают только из переработанного материала. Всю собственную продукцию (софты, соки, воду, оливковое масло) упаковали в стекло; использованные стеклянные бутылки отдают на обрезку, получая обратно готовые бокалы. Владельцы планируют начать сортировать мусор — осталось поставить раздельные мусорные баки (компании, занимающиеся вывозом мусора, предоставляют их бесплатно при наличии согласия жильцов дома).
Комфортная еда на каждый день: Светлана Кесоян о Tilda Food & Bar
Selfie
Титулованные гранды тоже ловят ветер перемен
Капустная кочерыжга и гребешок в Selfie
Похоже, что закоперщиком экологических инициатив в холдинге White Rabbit Family выступает шеф-повар Selfie Анатолий Казаков. В его ресторане отказались от лишней пищевой пленки (но пока не пожертвовали пленкой для сувида) и одноразовых перчаток (их используют только при работе с пахучими и красящими продуктами); одноразовые пластиковые контейнеры для заготовок частично заменили на многоразовые гастроемкости. После разгрузки продуктов поставщики забирают свою упаковку для дальнейшего использования. Пытаются согласовать с «Новинским» раздельный сбор отходов.
Про хитовый сет «Съедобное/несъедобное» из 10 позиций, в котором используются продукты, на кухне любого другого ресторана полетевшие бы в мусорное ведро (грибные очистки, утиный жир, куриная кожа и все в таком духе), не написал только ленивый.
В разработке находится проект социальной столовой по примеру Refettorio Массимо Боттуры: Казаков мечтает работать с продуктами на грани списания, но пока есть трудности с нашим законодательством. Завтраки и обеды для такой столовой будут готовить шефы из WRF и их друзья из других проектов, аудитория — пенсионеры, многодетные семьи и малоимущие.
В остальных ресторанах WRF экодостижения скромнее: в «Сахалине» вместо пластиковых трубочек используют многоразовые железные или стеклянные (говорят, предложившему это официанту выписали премию), а еду навынос пакуют в биоразлагаемые контейнеры — но этот опыт скорее неудачный: контейнеры протекают в процессе использования, а адекватную альтернативу им пока не нашли. В White Rabbit, Luciano и Zodiac пластиковые трубочки заменили на бумажные.
«Люди уже не хотят удивляться, они просто хотят есть»: интервью с Анатолием Казаковым, шеф-поваром Selfie
Prime
Аркадий Новиков и фудшеринг
Сеть кафе Prime спасает годные к употреблению продукты, упирая на статистику, что ежегодно один человек в России производит приблизительно 400 кг отходов, 40% из которых — органика, то есть пищевые остатки и продукты питания. Сначала Prime стал работать с международной благотворительной организацией «Справедливая помощь доктора Лизы», а в этом году к проекту подключились Фонд продовольствия «Русь», фонд Дмитрия Нагиева «Анна» и фонд «Счастье с нами». Все они распределяют полученные продукты и средства первой необходимости между нуждающимися. Из десяти новиковских кафе ежедневно поступает около 120 кг продуктов питания и напитков. Плюс во всех точках используют упаковку из бумаги, картона и экопластика (разновидностей PETE, PET, 3–4–5–6–7), подходящую для безвредной переработки. 59 из 100 заведений сети передают использованную экопосуду и отходы на сортировку и переработку в компанию «Эколайн».
А что у других?
Большинство популярных московских ресторанов ограничиваются точечными и не всегда оправданными изменениями. В холдинге Maison Dellos («Пушкин», «Турандот», «Казбек» и др.) внедрили крафтовые пакеты. В ресторанах Владимира Перельмана (например, в «Рыбе моей» и кондитерской «Жемчуга») перешли на экоупаковку для ассортимента to go, а также манифестируют отказ от пластиковых трубочек в будущем. Все те же злосчастные трубочки побороли в заведениях Ильи Тютенкова: в «Угольке», Pinch и Leveldva переключились на солому, в Uilliam’s и «Северянах» используют бумагу. Та же ситуация — с барами Black Hat, Mr. Help & Friends и Stay True, где бумажные соломинки считают не только не такими опасными для окружающей среды, но и более привлекательными эстетически, чем пластиковые аналоги.
Black Hat и трубочки
Выводы
Радоваться рано. Для некоторых рестораторов, шеф-поваров, бартендеров и управляющих слова «осознанное потребление», «экологичность» и «ноль отходов» перестали быть пустым звуком, но большинство по-прежнему не разбирается в сути вопроса, пытаясь банально оседлать волну хайпа с наименьшими ресурсными затратами. Лучше всего это верхоглядство демонстрирует повальная (для галочки?) замена пластиковых трубочек и целлофановых пакетов на бумажные и крафтовые аналоги — в общем-то, не сильно более экологичные, чем их предшественники. И все же, кажется, лед тронулся — и в ближайшие год-два могут случиться глобальные изменения.
Надеемся и ждем.
* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!