Ставлю на зеро: готовы ли московские рестораны быть экологичными

Перед вами — шесть примеров того, как рестораторы пытаются встроить экологические стратегии в повседневную жизнь своих заведений: от впередсмотрящих корнеров на модных фуд-кортах и открытых энтузиастами гастробаров до премиальных завсегдатаев международных рейтингов и больших сетей.

Веганские корнеры в «Депо» и на «Балчуге» с осмысленным подходом к экологичности

Наглядная демонстрация грамотного и последовательного воплощения идей осознанного потребления, даже несмотря на скромные размеры и бюджет. Во-первых, ребята из RTG сортируют вторсырье на стекло, тетрапак, пластик, бумагу и металл и вывозят его примерно раз в месяц по мере накопления мусора (в сотрудничестве с организацией <a href="https://собиратор.рф" target="_blank">«Собиратор»</a>). Помещение для хранения вторсырья стоит 6000 рублей в месяц, а его вывоз обходится в 2000 рублей.

Во-вторых, дают скидку 10% тем, кто просит напиток в свою кружку по программе <a href="http://mycupplease.ru" target="_blank">«My cup, please»</a> или просто приходит со своей тарой. В-третьих, прямо здесь можно купить разные тамблеры из экологичных керамики и силикона; вам бесплатно нальют воду в многоразовую бутылку и упакуют сладости в ваши ланч-боксы. Приборы для take away сделаны из дерева и крахмала, трубочки — бумажные, а пакеты — крафтовые.

Кроме того, Raw to Go сотрудничают с zero-waste-магазинами Москвы — <a href="https://www.instagram.com/kotomka.zerowaste" target="_blank">«Котомкой»</a> и <a href="https://www.instagram.com/zerowasteshop.moscow" target="_blank">Zero Waste Shop</a>, — куда поставляют собственную продукцию без упаковки (вся доставка осуществляется в оборотной таре). В планах замена упаковки бургеров на биоразлагаемую из тростника, продажа шоперов из хлопка и многоразовых трубочек из металла.

Искусство сбора вторсырья

Команда модного ресторана при модном магазине установила по пути в туалет инсталляцию — тележку будто бы из супермаркета, в которой можно оставить пустые бутылочки из-под детоксов или другой ненавистный, но подлежащий переработке пластик. Помимо него в «КМ20» собирают картон и стекло — в сотрудничестве с проектом <a href="http://se.su/" target="_blank">«Сфера экологии»</a>, передающим вторсырье на переработку.

Кухня полностью забойкотировала одноразовую посуду для заготовок, заменив ее на многоразовые боксы из полипропилена с маркировкой 5PP. Гостям, которые берут еду навынос, пришлось перейти на одноразовую посуду, приборы и палочки из бумаги от компании <a href="https://www.picneco.ru/" target="_blank">Picneco</a>. Бумажные трубочки закупают у <a href="https://www.opti-com.ru/" target="_blank">«Оптиком»</a>, которая вдобавок забирает бумагу на переработку. Меню печатают на переработанной бумаге в типографии <a href="http://www.legran-print.ru" target="_blank">«ЛеГран Принт»</a>. Придете со своим стаканом или тамблером — получите скидку 10% на горячие напитки с собой, а также 10% на детокс-программу, если сдадите на переработку в ресторане от 8 и более использованных бутылок из-под напитков Doza. Программа по раздельному сбору отходов стартовала в январе, а, например, за июнь-июль сдали 276 кг картона, 34 кг пластика и 635 кг стекла.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/442775/" target="_blank">J'Pan</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/483107/" target="_blank">Ra'men</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/484897/" target="_blank">Touch of Matcha</a>

Новая японская волна в деле

Все заведения Михаила и Дениса Левченко готовятся заключить договора с экологическим движением <a href="https://rsbor-msk.ru" target="_blank">«Раздельный сбор»</a>, которое помогает организовать сбор отходов для дальнейшей переработки. Трансформации начнутся с Touch of Matcha, где трудится очень активный и экологичный шеф Егор Рудольский.

В Ra’men перешли на многоразовые палочки — гости не всегда поддерживают эту инициативу и время от времени просят одноразовые, которые приходится держать в резерве. Для упаковки блюд с собой в левченковских же «Героях» используют биоразлагаемую посуду, салфетки из переработанной бумаги и приборы из кукурузного крахмала <a href="https://www.picneco.ru" target="_blank">Picneco</a>.

Во всех ресторанах отказались от одноразовых емкостей на производстве и кухне. Стараются использовать продукты целиком, производя минимальное количество отходов: например, из бедер курицы готовят чикен-кацу в J’Pan, грудки используются для сэндвичей и топпингов, крылья уходят в Ra’men, что-то идет на карааге, а из оставшегося скелета варят бульоны для раменов.

Михаил Левченко, совладелец: «Прекрасно, что все обратили внимание на вопросы экологии. Но не хотелось бы, чтобы это осталось на уровне демонстративного отказа от трубочек и клеймении тех, кто от них не отказался. Давайте сформируем спрос на биоразлагаемые трубочки на российском рынке. Чтобы уменьшить количество одноразовой упаковки, нужно сократить индустрию доставки и готового питания. Ведь нам же самим часто лень дойти до заведения и пообедать внутри, и мы заказываем в офис обед в одноразовой посуде. Стаканчик с кофе стал одним из символов городского образа, но мы почему-то не задумываемся о том, что он не перерабатывается, а используется в немыслимых объемах».

<a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/jpan-kult-obidennosti/" target="_blank">Культ обыденности: Александр Ильин о J’Pan</a>

Токийский дрифт: Александр Ильин про Ra’men

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/375104/" target="_blank">Tilda Food &amp; Bar</a>

Апологеты комфорт-фуда против пластика

В гастробаре в Сытинском полностью отказались от пластиковых трубочек, заменив их на бамбук, стекло и металл, а также от пластиковых контейнеров для хранения продуктов и заготовок — вместо них используют многоразовые ланч-боксы. Емкости на take away заказывают только из переработанного материала. Всю собственную продукцию (софты, соки, воду, оливковое масло) упаковали в стекло; использованные стеклянные бутылки отдают на обрезку, получая обратно готовые бокалы. Владельцы планируют начать сортировать мусор — осталось поставить раздельные мусорные баки (компании, занимающиеся вывозом мусора, предоставляют их бесплатно при наличии согласия жильцов дома).

<a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/tilda-food-bar-komfortnaya-eda-na-kazhdii-den/" target="_blank">Комфортная еда на каждый день: Светлана Кесоян о Tilda Food &amp; Bar</a>

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/47117/" target="_blank">Selfie</a>

Титулованные гранды тоже ловят ветер перемен

Капустная кочерыжга и гребешок в Selfie

Похоже, что закоперщиком экологических инициатив в холдинге White Rabbit Family выступает шеф-повар Selfie Анатолий Казаков. В его ресторане отказались от лишней пищевой пленки (но пока не пожертвовали пленкой для сувида) и одноразовых перчаток (их используют только при работе с пахучими и красящими продуктами); одноразовые пластиковые контейнеры для заготовок частично заменили на многоразовые гастроемкости. После разгрузки продуктов поставщики забирают свою упаковку для дальнейшего использования. Пытаются согласовать с «Новинским» раздельный сбор отходов.

Про хитовый сет «Съедобное/несъедобное» из 10 позиций, в котором используются продукты, на кухне любого другого ресторана полетевшие бы в мусорное ведро (грибные очистки, утиный жир, куриная кожа и все в таком духе), не написал только ленивый.

В разработке находится проект социальной столовой по примеру <a href="https://www.refettorioambrosiano.it/" target="_blank">Refettorio</a> Массимо Боттуры: Казаков мечтает работать с продуктами на грани списания, но пока есть трудности с нашим законодательством. Завтраки и обеды для такой столовой будут готовить шефы из WRF и их друзья из других проектов, аудитория — пенсионеры, многодетные семьи и малоимущие.

В остальных ресторанах WRF экодостижения скромнее: в «Сахалине» вместо пластиковых трубочек используют многоразовые железные или стеклянные (говорят, предложившему это официанту выписали премию), а еду навынос пакуют в биоразлагаемые контейнеры — но этот опыт скорее неудачный: контейнеры протекают в процессе использования, а адекватную альтернативу им пока не нашли. В <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/32620/" target="_blank">White Rabbit</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/31988/" target="_blank">Luciano</a> и <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/44602/" target="_blank">Zodiac</a> пластиковые трубочки заменили на бумажные.

<a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/anatolii-kazakov-selfie-lyudi-uzhe-ne-hotyat-udivlyatsya-oni-prosto-hotyat-est/" target="_blank">«Люди уже не хотят удивляться, они просто хотят есть»: интервью с Анатолием Казаковым, шеф-поваром Selfie</a>

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurants/restaurant_list/restaurantsnetwork/?q=Prime" target="_blank">Prime</a>

Аркадий Новиков и фудшеринг

Сеть кафе Prime спасает годные к употреблению продукты, упирая на статистику, что ежегодно один человек в России производит приблизительно 400 кг отходов, 40% из которых — органика, то есть пищевые остатки и продукты питания. Сначала Prime стал работать с международной благотворительной организацией <a href="https://www.doctorliza.ru/" target="_blank">«Справедливая помощь доктора Лизы»</a>, а в этом году к проекту подключились Фонд продовольствия <a href="https://foodbankrus.ru/" target="_blank">«Русь»</a>, фонд Дмитрия Нагиева <a href="http://fondanna.org/" target="_blank">«Анна»</a> и фонд <a href="http://xn----8sbabwt1ag7abbkv8b0e.xn--p1ai/" target="_blank">«Счастье с нами»</a>. Все они распределяют полученные продукты и средства первой необходимости между нуждающимися. Из десяти новиковских кафе ежедневно поступает около 120 кг продуктов питания и напитков. Плюс во всех точках используют упаковку из бумаги, картона и экопластика (разновидностей PETE, PET, 3–4–5–6–7), подходящую для безвредной переработки. 59 из 100 заведений сети передают использованную экопосуду и отходы на сортировку и переработку в компанию <a href="http://ec-line.ru" target="_blank">«Эколайн»</a>.

Большинство популярных московских ресторанов ограничиваются точечными и не всегда оправданными изменениями. В холдинге <a href="https://maison-dellos.com/" target="_blank">Maison Dellos</a> (<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/22318/" target="_blank">«Пушкин»</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/20223/" target="_blank">«Турандот»</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/314182/" target="_blank">«Казбек»</a> и др.) внедрили крафтовые пакеты. В <a href="http://perelmanpeople.com/" target="_blank">ресторанах Владимира Перельмана</a> (например, в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/421793/" target="_blank">«Рыбе моей»</a> и кондитерской <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/470343/" target="_blank">«Жемчуга»</a>) перешли на экоупаковку для ассортимента to go, а также манифестируют отказ от пластиковых трубочек в будущем. Все те же злосчастные трубочки побороли в заведениях Ильи Тютенкова: в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/44508/" target="_blank">«Угольке»</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/59196/" target="_blank">Pinch</a> и <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/218862/" target="_blank">Leveldva</a> переключились на солому, в Uilliam’s и «Северянах» используют бумагу. Та же ситуация — с барами <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/442357/" target="_blank">Black Hat</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/18439/" target="_blank">Mr. Help &amp; Friends</a> и <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/49246/" target="_blank">Stay True</a>, где бумажные соломинки считают не только не такими опасными для окружающей среды, но и более привлекательными эстетически, чем пластиковые аналоги.

Радоваться рано. Для некоторых рестораторов, шеф-поваров, бартендеров и управляющих слова «осознанное потребление», «экологичность» и «ноль отходов» перестали быть пустым звуком, но большинство по-прежнему не разбирается в сути вопроса, пытаясь банально оседлать волну хайпа с наименьшими ресурсными затратами. Лучше всего это верхоглядство демонстрирует повальная (для галочки?) замена пластиковых трубочек и целлофановых пакетов на бумажные и крафтовые аналоги — в общем-то, не сильно более экологичные, чем их предшественники. И все же, кажется, лед тронулся — и в ближайшие год-два могут случиться глобальные изменения.

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="http://bit.ly/afisharestsin" target="_blank">Instagram</a> и на странице в <a href="http://bit.ly/afisharestsfb" target="_blank">Facebook</a>. Подписывайтесь!

Zodiac

КМ20

Selfie

White Rabbit

Luciano

Tilda Food & Bar

J'Pan

Ra'men

Raw to Go Street

Touch of Matcha

Авторская колонка

Где самые вкусные булки и десерты в Москве? Рассказывают Оксана Кузнецова и Фатима Салех

Концепт-шеф и совладелица пекарни<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/la-poste-497046/" target="_blank"> La poste</a>

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/482930/" target="_blank">Remy Kitchen Bakery</a>

Ресторан-пекарня с европейской классикой и огромным ассортиментом хлеба и слоек. Хожу исключительно на Бронную, в колыбель всех «Реми», обожаю этот сумрачный вайб бетона, золота и мрамора.

Что пробовать: люблю их серый с маслом и безглютеновые fancy-хлебушки типа вишневого и шпинатного, очаровательные вишневые рогалики и ватрушки.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/masa-madre-518763/" target="_blank">Masa madre</a>

Безумно харизматичный проект Дениса Бобкова и Оли Киселевой. Команда очень душевно и по-настоящему раскрывает для широких масс выпечку хлеба, не боясь показать все стороны процесса. Ребята не стали заморачиваться с дорогой в производстве слойкой, зато делают вкуснейший манки-бред. Есть тартин, фокачча, бриошь, хоккайдо, даже сложные панеттоне.

Что пробовать: сэндвичи на тартине с мортаделлой — любовь!

Элегантная французская буланжерия, спрятанная в улочках возле метро «Курская». Классные, истинно французские слойки, вкусные куглоф и куинь-аман. 

Что пробовать: хлеб как в Париже, простой и вкусный.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/layerz-cafe-507938/" target="_blank">Layerz </a>

Проект Тома Халпина и Глена Баллиса с австралийским взглядом на ремесленный хлеб и круассаны. Хлеб для меня кисловатый (но речь именно про подход: в альма-матер Чада Робертсона Tartine Bakery он такой же кислый, и это для американцев и австралийцев норма), но очень вкусный и душистый. Слойка топовая, классные сочетания конфитюра с кремом в начинке. 

Что пробовать: даниши из Layerz — одни из любимых в Москве.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/492113/" target="_blank">«Печорин»</a>

Мастодонт ремесленных пекарен Москвы, да и всей России. Классика тартинов большого размера (так вкуснее!). 

Что пробовать: любимые гречневые пальмье, печенье и, конечно, сэндвичи на тартине от Саши Пименова — крутейшие по вкусу и текстуре.

Основатель SF Consulting, бренд шеф-кондитер ресторанов <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/486883/" target="_blank">Sartoria Lamberti</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/496694/" target="_blank">Historia</a> и <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/lumicino-495356/" target="_blank">Lumicino</a>, шеф-кондитер года по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса-2024», топ-5 шеф-кондитеров по версии премии «Шеф-повар года» 2022, 2023, 2024 годов

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/kofemaniia-28401/" target="_blank">«Кофемания»</a>

Обожаю «Кофеманию» за стабильность 24/7. Когда хочется простых базовых вещей, из десертов, беру торт «Рейк», но с удовольствием наблюдаю за коллаборациями «Кофемании» и пробую лимитки (помню, как инстаграм взорвали их шоколадные елки!).

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/518700/" target="_blank">La raquette bistro</a>

Я фанат выпечки в La raquette, особенно круассанов пан-о-шоколя и слоек. Планирую ездить туда летом на бранчи именно за ними. 

В Miss You очень нравится яркая витрина (их новогодний щелкунчик просто разрыв сердечка!), а из выпечки — pain suisse.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/481923/" target="_blank">Atelier de tartelettes</a>

Лучшее место, чтобы красиво выпить чашечку чая с подругой и съесть десерт. 

Что пробовать: мне нравятся гастрономические вариации тартов с грибами, а также рис — топленое молоко и шоколад — бородинский хлеб.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="https://t.me/afisharestaurants" target="_blank">телеграме</a> и в <a href="https://zen.yandex.ru/afisharests" target="_blank">«Дзене»</a>.

Кофемания

Remy Kitchen Bakery

Печорин

Miss You

Historia

Sartoria Lamberti

Masa madre

La raquette bistro

Layerz Café

La poste

Lumicino

Atelier de tartelettes

Интервью

Признаки весны: первые веранды Москвы, где мы проведем майские праздники

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/village-kitchen-47364/" target="_blank">Village Kitchen Golf </a>

Поговаривают, если замереть, то здесь можно услышать тихую роскошь. Веранда проекта Village Kitchen Golf располагается посреди зеленых полей гольф-клуба на Мосфильмовской и притягивает тех, кто максимально преисполнился. Большие диваны, плетеные стулья, мягкие подушки, спокойные сигарные оттенки и домашняя кухня еще больше сгущают атмосферу, которая на летней террасе, одновременно напоминающей шато при винодельне и ресторан в Куршевеле, и без того расслабляющая. От легкого ветерка, приобретшего курортную леность, до неспешных уток на местном озере — все в Village Kitchen Golf как бы намекает оставить дела за пределами клуба, чтобы увлечься каре карачаевского барашка или другим мясом, приготовленным на гриле. 

Тем, кто может назвать больше одного стритвир-бренда, и всем причастным в этом году будет где разгуляться. В ресторане «КМ20», занимающем третий этаж одноименного концепт-стора, открывшаяся веранда увеличила вместимость — до 75 гостей. Летнюю террасу также оборудовали по всем трендам, подготовив и к дождю, и к палящему солнцу, и к вечерним пронизывающим ветрам: здесь припасены пледы, вдвигается крыша. С площадки по-прежнему открываются виды на Столешников переулок, Тверскую площадь, Большую Дмитровку, колокольню и закат над городом. На случай, если провожать день, созерцая вечернюю столицу, вам не с кем, на веранду «КМ20» можно с питомцами любых размеров.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/tacobar-494320/" target="_blank">Tacobar </a>

На Пятницкой, где не каждый проект может похвастаться даже имитацией веранды, Tacobar на зависть всем обзавелся полноценной летней площадкой с посадкой. Уединиться с коктейлями и эталонными тако здесь предлагают за зеленой изгородью, сидя в креслах в стиле бохо, под соломенными зонтами и широкими тентами. И пусть архитектура Замоскворечья не напоминает Тулум, столичного зноя тоже может хватить на курортный загар, особенно если решите начать дегустировать местное барное меню во время завтрака.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/tutto-bene-29184/" target="_blank">Tutto bene</a>

Веранда Tutto bene вписывается в пейзажи Москва-Сити благодаря свинцово-графитовой цветовой гамме, однако она не сливается с атмосферой делового центра, а наоборот, располагает к замедлению и уединению. Площадка делится на две части — застекленную, защищенную от сквозняков, и воздушную с балдахинами, развевающимися от порывов местных ветров. Еще один бонус для постоянных обитателей бизнес-кластера — вид на реку и противоположный зеленый берег. Подают здесь преимущественно средиземноморскую классику вроде разнообразных карпаччо, тартаров, сыров, пасты собственного производства и пиццы из дровяной печи. Со вторника по пятницу на веранде выступают музыканты. 

Ресторан Lúwo уже второй год хвастается единственной верандой на Большой Никитской, расположенной на крыше. К историческим видам прилагаются морепродукты в исполнении шефа Артема Чудненко, вина Старого и Нового Света с акцентом на Балканы, авторские коктейли и живая музыка по выходным — отличный набор для старта вечера или ленивого дня.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/due-forni-495726/" target="_blank">Due forni</a>

Due forni воссоздал на своей летней веранде Сицилию: гостей прячут от глаз среди зелени и лимонов на огороженной террасе, похожей на укромный остров. Здесь, под раздвижной крышей, за автоматическими римскими шторами, бренд-шеф Бруно Марино подает тирадито по-сицилийски с креветками, лососем и манго, салат с креветками карабинерос и имбирным соусом, шпинатные паппарделле с козленком и трюфелем, пиццу с двумя моцареллами, бурратой и пармезаном. Как только жаркая погода окончательно пропишется в Москве, местный Bellini с пюре из белых персиков станет хитом.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/black-thai-493949/" target="_blank">Black Thai </a>

Веранда Black Thai к концу сезона точно превратится в густые джунгли. А пока лианы только прорастают, здесь ощущается атмосфера спа хорошего отеля где-то на Самуи. Забыть о своем местонахождении поможет не только живая изгородь и удаление от магистрали на Кутузовском, но и статуи Ганеши, и эталонный том-ям. Помимо известного на весь мир супа, шеф Артем Мартиросов порекомендует попробовать цветочную лапшу с гребешком и авокадо, рубленого цыпленка ларб-гай, желтое карри с баклажанами, сибаса в банановом листе или просто зайти в ресторан на королевские бранчи, которые подают каждое воскресенье.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/atlas-terrace-1600142/" target="_blank">Atlas Moscow</a>

Atlas Terrace тоже открыл сезон: летняя площадка в районе делового квартала «Рассвет» работает каждый день, с полудня до полуночи. Это самостоятельный сезонный проект со своим меню и барной картой. Пихты, гортензии, пальмы и вьюны вот-вот отделят пространство от остального мира, а вкупе с удаленностью от главных артерий города площадка может стать местом силы для интровертов и тех, кому надоел гул Патриарших. В меню, за которое отвечает Дмитрий Евстигнеев, можно найти, например, севиче из креветок с лимонным кимчи, тартар из тунца с кремом шисо, паштет из цыпленка с вяленым виноградом, лазанью с ягненком, говяжьи щечки с соусом пеппер, глазированную индейку и даже бургундских улиток. Среди коктейлей от Антона Коробова — Bellini Home с персиковым сорбетом, Japan Gin Tonic с томатом и сакурой, Louisiana Punch с ромом и чаем, а также безалкогольные интерпретации классики и ферментированный Rose Hip Lemonade.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/levantine-fire-cuisine-bar-487175/" target="_blank">Levantine Fire Cuisine Bar</a>

На балконе седьмого этажа Lotte Plaza уже расцвел средиземноморский сад Levantine. Зеленая от пола до потолка веранда одновременно похожа на оазис и на беседку среди лимонов и олив. Кроме того, за окнами террасы растут яблони, скоро зацветет сирень и начнет плодоносить огород шеф-повара Александра Мандрона. К сезонному меню ожидают урожай томатов, кабачков, перцев и тыкв. В постоянной карте блюд можно найти хиты кухонь стран Леванта: Турции, Греции, Ливана, Израиля, Иордании, Египта, Сирии и острова Кипр.

Tutto bene

Lúwo

Due forni

Village Kitchen Golf

Tacobar

Atlas Terrace

Levantine Fire Cuisine Bar

Black Thai

Подборки

Из анадары, с воблой и даже на пицце: 14 тартаров, которые нужно попробовать хоть раз

У этого блюда есть красивая легенда: мол, кочевники брали мясо, размещали его под седлом лошади и на привалах ели получившийся фарш, добавляя соль. Впрочем, надежных исторических подтверждений этой версии нет. Но известно одно — сырая говядина à la tartare («по-татарски») появилась на столах французской знати в конце XIX века. До этого он иногда проскальзывал в меню под именем steak à l’Américaine («американский стейк») — и тут снова путаница. В США и правда иногда подавали тартар в современном понимании, но чаще ели привычные рубленные бифштексы, напоминающие котлеты. Возможно, из-за неправильного перевода или экзотических представлениях о далекой стране французские повара решили, что minced beef steak («стейк из фарша») ни в коем случае нельзя жарить. Ясно одно — родиной тартара остается Франция, и сегодня создание твистов ограничивается лишь фантазией повара. 

Классический тартар из говядины (1600 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/bruno-519040/" target="_blank">Bruno</a>

Если начинать, то с классики — идеально и для тех, кто робко знакомится с миром тартаров, и для преданных фанатов, ищущих каноничный вкус. В мясном проекте Lucky Group шеф-повар Евгений Александров использует вырезку (200 дней зернового откорма), одну из самых нежных частей говядины. Готовит блюдо на французский манер: мелко нарезает ингредиенты и тщательно смешивает с соусами. В составе все образцовые элементы: корнишоны, каперсы, горчица, желток, оливковое масло, шалот и сибулет. А еще немного майо для нежности и чипотле для пикантности. 

Тартар «Зеркало времени» (1650 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/touch-chefs-table-bar-493943/" target="_blank">Touch </a><a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/touch-chefs-table-bar-493943/" target="_blank">Chef’s Place &amp; Bar</a>

«Продвинутый» уровень для любителей тартаров из говядины — наблюдать, как меняется вкус в зависимости от возраста мяса. Шеф-повар Никита Кузьменко изобразил все максимально реалистично: сделал корову из желе костного мозга и разделил ее на три сектора. В первом — телятина, во втором — «взрослая» говядина, в третьем — выдержанная. Каждый тартар заправлен гарумом (который лишь подчеркивает чистый вкус), а регулировать пряность и кислотность помогает «луг» в виде соуса из щавеля, настурции и черемши. 

Тартар из говядины с запеченной мозговой косточкой (1100 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/le-pigeon-497124/" target="_blank">Le Pigeon</a>

Умами + умами — беспроигрышно работающее гастрономическое уравнение, но шеф-повар Леонид Конобрицкий использует сочетание говядины с мозговой косточкой не только поэтому. Во-первых, два мясных ингредиента усиливают вкус друг друга. Во-вторых, получается нужная игра текстур: для плотного охлажденного мяса горячий костный мозг служит дополнительным соусом. Ну а освежить эту плотную историю призваны корнишоны и зеленая сальса с эстрагоном.

Тартар из говядины с айоли из перцев пикильо (1450 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/padron-508301/" target="_blank">Padron</a>

В фундаменте французский, но с испанским характером — именно такой тартар получился у бренд-шефа Евгения Цыганова. Важны детали, поэтому, что называется, «следите за руками». Классическую мясную основу посыпают сыром манчего двенадцатимесячной выдержки — он подчеркивает мясо за счет насыщенности после вызревания. Затем в ход идут вяленые томаты, которые превратили в чипсы в местной пекарне, они отвечают за сладость и текстуру. Финальный штрих — айоли из запеченных острых пикильо, количество которого вы можете регулировать сами. 

Тартар из говядины с астраханской воблой (1150 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/musson-494258/" target="_blank">«Муссоне»</a>

Пожалуй, самый «русский» тартар, ведь он содержит аллюзию сразу на несколько любимых с детства блюд, а еще аккуратно напоминает о парижских традициях. Во Франции тартар не закуска, а вполне себе полноценный прием пищи, поэтому чаще его подают с картошкой фри. Здесь же ее заменили на молодую неочищенную из хоспера — напоминает ту, что все запекали в костре. И как удачно с ней сочетаются лесные грибы, которые как раз есть в соусе. Впрочем, с воблой тоже мэтч. Только не ищите целые кусочки рыбы — шеф-повар Алексей Гуров использует сушеную на манер боттарги, натирая мелкой стружкой, чтобы добавить умами. 

Пицца с тартаром с айоли из карамелизованного лука (990 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/billie-1600038/" target="_blank">Billie</a>

В новой модной бильярдной много хулиганского стритфуда — в том числе и такой. По версии шеф-повара Артема Чудненко, это не просто дерзость. Блюдо, вообще-то, облегчает жизнь — зачем заморачиваться с намазыванием на хлеб, если можно просто сделать пиццу. Естественно, ее не запекают с тартаром, а выкладывают на готовую основу с моцареллой. Соус, кстати, получился случайно: как-то Артем смешал луковый конфитюр с майонезом и, шутки ради, назвал это «самым французским соусом». Теперь он — неотъемлемая часть хитового блюда вместе с мариноваными шиитаке и шрирачей. 

Тартар из лосося с ферментированным яблоком (2100 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/onest-494910/" target="_blank">Onest</a>

Иногда кажется, что про этот тартар уже все сказано, но шеф-повар Мирко Дзаго не договорил. Вдохновение он искал во вкусах родного региона Валле-д’Аоста — взял яблоко и ржаной хлеб. Фрукт использует аж в четырех состояниях: кубики свежего яблока, пюре из него с уксусом, а также теплый соус на основе сидра, создающий контраст с охлажденной рыбой. Добавить хруста помогает специальная крошка: хлеб собственно производства обжаривают на сливочном масле, а затем пробивают в блендере. А вот свежесть привносит давно знакомая зелень — укроп и шпинат. 

Тартар из сибаса с лимонной пастой (1290 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/fiorentini-518922/" target="_blank">Fiorentini</a>

Лучшего напарника для сырой рыбы, чем цитрусовые, не найти. Вот только с ними бывает одна загвоздка: легко переборщить с кислотой и перебить нежный основной ингредиент. Тем более, в случае с максимально деликатным сибасом. Так что концепт-шеф Александр Ермаков решил сделать пасту из соленых лимонов, чтобы тартар получился гармоничным. А дальше все просто — щедрая порция рыбы и огурец. 

Тартар из тунца с мандарином (890 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/severiane-175538/" target="_blank">«Северянах»</a>

Обычно с этой рыбой сводят сладкие томаты и нежное авокадо, чтобы не сбивать фокус внимания с тунца. Однако шеф-повар Алексей Усов решил пойти по азиатскому сценарию — эта рыба часто используется в кухне этого региона. Из цитрусовых он выбрал схожий по структуре с тунцом мандарин и сделал заправку из юдзу, который не забивает кислотой основной ингредиент. Затем добавил остроты с помощью кимчи и такого же кунжута.

Тартар из красной сицилийской креветки (3200 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/butler-350879/" target="_blank">Butler</a>

Красные креветки отличаются от своих собратьев выраженным сладковатым вкусом и природной маслянистостью. Найти такие в Москве сложно, поэтому для шеф-повара Джузеппе Дави их привозят прямиком из Сицилии на заказ: ловят у берега и замораживают прямо на лодке. Перебивать этот редкий чистый вкус — гастрономическое богохульство. Поэтому его лишь слегка приправляет сорбет «Кровавая Мэри» из томатов, вустерширского соуса и тобаско и слегка сглаживает сливочность страчателлы.

Тартар из угря со страчателлой (990 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/mela-518813/" target="_blank">Mela</a>

Шеф-повар Александр Юшков своим блюдом напоминает, что тартар — это еще и способ нарезки на кубики. Поэтому не удивляйтесь, что в главных ролях у него копченый угорь в кокосово-трюфельном соусе. Эти ингредиенты достаточно яркие, поэтому их решили усмирить страчателлой и филигранно-образцовыми слайсами авокадо. Ну а за легкую кислинку здесь отвечает томатный понзу. 

Хрусты с тартаром из сахалинского гребешка (1480 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/sibirsibir-409788/" target="_blank">«Сибирьсибири»</a>

Ничего лишнего — просто сибирская роскошь как она есть. Обычно в тартаре с гребешком используют тропические фрукты, а в «Сибирьсибири» сосредоточились на морском вкусе, который помогает подчеркнуть осетровая икра. Дополнительный умами создают грибы — прессованные древесные и трюфель. И все это на поджаренном хлебе, чтобы сбалансировать солоноватость и добавить хруста — не зря же блюдо так называется.

Тартар из анадары (990 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/atlantica-seafood-496782/" target="_blank">Atlantica</a>

Этот двустворчатый моллюск решится попробовать не каждый — в нем единственном есть гемоглобин. Впрочем, знакомый формфактор и привычная подача в раковине помогут снизить страх перед неизвестным. Как раз-таки из-за «кровяной» составляющей, которая придает морепродукту железистый вкус, татар готовят на манер классического говяжьего — с соленым огурцом, желтком, вустерширским соусом и каперсами.

Северяне

Сибирьсибирь

Bruno

Fiorentini

Le pigeon

Touch Chef's Place & Bar

Butler

Atlantica Seafood

Onest

Муссон

Mela

Billie

Padron

10 лучших ресторанов России по версии премии WhereToEat Russia 2025

Каждый год премия WhereToEat Russia выбирает для подведения итогов гастрономического года новую локацию на карте России. На этот раз местом проведения церемонии была выбрана столица Татарстана, куда в преддверии премии съехались представители ресторанной индустрии со всей страны.

Для вручения наград традиционно выбираются и выдающиеся площадки: если в предыдущие годы WhereToEat Russia проходила в Российском этнографическом музее в Санкт-Петербурге и концертном зале «Зарядье» в Москве, то в 2025 году местом проведения церемонии стало новое здание Государственного академического театра им. Галиасгара Камала, площадь которого составляет около 60 000 квадратных метров. К слову, в строительстве масштабного архитектурного сооружения в Казани принимало участие бюро знаменитого архитектора Кэнго Кума.

Гастрономическим прологом к премии стал прошедший 21 апреля закрытый ужин «Русская шкатулка», в котором приняли участие 14 выдающихся шефов из Москвы, Санкт-Петербурга, Красноярска и Казани. 

Топ лучших ресторанов по версии премии WhereToEat Russia 2025:

1. <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/bourgeois-bohemians-410430/" target="_blank">BoBo</a> (Bourgeois Bohemians), Санкт-Петербург

2. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/olluco-495161/" target="_blank">Olluco</a>, Москва

3. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ava-cafe-494267/" target="_blank">Ava</a>, Москва

4. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/savva-60594/" target="_blank">Savva</a>, Москва

5. <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/frantsuza-bistrot-495435/" target="_blank">Frantsuza Bistrot</a>, Санкт-Петербург

6. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/sage-495332/" target="_blank">Sage</a>, Москва

7. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/maya-495617/" target="_blank">Maya</a>, Москва

8. <a href="https://www.afisha.ru/krasnoyarsk/restaurant/tunguska-490749/" target="_blank">Tunguska</a>, Красноярск

9. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/big-wine-freaks-386020/" target="_blank">Big Wine Freaks</a>, Москва

10. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/padron-508301/" target="_blank">Padron</a>, Москва

Специальные номинации:

«Шеф-повар года» — Никанор Виейра, возглавляющий кухню московского ресторана Olluco.

«Ресторатор года» — Дмитрий Блинов (Duo Band, Санкт-Петербург).

«Сомелье года» — Мария Сюкрина (Oltremare, Москва).

«За вклад в развитие ресторанной индустрии страны» — Алексей Горенский, Директор Института гастрономии СФУ и соучредитель Bellini Gastronomic Ecosystem, Красноярск.

Лучший шеф-кондитер России — Стас Пауль (Duo Band, Санкт-Петербург).

«Выбор СМИ» — BoBo (Bourgeois Bohemians).

Лучшим баром России второй год подряд стал бар More (Казань).

«Официант года» — Александра Алексеева из казанского ресторана Terra et Silva.

«Выбор Купера» — Pop Up Bar на Неве by Veter (Санкт-Петербург).

«Ресторан с лучшей пивной картой» — «Мясной синдикат» (Сочи).

В финал конкурса поваров «Лучший завтрак» вышли три участника:

1 место — Джильберто Нассер (Mina, Санкт-Петербург, Москва).

2 место — Влад Корпусов (Pole, Москва).

3 место — Михаил Бобылев (Veter, Санкт-Петербург).

WhereToEat — это не просто итог года, это торжество таланта, труда и постоянного стремления к совершенству. И побеждают не только те, чьи имена прозвучали со сцены, побеждают все, кто ежедневно развивает культуру сервиса, совершенствует гастрономический продукт и создает целостный опыт для гостя. Все, кто вкладывает душу в профессию и не боится двигаться вперёд.

Артем Лосев и команда ресторана Ava

Андрей Шмаков и команда ресторана Savva

Артем и Алексей Гребенщиковы

Вениамин Иванов, Евгений Цыганов, Дмитрий Романов

Генеральный партнер премии Wheretoeat — «Сбер», генеральный инфопартнер — «Афиша Рестораны».