«Снобизм я оставил в Петербурге»: шеф Роман Палкин о новом ресторане «Жар-птица» у Красной площади и кильке с томатами

— Ты начинал работу в ресторане Ladurée à-la Russe. В марте он был переименован в Café de Paris. Так откуда взялась «Жар-птица»?

— Café de Paris — это был временный переходный период. Теперь проект называется русское брассери «Жар-птица». Брассери — разновидность городских кафе, которые были распространены в начале прошлого века. В основу концепции «Жар-птицы» как раз легли мотивы «Русских сезонов» Дягилева в Париже, вот и эскизы Бакста у нас на стенах.

— Вы не меняли интерьер?

— Интерьер не изменен совершенно. Шефа тоже не поменяли (смеется). Наш проект можно условно разделить на две части — сладкую и соленую. Кондитерская была полностью под владением французской стороны, и сейчас эту часть переделали. К соленой части они никакого отношения не имели, поэтому я ее легко видоизменил.

Интерьер «Жар-птицы»

— Ты убрал все французское направление?

— Да. И ввел только те разделы, которые на текущий период актуальны, с названиями всем понятных блюд. Можно сказать, у многих они в генетическом коде: строганов, печеный картофель, пирожки, пончики-пышки, салаты оливье и «Столичный». Плюс в ценообразовании у меня более демократичный подход к формированию конечной цены на любое блюдо. Это тоже повлияло на становление меню: у нас все блюда от 50 до 1000 рублей. Мне хочется, чтобы каждый гость, приехавший из любой точки нашей страны, мог почувствовать себя комфортно с точки зрения еды. Удивиться или просто поесть и расплатиться так, чтобы не уйти, мягко говоря, без штанов. Все хотят поесть недорого.

— Чтобы поесть недорого, не обязательно идти в ресторан. Можно пойти в ту же столовую в ГУМе рядом.

— Все-таки мы работаем в сфере гостеприимства. Снобизм я оставил в Петербурге. На мой взгляд, с точки зрения потока мы заложники ситуации. Трафик на Никольской очень сильно изменился с марта. Да, это очень проходная пешеходная зона, но туристы из регионов не располагают финансовой свободой. Поэтому я не могу сделать средний чек дороже 1300–1500 рублей. А раньше у нас он был около 2000 рублей. В прошлом году здесь было так много туристов из арабских стран, что на веранду очередь была. В этом году их нет. У меня даже яйца бенедикт специальные для арабов были — вкрутую: они же их сырыми не едят. Французы меня просили оставить. Ведь любой минус надо выводить в итоге в плюс. Ты должен думать так, как думает гость.

— Как же себестоимость? Как может печеный картофель с камчатским крабом стоить 580 рублей?

— Низкая цена смущает многих сейчас. Все думают, что мы туда добавляем не те продукты, которые заявлены. Но Александр Леонидович (Раппопорт, ресторатор. — Прим. ред.) любит привлечь ценой. Я использую хорошего краба, но не дорогие фаланги, а мясо из колена — части, которая идет от головы к фаланге. Это так называемая салатная часть краба, ее называют «роза». Плюс у нас гибкая наценка на все позиции. Я могу объяснить ценность каждого блюда, его себестоимость. Можно отбросить из технологической карточки дорогой ингредиент, например краба, и сделать на него наценку меньше, потому что человеческих ресурсов при его использовании мало задействовано. Он уже приходит варено-мороженый: его нужно лишь разобрать и добавить в блюдо. А на все остальные ингредиенты сделать наценку. Конечно, нельзя отказаться от каких-то знаковых продуктов, таких как лосось, например, который сейчас бьет все рекорды по стоимости.

Кулебяка с лососем, 920 р.

— То есть даже российские продукты сейчас активно растут в цене?

— Конечно. Тот же лосось я использую мурманский. У нас сыр есть по типу пармезана из Белоруссии. Есть вполне достойный российский овечий сыр, который называется не пЕкорино, а пИкорино. Самое дорогое блюдо у нас — мурманский палтус — 990 рублей. Там условно четыре основные составляющие, но 25 процентов себестоимости — это соус унаги. Потому что я беру за основу квас и выпариваю его очень сильно, добавляю туда чили, апельсин, яблоко и настаиваю. У меня получается очень маленький выход, а расход его достаточно большой.

— Так, давай посмотрим меню: пирожки — от 50 рублей, соленья — от 110, килька с томатами — по 180! Ты по себестоимости отдаешь, что ли?

— Почему? Нет. Я же не даю килограмм. Мы кильку сами разделываем, помидорчики сами солим. Капусточку делаем сами. Это такая водочная история.

Килька с томатами, 180 р.

— Есть какие-то блюда, которые остались из «прошлой жизни»?

— Да. Это луковый суп, это тосты французские на завтраки. Я их точно никуда не уберу, потому что они мне очень нравятся, они очень вкусные. Видоизменился оливье — теперь это салат «Столичный» с цыпленком.

— Можно ли назвать профессиональным развитием этот путь?

— Есть два пути развития: вертикальный и горизонтальный. Вертикальное развитие — это когда ты все время идешь вверх. Например, ты был сушефом, затем шефом и бренд-шефом. А есть другая история — горизонтальная. Например, ты сушеф, стал шефом и дальше можешь пойти обучиться на менеджера, чтобы обрести финансовую грамотность и понимать все процессы, происходящие в зале. Или можешь пойти поучиться на сомелье, чтобы разбираться в вине. Свои действия сейчас я рассматриваю как вынужденную меру в текущий период. Потому что, во-первых, я себя считаю ответственным человеком. Во-вторых, я очень уважаю тех людей, с которыми я работаю, на кого я работаю. За период моего сотрудничества ни разу не было случая, даже на секунду, какого-то дисконнекта или непонимания. Для меня это важно. И ресторанный рынок в любом случае будет меняться.

— А как он может измениться?

— В зависимости от сегмента, от локации, от того, чем мы занимаемся, и прочего. Я могу включить сейчас амбиции и сказать: «Слушайте! Какая килька?! Нет, я не такой!» Но у меня есть команда поваров, которые также ответственны перед своими близкими. Мне хочется, чтобы этот проект жил, дышал, работал, развивался и зарабатывал деньги. Я себя считаю звеном, шестеренкой этого большого механизма. Потому что за работой каждого проекта стоят различные специалисты, которых нужно уважать, нужно доверять им и быть с ними в команде. Работать в команде — это самое сложное, что может быть.

Утиная грудка с соусом из черешни, 850 р.

— Я тебя помню еще по Петербургу, у тебя был интересный проект «Морошка для Пушкина», затем большой мясной ресторан Beefzavod. А с чего началась твоя карьера?

— В Питер я переехал из Кирова, когда мне было 18 лет. И был все время так или иначе около русско-французской темы. У меня очень хорошая французская кулинарная база: я работал с классным французом Патриком Мореном в галерее бутиков Grand Palace. Потом был Big Wine Freaks, в 2016–2017 году я ушел в «Морошку», там было направление русского современного северного стиля, дорого-богато. Работали с местными продуктами, у нас даже был свой огород под Выборгом, куда мои повара ездили с мая по октябрь. Все овощи, травы были оттуда. Так как ресторан был не очень большой, всего на 40 посадочных мест, можно было вполне себя обеспечить. Затем параллельно открылся Beefzavod, и я до сих пор считаю, что нет лучше ресторана в СНГ. Простите, но это так с точки зрения концепта и других вещей. Потом случился Art-Caviar — хороший качественный проект, где был бутик, много икры и ресторан на 40 посадочных мест. И тут началась пандемия.

— А как вы познакомились с Раппопортом? Как ты получил это предложение?

— Где-то в 2018 году, после ухода из Beefzavod, меня приглашали к Александру Леонидовичу. Прямо хантили. Но я не поехал на встречу. Я тогда решил немножко поиграть в другого повара, мне хотелось более бутикового, дорогого подхода к работе, со сторителлингом и взаимодействием с гостями. Во время пандемии мне снова позвонили и сказали: «Не хочешь попробовать с Александром Леонидовичем поработать?» Я приехал в Москву, мы встретились в ресторане «Воронеж», познакомились. Через неделю я сделал дегустацию, и он мне предложил проект.

— Это был уже Ladurée?

— Да, кафе-кондитерская. Когда меня сюда пригласили, здесь был полностью готов интерьер. Меню сваяли быстро, за три недели. Цель была очень простая: сделать русско-французский или франко-русский ресторан с обязательным отсылом к Ladurée и с привязкой всего того, что нас сейчас окружает: это Бакст, Дягилев и так далее. Так как Александру Леонидовичу, как и всем адекватным рестораторам, поварам, нужна концепция, ее нужно исполнять. Мы ударили по рукам. И началось мое путешествие в Москве.

Пирожное «Картошка шоколадная», 190 р.

— Ты легко переехал в Москву?

— Да. Здесь очень комфортно. Это не значит, что я не скучаю по Петербургу и не люблю Петербург.

— А как же вечное противостояние двух гастрономических столиц — Москвы и Петербурга? Многие считают, что Петербург более успешный с точки зрения свободы творчества. Это так?

— Это все очень относительно. Ресторан должен приносить деньги, кто бы что ни говорил. Для меня большая боль, когда проект загибается. Я прихожу в какой-то модный, креативный питерский проект и прекрасно понимаю, что он работает в ноль. Я не говорю про суперуспешных ребят, но в Питере есть проекты, которые шумят, но они финансово неустойчивые. Здесь для себя я хотел попробовать формат простого ведения шефской игры и понять, могу ли я без своей команды из Петербурга приехать в Москву, где совершенно другая публика. Я знаю, что здесь есть куча критиков, которые меня не любят. Может быть, ожидания изначально были завышенные? Не знаю. Мне, если честно, очень нравится общаться с критиками.

— Когда они дают обратную связь?

— Да. У меня знаешь сколько было случаев, когда ты даешь меню, и тебе из пяти трое говорят: «Слушай! Это вообще надо убрать. Это есть невозможно!» А двое говорят: «Ок, все будет работать». И ты потом смотришь статистику за месяц, и это блюдо в топе продаж, номер один.

— Это ты про свой винегрет из маринованных овощей?

— А!!! Винегрет до сих пор здесь! Понимаешь, да? Он всем нравится (смеется).

— Он тоже стал дешевле?

— Да, был 330 рублей, стал 270.

Винегрет из маринованных овощей, 270 р.

— Будет ли меняться меню?

— Я не могу сидеть сложа руки. Поэтому меняться будет в зависимости от сезона. По крайней мере, у меня сезонность и сейчас присутствует, просто она не кричащая. Грибы, черешня пока еще есть. Мне очень нравится период осени, несмотря на то что все увядает, он очень яркий, классный — тыквы, грибы, овощи, корнеплоды. Все это будет добавляться к каким-то гарнирам.

— Тут уже появились какие-то популярные блюда, которые в топе продаж?

— Безусловно, есть хиты. Это страчателла с вяленой свеклой и с черешней. Килька — это топ. Зеленый салат с авокадо. Безусловно, все пышки. Они идут очень хорошо. На порцию — одна небольшая пышка на три укуса. Соответственно, палтус клевый. Камбала. Строганов из утки. Ребро (580 р.) — порция не очень большая, но мяса прилично, не меньше 120 грамм получается. Это же все по себестоимости недорого.

— У тебя есть какие-то установки от Александра Леонидовича по дальнейшей работе?

— Нет никаких установок. Мы просто сделали ребрендинг и ждем гостей. Хотим всех накормить доступно, недорого и интересно.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».