Московские шефы-холостяки: некоторые любят погорячее

Евгений Викентьев, шеф-повар ресторана<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/beluga-347914/" target="_blank"> «Белуга»</a>, 34 года

Коренной петербуржец Евгений Викентьев разбил не одно девичье сердечко: виной тому то ли страсть шеф-повара ресторана «Белуга» к татуировкам, то ли умение приготовить тысячу и одно блюдо с черной икрой. Евгений любит готовить с детства, получил профильное образование и в двадцать с небольшим уехал работать шеф-поваром за границу. Вернувшись в Петербург, открыл с друзьями «Винный шкаф» и Hamlet + Jacks, где его талант раскрылся в полной мере. В столицу Евгений переехал два года назад по приглашению ресторатора Раппопорта и работал так усердно, что в прошлом году стал самым молодым в России обладателем звезды гида Michelin. В редкие свободные дни шеф ходит на концерты своих друзей-музыкантов или на выставки современного искусства — это его всегда наполняет энергией и вдохновляет.

Никанор Вейра, шеф-повар ресторана <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/olluco-495161/" target="_blank">Olluco</a>, 31 год

Многие дамы спешили занять столики в открывшемся в ноябре 2021 года ресторане перуанской кухни Olluco, чтобы хотя бы одним глазком посмотреть на молодого шеф-повара Никанора. Возможно, поэтому здесь теперь нет меню а-ля карт (заказать можно только сет), чтобы поклонницы зря не занимали места. Аргентинец по происхождению, Никанор успел поработать поваром в Испании, Германии и Великобритании, а затем пять лет трудился в ресторане лучшего шеф-повара Перу Вирхилио Мартинеса — Central в Лиме, став его правой рукой. Собственно, Вирхилио и предложил Никанору возглавить кухню нового ресторана в России; здесь он большую часть времени проводит на кухне, а в свой единственный выходной, в понедельник, занимается спортом. Любит читать о гастрономии, но дома готовит редко: во время голодных ночных приступов может приготовить пасту или потушить мясо. Никанор уже успел съездить в Коломну за пастилой, облюбовать бар Veladora и выучить слова «облепиха» и «принцесса». Ждет весны, чтобы бегать или просто гулять в парке.

Никита Подерягин, шеф-повар ресторана <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/bjorn-49088/" target="_blank">Bjö</a><a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/bjorn-49088/" target="_blank">rn</a>, 27 лет

Один из триумфаторов московской церемонии вручения звезд Michelin Никита Подерягин стал победителем в номинации «Молодой шеф-повар», а его ресторан Björn получил награду Bib Gourmand и зеленую звезду гида. И заслуженно — на работе Никита проводит большую часть жизни. В редкие свободные минуты перезагрузиться помогают многочисленные хобби: агротехника, парфюмерия, микробиология и химия, обработка металла и древесины. Никита признается, что он натура увлекающаяся: «Неважно, что я делаю, — плавлю серебро, смешиваю парфюм, разливаю по чашкам Петри питательные среды или подбираю фитогормоны для орхидей — все это полностью захватывает меня и в последующем находит место в моей основной работе. При этом я понятия не имею, что увлечет меня в следующий раз». Возможно, у кого-то есть шанс стать следующим увлечением шефа.

Влад Корпусов, шеф-повар, 31 год

Свободолюбивый шеф Влад Корпусов — из Эстонии, уже шесть лет живет в Москве. Честно рассказывает, что чувствует себя на 21 год и до сих пор, бывает, совершает необдуманные поступки и соглашается на любые авантюры. Главные хобби Влада, историями о которых он щедро делится в своем инстаграме, — путешествия и экстремальные виды спорта. Например, летом прошлого года он начал заниматься парашютным спортом и совершил уже 56 прыжков. В этом году планирует получить права на вождение мотоцикла, чтобы уже летом гонять по Москве. Обожает пасту, готовит дома спагетти с индейкой или телячьими колбасками, заправленные соевым соусом, зеленым луком и вялеными томатами. В прошлом году шеф покинул проект Stories и сейчас строит новый ресторан с простой вкусной едой, открытие которого запланировано на лето этого года. Девушки, имейте в виду: шеф не менее активно ищет свою вторую половинку.

Вадим Мальков, бренд-шеф рамен-изакая-баров<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ku-ramen-izakaia-bar-375138/" target="_blank"> [K</a><a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ku-ramen-izakaia-bar-375138/" target="_blank">u</a><a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ku-ramen-izakaia-bar-375138/" target="_blank">:]</a>, 28 лет

После стажировок во французских и испанских мишленовских ресторанах все шло к тому, чтобы продолжить карьеру в Европе, но так уж сложилось, что Мальков стал главным по тарелочкам в проекте [Ku:], который тогда еще не был сетью. Свой первый авторский рамен Вадим создал только через два года; у японских мастеров на это уходят иногда и десятилетия. И вот тут-то настигло то, что японцы называют «кайдзен», — неодолимое стремление к совершенствованию. Во всем, но особенно в том, что является главным делом жизни; для своих раменов он даже завел телеграм-канал под названием Ramen_Experience. А в личном инстаграме публикует сторис с репетиций инди-группы, где играет на ударных, и изредка — фото своих домашних питомцев: мини-пига и кота сфинкса.

Максим Фоменков, шеф-повар ресторана <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/uzory-494604/" target="_blank">«Узоры»</a>, 26 лет

Еще один молодой шеф с богатым кулинарным прошлым: на кухне Максим творит с 16 лет. В столице успел поработать в ресторанах Il forno, «Северяне», «Бутчер», был шефом ресторанов View и «Галки». Сейчас возглавляет ресторан «Узоры» с концепцией максимально открытой кухни: чтобы подчеркнуть сценический эффект, под потолком устроено театральное освещение — все повара как на ладони. Шеф так и говорит: «Наша кухня — это сцена, где повара — рок-звезды, каждый новый сезон выкатывающие новые альбомы». Не зря в списке увлечений Максима значатся тяжелая музыка и экстремальные виды спорта (скейт, агрессивные ролики, мотокросс, сноуборд). А вот любимое блюдо — бельгийские вафли, хрустящие снаружи, нежные внутри.

Егор Калинин, шеф-повар ресторана<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/tokyo-sushi-408300/" target="_blank"> Tokyo Sushi</a>, 26 лет

Шеф-повар прогрессивного ресторана японской кухни, несмотря на свой молодой возраст, имеет серьезный опыт в гастрономии. В его багаже — должность шефа в московском суши-бистро Cutfish, работа в знаковых региональных проектах от Хабаровска до Калуги, а также участие в гастрономических ужинах ведущих шеф-поваров России. Теперь он освещает своей улыбкой всю Большую Никитскую улицу, кажется, суши, когда он на кухне Tokyo Sushi, всегда немного аппетитнее. Егор пять лет занимался танцами, любит плавать и смотреть фильмы, среди любимых режиссеров — Тарантино, Гай Ричи, Вуди Аллен. А вот сериалы он не любит — скучно. 

Хижняков Артем, шеф-повар ресторана <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/barbosco-493552/" target="_blank">Barbosco</a>, 33 года

Артем начал свой путь в ресторанном бизнесе в 2009 году в Ростове-на-Дону с позиции бармена, хотя образование у него медицинское. Умение препарировать и постоянный поиск новых вкусовых сочетаний привели Артема на кухню, через пару лет он стал шеф-поваром — ставил меню и открывал множество проектов в родном городе, но однажды принял решение переехать в Москву. В столице он был шеф-поваром ресторанов Jobs и Cut, а также бренд-шефом сети ресторанов True Cost. Сейчас Артем работает в самом центре столицы — возглавляет кухню бара Barbosco с видом на Кремль. Вдохновляют его не только признанные шефы мира, но и литературные произведения. Свой вечер он не прочь посвятить интересной книге или даже написанию собственного стихотворения. Увлекается баскетболом и коллекционирует винил. 

Максим Ершов, шеф-повар бара <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/champagne-by-champagne-495334/" target="_blank">Champagne by Champagne</a>, 26 лет

В недавно открывшийся шампань-бар на первом этаже «Цветного» заходят проглотить пару устриц, отметить бокалом-другим удачный шопинг и отдохнуть перед следующим забегом за столиком с видом на открытую кухню. Иными словами — на синеглазого шефа. Максим Ершов из тех поваров нового поколения, что пришли в профессию осознанно, через образование. Первыми его наставниками были Андрей Шмаков и Наталья Березова, одно время он был шефом винного бара Divine. Самое популярное блюдо в Champagne by Champagne — воздушное яйцо с пармезаном, а сам Максим больше всего любит готовить тартар. В нечастые выходные он старается как можно больше ходить по ресторанам — Максиму интересно общаться с коллегами по цеху.

Антон Истратов, шеф-повар гастробара <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/blush-wine-bar-442604/" target="_blank">Blush</a>, 23 года

Самый молодой шеф в нашей подборке — москвич Антон Истратов — из профессорской семьи. Родственники были не в восторге от его выбора: по их мнению никак нельзя было отказываться от профессии авиадиспетчера и бросать обучение в университете, чтобы вдруг стать поваром. Несмотря на скандал в семье, Антон следовал зову сердца: хотел поскорее воплотить в жизнь идеи своих кумиров — Хестона Блюменталя и Феррана Адриа. Теперь он проводит на кухне по 12 часов в день: до гастробара Blush Антон работал в ресторане Bjorn и баре Hydra. Также шефа можно обнаружить в фитнес-клубе или в домашнем кресле за просмотром какого-нибудь сериала. Кстати, шеф совсем не употребляет алкоголь, хотя и работает в винном баре. Такая редкость в наше время.

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="https://www.instagram.com/afisharests_spb/" target="_blank">Instagram</a> и на странице в <a href="https://www.facebook.com/afisharestaurants/" target="_blank">Facebook</a>.

Подборки

В Москве пройдет первый семейный гастрономический фестиваль «Кусь Фест»

7 июня, в первую субботу лета, на Дизайн заводе пройдет семейный гастрономический фестиваль от Ozon fresh «Кусь Фест». На один день пространство «Флакона» превратится в городскую точку притяжения с уличной едой, гастрономическими активностями, маркетом локальных продуктов, мастер-классами, музыкальными сетами от диджеев и лайв-артистами во главе с группой «Сироткин».

Фестиваль получил свое название от ироничного слова, которое мы используем в моменты гастрономической одержимости и переизбытка чувств. Главный фокус фестиваля — еда и свежие продукты. Ozon fresh соберет на одной площадке проекты, работающие с сезонными, натуральными и локальными продуктами. Среди участников Underdog, «Шмак», Ku:, Blush, Michelada, Soul in the bowl, Zoe, «Лан Ма», «Хинкали Point» и др. В зоне маркета можно будет купить свежий хлеб, фрукты, овощи и авторские напитки.

Для детей продуманы отдельные развлечения с анимацией и игровыми зонами, а для взрослых — спортивные активности, фотозоны, семейный лаунж и викторины, например, «Кулинарный караоке» и «Кулинарный квиз».

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="https://t.me/afisharestaurants" target="_blank">телеграме</a> и в .

Новости

Планы на неделю: кальмар с кордицепсом, паровые булочки с вагю и лосиное молоко на десерт

Попробовать улов шефов на ужине в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/lea-518992/" target="_blank">Lea </a>

22 мая команда Lea в рамках проекта Who’s Next? устраивает рыбацкий ужин двух шефов. Хозяин кухни Алексей Волков принимает у себя на Зубовском бульваре шефа Touch Chef’s Place &amp; Bar Никиту Кузьменко. Правда вместо костра — японский гриль и авторские техники, а в меню — самые смелые фантазии рыбаков. Откроет ужин Никита Кузьменко слойкой с печеным в комбу картофелем, грибами и щучьей икрой, а Волков подаст спрятанный под огуречную сферу салат с бородинским хлебом и паюсной икрой осетра. Следом приглашенный шеф приготовит паштет из печени трески с зеленым луком и мадерой, украшенный прибрежными травами и маринованными водорослями. Далее гостям предложат уху из морского петуха с мурманским морским ежом и якитори из трески от Алексея Волкова, а рыбак из Touch попробует удивить фаршированным сморчками кальмаром в масле из копченых грибов с кордицепсом, бербланом из фасоли и грибным чаем. Продолжится ужин жареной корюшкой с фуа-гра, щавелем и бриошью и шашлыком из ягненка на японском гриле с пивной глазурью и овощами. Жемчужиной вечера станет, конечно, десерты Никиты Кузьменко: карамель из козьего сыра, кофейный ганаш, мороженое с бобами тонка и овсяное печенье, объединенные названием «Кофе, перец и кофейный ганаш». Стоимость ужина — 6500 рублей. Старт в 19.00.

Устроить утро гедониста в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/km20-385754/" target="_blank">«КМ20»</a>

В «КМ20» обновили меню завтраков — теперь оно больше соответствует философии гедонизма, распыленной по этажам мультибрендового бутика. Тех, кто, проснувшись, думает о шопинге, а не о приготовлении омлета, здесь ждут ежедневно с 11.00 до 15.00. Яйца, кстати, фермерские, в ресторане в Столешниковом готовят с шиком. Так, глазунью делают со сморчками и зеленой фасолью, а скрэмбл — с кейлом и вялеными томатами. Помимо этого, подают драники из батата с пашотом и лососем, крок-месье с тунцом или ветчиной, моцареллой и дижонской горчицей на бриоши. А еще в меню — бейгл с мортаделлой, страчателлой и фисташковой пастой, цукини-оладьи со сметаной, а также культовый бутерброд со взбитым маслом и икрой. Веганам и всем, кто предпочитает легкость, в «КМ20» предложат тост с авокадо, шпинатом и кешью-сыром, зеленый смузи-боул с фруктами, протеином и виноградным сиропом и банановые оладьи с кокосовой карамелью на миндальном молоке. 

Попробовать все хендроллы в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/kiyomi-519043/" target="_blank">Kiyomi</a>

В ресторане японской кухни от шефа Артемия Лопатина Kiyomi готовятся к лету. Здесь уже стартовала меню к жаркому сезону, в котором много легких и свежих блюд. Ставку решили сделать на хенд-роллы — миниатюрные конусы из хрустящих нори с теплым рисом и начинками, среди которых веганский (700 р.), с пряным тунцом (1600 р.), с лососем и авокадо (800 р.), а также торо с маринованным дайконом такуан (1650 р.). Также в новинках можно найти рис с угрем (1900 р.), запеченную макрель с юдзу и соевым соусом (1400 р.), удон с ментайко и тремя видами икры (1600 р.), паровые булочки с вагю (2000 р.), сандо с брюшком тунца торо (4500 р.) и асаи-боул с ягодами и матча-гранолой (1500 р.).

Изучить современную казахскую кухню на ужине в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/496694/" target="_blank">Historia</a>

22 мая Historia принимает у себя шеф-повара казахского ресторана Tör Руслана Абдураманова. В этот день команда гастролеров займет не только кухню, но и барную стойку, чтобы полностью воссоздать атмосферу своего заведения и познакомить московскую публику с хитами Алматы. Меню ужина будет построено на главных национальных ингредиентах — молочных продуктах и мясе. Гостям Historia подадут, например, тартар из казы с бататом и луковыми чипсами, мангал-салат с кебабом из цыпленка, самсу с бычьими хвостами, вариацию бешбармака с кониной кулак-нан, акмолинскую мраморную говядину с сальсой из душистого степного лука джусая, фермерскую форель с брюссельской капустой и соусом из укропа, а также пахлаву с мороженым из грецкого ореха и крем-брюле из тыквы с мисо-карамелью.

Познать Dolce Vita во время <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/cruise-2-by-kuznyahouse-518557/" target="_blank">Cruise II by Kuznyahouse</a>

На палубе столичного лайнера Cruise 2 by Kuznyahouse стартует новый гастрономический сезон — серия ужинов Dolce vita, посвященная современной итальянской классике в исполнении разных мастеров из Москвы и Петербурга. Первым гостем 22 мая станет Никита Рендино, бренд-шеф ресторанов «Чарли Bistro &amp; Champagne», Claudia и Sangre fresca. Он подготовил для своего дебюта сет из трех блюд: перец тоннато с взбитой рикоттой и томатной карамелью (890 р.), абруццкий суп с блинчиками в авторской интерпретации скрипэлле-ин-бродо (950 р.) и лазанью болоньезе с кремом пекорино (990 р.). Проект Dolce vita будет проходить не только в Москве, но и на рейсах Cruise by Kuznyahouse в Петербурге, а продлится сезон до 15 июня.

Поднять бокал шардоне в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/bochka-20449/" target="_blank">«Бочке»</a>

24 мая, в 20.00, в «Бочке» организуют ужин в честь Международного дня шардоне. За настроение в бокале будет отвечать шеф-сомелье Александр Кулаков, который по случаю собрал выразительную подборку из пяти шардоне: от бургундской классики до высокогорных аргентинских вин и смелых российских экспериментов. Каждое вино будет сопровождаться специально подобранной парой от шеф-повара, среди которых бри с клубникой, севиче из дорады, птитим с креветкой и соусом биск, фрикасе из цыпленка с трюфелем в грибном соусе и шоколадная тарталетка с карамелью и грушевым сорбетом. Стоимость ужина 10 900 рублей.

Попробовать гастрономию Костромы в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/497124/" target="_blank">Le pigeon</a>

Ресторан Le pigeon начинает серию ужинов под названием À la russe, посвященных регионам России. Первый такой вечер 22 мая будет знакомить посетителей с гастрономическими традициями Костромы. Гостем же станет Антон Рубцов из ресторана «Гроза», которого можно назвать кулинарным археологом: он собирает забытые рецепты по деревням и рынкам, изучает старинные поваренные книги. В пару к его блюдам шеф Леонид Конобрицкий пропишет в меню вечера элементы французской гастрономической школы. Ужин начнется с сахалинского гребешка с лимонной вербеной от команды Le pigeon. Следом Антон Рубцов представит свое видение волжского берега: дикого сома с беарнезом, рамиро, морским виноградом и овсяным печеньем. Далее Леонид Конобрицкий подаст беляш с черной икрой, а шеф «Грозы» — романовского ягненка с катаной гречкой, топинамбуром и маринованным крыжовником. Очередной переменой от ресторана на Цветном бульваре будет оленина с кремом из сельдерея и моченой брусникой. Завершит ужин Антон Рубцов с авторским десертом: лосиным молоком с карамелью и сезонными ягодами. Начало вечера — в 19.30. Стоимость ужина — 8000 рублей. 

Вспомнить 2017 год на ужине в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/495927/" target="_blank">Lark Café</a>

В Lark Café готовят интерактивный гастрономический ужин «Полет жаворонка» из девяти подач от шефа Юрия Голоперова. Иммерсивное путешествие призвано познакомить гостей с ключевыми вехами восьмилетней истории Lark Group. Так, команда, вспоминая былое и свои лучшие блюда, приготовит паштет из фуа-гра и утиной печени с кремом из печеных и моченых яблок, желтохвоста с репой и ферментированной клубникой, тартар из северного оленя с мороженым из топинамбура и черной икрой, кальмара с томатами и соусом из чернил каракатицы, говядину вагю с кремом из артишоков, трюфелем и ризотто из топинамбура. Также в меню: ролл из лосося и трески с цитрусовым биском, утиное филе с двумя текстурами свеклы и винным соусом, смородина в трех состояниях и эффектный десерт «Жаворонок» с манго, жимолостью и шоколадом. Начинается же ужин с коктейля Wake Up на основе кофе, лаванды и черной смородины, который, по замыслу, должен взбодрить гостей после трудового дня. Дополнительно можно заказать алкогольный или безалкогольный пэйринг. Стоимость ужина — 10 000 рублей.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/inout-1600229/" target="_blank">InOut</a>

На Зубовской улице, в жилом комплексе Roza Rossa, открылось бистро Inout ресторатора Дарьи Мельниковой. Название и интерьер от студии «11:11» отсылают к философии дуальности: скругленные углы мебели и металлические решетки красных цветов, тепло ореха и бетон. Заведение поделено на два зала: кофейный, с десертами вроде «Праги», батончика «Рот Фронт» и печенья «Гусиные лапки», и основного, в который можно попасть, пройдя по коридору из винных шкафов. Кстати, коллекция выстроена вокруг великих регионов Старого Света: Шампань, Бургундия, Бордо, Пьемонт, Тоскана, Риоха — почти все наливают по бокалам с помощью Coravin. Кухню Inout возглавляет шеф-повар Александр Шляпников. В его меню также можно уловить дуальность: бородинский хлеб с килькой соседствует с фуа-гра, овощная икра — с черной и красной, а топленое молоко с пенкой неожиданно сопровождает аффогато. 

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="https://t.me/afisharestaurants" target="_blank">телеграме</a> и в <a href="https://zen.yandex.ru/afisharests" target="_blank">«Дзене»</a>.

КМ20

Бочка

Kiyomi

Lark Café

Inout

Cruise 2 by Kuznyahouse

Le pigeon

Historia

Планы на неделю

Из шефа в рестораторы: Париков, Шапошников, Лосев и Истомин о навыках делегировать, сельской жизни и мечтах о «майбахе»

Шеф-повар, создатель загородного гастрономического пространства «На Даче», «рестораны Перельмана» (2012 год — 2024 год)

«На даче» не задумывался как коммерческий проект. Два года назад на своем загородном участке я построил террасу на месте старого сарая, просто потому что не хватало места для приема гостей. Мы с супругой оформили пространство так, как сами любим, сохранив часть винтажной мебели и дорогих нам вещей. Постепенно проект, приняв несколько десятков гостей, трансформировался в chef’s table «На даче». Теперь дважды в месяц я провожу ужины по билетам, а также организовываю частные мероприятия. Ко мне приезжают за атмосферой и вкусной едой. 

Создавая «На даче», я основывался на своих воспоминаниях о детстве. У нас всегда проводились широкие застолья. Весь свой опыт и любовь к земле и еде я перенял от своих родителей, бабушек и дедушек. Еще до появления дачи рядом с домом был небольшой огород, где выращивались овощи и травы. А сейчас я создаю там свою «сельскую жизнь».

Мне кажется, нужно следовать за своей мечтой, правильно ставить цели и достигать их. «На даче» — это про меня, про то, как я готовлю, про мое понимание гостеприимства. Без меня этот проект работать не сможет. Но при этом его можно адаптировать под другие запросы. Уже поступают предложения сделать нечто подобное под тем же названием в регионах. Посмотрим.

Для того чтобы иметь свой собственный проект, нужно быть не только хорошим шефом, но и грамотным управленцем, иметь слаженную команду и понимать, что происходит на разных этапах. 

Как создатель проекта, безусловно, я вникаю во все процессы, но пиар и маркетинг полностью доверяю специалисту. Однако финансы рассчитываю самостоятельно, учитывая затраты на команду, продукты и детали.

Шеф-повар, ресторатор, телеведущий

После двадцати лет на кухне пойти в рестораторы казалось логичным следующим шагом — уже есть накопленный опыт и желание рисковать. Конечной цели не было, но и стоять на кухне уже было невозможно. Ведь нужно развиваться и давать дорогу молодым.

Никакой ролевой модели при этом не было. Скорее вдохновляла мысль, что мало кто из рестораторов реально работал в зале. В основном среди них коммерсанты, которые ресторан рассматривают как бизнес. Я же знал его изнутри и надеялся выстроить другую систему, отличную от мест, где до этого работал. Подстегивало еще и то, что все вокруг говорили: «Да брось, у тебя не получится!» — это был вызов. 

Как сказал В.И.Ленин, «от каждого по способностям, каждому по потребностям». Если есть желание саморазвития, зачем стоять на месте? Надо пробовать и быть готовым к тому, что все будет не так, как ты себе представляешь. Процитирую Илью Тютенкова: «С тех пор, как я стал заниматься бизнесом, я не работал ни дня, но ни дня и не отдыхал». Так и выходит. Я делегирую, но вникаю абсолютно во все: утверждаю пресс-релизы, фото, гест-листы на мероприятия, заказы продуктов на кухню, изменения в винной карте, форму хостес и бумагу для печати меню. Я полностью в операционке. Не вижу в ближайшее время альтернативы.

Все, что я зарабатываю, вкладываю в строительство новых ресторанов. Для первых проектов вообще продал квартиру. Но ни о чем не жалею.

Это делает меня похожим на игрока за покерным столом: страшно, дорого, но не можешь остановиться. Видимо, поэтому и не езжу до сих пор на черном «майбахе». 

Бренд-шеф ресторанов <a href="https://www.afisha.ru/tumen/restaurant/cremant-1600222/" target="_blank">Cremant</a>, <a href="https://www.afisha.ru/tumen/restaurant/mestia-508112/" target="_blank">Mestia</a>, <a href="https://www.afisha.ru/tumen/restaurant/common-1600223/" target="_blank">Common</a>

Я никогда не был просто шеф-поваром — сразу стал шефом-ресторатором. Когда я решил, что преисполнился и готов возглавить кухню, мне сказали: «Заходи как партнер и вкладывай деньги». Пришлось взять кредит и стать ресторатором.

В 2019 году я работал в Питере под руководством шефа Николая Рязанцева, который был сушефом в <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/tartarbar-173986/" target="_blank">Tartarbar</a>, поэтому пример ресторатора Дмитрия Блинова мне был ближе всего. Также в те времена следил за <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/birch-407019/" target="_blank">Birch</a> и Арсланом Бердиевым. Думаю, глядя на них я и решился ввязаться в это непростое дело. Первый проект Mestia открылся в 2020 году. Затем четыре года мы нарабатывали опыт, создавали репутацию, наращивали команду и аудиторию. В 2024 году, когда уже стали устойчивыми, открыли второй проект Cremant, а в 2025-м — третий, Common.

Надо понимать, что это совсем другая нагрузка, и не только финансовая — в основном эмоциональная. 

Один уровень ответственности, когда ты партнер, и совсем другой — когда руководитель и идейный вдохновитель. Из-за невкусного блюда или брошенной сковородки с переваренным ризотто пострадают всего пара человек. Но если твоя идея как СЕО не сработает, пострадают многие. Так что если желание стать ресторатором больше, чем страх потерпеть неудачу и проживать все эти сложности, то никакой совет не нужен, а если желание меньше, чем страх, то он и не поможет. То, что подошло мне и получилось у меня, может быть концом карьеры для другого. И наоборот.

До примера крутого преисполненного менеджера-управленца мне самому еще расти и расти. Я до сих пор участвую руками и ногами в большом количестве процессов. Делегирую только тогда, когда уже завален задачами по уши и не успеваю их закрывать, из-за чего начинают страдать другие. Но с открытием второго проекта меня так прижало, что пришлось научиться отпускать часть функций. Команда некоторые задачи у меня отбирает клешнями.

Пока у нас нет крупных инвесторов, почти везде я главный бенефициар, поэтому большая часть финансовой ответственности на мне. Как и репутационные риски. Задача непростая, особенно когда хочешь открыть рестораны типа «Харвеста» или «Берча», а денег у тебя хватает на бистро размером со спичечный коробок. Приходится включать смекалку, чтобы рестораны открывались, работали и развивались.

Пойти в рестораторы было логичным шагом в продолжении моей карьеры. Отработав на кухне более двадцати лет, я прошел все ступени, начиная с помощника повара и до шефа. За это время я изучил все процессы: от операционных вопросов до тонкостей управления рестораном. Следующим этапом профессионального развития стало желание попробовать себя в роли ресторатора. И когда появилась такая возможность, ее стоило реализовать. 

Теперь хочется масштабироваться. Мы безусловно будем развивать наши текущие проекты — <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ava-bistro-508228/" target="_blank">AVA Bistro </a>и <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/loona-496473/" target="_blank">Loona</a>. Уже открыто три заведения, сейчас мы готовим еще одно AVA Bistro. В ближайшие полгода запустим четыре новых ресторана. Будем развивать как франшизную сеть, так и собственные заведения. Кроме того, работаем над созданием уникальных проектов.

Всем, кто хочет попробовать себя в роли ресторатора, конечно, стоит это сделать, если вы уверены в своих силах и компетентности. Должен предупредить: это непросто, не все всегда получается с первого раза. Но если вы действительно верите в свой успех, обязательно нужно пробовать. Почему бы и нет? Чем больше будет сильных профессиональных рестораторов, тем больше появится успешных компаний и здоровой конкуренции. От этого выиграют все. 

Мы глубоко погружены во все бизнес-процессы, включая маркетинг. На данный момент сами подбираем SMM и пиар, работаем с guests-менеджерами, привлекаем агентства для специальных проектов и открытий. Сейчас мы в поисках директора по маркетингу, который смог бы усилить нашу команду. На старте, когда бюджеты были ограничены, все задачи мы выполняли самостоятельно, действуя интуитивно, от ведения соцсетей до разработки SMM-стратегии. Сегодня уже мы осознаем необходимость делегирования и активно работаем над этим. В процессе роста важно научиться грамотно подбирать профессионалов, освоить эффективное делегирование, продолжать развивать свои управленческие навыки.

Брать ответственность страшно. Но гораздо страшнее ничего не делать. 

Мы уже привыкли к ответственности: сначала за команду на кухне, затем за проведение мероприятий, а теперь — за целый ресторан. Со временем понимаешь, что ответственность — это естественная часть роста. Сейчас мы больше боимся не ошибок, а отсутствия действий. Мы готовы к любым вызовам.

Tartarbar

Birch

AVA Bistro

Loona

Mestia

Cremant

Common

Два в одном: тайные и не очень бары при московских ресторанах

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/olluco-bar-495548/" target="_blank">Olluco</a>

Ресторан знаменитого Вирхилио Мартинеса под управлением Никанора Вейры, лучшего шеф-повара России по версии премии WhereToEat Russia 2025 неизменно попадает в списки лучших заведений Москвы и России. В меню изысканная диковинная перуанская кухня. Здесь можно попробовать самые непредсказуемые сочетания с провоцирующими русский вкус продуктами Латинской Америки, среди которых орех бауаха, перуанская мята гуакатай и соусы из перца ахи. Коктейли в баре Olluco — под стать еде, замысловатые. «Линии Наска» включают зизифору, растение, полное эфирных масел. Arequipa — с миртом и мятой гуакатай, а безалкогольный Cacao Chuncha — с перуанским какао, вишней и ликером virgin-amaro.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/padron-bar-518626/" target="_blank">Padron</a>

Бар в испано-португальском ресторане переносит в Пиренеи: стойка-трамвай, стены в изразцах азулежу и коктейли как истории о путешествиях, культуре и традициях. «Васко да Гама» — шприц с карри и маракуйей. «Гауди» — джин-тоник с бергамотом и смородиной. Extra Virgin — хит, с хересом, лимонным мисо и оливковым маслом (да, это коктейль, а не заправка к блюду). И не забываем про фирменную жинжинью, без которой здесь никак не обойтись, — португальская классика же.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/knorozov-bar-494322/" target="_blank">«Кнорозов»</a>

«Кнорозов» — секретный бар в подвале Tacobar. Попадаешь сюда — и время замедляется. Полумрак, мистическая музыка, логограммы майя на стенах. Каждая — ключ к авторским миксам Ильи Пудовкина. «Огонь», «Земля», «Ягуар» — не просто названия, а символы древней цивилизации, оживающие в бокалах. Гастрономия — не просто фон. Тако с цыпленком и беконом будет отличным сопровождением для «Ягуара»: и в блюде, и в напитке есть копченые ингредиенты, и ничто не будет перебивать вкус. К коктейлю «Вода» с томатным ликером, черри и биттером из сельдерея подойдут блюда со свежими овощами: аквачили с тунцом и сладкими томатами, свежая сальса с начос и образцовым гуакамоле.

Свой тайный бар есть и в средиземноморском ресторане Эмина Агаларова. Он отличается от изысканного патриковского Mela своей расслабленностью и неформальностью. Спускаешься на минус первый и сразу хочется расстегнуть верхнюю пуговицу рубашки и ослабить узел галстука. В барной карте вина Старого и Нового Света, пузыри от классической Шампани до российских этикеток. Концепция коктейльной карты — прогулка по райскому саду, где в напитках отчетливо ощущаются ноты фруктов, ягод и овощей. В Sole — цитрусы и персики, в Rovo — малина и ежевика, а в Pomidoro — томат в сочетании с белым бальзамиком. Яблоку в карте уделено особое внимание, потому что «mela» с итальянского — это как раз оно.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/bruno-519040/" target="_blank">Bruno</a>

В солидном стейк-хаусе Lucky Group тоже есть свой бар, встречающий гостей буквально с порога. Как и сам ресторан, он выдержан в стиле элитного лондонского клуба. В карте безоговорочно много опций для поклонников джина и виски. Бар-менеджер Артем Токаревских разработал для Bruno меню весьма затейливых авторских коктейлей. В Chipotle Margo он добавил кинзу, в шприцы — пряные травы и гречишный чай, а в Italian daily — содовую из вишни и каскара, кофейных ягод. Напротив каждого коктейля предусмотрительно указана его крепость. Есть совсем легкие и безалкогольные напитки: low-ABV-миксы и коктейли с нулевой крепостью сейчас в тренде.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/louis-the-claw-508413/" target="_blank">Louis</a>

Безудержно веселый поп-ап-проект, который планировал работать на Патриарших до начала 2025-го, получил продление временной прописки в отеле Marco Polo на Патриарших и устремил курс на джазовые вечера и бурлеск-шоу. В Louis (теперь уже без «клешни» the Claw в названии) по-прежнему подают новоорлеанскую кухню, классические отельные блюда типа креветочного коктейля и клаб-сэндвича и царит атмосфера луизианских баров. В коктейльной карте классические и авторские напитки: от French 75 и Hurricane до твистов на «Том Коллинз» и сауэры. Подают в Louis и сазерак, один из самых крепких классических коктейлей родом из Нового Орлеана. 

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/mendeleev-bar-music-519091/" target="_blank">Mendeleev. Bar &amp; Music</a>

Новая команда рестораторов Guys вернула к жизни Mendeleev. Bar &amp; Music, а рядом с ним вместо крошечной лапшичной, которая когда-то встречала гостей «Менделя», открыла камерную Oshi Izakaya, отсылающую к роскоши дворцов японских императоров. Коктейли в Mendeleev — от легенды барной индустрии Кости Плесовских. В разделе Signature — уникальные напитки, где смешаны восточные и западные традиции. В одном бокале могут встретиться черная смородина, ревень и имбирь или хмель, белое вино и кардамон. Есть и классика вроде «Негрони», «Порнстар мартини» и «Кровавой Мэри». А для тех, кто не пьет, — в меню целых восемь безалкогольных коктейлей. Закуски — от самых простых, как сыр, хамон, ягоды, до суши и роллов из Oshi Izakaya. Музыка задает настроение: по будням играют джаз и соул, а на выходных — бодрые техно и хаус.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/segreto-495014/" target="_blank">Segreto </a>

Segreto — тайная комната ресторана Osteria. Вместо меню — диалог с барменом. Никаких шаблонов: здесь экспериментируют и миксуют, с упором на чистые ингредиенты с минимумом сахара и сиропов. Интерьер — будто театральные декорации: алый бархат, блики хрустальных люстр в полумраке. Найти вход не так просто, он спрятан за зеркальной стеной ресторана, и это делает Segreto еще более загадочным. 

Mendeleev. Bar & Music

Segreto

Padron Bar

Olluco Bar

Кнорозов

Louis the Claw

Bruno

Mela

Снова здравствуйте: 5 главных переоткрытий сезона в Петербурге

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/el-copitas-59596/" target="_blank">El copitas</a>

Впервые за 10 лет легендарный бар закрывался на масштабную реконструкцию, которая длилась почти полгода. Идея нового интерьера — сгоревший и восстановленный храм. Напомним, что El copitas — бар мексиканский, более того, это первая в России мескалерия. Так что и вдохновение для обновлений команда нашла в главном регионе производства этого агавового дистиллята — штате Оахака. Именно здесь, в храме непорочной девы Хукилы, случился пожар, разрушивший здание и добрую половину города, но не тронувший святой лик. По сей день мексиканцы приходят к нему с просьбами и благодарностями. Авторы интерьера, DA Bureau, легенду использовали буквально: возрожденный бар сделали в монохромно-угольном цвете и текстуре, на стены повесили десятки свечей, а низкие проходы между залами оформили в виде стрельчатых арок, низких настолько, что, попадая в это священно-барное место, нужно преклонить голову. Есть в новом баре и алтарная часть, где три ниши в стене символизируют основателей: Игоря Зернова, Артема Перука и Николая Николаевича. 

От идеи еженедельного обновления еды и коктейлей уже отказались, собрав постоянное меню из хитов прошлых лет — шутка ли, выбрать десяток топовых блюд и напитков из нескольких сотен рецептов, накопленных за десятилетие. Повара теперь работают на открытой кухне: собирают тако и угольно-черные тостадос с лососем в цвет интерьера (от 990 р.). El copitas хоть и славится как коктейльный бар (коктейли от 990 р.), но мы уверены, что ходить сюда стоит ради коллекции редчайших мескалей и текилы. Более 300 вариантов наливают для самых искушенных любителей агавовых дистиллятов. В этом сезоне успейте попробовать мескаль из дикорастущего сорта агавы Мадрекуиш (1800 р.) с мягким ароматом экзотических фруктов и ярко-копченным вкусом. Его создали и назвали в честь мексиканских женщин, которые боролись за независимость Мексики.

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/paloma-cantina-457338/" target="_blank">Paloma cantina</a>

Похорошела Paloma на новом месте! И повзрослела — из бистро выросла в яркий самобытный ресторан. Так что теперь у мексиканской кухни в Петербурге появилось достойное представительство. Почти во всю длину ресторана построили великолепную дубовую барную стойку, за которой красуются бутылки с мескалем и текилой, а также экспозиция из экземпляров книги «Sex-Mex: мексиканская кухня», где собрали лучшие рецепты Paloma cantina. Стены расписали муралами, подсмотренными на улицах Оахаки. Здесь же, в Петербурге, построили первую в городе тако-станцию и самую маленькую мескалерию в Европе — для одного. Ее спрятали за баром. Туда приглашают раз в год, в день рождения, и предлагают кинуть кости. Какой номер выпадет, такой мескаль из двенадцати нальют. 

В отдельной зоне такеро (так называют человека, который делает тако) замешивает тесто, выпекает лепешки и жарит на вертеле свинину с ананасами для тако аль пастор (590 р.). Это самый популярный вид тако в Мексике! Куски свинины маринуют в соке цитрусовых и зажаривают с ананасом, отчего они становятся мягкими и насыщаются ярким вкусом. Срезают тонкие куски с вертела прямо в лепешки. В Paloma сantina сейчас самый большой выбор тако в городе: восемь вариантов. Томленая баранина, лесные грибы, хрустящий цыпленок, свиные ребра, утка и креветки — всего подают по две штуки (490–820 р.). Хотите пожирнее и посырнее — берите кесадилью (620–850 р.) или буррито с мясом и бобами (650–690 р.). Горячих и супов немного, но они, что называется, нажористые: драники подают с острыми колбасками чоризо и яйцом (590 р.), томленые свиные ребра поливают шоколадной глазурью (1490 р.), а чили кон карне варят даже в виде супа, где говяжий фарш с кукурузой, перцем и фасолью в пряном томатном соусе. На легкую закуску непременно берите трушный мятый гуакамоле с начос (390 р.) и правильный севиче из тунца с соусом тайгер-милк на основе клубники (790 р.). Коктейли предлагают пить с самого утра, начинать встречу «Текилой Санрайз» (790 р.), а завершать, например, негрони со вкусом Dr Pepper (790 р.). Кроме того, в Paloma готовят одни из лучших безалкогольных коктейлей в городе.

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/519094/" target="_blank">Reborn</a>

Еще одно переоткрытие в этом сезоне. На месте изящного Recolte, который очень старался, но не получилось, команда Duo Band решила все-таки заняться тем, что им давно и отлично удается, — мясом. Коровы и свиньи, курицы и утки, кролики и ягнята — здесь полный набор. Вся говядина — из коров 200-дневного зернового откорма, жировых прослоек в ней больше, поэтому мясо остается сочным. Будь то баттута из мраморной вырезки (1200 р.), где только настоящий вкус мяса с каплей лимонного сока, или альтернативные стейки (бавет, 850 р. за 100 г). Меню сделали вне географических рамок идей: французское соседствует с корейским, а латиноамериканское — с бельгийским. Севиче готовят из говяжьей вырезки, его сутки маринуют на манер хе с китайскими специями и подают с перцем рамиро и острым чили (950 р.). Подход к мясу нетривиальный во всем, а самого мяса много разного. В топе продаж держится слоеный пирог с кроликом и копченым сыром (850 р.), салат с уткой и помело, заправленный корейским острым соусом кочудян (850 р.). Шеф-повар Андрей Ковалев («Тартарбар») рекомендует заказать копченое ребро бычка на кости с куриным жу (2200 р.). На фоне этого мясного раздолья скромно спрятались морепродукты и овощи, но они тоже есть. Только по выходным готовят увесистый стейк томагавк (1650 р. за 100 г), лопатку ягненка (6900 р.) и классическую говядину «Веллингтон» в тонком слое теста (6500 р.). Винная карта — на 20 листов, акцент на классику и проверенные временем терруары.

17 лет спустя культовый грузинский ресторан «Тархун» пережил осмысленный и основательный ребрендинг и стал рестораном Dora. Владельцы и концепт тот же, только более современный. Глава ресторана — шикарный Гоча Чхаидзе, совладелец винного дома Askaneli в Грузии, а сердце — некогда прима Мариинки Ирма Ниорадзе, его супруга. Собственно, благодаря ей ресторан стал излюбленным местом творческой элиты Петербурга. Здесь вдохновлялись Валерий Гергиев, Майя Плисецкая, Диана Вишнева, Фарух Рузиматов и многие-многие другие. История этих встреч и событий до сих пор хранится в стенах ресторана в запечатленных снимках. Там же можно увидеть репродукцию работы грузинского авангардиста Ладо Гудиашвили, оригинал ее хранится в личной коллекции Гочи. 

Новая Dora продолжает традиции, а в Грузии, как известно, традиции превыше всего. Поэтому и кухня здесь — канонически грузинская с легким намеком на евроинтеграцию. «Тот самый цыпленок табака» (1170 р.) и ребра ягненка (1290 р.), за которыми все ехали когда-то в «Тархун», остались на своем пьедестале. Многие продукты везут прямиком из Грузии: ароматные специи, грецкие орехи, гранаты, кахетинское ароматное масло, сыры и пряную сванскую соль, которая завершает каждое блюдо своей неповторимой нотой. Пхали из шпината, свеклы и фасоли, баклажановые рулетики и фаршированные орехами перцы (ассорти, 1100 р.) первым делом украшают стол. К ним — горячие кукурузные мчади. Отламывайте, намазывайте и будет вам счастье. Как известно, грузинская сервировка стола должна быть трехуровневой, а иначе не получится — хочется все. И сациви из фермерской курицы (600 р.), и горячий лобио с капустой по-гурийски (620 р.), и жареный сулугуни с домашним виноградным вареньем (590 р.). Хинкали (от 590 р.) посвятили целый раздел: здесь классические тбилисури (с зеленью) или мтиулури (чисто мясо). Обратите внимание на мини-хинкали (по 600 р.), их приносят целую тарелку и едят с хвостиком. Предлагают авторские версии: с ароматными лесными грибами в грибном соусе, с сыром в соусе из горгондзолы, с говядиной в перечном соусе — как в лучших ресторанах Тбилиси. Хачапури и пироги — всех форм и размеров (мегрельский — 750 р.). Здесь воспевают все с мангала: шашлыки из филе (от 750 р.), рубленые кабаби (от 750 р.). Любителям баранины особенно повезло: приносят корейку (1190 р.), бараньи семечки (950 р.) и «яблочки» (990 р.), пылающие жаром. В этом затемненном помещении, с музыкой, обилием еды и вина время проходит незаметно.

К весне «Сад» расцвел. Год спустя после пришествия нового шефа Анны Рязанской ей дали возможность работать на полную и переделать все. Основные реновации коснулись кухни: на ней просто нельзя было готовить те блюда и теми способами, к которым Анна привыкла, работая в испанских ресторанах со звездами Michelin. Теперь можно. К весне шеф еще больше озеленила меню, некоторые фермеры Ленинградской области стали выращивать редкие овощи и травы специально для «Сада». Меню максимально сочное! Звезда сезона — садовый салат из десятка овощей и трав: огурцы, сладкие помидоры и маргеланская редька, большие сочные листы базилика (1650 р.) создают ощущение, будто лето уже наступило. Начинать стоит c максимально необычных дипов с горячими лепешками, которые приносят сразу из печи (390 р.). Анна мастерски сочетает белую фасоль и вымоченный фундук с ферментированной свеклой и яркими специями, которые становятся хумусом (350 р.). В печи же запекает сыр бри, придавая ему почти первобытную аппетитность (1550 р.). Свежее настроение продолжает гребешок с бодрящей пикантностью зеленого халапеньо и редкого цитруса свити — гибрида помело и белого грейпфрута (1350 р.). В ресторан привозят свежайшую карачаевскую ягнятину, которая еще пахнет луговыми травами. Из нее шеф рубит тартар (1500 р.). Общий стиль блюд можно назвать «деревенский шик»: с одной стороны, и потрошки с цельным овсом приготовят (1350 р.), с другой — слепят тонкие равиоли с цесаркой и трюфелем (1750 р.). Завершают это буйство натуральных вкусов десерты от Ирины Лыловой: от сладкого черемухового рулета с черничным вареньем (900 р.) до изящной «Анны» (1100 р.) в веган-версии, где итальянская меренга из аквафабы и легкий крем на основе тофу и свежей малины.

El copitas

Сад

Paloma cantina

Reborn

Tarkhun

Проекты российских рестораторов принимают участие в Dubai Restaurant Week 2025

В течение 17 дней жители и гости мегаполиса смогут присоединиться к одному из главных гастрономических событий года, Dubai Restaurant Week 2025. 

Среди ресторанов-участников — проекты, отмеченные звездами Michelin, популярные локальные заведения и новые герои ресторанной сцены Дубая в оживленных районах города. В гастрономической программе заявлены и проекты рестораторов из России — например, Duo Gastrobar Дмитрия Блинова в районе Creek Harbour и Loona Антона Пинского, Артема Лосева и Виталия Истомина. Участвуют и знаковые заведения города: Coya Dubai, L’Atelier Robuchon, Akira Back, Brasserie Boulud, Boca, Duck &amp; Waffle и Mimi Kakushi.

Меню Dubai Restaurant Week 2025 по законам фестивального жанра предоставляет гостям возможность попробовать фирменные блюда и популярные позиции ресторанов по стоимости минимум на 30% меньше стандартной. Так, ланч из трех блюд можно попробовать по цене 125 дирхамов (примерно 2700 р.) с человека, ужин, состоящий из трех позиций и безалкогольного коктейля, — за 250 дирхамов (5500 р.). Ценовая политика поддерживает миссию фестиваля: демонстрировать инновационную, динамичную и многонациональную гастрономическую культуру Дубая, открывая гостям и жителям города новые вкусы и впечатления.

Читайте также: <a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/restoran-dmitriya-blinova-duo-gastrobar-poluchil-nagradu-gida-michelin-v-dubae/" target="_blank">Ресторан Дмитрия Блинова Duo Gastrobar получил награду гида Michelin в Дубае</a>

Планы на неделю: черемуховый негрони, пончики с ягненком и одуванчиковое крем-брюле

Ужин со «Старой коровой» в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/518922/" target="_blank">Fiorentini </a>

15 мая ресторан Fiorentini проведет камерный ужин на 16 человек в коллаборации с кооперативом «Старая корова» — проектом, который объединяет органическую ферму в Калужской области и мясную лавку в Москве. В центре меню — выдержанная говядина мясной породы русская комолая, выращенная на свободном выпасе и травяном откорме. Готовить будут концепт-шеф Fiorentini Александр Ермаков, шеф Андрей Хохлов и приглашенный мясник, основатель «Старой коровы» Виктор Вовчик. Гостей ждут восемь курсов, среди которых, например, тартар баттута в пьемонтском стиле, классическое вителло-тоннато, мясной риет на гречневом тартине, карбонара с говяжьим беконом в авторском исполнении, пирог с начинкой из ревеня. Начало в 19.00. Стоимость ужина без винного сопровождения 10 000 р. 

Весеннее меню в винном баре <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/igristyi-483160/" target="_blank">«Игристый»</a>

В винном баре «Игристый» бренд-шеф Евгений Насыров не стал дожидаться наступления тепла и обновил меню, добавив в него больше зелени, морепродуктов, сезонных овощей и первых ягод. Так, в его карте можно найти теперь кальмара с цукини, чили и оливками, анчоусы с болгарским перцем и страчателлой, гребешки с сыровяленой свининой и копченой паприкой, креветки с чоризо, а также хрустящие тапас с тартаром из костреца и соусом кимчи. Более сытные блюда тоже на месте: боул с киноа, маринованным цыпленком и томатно-апельсиновым соусом, аранчини с горгонзолой и трюфельным айоли, а еще большой салат с индейкой, яблоком и травами. Коктейльную карту в «Игристом» тоже подтянули по сезону. В ней появились новые авторские миксы (все по 800 р.) вроде черемухового негрони и щавелевого «Зеленоглазого» с игристым.

Коллаборация<a href="https://www.afisha.ru/msk/museum/muzey-mihaila-bulgakova-6991/" target="_blank"> Музей Булгакова</a> и <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/masters-margaritas-410770/" target="_blank">Masters &amp; Margaritas</a>

С 12 по 25 мая Masters &amp; Margaritas и Музей Михаила Булгакова запускают совместный фестиваль, посвященный выходу книги о гастрономической вселенной романа «Мастер и Маргарита». В программе, помимо экскурсий по «нехорошей квартире» и рассказов о писателе, также блюда и коктейли, вдохновленные жизнью Булгакова и его героев. В период мероприятия шеф Алексей Попов будет предлагать, например, селедочку с луком, яйца кокот, судачков а натюрель и ягненка с винным соусом, а бармен Игорь Бобрицкий замиксует коктейль «Квартира #50» на кофе с мороженым в дымной колбе, посвященный пожару в булгаковской квартире. Так у фанатов романа появился новый повод, чтобы собраться и пообсуждать любимое произведение.

Ужин-знакомство с новым бренд-шефом Виктором Белеем в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/311186/" target="_blank">Archie</a>

15 мая ресторан Archie в Хамовниках устраивает ужин, чтобы в теплой майской атмосфере познакомить публику с новым бренд-шефом Виктором Белеем. В меню вечера планируется восемь курсов и восемь вин из Франции, Аргентины, ЮАР и Краснодарского края. Ужин начнется с тарталеток с тартаром из лосося и сорбетом из томатов с черным перцем, к которым подадут шампанское. Затем шеф предложит гостям овощной салат с сердцем оленя, пончики с риетом из ягненка и сморчков в сливочном соусе с кедровыми орехами. Далее Виктор Белей приготовит треску с хашбрауном и копченым соусом и ягненка с овощным рагу и соусом на виски. Яблочный сорбет подадут, чтобы освежить рецепторы, а финальной нотой станет топленое молоко с малиной и пеканом. Ужин стартует в 19.30. Стоимость с винным сопровождением 10 000 р.

Новый шеф-бармен и коктейльная карта в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/496782/" target="_blank">Atlantica</a>

В Atlantica пришел новый шеф-бармен Станислав Назаров и представил первую авторскую линейку коктейлей, закрученных вокруг морской тематики ресторана. В ней авторские твисты на классику, вдохновленные портовыми городами. Среди новинок, например, «Ламия» на роме с малиной и сахарной маркой с изображением дочери Посейдона, украшенный моти «Акацуки» с саке, джином на анчане и рислинге на сливе или цитрусово-цветочный микс «Калипсо» с джином на спилантесе и лаймовым вермутом, задекорированный ракушкой.

Ужин с испанским шефом в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/el-pimpi-1600210/" target="_blank">El Pimpi</a>

15 мая команда El pimpi на Большой Никитской приглашает на испанский вечер. Ради этого даже из Парижа в Москву выписали Алехандро Ривера — бренд-шефа ресторана Suelo. Гастролер привезет семь блюд, вдохновленных кулинарными традициями его родины — Марбельи. Он приготовит, например, тост с тартаром из тунца и черной икрой, испанский омлет с креветками и морским ежом, тартар из лангустинов, карпаччо из тунцового брюшка, лобстера «Форментера» и баскский чизкейк с черным трюфелем на десерт. Некоторые блюда из меню Алехандро Ривера останутся в ресторане как special-меню на две недели. Вечер пройдет под живой вокал и гитарные мелодии в испанском стиле. Стоимость — депозит 10 000 р. (распространяется на все меню). Количество мест ограничено.

Pardon my brunch в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/075-please-moscow-508345/" target="_blank">0.75 please</a>

В субботу, 17 мая, ресторан 0.75 please встречает Pardon My French из Новосибирска, чтобы пререоткрыться в формате французского салона. В этот день на кухне объединятся бренд-шеф Александр Кучеров, гость Франсуа Фурнье и шеф-кондитер Полина Зубаха, чтоб накрыть Pardon my brunch. Так гостям подадут устрицы с мороженым из жасмина и черемшой, пате с черешней фламбе, крымскую спаржу с козьим сыром, луковый суп с тет-де-муаном и вяленой олениной, а также сморчки с гречкой и фуа-гра в соусе педро хименес. Кроме того приготовят и форель с бербланом из устриц, и вырезку из баранины с томатами и анчоусом. В десертной карте миндальный дакуаз с маскарпоне, лимоном и черешней, френч-тост с мороженым из лаванды и ежевикой, креп-сюзетт с красным апельсином и одуванчиковое крем-брюле. Приятным бонусом ко всему происходящему назначили шампань по специальной цене 990 р. за бокал. Бранч продлится с 12.00 до 16.00. 

Archie

Pardon My French

Игристый

0.75 please Moscow

El pimpi

Masters & Margaritas

Atlantica Seafood

Fiorentini

Места силы русской кухни: три ресторана, ради которых стоит отправиться в путь

<a href="https://www.afisha.ru/smolensk/restaurant/nega-508314/" target="_blank">«Нега»</a>, Смоленск

Четыре часа на «Ласточке», и вы в Смоленске. Историю одного из древнейших городов Руси изучаем по сохранившимся здесь в удивительном количестве церквям домонгольского периода, крепостной стене с башнями и Соборной горе с лазоревым барочным собором под золотыми куполами. В Смоленской художественной галерее выставлены картины мастеров первой величины: от Сурбарана и Буше до Рокотова и Коровина. Часть собрания связана с именем княгини Марии Тенишевой, создавшей в имении Талашкино художественный центр, привлекавший лучших художников своего времени: от Врубеля и Малютина до Рериха и Васнецова. Ее же собрание предметов русской старины выставлено в музее, построенном княгиней и подаренной городу еще до революции. 

Насыщенные впечатления от красот города, густо подбитые свежей еще памятью о сериале «Вампиры средней полосы», частично снимавшемся в Смоленске, заедаем в ресторане «Нега». Это единственный гастрономический ресторан Смоленска, не знающего недостатка в ориентированных на массовый запрос заведениях. Под одной крышей он объединяет авторскую кухню, галерею современного искусства и пространство для арт-экспериментов.

Шеф-поваром выступает Артем Хижняков (Soma, Barbosco, «Ладо»), оставивший ради Смоленска московскую карьеру. Он быстро нашел общий язык с местными фермерами. Локальный продукт в своей кухне он использует наряду с французскими техниками. Получается удивительно простая, но насыщенная вкусами еда. Тут и душистый донской борщ с томленой говядиной и копченой вишней, который готовится на протертых томатах, и палтус с деликатным лимонным пюре и солодовым соусом, и тартар из говядины с устричным айоли и острыми грибами, и собственный вариант классического surf and turf — куриный шницель с крабом, томатами и свежей зеленью, и картофельные пончики с копченой сметаной и икрой судака, и пирог с томленым гусем, и лава-тирамису с какао и пеканом.

Все это подают в разноуровневом пространстве с белыми пещерными стенами, прорезанными чашеобразными проемами. Амфитеатр зала часто принимает литературные чтения, выступления музыкантов, экспериментальные мультижанровые постановки, а вестибюль ресторана стал арт-галереей, где выставляются смоленские актуальные художники. 

<a href="https://www.afisha.ru/tobolsk/restaurant/dvortsovaya-1600124/" target="_blank">«Дворцовая»</a>, Тобольск

Идея отправиться в Тобольск на выходные только кажется бредом отмороженного. На деле в трех часах лета от дома москвича ждет город-сказка с белокаменным кремлем, почти 500-летней историей и перспективами, от которых захватывает дух. Современный Тобольск — это перекресток трех широких и очень чистых проспектов на высоком берегу Иртыша. Между ними — россыпь жилых кварталов. Все дороги ведут или к кремлю, или к нефтехимическому комбинату. Первый — символ истории и наследия города, основанного в 1587 году, второй — его настоящее и будущее. Прямо под кремлем лежит исторический нижний город. Его план застройки не менялся со времен Екатерины II. Иртыш, горки и семь речек, прорезающих нижний город, не дают ему расстраиваться. Еще каких-то пять-семь лет назад Подгора, как называют его в Тобольске, был маргинальным районом и девочкам из приличных семей встречаться с мальчиками из Подгоры мамы не разрешали категорически. Сейчас все изменилось. Дома XVIII века восстанавливают, открывая в них книжные и сувенирные магазины, а на пешеходных улицах устраивают фестивали российского масштаба. 

Дмитрий Менделеев, Александр Алябьев, Петр Ершов — большая тройка знаменитых тоболяков, к которым примыкает длинная вереница сидельцев: в тобольском остроге, ныне превращенном в музей, отметились Бирон, Миних, Радищев, Достоевский, Чернышевский, Короленко, Троцкий. Среди ссыльных в Тобольске отмечен был и угличский колокол: его отправили в Сибирь как подстрекателя к бунту после убийства царевича Дмитрия. Музей семьи Николая II в Тобольске устроен в губернаторском доме. Здесь семья Романовых провела восемь месяцев перед отправкой в Екатеринбург в апреле 1918 года. С собой семья привезла 40 тонн вещей, включая посуду и хозяйственные принадлежности. После экскурсии стоит выпить чашку чая в кафе «Сибирский круассан», рассмотреть архивные снимки семьи и образцы меню завтраков, которые ей готовили, — ничего похожего на современный вариант утреннего меню.

«Сибирский круассан» — часть большого ресторанного хозяйства Олеси Удовиченко. Ее главный ресторан «Дворцовая» занимает роскошную локацию в центре кремля у Дворца наместника. Тут кругом история: покорение Сибири Ермаком, декабристы, Менделеев, Ершов, Алябьев. Неудивительно, что здесь придумали дегустационный сет, посвященный первым правителям региона — наместникам. Назвали его «Сибирь. Во власти вкуса». Осколки бело-синего фарфора, найденного археологами у Дворца наместника, стали отправной точкой для поиска особой посуды, а истории самих наместников определили содержание сета. Закуска из нельмы — прибытие по реке князя Матвея Гагарина. Пиробумага на булочке с клюквой — пожар во время правления Александра Алябьева. Муксун в соусе из квашеной капусты — Федор Соймонов, ссыльный на соляных рудниках в Сибири, ставший наместником и советником Екатерины по делам сибирским. Говяжье ребро — напоминание с запеченными быками, фаршированными разными яствами, о торжествах по случаю введения наместничества. Шеф «Дворцовой» Сергей Спиридонов глубоко погрузился в традиции сибирской кухни. В его основном меню местные продукты превращаются в гастрономические драгоценности: здесь нельма с капустной репой, сугудай из муксуна, шаньги с омулем и огурцом, пельмени с карасями и сладкие заедки по-сибирски. Даже то, что привыкли есть по всей стране, приобретает здесь свой колорит. Оливье — с омулем, щи — с телячьим сердцем, пицца — с жареным картофелем и сулугуни, а шницель — из оленины. Тобольский ресторан «Дворцовая» выглядят настоящим гастрономическим чудом. Безусловная рекомендация всем туристам — погрузиться и в историю, и в мир вкуса Сибири.

<a href="https://www.afisha.ru/kostroma/restaurant/groza-496886/" target="_blank">«Гроза»</a>, Кострома

В 1613 году царю Михаилу Федоровичу Романову понадобилось 42 дня, чтобы добраться от Ипатьевского монастыря в Костроме до Москвы, где его венчали на престол. Сейчас Кострому от Москвы отделяет четырехчасовая поездка на скоростной «Ласточке». 

Уютная провинциальная Кострома, сбегающая по крутому берегу к Волге, впечатляет своей купеческой основательностью. На главные улицы выходят фасадами особняки середины XIX века, знаменитые торговые ряды в самом центре города ломятся от сыров и костромского льна — фактуры для живописных кадров хоть отбавляй. Недаром Кострома больше века служит испытанной декорацией для кинематографа. Здесь снимали «Очи черные», «Жестокий романс», «Юность Петра», «Сибирского цирюльника», «Пелагию и белого бульдога» и сотни других картин. А еще Кострома — родина «Снегурочки». Александр Островский написал знаменитую сказку-пьесу в своей костромской усадьбе, фильм по ней сняли в тех же местах, а деревня берендеев стала культурным парком и резиденцией Снегурочки.

Ресторатор Алексей Метельков рассказывает, что прямые поезда из столицы в Кострому запустили, после того как он лично попросил об этом правление РЖД. В это охотно веришь. За столиками в его ресторане «Гроза» встречаются все — от туристов до мэра города. Придуманный как оммаж Островскому и названный в честь одной из пьес живописателя «темного царства», он впечатляет и размахом, и колоритом. Состаренный паркет и зеркала, чугунные плиты и росписи потолка по старинным рисункам, изразцовый камин, изящные колонны и окна веранды, напоминающие о старинных дворянских усадьбах, — все это выглядит и уютно, и пестро одновременно.

Бренд-шеф ресторана Антон Рубцов готовит на все вкусы. Заезжие заказывают кологривского гуся в панцире из черной смородины, костромские щи с говядиной и грибами, судака в хрустящем тесте, катанку с томленой телячьей голяшкой, грузди из Вохмы, маринованные рыжики из Макарьева и пельмени с лосятиной. Местные требуют салат с осьминогом, паштет из осетра с желе из шампанского, королевского краба в перечном соусе, стейки. И никто не отказывается от векошника с волжской рыбой или кулебяки на четыре угла. 