Сергей Ерошенко: «Русская кухня основана не на мясе»

Сергей Ерошенко, чья «Честная кухня»» в этом году попала в сотню лучших ресторанов мира по версии World 50’s Best Restaurants, рассказал «Афише–Рестораны» о российском мясе, московской кухне и хорошей дичи.
Есть ли в России хорошее мясо? И чем российская говядина отличается, скажем, от итальянской?
В России стало появляться хорошее мясо. От итальянского оно отличается тем, что прежде культуры выращивания мясных пород у нас не было — она зародилась только после введения эмбарго. Отсюда узкий рынок и отсутствие выбора. В Италии же все это давно развито, поэтому они имеют, например, кьянину — шикарную говядину, известную на весь мир. Наши Воронеж с «Мираторгом» плюс еще KazBeef и «Оренбив» дают премиальные отруба, а вот с альтернативными отрубами история грустнее.
Что такое московская кухня и каковы ее главные блюда?
Летом — шашлык во всех его проявлениях, окрошка, гаспачо, ягоды и сорбеты и, конечно, грибы — лисички копченые, жареные, суп из лисичек, картофель с лисичками. В декабре — оливье на всех корпоративных и домашних столах ну и заливные и запеченные осетры.
Москвичи полюбили московскую кухню?
Москвичи начали понимать, любить и ценить московскую кухню. Они все-таки переориентировали свое сознание на то, что поход в ресторан — это получение сервиса и атмосферы именно в том регионе, где ты находишься, и уже осознают, что рыба в Италии на берегу моря хороша потому, что ты ешь ее в отпуске с видом на это самое море. Люди понимают, что наш местный специалитет — это все-таки региональные мясо, грибы, ягоды и рыба. От многих я слышу: «Хорошего сибаса и дораду поедим в отпуске на Средиземном море, лосося — в Швеции, а у себя будем есть то, что есть у нас». Слава богу, что это осознание к нам приходит, повара понимают, ради чего стараются.
Где водятся лучшие олени и кабаны?
Лучшие олени и кабаны встречаются, конечно, в лесу, особенно в ноябре, в сезон охоты.Про разведенных кабанов ничего сказать не могу — приемлю только дикого. Олени же хороши таймырские — по крайней мере, я использую именно их.
На каких продуктах построена русская кухня?
Вопреки бытующим мнениям, русская кухня основана вовсе не на мясе, а на малом количестве мяса — то есть на рыбе, крупах, грибах, ягодах. Это все потому, что мясо, как я уже сказал, не было культурой. У нас всегда была больше развита мясо-молочная промышленность: поголовье держали для молока, а уже потом забивали и пускали в продажу. Если почитать русскую литературу, вспоминаются маринованные и соленые овощи, сушеные и консервированные фрукты, моченые сливы и яблоки, грибы, ягоды и речная рыба. Русская кухня — кухня сезонная, а еще на нее традиционно сильно влияла география и церковь с множеством постов. Страна была бедной, даже зажиточные люди могли позволить себе мясо не чаще пары раз в неделю. В основном ели крупы, грибы и ягоды.
Что происходит с кухней в регионах?
Кухня регионов растет и крепнет. Кто хочет пробиваться — тот пробивается, старается. Я лично знаю хороших поваров: Илью Посохина во Владивостоке, Андрея Матюху в Краснодаре. Судя по отзывам на фейсбуке, по резюме, фотографиям и работам — профессионалы есть, и это очень радует, ребята растут и, что самое интересное, не стремятся в Москву, а стараются развивать свою региональную кухню — и это здорово.