Москва
fitcher: Selection: пробуждение силы

Selection: пробуждение силы

  • Запомните — Айк Вейшторт.

  • Где это

  • На Трубной площади, в торговом центре «Неглинная плаза». Через дорогу от «Горыныча», через стену от Goodman и так далее — Selection обосновался в самой гуще ресторанной жизни и ни капли не сомневается в своих силах. Тут нельзя не высказать некоторое сомнение, поскольку вход очень уж незаметен — не знаешь заранее, так и пробежишь мимо (тот же «Горыныч» уж никак нельзя назвать тихим, и это громокипение не в последнюю очередь ответственно за его успех). В общем, хозяин — барин, а смелость города берет.

  • Что это

  • Большой и довольно по нынешним временам дорогой, явно вечерний ресторан. Странно в 2019-м удивляться открытой кухне, но здесь она и впрямь удивительная: занимает две трети видимой площади, включает печь, чугунные жаровни, аквариумы для моллюсков, ледник для рыбы и просторные рабочие столы — почти все, что делают на кухне, делают не скрываясь, подходи и смотри. За, так сказать, кулисы вынесена только первичная разделка, но оно и понятно: вряд ли кому интересно наблюдать потрошение и обвалку.

  • К слову, концепция Selection основывается на союзе, извините, двух стихий, а именно огня и воды, и эта слегка мультипликационная идея вполне ясно отражена в дизайне кухни. Где рыба и прочее водное, там все отделано белой сталью, а где мясо и огонь, там сплошная медь; ну и печь, напоминающая немало поживший языческий алтарь; красиво. На месте гостей я бы только в эту сторону и смотрел. Но боюсь, гости будут смотреть и в другие стороны, и вверх, но это не страшно — ресторан размещен на дне проходящего сквозь всю «Неглинную плазу» атриума, так что света понавешали вполне достаточно, и выбранная в качестве главного цвета чернота не пугает так, как могла бы.

  • Про остальное убранство можно сказать в трех словах: карбон, диваны, смарт-стекло. Ну и еще та непонятная штуковина в центре зала, которая оказывается баром.

  • Чье это

  • Первенец новорожденного холдинга Selection Group. Из известных в ресторанном мире людей там всего один, Алексей Губкин, в прошлом один из топ-менеджеров Ginza Project. Кроме него, в новом альянсе участвуют Игорь Каменской, председатель совета директоров «Новаком», в прошлом член Совета Федерации, и Юлия Каковкина, руководящая в Санкт-Петербурге двумя фирмами, одна из которых занимается сносом и разборкой зданий, а вторая управляет недвижимостью и производит ремонтно-строительные работы. А теперь самое интересное.

  • Еда

  • Шеф-повара Selection зовут Айк Вейшторт, и это имя надо обязательно выучить. Его максимальное карьерное достижение — руководство сразу семью ресторанами Ginza Project в Питере; но это в прошлом, теперь он живет в Москве и готовит в одном-единственном заведении. Пересказывать, как и что он делает, было бы странно, поэтому вот просто несколько его блюд, которые точно надо попробовать (есть и другие — и их тоже надо бы).

  • Айк Вейшторт

  • Лосось с боттаргой и соусом понзу (680 р.) — филе лосося обжигают горячими углями непосредственно перед подачей к столу, и это та самая степень термообработки, которая здесь нужна; получается изысканнейшая рифма соленой боттарги и прихваченной дымом рыбы.

  • Лосось с боттаргой и соусом понзу (680 р.)

  • Тартар из хамачи с ломтиками папайи (1150 р.) — ну кто не любит желтохвоста; однако здесь Вейшторт играет рискованно, добавляя к хрестоматийному, в общем-то, вкусу оттенки зеленого яблока и мяты. И выигрывает вчистую; если бы не цена, это блюдо надо было бы брать сразу в удвоенном размере.

  • Тартар из хамачи с ломтиками папайи (1150 р.)

  • Тартар из говядины (580 р.) подают с соусом из черного хлеба; по-моему, это чистейшее ура — наконец-то хлеб выбирается из золотой кондитерской клетки.

  • Татаки из говядины с фуа-гра и трюфельным соусом (850 р.) явно хорошо и так, однако для полноты картины его слегка приправляют унаги, а в качестве гарнира добавляют маринованное яблоко и чипсы из бурого риса. И не вздумайте этими чипсами пренебречь, они вкуснее всего, что когда-либо хрустело у вас во рту.

  • Татаки из говядины с фуа-гра и трюфельным соусом (850 р.)

  • Единственный салат, что я попробовал — с вяленой уткой, хурмой и рикоттой (610 р.), и нельзя не упомянуть о первой его скрипке. Это уксус из меда. Айк делает его сам (насколько я понимаю, он вообще неравнодушен к приправам и продуктам естественной долгой выдержки — что ж, при таком таланте торопиться и впрямь некуда).

  • Равиоли с крабом (790 р.) — это надо съесть, если даже вы на жесткой и жесточайшей диете. Помимо краба в начинке обнаруживается слегка прогретый желток, мусс из пармезана, трюфель и — вот здесь внимание — чуть-чуть кимчи. Думаю, на разделе пасты в Selection надо сосредоточиться специально.

  • Равиоли с крабом (790 р.)

  • Из горячих блюд я сознательно выбрал самое, предположительно, тривиальное, седло ягненка с картофельным гратеном (980 р.) — но ошибся насчет тривиальности. Потому что в эту проверенную столетиями композицию шеф добавил одну новую ноту — солод; в результате получилась все та же провинциальная французская еда, однако с каким-то неописуемым изящным флером. Короче, попробуйте.

  • Вердикт

  • Роскошный ресторан вне времени и курса валют. На визит сюда можно и нужно копить деньги — здесь дорого, но прямо-таки хочется потратить все до копейки. Но не заказывайте десять блюд «в стол», не берите с собой шумливых друзей, чтобы таскать друг у друга из тарелок, это совсем другая история. Да, и наконец-то в Москве появился новый шеф не то что со своим собственным почерком, а со своей школой каллиграфии.

  • Александр Ильин про новые рестораны — другие материалы:

  • «Дюжина»: импортозамещение с человеческим лицом

  • «Сахалин»: остров сокровищ

  • Lancheria by Bruno: гениальное просто

  • Lucky Izakaya Bar: страна чудес без тормозов

  • «Замечательные люди»: восточная поэма

  • Castle Dish: замок и мясо

  • «ДНК»: Джиган-ориенталь

  • «Вермутерия»: новая надежда

  • Officina: траттория гранде

  • Yura: выйти на орбиту

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

  • Извините, новый дизайн
    для этой страницы не готов

  • Вернуться на текущую версию «Афиши–Рестораны»?