Savva: мир искусства — Афиша

Светлана Кесоян о масштабном перезапуске ресторана в отеле «Метрополь».
Что это такое
Ресторан новой русской кухни в старинном отеле «Метрополь» этой осенью перешел в ведомство Novikov Group. Успешно перезапустился и мгновенно занял верхние строчки негласных городских рейтингов. Впервые ресторан Savva был открыт бренд-шефом «Метрополя» Андреем Шмаковым в 2015 году, и в данный момент и у Savva, и у Андрея Шмакова открылось второе дыхание.
***
Читайте также:
Андрей Шмаков: «Шампанское надо подчеркнуть едой, но ни в коем случае не сломать»
***
Как выглядит
Исторические потолки и колонны. Элегантная мебель неброских натуральных оттенков. Зеркала обтекаемых форм и пышные пальмы. Хостес с идеальной фигурой. Легкий рок из колонок. Тугие белые скатерти без единой складочки. Сервировка по полной программе, и официанты вьются вокруг вас, как первые майские мотыльки (иногда предлагают слюнявчики). Среди посетителей замечены вальяжные мужчины в костюмах, сшитых на заказ, и девушки с деловыми партнерами. Все обсуждают выгоды инвестиций.
Еда
Меню Savva скроено так, чтобы удовлетворить любой каприз вдумчиво-прожорливого гражданина. Икра, фуа-гра, хумус, пармезан с медом, смалец на бородинском хлебе с луком. Среди закусок особенно заметен вяленый башкирский гусь с маринованной дыней (1200 р.). На тарелке этот гусь выглядит как образцовый хамон. Глянцевая плоть густого винного цвета шелковисто скользит. А дынная сладость идеально дополняет копченую солоноватость.
«Шницель» цуккини с кремом из зеленого горошка из раздела «Овощи» (850 р.)
Если лень ломать голову, то в новой карте блюд почти все за вас уже решено. Есть отдельные сеты: «Овощи», Welcome to Estonia, «Русский», «Новый год», «Ферма», «Камчатка», «Север», «От шефа». И в каждом из них свои закуски, основное блюдо и десерт. Хотите — придерживайтесь плана, а если уверены в собственных силах, то собирайте с миру по нитке. Например, из «Фермы» логично выдернуть тарелку с хурмой и страчателлой (950 р.). Но сахарная хурма в сопровождении страчателлы — это только начало. Поверх сливочных волокон лежит красная икра. А толстенькие ломтики лосося поджаривают горелкой в вашем присутствии и подкладывают к хурме веером. Получаются перечная острота, морское послевкусие и приятное удивление от содеянного.
Вяленая говядина с копченой свеклой, пармезаном и мороженым с горчицей из раздела «От шефа» (1100 р.)
В разделе «Русский» имеется торт с селедкой, каперсами и сорбетом «Винегрет» (700 р.) — блюдо-парадокс. Насыщенный селедочный дух, плюс вкус бородинского хлеба. Сорбет все-таки пересолен. А внешне вся эта история действительно похожа на кусок пирожного с шариком фруктового мороженого. Аккуратный натюрморт с лихим советским прошлым (в ностальгически дурных снах кое-кому наверняка до сих пор мерещится селедка под шубой или винегрет с селедкой). Борщ с уткой и вишней (снова из раздела «Русский») стоит семь с половиной сотен рублей. Подается в высоком чугунке, а на макушке золотится шапка из слоеного теста. Густое бордовое варево с выверенными пропорциями остроты и ягодной кислинки. Утка привлекательно тает во рту.
Говяжий язык, картофельный крем с хреном, тушеный лук и жареный салат ромейн из раздела «Русский» (1250 р.)
В главе «Север» замечен мягкий пирог с кедровыми орехами, шоколадом, лисичками и мороженым из белых грибов» (650 р.). Представьте себе теплый и мягкий бисквит, политый горьким шоколадом. Тьма лоснящихся кедровых орешков. Горечь и тесто надо обязательно смешать с мороженым из белых грибов, и тогда появятся легкая солоноватость и грибной выдох. Откровенное, сложносочиненное сумасшествие. Вместо сладкого, да.
Мягкий пирог с кедровыми орехами, шоколадом, лисичками и мороженым из белых грибов из раздела «Север» (650 р.)
Вердикт
Новый Savva — идеальное развлечение для иностранцев, а для соотечественников — неожиданный сюрприз. Нет ведь ничего естественнее, чем есть новую русскую классику в стенах московского «Метрополя». Особенно если перед этим, как положено, заглянуть в Большой или Малый театры. Но в этот момент надо еще понимать, что Savva — осознанное и дорогое удовольствие для взрослых, которым не так-то просто забыть советские селедки под шубой и салат «Столичный». В новом ресторане, возможно, удастся через них перешагнуть и постараться больше не оглядываться.
Светлана Кесоян о московских ресторанах — другие материалы:
Eggsellent: яичный домик
Koji: образцовая паназия
Satoshi: свой среди чужих
«Виноват эклер!»: тапас-бар на Большой Никитской
«Скворец»: ранняя пташка
«Сквот»: вино, люди, свобода
Single: где ты, когда ты не онлайн?
Hands: обаятельная простота
* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!