С угрем, языком или раковыми шейками: 12 вариаций салата оливье из московских ресторанов

До Нового года остался всего один месяц, и совершенно справедливо все чаще возникают гастрономические фантазии на тему оливье. Собрали подборку разных вариаций народного салата в ресторанах столицы, которые можно начинать есть уже сейчас.
«Матрешка»
Оливье за 990 рублей
В большом ресторане русской кухни шеф-повар Влад Пискунов готовит оливье с размахом: тут и мясо перепелки, и раковые шейки, и красная икра. Сверху все ингредиенты укрывают ланспиком — тонким листом заливного. Блюдо можно съесть круглый год, но сейчас самое время — салат создает праздничное настроение и вкусом, и нарядной подачей.
«Шинок»
Оливье за 690 рублей
Если вы не можете определиться, какие огурцы больше любите в оливье: свежие или соленые, обратите внимание на позицию в «Шинке». Бессменный шеф ресторана Елена Никифорова готовит праздничное блюдо с классическим набором овощей, включающим и свежие, и соленые огурцы одновременно. Также добавляют отварной говяжий язык и запеченное куриное филе — получается нежно.
«Кофемания»
Оливье за 850 рублей
Всем любителям оливье с яблоками стоит заглянуть в любое кафе сети или заказать доставку. Такую вариацию готовят нечасто, но поклонников у нее достаточно. Тем более что в салате также есть обжаренное мясо перепелки, хрустящие корнишоны и ложку красной икры сверху.
«Бочка»
Оливье за 550 рублей
В ресторане русской кухни найдете привычную многим россиянам версию с куриной грудкой и зеленым горошком. Вкус не удивляет, зато дает возможность вернуть ощущение того самого домашнего Нового года. Сверху кладут немного красной икры, что все же выдает ресторанную подачу, но и придает праздничности.
«Восход»
Оливье за 730 рублей
В ресторане на Варварке готовят сразу две версии оливье: с рябчиком, языком и раковыми шейками и рыбный — с угрем и топинамбуром. Как понятно из ингредиентов последнего, это азиатская интерпретация классического варианта. Овощную основу используют привычную и добавляют сладковатого угря, малосольные огурцы, топинамбур и перепелиное яйцо, настоянное на чернилах каракатицы. Кто-то скажет: «Не оливье», зато рецепт точно заслуживает внимания и возможности оказаться на праздничном столе.
«32.05»
Оливье за 650 рублей
Оливье — фирменное блюдо шефа Влада Рыбкина и точно одна из визитных карточек места в саду «Эрмитаж». Кроме привычных ингредиентов в составе есть копченая семга вместо колбасы или мяса, лососевая икра и мясо краба. Такой рецепт — идеальный вариант для тех, кто придерживается диеты без мяса и птицы, но с рыбой и морепродуктами.
«Сибирьсибирь»
Оливье за 880 рублей
Самое интересное в салате ресторана северной кухни — соус. Его готовят из деревенской сметаны, легкого домашнего йогурта, меда, горчицы и загадочного ингредиента под названием соя кабуль — соуса на основе соевых бобов, который упоминался в классическом варианте оливье XIX века. Первоначальный рецепт приправы, к сожалению, утерян, поэтому сейчас можно встретить лишь приближенные аналоги.
Кроме мяса краба и красной икры, в блюде из «Сибири» найдете и второй интересный ингредиент — ланспик. Им, как прозрачным «платком» из желе, накрывают салат — это тоже часть исторического рецепта.
«Dr. Живаго»
Оливье за 460 рублей
Алена Солодовиченко добавляет в салат много мясных ингредиентов: копченого цыпленка, говяжий язык и докторскую колбасу. Яблоки в салате тоже есть, но в виде соуса — из них с томатами делают пюре и заправляют салат вместо майонеза. Получается более легкий и точно не классический вариант.
Ladurée à-la Russe
Оливье за 860 рублей
Шеф-повар Роман Палкин пересмотрел классический рецепт и добавил черный трюфель, пикелированный говяжий язык и ферментированные желтки. Вкус трюфеля настолько яркий, что нарушает привычное восприятие оливье, но точно не делает его хуже. Окончательно одобрить такую интерпретацию заставляет фотогеничный вид — салат выкладывают в форме полумесяца и украшают яркими лепестками.
By the Way
Оливье за 350 рублей
Если вы не хотите перепелок, раков и икры, а мечтаете о простом домашнем оливье с колбасой, мы нашли выход. В недавно открывшемся баре на «Тверской» блюдо готовят по семейному рецепту совладелицы заведения Жени Шимолиной. В пару к салату советуем брать игристое, пока, правда, только безалкогольное — заведение еще получает лицензию.
«Пушкин»
Оливье за 1640 рублей
Подача блюда в ресторане удивляет. На тарелку выкладывают три небольшие порции салата, заключенного между куриным филе по принципу тарталетки, и еще одну порцию — в центре, окружая листьями салата. Добавляют также кубики ланспика, каперсы и раковые хвосты. Цена при всем внешнем богатстве все же кажется завышенной — оливье «Пушкина» в два-три раза дороже остальных в подборке.
Uhvat
Оливье за 750 рублей
Шеф-повар Виктор Белей добавляет в свою версию салата икру не красную, а черную. Столь уважаемый ингредиент требует и соответствующего дополнения: в оливье есть и раковые шейки, и перепелка. А еще шеф добавляет в блюдо ароматные овощи, приготовленные в русской печи, редис и четверговую соль, которую делает самостоятельно.
* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook.