Ruski: еда, водка, облака и каток

Большой ресторан Ruski открылся на 85-м этаже небоскреба «Око» в «Москве Сити». Это проект многих рестораторов — Алексея и Дмитрия Васильчуков («Чайхона №1»), Дмитрия Сергеева (Ginza Project), Александра Кана и Илиодора Марача (True Cost, «Прожектор») — и многих поваров. Кухня, как и следует из названия, русская, во всех ее видах. Высота такая, что вид на город напоминает карту Google; готовят вкусно, но не без замечаний.

Дизайн

Прежде всего следует сказать, что осваивающий «Око» ресторанный консорциум наконец-то освоился со здешними масштабами — и если недолго проработавшая на самой верхотуре веранда не имела ни конца ни края, а напоминала длящуюся и длящуюся, как в дурном сне, очередную «Чайхону №1», то Ruski весьма толково поделен на зоны, залы и закуточки, и теперь здесь можно ужинать и не переживать, что вдруг проснешься. В плане оформления тоже все довольно живо — дизайн делали Megre Interiors, и надо признать, сделали его хорошо, не упираясь конкретно ни в какую моду, стиль или прямой прототип (и даже если где-то что-то процитировали, то в глаза это не бросается).

С ходу полюбившиеся детали: исчерканные топором деревянные простенки, нарочитое изобилие белых светящихся шаров под потолком, сплошное остекление от пола до потолка (и непрерывно меняющаяся за окном погода, то туман, а то ясно; такая уж здесь высота) и, разумеется, огроменная, как целая изба, русская печь на три хайла — причем работающая. Обстоятельство, несколько царапающее по нервам: по пути от лифта открываешь-закрываешь какое-то несусветное количество дверей — но без этого, похоже, никак; супербольшое пространство приходится разграничивать даже технически, а то и лифты перестают закрываться, и по ногам, говорят, дует.

Еда

Ей занимается столько народу, что с ходу и не поймешь, кто чем конкретно. Бренд-шеф, то есть стратегический руководитель проекта, — Константин Шатров (ранее Goodman и «Кофе-хауз»). Строительство печи контролировал Максим Сырников, историк, теоретик и, возможно, самый известный практик русской ортодоксальной кухни, поставивший к тому же в Ruski так называемое печное меню. Современной частью кухни занимается исполнительный шеф Александр Волков-Медведев, пришедший в проект из-под крыла Саули Кемппайнена — то есть из образцово нордического деллосовского ресторана «Оранж 3». И, в конце концов, за русскую кухню в ее дворянско-французском изводе отвечает Елена Маньенан из отеля «Частный визит» в городе Плес. Как на одной кухне будут уживаться столько шефов сразу, пока непонятно (а Сырников так и вовсе проект уже покинул — печь, впрочем, вполне себе работает), качество же еды пока слегка плавает.

На фотографии: Александр Волков-Медведев, исполнительный шеф Ruski

Например, подаваемые в тарелке квашения и мочения (330 р.) включают превосходные соленые помидоры и отличные огурцы, но при этом невыразительную моченую репу, как будто лишь вчера поставленную кваситься капусту и разнящиеся от порции к порции моченые яблоки. Не менее странно выглядит пшенная каша с крабом и тыквой (430 р.), имеющая всего лишь один, а именно соленый, вкус; причем соленость эта происходит из крепкого крабового бульона, на котором кашу готовят — и если уж честно, то никакая это не соль, а чистое умами. И вроде бы давно проработали очень похожую кашу, только с раковыми шейками, в «Докторе Живаго» — чего выдумывать? Нет же, выдумывают.

На фотографии: свиной бок, томленный с апельсинами (780 р.)

Слава богу, с остальными гораздо лучше. Сельдь на тосте из очень солодового хлеба и с яйцом пашот (370 р.) идет в компании с пюре из яблок и меда, очень точный, радостный и русский штрих. Форшмак (280 р.) отличается от обычного разве что добавленным яблочком да умело засоленной селедкой, но пробуешь, и кажется, что добавили еще и печень трески — а вот и нет. Пельмени с олениной (430 р.) и с лососем (630 р.) — абсолютно эталонные, которые можно есть каждый день и всю жизнь, и не надоест. Из печи много попробовать не удалось, но пирожки-рассольнички (по 70 р.) превосходны, хоть и абсолютно не похожи на те, что пекут в «Пушкине». Самые же интересные блюда из тех, что ел — изобильный вкусом, совершенно какой-то гоголевский свиной бок, томленный с апельсинами (780 р.), и говяжьи щеки с репой (1160 р.), приготовленные не так, как принято в Москве, до состояния желе, а крепкие, текстурные, очень уместно приправленные жженым маслом (ну которое нуазет — в Ruski предпочитают говорить «жженое»). Тем же, кто ищет в еде японской чистоты и скандинавского нерва, надо обязательно заказать подкопченного лосося с морковным пюре (940 р.) — такой точный баланс готового и сырого российским поварам удается нечасто.

На фотографии: подкопченный лосось с морковным пюре (940 р.)

Напитки

В Ruski трудно поддающееся подсчету число баров, то ли три, то ли четыре. В любом случае, самый из них важный — ледяной. Чтобы в него зайти, надо надеть шубу; пьют там преимущественно водку, закусывают икрой. Вечерами отбоя от желающих нет никакого, буквально стоит очередь (небольшая, но все равно забавно). Кроме того, во всех прочих барах имеются наливки и маринованные водки, вторые интереснее — гречневая, маринованная с черным перцем, с лисичками, с белыми грибами. Если взять на закуску упомянутые пельмени, оторваться невозможно.

На фотографии: маринованная корюшка с картофельными блинчиками (320 р.)

Вердикт

Нельзя сказать, что опасность потери глаза ребенком, руководимым семью няньками, в случае с Ruski совершенно изжита, но ресторан получился красивый, не очень дорогой и не шибко претенциозный. Что точно необходимо докрутить, так это логистику поставки солений и маринадов, а то в русском ресторане без квашеной капусты как-то даже не вполне удобно. И еще следить, чтобы никто разгоряченный не выбрался на расположенный этажом выше каток, явно не обладающий потребным для таких людей простором.

Подробнее про ресторан Ruski и другие проекты братьев Васильчуков — в нашем лайв-интервью с Алексеем Васильчуком