«Российская публика ведома на тренды»: монологи пяти итальянских шефов о работе в Москве

Шефы-итальянцы, работающие в Москве, всегда окружены романтическим ореолом. Вот эту пиццу он ел по дороге из школы, ровно такую неаполитанскую бабу пекла его мама и так далее: все, что ассоциируется у нас с красивыми каникулами, для шефов-итальянцев — обычные будни. Мы решили узнать, как они тут оказались, как им работается в Москве, что им нравится, а что — нет, к чему они смогли привыкнуть, а о чем стараются не думать.

Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана Christian: «Работая в Лондоне 15 лет назад, я познакомился с русским олигархом, который предложил мне открыть итальянский ресторан в казино. Так через месяц я оказался в России. Эта страна всегда интересовала своей культурой, но, когда я переехал, мне было не очень комфортно. Пришлось отказаться от друзей, моря и солнца. Сейчас все изменилось: в России у меня есть семья, много друзей, теперь это мой второй дом.

Кристиан Лоренцини

За это время в индустрии произошли изменения. Раньше здесь готовили классическую итальянскую кухню всего в нескольких ресторанах. Но за последние пять лет уровень местной гастрономии очень вырос, шефы меняются. Происходит это благодаря российским поварам — например, Владимиру Мухину. От этого, кстати, многим итальянцам стало труднее работать в России. Появилась конкуренция с русскими шефами, которые хорошо разобрались в итальянской кухне. Многие посредственные итальянцы вынуждены были уехать обратно в Италию. Остались только профессионалы».

Джузеппе Дави, шеф-повар ресторана Butler: «Когда я 13 лет назад приехал в Москву, гости часто возвращали обратно пасту из-за ее твердости, но я стоял на своем, стараюсь придерживаться традиционной итальянской кухни. Тогда еще не все понимали, что такое аль денте, люди хотели переваренные макароны. Сейчас я не вижу никакой разницы между работой в Италии и в России».

Джузеппе Дави

Нино Грациано, бренд-шеф ресторанов Semifreddo Group: «Семифреддо», La bottega siciliana, Focacceria, Osteria Siciliana (Рим): «Первое, что мне очень сильно бросилось в глаза, когда я приехал в Россию, — а это было больше 16 лет назад — привычка русских заказывать много закусок на стол. Мне это казалось странным. В Европе все по-другому, там всегда один человек берет одну закуску. Сейчас ситуация немного изменилась, но эта привычка у русских осталась».

Нино Грациано

Карло Греку, бренд-шеф: «Я переехал в Москву в 2003 году по приглашению российского ресторатора. И как раз в самом начале моей работы здесь случился самый запомнившийся момент: мне пришлось доваривать ризотто и пасту до почти переваренного состояния. Но сегодня московская публика гастрономически образованна, все едят пасту и ризотто как в Италии».

Карло Греку

Кристиан Лоренцини: «Введение санкций сильно все поменяло в работе. Я очень скучаю по итальянским продуктам, мне пришлось убрать из меню одну треть блюд. До этого с продуктами все было так же, как в Италии, только дороже. Но люди были готовы платить. Зато этот дефицит мотивирует искать новые решения и локальные качественные альтернативы, которые есть в России.

Многие русские продукты совсем не похожи на итальянские. Например, помидоры, баклажаны, цукини или перец можно найти всего три-четыре месяца в году. Все это, безусловно, продают в течение года, но вкусными они не будут. Летом мы работаем с поставщиками, которые привозят продукты, выращенные по правильным технологиям в радиусе 50 км от Москвы».

Копченые баклажаны из прошлогоднего осеннего меню Christian

Джанмария Сапия, бренд-шеф ресторана Mollusca: «Довольно щекотливый вопрос. Очень легко готовить, используя продукты высочайшего качества. Мастерство шеф-повара заключается в использовании того, что у тебя есть, и в приготовлении из этого вкусного блюда. Я никогда не буду жаловаться, так как всегда могу найти российские продукты хорошего качества».

Мидии «Маргарита»

Джузеппе Дави: «Переехав в Москву, мне пришлось отказаться от сезонных продуктов, которые в Италии есть постоянно. А также от рыбы и морепродуктов, которые есть только там, — например, от сардин, боттарги и желтоперого тунца. В России существуют определенные сложности с продуктами: можно найти хорошие, но качество очень непостоянно. Это касается мяса, овощей и всего остального. Продукты каждый раз приходится проверять, искать новых поставщиков и находить лучшее на рынке».

Карло Греку: «Российские продукты — это нестабильность качества. Никогда не знаешь, что тебя ждет».

Тартар из тунца от Карло Греку для фестиваля Moscow Restaurant Week-2019

Нино Грациано: «Лет 5–6 назад, когда не было эмбарго, все было отлично, мы готовили из европейских продуктов. После введения санкций мы были вынуждены использовать только локальные. Сейчас мы сами делаем сыр в нашей сыроварне и покупаем местное мясо. Качество российских продуктов стало намного лучше, но, к сожалению, не достигло нужного уровня. Наверное, нужно больше времени».

Кристиан Лоренцини: «Адаптировать итальянскую кухню под вкусы москвичей нельзя. Нужно готовить блюда, которые больше нравятся русским, но придерживаться технологий. Можно взять всеми любимую классическую лазанью и, например, изменить подачу. Мы постоянно спрашиваем наших гостей об их привычках и желаниях, это помогает в работе. А еще я понял, что в России гостя может остановить название блюда. Например, суп из перловки — старое тосканское блюдо, которое в Италии все любят, здесь почти не заказывают. Это вызвано ассоциацией с бедными временами. Российская публика ведома на тренды, а перловка — не тренд».

Блюда из специального новогоднего меню для праздничного стола в Christian

Джузеппе Дави: «Российские гости достаточно требовательны: например, у некоторых есть привычка хотеть то, чего нет в меню, даже если мы предлагаем на выбор 150 позиций. А кто-то может прийти в итальянский ресторан и попросить суши или блюда французской кухни. Раньше такое бывало очень часто, сейчас все изменилось, хотя такое иногда случается до сих пор. Но в основном все довольно гармонично. Моя кухня ориентирована на свежие морепродукты, рыбу, фрукты и овощи — она понятна русской публике. И я никогда не ставлю в меню блюдо, которое бы не пошло».

Карпаччо из белых грибов с пармезаном от Джузеппе Дави

Джанмария Сапия: «Я не могу сказать, что готовлю традиционную итальянскую кухню, скорее это микс итальянской и азиатской культуры. И обычно разрабатываю блюдо, не думая о вкусах людей. Мне нравится готовить то, что я хочу создавать сам. Это моя личная история, которую я хочу поместить внутрь тарелки. Но не все, что приготовишь, будет востребовано, особенно тут. Например, в Италии очень развита культура употребления в пищу печени или сердца коровы, а иногда и мозга. Я думаю, что для Москвы это слишком. По правде говоря, для меня тоже».

Джанмария Сапия

Нино Грациано: «Работая с русской публикой, в некоторых местах пришлось адаптировать итальянскую кухню. Например, добавить к некоторым блюдам больше чеснока, лука, приправ или соусов. В Италии, если ты заказываешь кусок мяса, это может быть просто кусок мяса без специй и чего-то дополнительного. Максимум его могут поперчить. А русские любят, чтобы к мясу обязательно были и соус, и приправа.

Все же у нас разные кулинарные традиции. Для итальянца любое национальное блюдо — это история. Мы любим то, что готовила мама или бабушка в детстве, и с удовольствием это едим, вспоминая прошлое. Русским такая еда может быть непонятна, и это абсолютно нормально. То же происходит и с холодцом, который мы готовим в «Семифреддо». Русские любят холодец, но итальянцам он непонятен. Но мы в наших ресторанах готовим те традиционные итальянские и сицилийские блюда, которые скорее понятны москвичам».

Пицца и сыры в Focacceria

Карло Греку: «Русская публика очень прямая и требовательная, но в то же время душевная и благодарная. Я живу по принципу: «Если вкусно, то вкусно, и нечего придираться». У русских есть разные привычки, но одно могу сказать точно: пьют здесь больше, чем в Италии».

Суп томатный с мидиями по рецепту Карло Греку

Алиса Абаева для «Афиши–Рестораны» — читайте также:

Лето-2020: новая жизнь ресторанов

Артем Темиров: «За время пандемии мы перестали быть кофейней»

Праздник в изоляции: нарядные торты из лучших кондитерских Москвы

Сидя на пороховой бочке: рестораны о пустых заведениях, доставке и возможном закрытии

Ставлю на зеро: готовы ли московские рестораны быть экологичными

Высечь в мраморе: шеф-повар, владелец мясного корнера и управляющий ресторана рассказывают о говядине

Рестораны при отелях: пять хороших мест, куда можно сходить после (или вместо) Sartoria Lamberti

Чиллрейв, пинг-понг, коктейли и яйца: небанальные бранчи на каждые выходные

Жизнь после суши: что происходит с японской кухней в Москве

Go vegan! Что есть и куда ходить начинающему вегану

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!