Ресторанные итоги 2021 года: «Мишлен», икра и однотипные рестораны. И прогноз на 2022 год

Новые рестораны

Весь мировой ресторанный рынок в 2021 году пытался прийти в себя после пандемии и взял курс на мобильность, удешевление и массовость. В то же время в Москве открываются бесчисленные тяжеловесные рестораны типа high-end. До коронавируса столичные заведения были одними из лучших в мире по соотношению цена/качество, но выход гида Michelin завладел умами индустрии, и вектор развития в корне изменился. Теперь практически каждый уважающий себя ресторатор открывает новые места, размышляя не только о гостях и ожиданиях инвесторов, но и о том, подходит ли новое детище под стандарты французских инспекторов. За год все ключевые герои индустрии запустили по одному, а самые активные даже по два дорогих, обязательно «флагманских» ресторана. Они только пожимают плечами — мол, «Мишлен» нам неинтересен! Конечно! Видимо, это просто совпадение, что в середину кризиса они решили поставить все деньги на самый сложный и обычно плохо окупаемый формат fine dining.

Тренд на 2022 год стал абсолютно понятен: рестораны станут еще более изысканными, соответственно дорогими. Высокая французская кухня, почему-то так и не прижившаяся в России, получила второе дыхание и теперь обязана прижиться. В наступающем году Москва наполнится французскими ресторанами и гастробистро, о которых мы и не думали, и не знали, что оно нам надо. Вангую тем, кто откроет бизнес по разведению улиток и уток, хорошие доходы!

Читайте также: 20 главных открытий 2021 года по версии «Афиши–Рестораны»

Светлые интерьеры

Большинство открытий 2021 года получились стерильно светлыми и какими-то блеклыми, одинаковыми, будто все дизайнеры пытаются взломать код «ресторана, достойного Красного гида»: светлые стены, деревянная мебель, ничего лишнего. Из-за большого количества подобных мест стало тяжело отличить одно от другого. Рестораторы боятся рисковать, и оттого большинство открытий этого года выглядят нудными и пресными.

Надо помнить, что вхождение в какой-либо рейтинг, гид, шорт-лист — это не главная цель. Сделать проект, который будет лидером рынка, который громогласно сможет диктовать новые правила, который предстанет в умах людей квинтэссенцией современной ресторанной индустрии в России, — вот это достойная цель! Правило здесь, как и прежде, всего одно: делай хорошо — получишь хорошо!

Читайте также: Главные дизайнеры ресторанов, которых стыдно не знать

Икра. Икра. Икра. И трюфель

Несколько лет назад Владимир Мухин придумал одно из самых известных своих блюд — подал сегмент капусты с соусом из трех видов икры: красной, черной и омуля. Получился внезапно прижившийся симбиоз: что-то дешевое, привычное и капля люкса на максималках.

С тех пор с Москвой уже случилась эра трюфеля как неотъемлемого ингредиента рациона небожителей. Многие модные московские шефы стали добавлять его совсем неоправданно — просто чтобы был! А гости с радостью заказывали, фотографировали и выкладывали в социальные сети. Трюфель стал олицетворением мира роскоши, скрывающегося за семью печатями.

Так вот он, конечно, никуда не ушел, но этот год можно смело назвать Годом черной икры, которая пробралась в меню практически всех модных ресторанов Москвы. В инстаграме «черное русское золото» замечательно смотрится и на профитролях из конопляной муки («Pavilion Пруд Патрики», 610 р.), и на повсеместном картофельном гратене (Muse, 1800 р.; AVA Café, 1200 р.; «Гвидон», 1250 р.), и просто смешанная со сметаной и специями (Grace Bistro, 1480 р.), а ведь есть еще уха со стерлядью с ложкой черной икры сверху (Niki, 1550 р.), так полюбившиеся москвичам тартары, которые даже перечислять нет смысла, и даже коктейли!

Александр Раппопорт со своим идеальным чутьем опять оказался впереди всех и уже несколько лет назад посвятил свой ресторан «Белуга» этому главному имиджевому продукту России. Тут кроме изящных блюд Евгения Викентьева существует максимально «простая» опция — можно просто заказать «Завтрак бурлака» за 50 тысяч рублей с литром водки и килограммом икры и есть ее ложкой.

Читайте также: «Я получил предпенсионный подарок и понял, что пора валить»: Аркадий Новиков о трех звездах и умении кайфовать

Самоидентичность

Уже много лет все главные умы ресторанной индустрии пытаются понять, а что такое русская кухня и что она может предложить миру? Неужели нам надо раскапывать из могил все эти кулебяки, калитки и расстегаи? Кажется, мы с ними уже давно в статусе «все сложно», и едва ли найдется человек, который ассоциирует будущее с глютеном. После волны популярности молекулярной кухни и строгого нордика с его локальностью и бережным отношением все пытаются заново придумать вектор на ближайшие десять лет. А зачем думать, напрягать мозг, суетиться? Просто взял яйцо пашот, ложку голландского соуса и ложку икры сверху, и все! Красиво? Красиво! Девчата придут, закажут, сфоткают, сторис в инстаграм выгрузят, и слава богу. Не зря день прошел.

А если серьезно, для того чтобы стать в этой гонке главным, добавить в половину блюд сета по ложке черной икры недостаточно. Надо шевелить извилинами, и теперь, когда и гид Michelin пришел в Москву, и следующая церемония The World’s 50 Best Restaurants пройдет в столице России, пора бы перестать клепать одинаковые невнятные рестораны, а как-то собраться с мыслями и ответить на вопрос: что мы можем предложить миру, чем мы такие особенные и с чем нас едят?!

Читайте также: Звезды из глаз. Дарья Цивина, Михаил Костин и другие ресторанные эксперты о прошедшей церемонии Michelin

Дегустационные сеты

Еще в прошлом году дегустационные сеты в Москве были либо частью Московского гастрономического фестиваля, который пропагандирует их культуру уже шестнадцать лет, либо позицией в меню в двух-трех самых туристических ресторанов в столице. За 2021 год город заполонили сеты и ужины в формате chef’s table. Сеты появились не только в ресторанах White Rabbit, «Пушкин» и Twins Garden. Вовсю заработал гастротеатр Krasota, где вся концепция выстроена вокруг дегустационного меню с особой последовательностью блюд.

Триумфатор гида Michelin и самый обсуждаемый ресторан года — Artest — тоже запустил свой сет, который и получил две звезды. Кроме этого, Аркадий Новиков разделил «Аист» на два этажа, и на втором, в ресторане Onest, любимец всех гастроэкспертов и критиков Мирко Дзаго смог развернуться в полной мере и уже подает сет из своих главных гастрохитов. Сеты есть в Butler, «Матрешке», Savva, Björn, «Белуге», Grand Cru и др. Но тут все понятно — это лучшие гастрономические рестораны города, которые наконец приходят к международному знаменателю.

Эмануэле Поллини, невероятно талантливый ученик одного из самых известных и титулованных итальянских шефов Карло Кракко, открыл крошечный шефс-тейбл «Вадваре». Игорь Ланцман, один из самых известных деятелей клубной жизни столицы, открыл шефс-тейбл Gimpel на заднем дворе своего дома в Переделкино, куда приглашает талантливых шефов со всей России, а билеты распродаются в секунду. Ресторатор Денис Бобков и его жена Наиля Измайлова открыли шефс-тейбл на своем производстве керамики «Пекарня», где шефы, прежде чем отдать ужин, должны придумать посуду, а гости смогут забрать ее с собой. Lucky Group, открывшие в этом году столько ресторанов, сколько Ginza открывала в лучшие свои годы, закрыли сезон запуском «T1», ресторана-лаборатории, созданного специально для экспериментов молодых шефов. Перед самым окончанием года в переулках Сретенки открылась невиданная в Москве шкатулка — ресторан перуанской кухни Olluco. По мнению большинства московских экспертов, невиданный подарок — практически лучший гастрономический сет столицы.

Логичным продолжением в следующем году станут постоянные сеты в главных гастробистро города — в «Северянах», Grace Bistro, Muse, Pinch.

Читайте также: 11 главных дегустационных сетов Москвы

Экспансия Петербурга в Москву

Еще в 2020 году талантливый петербуржец Роман Палкин согласился на предложение Александра Раппопорта и стал накручивать бесконечной красоты финтифлюшки и вытривеньки в Ladurée à-la Russe, единственном ресторане сети Ladurée в мире с высокой кухней, а не с яйцами пашот на греночках. Во время пандемии Евгений Викентьев согласился возглавить «Белугу» и поставил на кон все. Московская гастротусовка предрекала ему быстрый побег из ресторана: «Ну не подходят они другу другу, совсем разные!» Но Женя не прогадал, успехи ресторана впечатляют, сет прекрасный, ресторан хорошо заполняется и имеет впечатляющие выручки, а звезда гида Michelin только закрепила положение Викентьева среди московской гастроэлиты.

К середине года в Москву на парт-тайм приехал Антон Абрезов (Commons) и стал переделывать кухню «всего нашего святого» — бара «Стрелка». А к концу 2021 года в коллаборации с Владимиром Перельманом ресторан Sage открыл самый любимый москвичами шеф из Северной столицы Дмитрий Блинов. Его Duo, Tartarbar, Duo Asia и Harvest являются обязательной программой московских фудис в поездках в Петербург и любимой темой для негодования: «Ну почему же у нас не так вкусно и дешево, как у Блинова».

Ну что, теперь ждем в Москве Игоря Гришечкина (Cococouture), Сергея Фокина (Eclipse Classic), Хезрета-Арслана Бердиева (Birch) и братьев Гребенщиковых (Bourgeois Bohemians), и будет флеш-рояль.

Читайте также: Самый молодой обладатель звезды гида Michelin в России Евгений Викентьев об амбициях, ресторанах-«однушках» и вкусовщине