Сидя на пороховой бочке: рестораны о пустых заведениях, доставке и возможном закрытии

Алиса Абаева собрала гастрономических героев, которые готовы кормить людей в самоизоляции. А также выяснила у владельцев и управляющих столичных заведений, как у них обстоят дела.
Александр Зайцев, генеральный управляющий Maison Dellos («Турандот», «Пушкин», «Волна», «Казбек», «Бочка», «Шинок», «Фаренгейт», «Матрешка»):
«В ближайшее время ресторанам будет непросто: туристы перестали приезжать, многие москвичи работают удаленно из дома и не ходят в рестораны. В ближайший месяц мы отменили все массовые мероприятия. Все наши ресторанные залы проходят дезинфекцию два раза в день, в них постоянно работают бактерицидные рециркуляторы. Несколько раз в день весь персонал наших ресторанов проходит медицинскую проверку, при малейшем подозрении на заболевание сотрудник не выходит на смену.
Сейчас стратегическое значение мы отводим доставке. Нам проще и спокойнее, чем многим, поскольку наша служба доставки существует уже давно, ее осуществляют штатные сотрудники, что является гарантией безопасности: их медицинские книжки и состояние здоровья проверяются регулярно. Также многие рестораны, такие как «Бочка» и «Пушкин», имеют линейку блюд кулинарии (котлеты, пельмени в замороженном состоянии, замаринованное мясо) — будем развивать и это направление».
Детали:
Заказ: в приложении, на сайте или по телефону: +7 (495) 266-84-14.
Оплата: в приложении/ на сайте/ курьеру при получении.
Доставка: с 12.00 до 23.00, контактная/ бесконтактная.
Стоимость доставки: разнится в зависимости от расстояния и суммы заказа.
Джанина Волкова, владелица Sumosan:
«Очевидно, что пока динамика неутешительная. Поскольку такое происходит с нами впервые, трудно дать какие-либо прогнозы. Работаем и будем работать, сколько возможно. Самое главное — соблюдать меры предосторожности и заботиться о себе и других, чтобы ситуация как можно скорее сбавила обороты и сошла на нет».
Детали:
Заказ только по телефону: +7 (495) 941 88 41.
Оплата: по ссылке, которую присылают после подтверждения заказа/ курьеру наличными или банковской картой.
Доставка: с 12.00 до 22.00, контактная/ бесконтактная.
Стоимость доставки: до 5000 р. — 500 р., больше 5000 р. — бесплатно.
Тахир Холикбердиев, владелец ресторанов «Южане», Peqlo Asian Barbecue, «Ребро Адама»:
«Вылезти из сложившейся ситуации смогут единицы. Никакое снижение аренды не компенсирует падение оборота на 50-90%. Доставка, в которую массово все сейчас полезли, нас тоже не спасет, если только проект изначально не был заточен под этот формат торговли. Без работы останутся десятки тысяч поваров, барменов, официантов без каких-либо дальнейших перспектив и мыслей на будущее. Мы со снижением трафика справляемся как все: сокращаем всевозможные расходы, часть сотрудников отправили в накопившиеся отпуска. Peqlo Asian Barbecue закрыли на две недели.
Доставка лично для нас не выход: во-первых, форматы моих заведений не заточены под доставку, во-вторых, мы работаем через агрегаторы, платим им комиссию, и доставка дает в лучшем случае 30% прежней выручки. С официальным закрытием на карантин — непонятно. С одной стороны, власти нас не закрывают, как фитнес-клубы, бассейны и кинотеатры, с другой — они же призывают не ходить в места скопления людей. То есть мы работаем ради пустых залов. Пора бы уже определиться: или мы не опасны и работаем, или нас закрывают. Например, правительство Великобритании распорядилось закрыть все рестораны, кафе, пабы и на один месяц. Премьер-министр призвал не увольнять людей и продолжить выплачивать зарплаты. Для этого банки будут выдавать бизнесу беспроцентные кредиты, которые будут погашены за счет государства после снятия карантина. Великобритания показала пример того, как надо заботиться о своем народе».
Тимур Ланский, владелец сети «Чайхона №1 Тимура Ланского»:
«Спад посетителей есть, и мы работаем прежде всего над оптимизацией рисков для наших гостей: уменьшаем количество посадочных мест, увеличивая расстояние между столами; увеличили использование антисептических средств на кухне и в зале в четыре раза; контролируем на служебном входе температуру персонала, в том числе водителей поставщиков продуктов (если выше 36,6, не пускаем и отправляем к врачу).
Если трафик будет продолжать снижаться, то мы не сможем платить гигантские суммы за аренду и зарплату персоналу. Мы, так же как и все рестораны, входящие в Федерацию рестораторов и отельеров, готовимся к этому и совместно ведем работу с властями по обеспечению мер защиты бизнеса от закрытия. Прежде всего, это признание происходящей ситуации форс-мажором и обстоятельствами непреодолимой силы, дающими право не платить аренду за этот период, а также послабление на время пандемии по налоговым выплатам и сокращение разного рода проверок (кроме санитарно-эпидемиологических). Но ресторанам не избежать сокращений персонала, отказа от ночного времени работы, возможно, сокращений ассортимента меню. Сейчас особенно важно уделять усиленное внимание не только чистоте и стерильности, но и качеству сервиса. Конкуренцию и вкусную еду коронавирус не отменял».
Детали:
Заказ: в приложении, на сайте или по телефону: +7 (495) 927-55-55. При первом заказе дают скидку 20%. Помимо блюд есть и продукты: от соусов-специй до парной баранины и сыров.
Оплата: в приложении или на сайте/ курьеру при получении.
Доставка: с 10.00 до 5.00, контактная/ бесконтактная.
Стоимость доставки: бесплатная при минимальной сумме заказа (от 990 р.).
Егор Гурник, управляющий директор Усачевского рынка:
«Ресторанный бизнес ждут непростые времена, но давайте смотреть в будущее с оптимизмом. Снизится посещаемость, но люди компенсируют походы в любимые рестораны заказом доставки. Мы усиливаем меры безопасности: закупаем антисептические гели, чтобы снабдить ими весь персонал и гостей рынка. В самые ближайшие дни установим на территории всего рынка УФ-лампы безопасного для людей типа, которые в безостановочном режиме будут очищать воздух от вредоносных вирусов и бактерий».
Детали:
Заказ: на сайте/ в приложении. Минимальная сумма – 2000 р.
Оплата: на сайте/ курьеру при получении.
Доставка: с 10.00 до 22.00, контактная / бесконтактная. Осуществляется только внутри МКАД.
Стоимость доставки: бесплатная.
Анастасия Королева, владелица сети пиццерий Scrocchiarella:
«За последнюю неделю выручка московских ресторанов снизилась на 50%. Поэтому сейчас мы напрямую зависим от арендодателей. Если в такое непростое время цена на аренду снижена не будет, то некоторые рестораны будут вынуждены закрыться. Что касается нашей собственной доставки, мы рассчитываем на большое количество заказов. Чтобы оставаться конкурентоспособными, в наших пиццериях было решено сократить штат сотрудников, давая им все равно подработать, например, курьерами. Текущий персонал переводим на почасовую оплату».
Детали:
Заказ можно оформить только по телефону: +7 499 750-00-70. Минимальный заказ — одна пицца.
Оплата: наличными или банковской картой курьеру при получении.
Доставка: с 10.00 до 22.00.
Стоимость доставки: в пределах Садового кольца — бесплатная, за пределами — стоимость такси в одну сторону. Сейчас на доставку действует скидка 15%.
Дмитрий Зотов, владелец Zotman Pizza:
«К сожалению, количество гостей в ресторанах уже очень снизилось. Если ситуация будет ухудшаться, то многие рестораны закроются и потом скорее всего не смогут открыться. На сегодняшний день мы работаем каждый день, без каких-либо изменений в графике.
Мы провели переговоры с арендодателями, которые вошли в наше положение и дали скидку на аренду в апреле. Мы доносим до гостей, что в Zotman Pizza соблюдаются все меры санитарной безопасности, все поверхности в ресторане в течение дня обрабатываются дезинфицирующими средствами, а в зале и на кухне установлены антисептики. Вся команда обеспечена средствами индивидуальной защиты. Помимо этого мы измеряем температуру и следим за общим состоянием здоровья сотрудников. Гости видят, что мы предпринимаем все необходимые меры безопасности и относятся к нашему продукту с доверием.
Также мы сейчас активно развиваем бесконтактную доставку по всей Москве, так как понимаем, что большая часть людей живет не в центре. Если всех закроют на карантин, будет, мягко говоря, не очень, но в этом случае все будут в одинаковой ситуации».
Георгий Мартиашвили, сетевой управляющий ресторанов «Оджахури»:
«Сейчас на рынке ситуация, похожая на «идеальный шторм»: финансовый кризис, снижение курса рубля и покупательской способности, коронавирус. Чтобы снизить риск заражения, мы обеспечили все наши точки дезинфицирующими средствами, масками, градусниками и лампами. Мы готовимся к увеличению спроса на доставку. Это единственный способ пережить кризис. Для снижения среднего счета мы активно прорабатываем и планируем ввести в меню комплексные завтраки, обеды и ужины. Надо учитывать ситуацию наших гостей. Большая надежда на то, что в эти непростые времена будут заморожены арендные платы и снизится налоговая нагрузка. Если официально выйдет распоряжение о закрытии общепитов, то будем работать как магазины и доставка».
Детали:
Заказ можно сделать по телефонам: Москва: +7 (495) 621-60-02, Королев: +7 495 544 24 73, Химки: +7 (495) 793-14-77. Минимальная стоимость — 1000 р.
Оплата: курьеру наличными или банковской картой.
Доставка: с 12.00 до 23.00, контактная.
Стоимость доставки: бесплатная — при заказе от 1500 р. в радиусе 5 км от ресторана, от 5 до 10 км — 300 р., более 5 км — 500 р.
Анна Берсенева, нутрициолог и совладелица кафе 42 Coffeeshop:
«Мы сейчас концентрируемся на создании меню на день, чтобы нашим гостям было комфортно поддерживать здоровое питание, находясь дома, не тратя на это много времени. Мы как кофейня, ориентированная именно на питание без сахара и рафинированных продуктов, разрабатываем сейчас новые позиции, укрепляющие иммунитет, для поддержки организма во время актуальной вирусной нагрузки. Если официально выйдет распоряжение закрыть ресторан, мы закроем кофейню, но будем работать в формате доставки. Будет необходимо проявить гибкость и адаптироваться к новым условиям. Ориентироваться на потребности людей: если на определенный период комфортнее питаться дома, значит, развивать варианты питания на день, качественно организовывать доставку».
Детали:
Меню: сокращенное на сайте
Заказ: только на сайте.
Оплата: онлайн.
Доставка: на следующий день после заказа, с 12.00 до 23.00, контактная/ бесконтактная.
Стоимость доставки: зависит от адреса.
Гаяне Бреиова, автор кулинарных книг, телеведущая, владелица Gayane’s:
«За 26 лет, которые я провела в ресторанном бизнесе, первый раз мы находимся в такой критической ситуации. Даже серьезные экономические кризисы предоставляли нам какую-то ясность, а в данном случае абсолютно нет понимания. На прошлой неделе количество гостей заметно уменьшилось, и пока что тенденция оттока гостей продолжается. Если объявят официальный карантин, нас ждет закрытие. Делаем упор на доставку, ведь люди будут сидеть дома на карантине, и им нужно будет есть. Но если официально будет запрещено выходить на работу, то сотрудники ресторана не смогут прийти в ресторан и приготовить еду даже на доставку. Исходя из экономических изменений будем сокращать количество сотрудников и расходы».
Детали:
Заказать можно по телефону: +7 (925) 741-91-92, через социальные сети ресторана.
Оплата: наличными курьеру.
Доставка: с 12.00 до 20.00. При сумме заказа больше 7 000 р. бутылка вина в подарок.
Стоимость доставки: в пределах ТТК — бесплатно, за пределы ТТК — 300 р., за МКАД доставки нет.
Дмитрий Соколов, создатель и владелец баров (Stay True Bar, Mr. Help & Friends, Black Hat, Law & Son), учредитель премии Barproof Awards:
«Ситуация сложная уже сейчас. Вплоть до закрытия ресторанов. С понижением трафика мы будем справляться через оптимизацию процессов, переговоры с собственниками помещений про арендные каникулы, сокращение персонала и доставку еды».
Детали:
Заказ можно оформить только по телефонам баров. Действует скидка 20%.
Оплата: онлайн.
Доставка: в часы работы баров, контактная/ бесконтактная.
Стоимость доставки: бесплатная.
Василиса Волкова, ресторатор, операционный директор барного холдинга «С.И.Д.Р. Групп» («Вермутерия», «Кот Шредингера», Botanist, «Синематограф», Neon Monkey, Do Not Disturb):
«В ресторанном бизнесе сейчас останутся только сильнейшие игроки: со сплоченной командой и стабильным финансовым положением. Этот кризис почистит индустрию общепита: количество гостей будет снижаться вместе с количеством заведений. Карантин — временная мера, по завершении которой на рынке останутся только те, кто умеет работать в любых обстоятельствах. Мы планируем работать, оптимизируя внутренние процессы: обращаемся за арендными и налоговыми послаблениями, приостанавливаем закупки, сокращаем позиции в меню, фокусируясь на доставке, но главное — ищем новые способы радовать потребителей, оставшихся дома, и не теряем оптимизма в команде».
Детали:
Меню: в баре «Вермутерия» можно заказать коллекцию домашних вермутов, в «Коте Шредингера» и Neon Monkey — определенные коктейли, в Do Not Disturb — домашние дистилляты.
Стоимость доставки: 150 р. в пределах ТТК.
Илиас Илиадис, владелец ресторанов «Пита & Сувлаки» и Iliadis:
«Если в ближайшее время ситуация не наладится, рестораны начнут закрываться. К сожалению, у владельцев нет таких запасов средств чтоб содержать ресторан без оборота, не говоря уже о прибыли. Мы на данный момент работаем и надеемся на арендные каникулы. Персонал чередуем каждый день, чтобы все работали хотя бы понемногу. Делаем минимальные закупки продуктов на каждый день. Активно пытаемся развить доставку. Если официально закроют на карантин — форс-мажор — для ресторана это лучше».
Детали:
Заказать еду можно из «Питы & Сувлаки» по телефону: +7 (499) 993-98-59. Доставка бесплатная (при заказе от 1200 р.) и в пределах МКАД.
Алиса Абаева для «Афиши–Рестораны» — читайте также:
Ревизия: мы обошли 9 мест в поисках идеального маття-латте
Рестораны при отелях: пять хороших мест, куда можно сходить после (или вместо) Sartoria Lamberti
Чиллрейв, пинг-понг, коктейли и яйца: небанальные бранчи на каждые выходные
Ставлю на зеро: готовы ли московские рестораны быть экологичными
Жизнь после суши: что происходит с японской кухней в Москве
Высечь в мраморе: шеф-повар, владелец мясного корнера и управляющий ресторана рассказывают о говядине
Go vegan! Что есть и куда ходить начинающему вегану
* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!