Ресторан Ugolёk отметит восьмилетие концертом группы Shortparis

Ресторан <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/44508/" target="_blank">«Уголек»</a> начал работу в декабре 2013 года. По случаю дня рождения одного из своих любимых проектов большой любитель вечеринок Илья Тютенков не мог не устроить громкую ночь.

Вечеринка в честь восьмилетия ресторана пройдет на двух этажах дома на Большой Никитской: в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/44508/" target="_blank">Ugolёk</a> и <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/218862/" target="_blank">Leveldva</a>. На двух сценах выступят Shortparis, Geju и другие резиденты Leveldva. Также в этот вечер можно будет приобрести мерч, созданный дизайнером Катей Добряковой специально ко дню рождения проекта — фирменные теплые худи. Ещё из важного — коктейли и еда будут доступны к заказу всю ночь.

Стоимость билета: 5000 руб. 

Количество ограничено

Билеты по <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/44508/" target="_blank">ссылке</a>

Ugolek

Leveldva

Новости

Надувная лодка, 3000 мохито и помолвка на демонтаже: гастроиндустрия вспоминает свои истории про Пикник «Афиши»

Александр Архипов

Шеф-повар ресторанов Capito и Bshushu Restaurant

«Одним хорошим вечером мы с друзьями выпивали в Blanc, и кому-то из нашей компании пришла мысль на следующий день приплыть на лодке на Пикник "Афиши“. Наутро эта беспокойная идея нас не покинула, и мы решились. За нами заехал товарищ, и мы отправились на Дубровку покупать надувную лодку на пятерых человек. Изначально мы хотели приплыть на Пикник на большом надувном фламинго, но решили, что лодка все же будет куда надежнее.

Приехали в Курьяново, что на другом берегу от Коломенского, надули лодку и начали в нее садиться. Забравшись "на борт“ впятером, мы поняли, что еще чуть-чуть и в лодке окажется вода. Но нас это не смутило и не испугало. Мы парни отважные, начали грести веслами в разные стороны. Мимо проезжали какие-то катера, все очень удивленно смотрели на нас. Профессиональных лодочников среди нас не было, поэтому гребли как могли, и быстро поняли, что такими темпами до Пикника мы не доплывем.

Мы добрались до ближайшего берега, взяли лодку в руки и решили пройти пешком поближе к Пикнику „Афиши“. Именно тогда мы заметили, что в нашей лодке есть дырка. По пути встретили господина полицейского, который любезно помог нам заклеить лодку пластырем. Сказал, что у него точно такая же на даче, и даже не поинтересовался, что мы собираемся с ней делать. Пожелал нам удачи!

Мы опять спустили лодку на воду, забрались в нее и плыли, пока не увидели ограду Пикника „Афиши“. Начали ее аккуратненько огибать, чтобы заехать уже на саму территорию. Небо хмурилось, приближалась гроза, и это все добавляло особенной атмосферы. Но эта история была бы не такой интересной, если бы нас не заметили гимсы (Государственная инспекция по маломерным судам МЧС России, — прим. ред.) — это как дэпээсники на дорогах, только на воде. Они увидели, что мы беспределим, еще и без жилетов, и решили нас остановить, крича в рупор: „Товарищи в лодке, пришвартуйтесь к берегу“.

Мы припарковались, вышли, нас вручили охране Пикника, и они по рации начали передавать позывные своему начальству: пятеро ребят проникли на фестиваль на надувной лодке. Начальник охраны долго не мог поверить: „На какой лодке? Вы что, идиоты? Что вы несете?“ Наконец он рассмеялся и сказал: „Забавная история, отпустите ребят, проводите их на выход, пускай покупают билеты и проходят на фестиваль“. Мы сдули нашу лодку, убрали ее в багажник машины, купили билеты и пошли на Пикник, где в тот вечер выступали The Cure. Было настолько хорошо, что я в конце просто потерял сознание».

Pr ресторанов Tunguska, Zuma, Leo Wine &amp; Kitchen 

«Это был настоящий побег! Лето, Петербург, студенческие каникулы и два билета на Пикник у моего близкого друга в кармане. Вариантов нет — надо врать родителям, брать билеты на поезд и ехать. Мы взяли последние места в плацкарт и помчали в Москву. В Петербурге, конечно, проходили музыкальные фестивали, но Пикник „Афиши“ был самым желанным — масштабным, красивым, страшно модным. 

Вайб заморских фестивалей, зоны отдыха, маркеты — с первых минут я уже была в восторге, поездка удалась. Но Пикник еще и исполнил мою мечту. На стенд „Мелодии“, которая продавала пластинки, каждые полчаса приходили музыкальные гости. Среди них значился и Олег Нестеров, глава группы „Мегаполис“, мой кумир. Музыкант, писатель, на релизах его лейбла „Снегири“ все росли. Мы, конечно, шапочно были знакомы, а тут наконец развиртуализировались. Олег говорит: „А, так это ты ,Вишневое варенье‘! Рад нашей встрече! Держи скорее пластинку“ (да-да, когда ты юн, у тебя такие никнеймы в соцсетях!). Красная, как то самое варенье, я прижимала к груди заветную пластинку „Мегаполиса“ с подписью Олега. Так началась наша музыкальная петербургско-московская дружба, которая длится до сих пор. Пикник показал, что нет ничего невозможного. Следующим утром я встречала родителей в квартире, никто ничего не узнал, и не было никого счастливее меня».

Партнер в коммуникационном агентстве PMGroup

«Пикник „Афиши“ для меня всегда был местом встречи с коллегами из индустрии. Самым ярким воспоминанием стал фестиваль в 2011-м — в тот год было так же жарко, как летом 2024-го. И от палящего в „Коломенском“ солнца, и от количества народа, который приехал на Пикник. В этот день мы долго ходили от площадки к площадке с коллегами, слушали музыку, здоровались со всеми знакомыми и партнерами, классно проводили время.

Так случилось, что в „Коломенском“ я оказалась и в день демонтажа после Пикника „Афиши“. Мой на тот момент будущий муж Виталик решил именно в этот день арендовать тройку лошадей в парке и сделать мне предложение стать его женой. Предложение руки и сердца состоялось на центральной площади среди остатков демонтируемого оборудования и шокированных туристов из Китая. С тех пор анонсы Пикников „Афиши“ вызывают у меня теплую ностальгию по лету 2011-го и напоминают о том, что у нас с мужем приближается очередная годовщина помолвки».

Бренд-шеф Koji и Lucky Izakaya Bar

«На фестивале я оказался накануне своего дня рождения, мы стояли на Пикнике с корнером азиатского стритфуда. Обычно массовые мероприятия доставляли кучу головняка, стресса и практически не приносили финансового результата, но почему-то в этот раз я решил, что идем как в последний! Моя мама — творческий человек, занималась когда-то шитьем и кройкой, с ее помощью мы украсили наш корнер — полотна текстиля, любезно отданные мамой, были шикарные. Утром, когда фуд-корт монтировали, я решил пройтись и посмотреть, что да как у других, какое меню, цены. Моя финансовая жилка подсказала, что надо идти ва-банк. Мы решились на авантюру и сделали все блюда по 200 рублей — себестоимость позволяла. 

Ну что сказать? Начиналось все неплохо, нам казалось, что отработаем легко. Уже в 14.00 запахло жареным — в корнере постоянно стояла очередь из 10, потом 15, а затем и 20 человек, менялись только лица. В какой-то момент я начал осознавать, что скоро у нас закончится еда — пришлось срочно звонить в ресторан и просить отправить заготовки. Мы по очереди менялись с поварами на станциях, готовя одной рукой рис на воке, другой бао с крабами, а посередине мыли наш инвентарь — так продолжалось до самого вечера, пока не вышел хедлайнер. Вроде выдохнули, уже начали собираться — и тут на меня как грохнется деревянная балка, прямо на нос! В общем, день рождения я встречал с командой на полусогнутых ногах и с разбитым носом, но в абсолютной эйфории! Мы накормили кучу гостей, еще и денег заработали».

Екатерина Алтухова

Основатель агентства ALT PR, pr-директор ресторана Butler

«Это был 2011 год, мне 21, я пришла устраиваться на работу в „Афишу“ и сразу попала на проект Пикника, в команду Ксюши Луцко и Нико Дадиани. Мы занимались спонсорскими интеграциями на фестивале. Это был восьмой Пикник, который прошел 23 июля 2011-го и был самым масштабным фестивалем. Вся Москва собралась на хедлайнера — Земфиру, которая тогда впервые выступала на Пикнике.

Активностей для гостей фестиваля было огромное количество: от надувного бассейна с мокрым футболом до спектакля „Практики“ и микрогорода для самых маленьких. Но вся соль, конечно, была в музыке: в лайнапе прошло около 40 музыкальных команд. Мы наслаждались божественной и безумной Кортни Лав в кокошнике, британскими рокерами Kaiser Chiefs, хитами „Браво“, Ильей Лагутенко и фееричным Муджусом. Земфира в тот день пела целый час, народ смеялся и плакал, проживал все ее песни, а финальным аккордом стало исполнение „Хочешь“ под салют. Этот день навсегда остался в сердце».

Журналист, автор тг-канала «Журнал Соль», создатель фестиваля «Соль земли», соучредитель фестиваля BreakFest

«Лучшее российское бумажное издание про еду — конечно, „Афиша Еда“, которая в 2011-м запустила свой фестиваль — Праздник „Еды“. Через несколько лет они слились с Пикником „Афиши“, но самые яркие воспоминания у меня именно от того, самого первого, в еще непричесанном до конца парке Горького.

Во-первых, ощущение, что именно тогда я окончательно понял, что еда — это великая вещь и ей очень хочется заниматься. Не в последнюю очередь потому, что Праздник вызвал какой-то сумасшедший аншлаг, никто не ждал столько народу. Три главных блюда помню досконально (вот бы кто-то сделал из них ностальгический сет): паэлья из татарской полбы, цесарка с вишней и мороженое из моченых яблок. Ходил, пробовал, нахваливал, а заодно знакомился с кумирами.

Во-вторых, ощущение, что прошло не тринадцать лет, а пара веков. Главные герои фестиваля и отцы той самой московской гастрономической революции (они и готовили эту вкуснотищу) — Алексей Зимин, Иван Шишкин, Илья Шалев — уже давно в России не живут — и много ли нынешних гастроблогеров вообще знает, кто это такие? Страшно рад, что я там был и все это видел (и ел) своими глазами (и зубами)».

Арт-директор ресторана «Камыши» (Воронеж)

«В 2014 году я работала продюсером утреннего шоу на Comedy Radio. Мы стояли со своей палаткой-студией в самом центре парка „Коломенское“, вели прямой эфир и брали интервью у звезд, которые приехали на фестиваль. Жара стояла несусветная, из строя выходило оборудование, некоторые теряли сознание, но атмосфера праздника была потрясающая. Больше всего мне запомнилась Ольга Серябкина, которая угощала меня конфетами и держала у лба холодную тряпку, когда мне стало плохо.

Я до сих пор считаю, что это был лучший летний день того года, да, наверное, и многих следующих. На Пикнике я прошла около 30 000 шагов, сгорела на солнце до волдырей, получила тепловой удар, сорвала полностью голос, но была безгранично счастлива быть в окружении таких прекрасных людей и музыки — лайнап тоже был закачаешься: Jamiroquai, MGMT, „Каста“, Therr Maitz, On the Go, „Ляпис Трубецкой“ и еще очень много классных артистов!

Еще помню, что безумно хохотала с переводчиком сериалов Денисом Кураж-Бамбеем. Очень необычное ощущение, когда задаешь вопрос, а тебе отвечают голосом Шелдона из „Теории большого взрыва“».

Шеф-бармен Cruise 2 by Kuznyahouse и бара «Журавли»

«Первый раз я попал на Пикник „Афиши“ в 2011 году. Тогда я работал в баре Delicatessen. Мы поехали от нашего второго проекта, Tapa de Comida, готовили на фестивале огромную паэлью и другие испанские блюда и напитки. Приехали за несколько часов до мероприятия и начали готовиться к работе. Помню прекрасно, что я даже не смог посмотреть хедлайнера или вообще какое-либо выступление, потому что очередь людей на фуд-корт была нескончаемая. В согнувшейся позе мы провели весь день и отдали втроем несколько тысяч мохито».

Сооснователь Pims, ресторанной группы Origin Group и BarPoint

«В тот один-единственный раз, когда я был на Пикнике „Афиши“, я работал: мы выставляли корнер от Юлии Высоцкой и ее ресторана Food Embassy. В последний момент у нас что-то случилось с едой, и меню было неполным — пришлось выкручиваться напитками. Мы поставили маленький переносной бар, там же заварили кучу чая и впервые сделали мини-версию Pims, это был наверное 2014 год. В то лето стояла жесточайшая жара, и мы продавали напитки по 100 рублей. У нашего корнера на Пикнике образовалась огромная тола — и это, наверное, первая очередь, которую мы с Тимуром (Бегляровым, партнером Артура по Pims и BarPoint, — прим. ред.) собрали. Было так много работы, что я насладился фестивалем только в самый последний момент. Тимур обжег лысину, я получил солнечный удар, но было весело — так зародился Pims».

Директор по SMM и коммуникациям в ресторане Sage 

«Самым запоминающимся Пикником „Афиши“ для меня стал фестиваль в далеком 2017 году! Не верится, что прошло уже столько лет. В тот год на сцене выступали британские рок-группы Foals, Kasabian, а также „Грибы“ и „Луна“. Ощущения и воспоминания от фестиваля можно охарактеризовать двумя словами — легкость и свобода.

На Пикнике мы были большой компанией, но на выступление „Луны“ почему-то никто идти не хотел. И я впервые в жизни приняла волевое решение разделиться с друзьями и пойти танцевать одна. Во время ее выступления я поймала чувство момента, особенную энергию и настроение. Это было так атмосферно и красиво. Музыка, лето, вокруг люди танцуют и поют каждый трек. В толпе я познакомилась с девушкой, с которой мы до конца вечера не расставались и по итогу дружим до сих пор, регулярно встречаясь на красивые завтраки.

Говорят, на выступлении хедлайнеров Kasabian собралась толпа в 61 000 человек. Эта цифра четко отпечаталась в памяти — классно быть частью единого голоса из тысяч человек. Вспоминаю тот фестиваль с теплотой и ностальгией».

Ресторатор, основатель и совладелец холдинга BBGroup (Rebecca, Linbistro, Tokyo, бар Ester, «Обломов», Osteria di Campagna, BBGrill), управляющий партнер стоматологической клиники Generation Family Dentistry

«Я хорошо помню Пикник „Афиши“ в 2013 году. Тогда мы впервые участвовали в нем с нашим проектом Wok Street, кормили гостей фестиваля лапшой в коробочках. Лайнап был шикарный: Blur, „Сплин“, Жанна Агузарова. Драйв, тысячи людей, разные активности под открытым небом — атмосфера незабываемая. Мы, конечно, возвращались на фестиваль уже с другими своими проектами все последующие годы, вплоть до 2017-го. Нам всегда нравилось быть частью этого грандиозного события. Классно, что Пикник снова вернулся в Москву! И даже масштабировался на другие города».

В 2025 году Пикник «Афиши x Сбер» пройдет 21 июня в музее-заповеднике «Коломенское». В лайнапе заявлены Mnogoznaal, воссоединившиеся Dopeclub, Петар Мартич, «Лауд», GONE.Fludd, «Моя Мишель» и, конечно, «Руки вверх!».

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="https://t.me/afisharestaurants" target="_blank">телеграме</a> и в <a href="https://zen.yandex.ru/afisharests" target="_blank">«Дзене»</a>.

Lucky Izakaya Bar

Zuma

Food Embassy

Capito

Зойка

Tunguska

Айна

Rebecca Bistro

Leo Wine & Kitchen

Bshushu Restaurant

Koji

Инта

Pims

Linbistro

Обзоры

Лука Кростелли: «Даже если что-то невозможно, ты должен найти способ»

В послужном списке Кростелли европейские рестораны со звездами Michelin и кухни знаменитых отелей, включая петербургский Four Seasons Hotel Lion Palace. Сейчас он возглавляет ресторан Cala Vista в Jumeirah Mina Al Salam. В интервью Владимиру Гридину Кростелли рассказал, за что ценит маму-шефа Беатриче Сегони, любит отельные рестораны и почему хочет вернуться в Россию.

— Расскажите о своих корнях, происхождении и семье.

— Я из Италии, из региона Марке, который находится на Адриатическом побережье. Я из семьи поваров и рестораторов. Мой отец занимался ресторанным бизнесом, а мама была модным стилистом, но, когда влюбилась в отца, у которого был свой ресторан, полностью посвятила себя кухне. Ее зовут Беатриче Сегони, сейчас она тоже шеф, тоже работает в Дубае, в той же компании, что и я, но в другом отеле, Jumeirah Al Qasr. Ее ресторан Pierchic буквально через дорогу от моего, так что мы иногда буквально машем рукой друг другу. В общем, я буквально родился и вырос на кухне — в ресторане. Это и есть мои корни.

— Ваша мама Беатриче Сегони оказала на вас влияние?

— На сто процентов. Сначала я начал работать сам, в другом ресторане, но потом мама взяла меня к себе, чтобы научить. Я пошел работать в обычный ресторан, чтобы прочувствовать кухонную жизнь, ее трудности. Потом мама показала мне другую сторону — гастрономию, творчество, — и у меня появилось желание углубиться дальше. С нее началось мое увлечение гастрономией. Она всегда говорила: «Изучай новое, экспериментируй, но никогда не забывай традиции». В моих блюдах всегда есть вкус настоящей итальянской кухни, с авторским акцентом. Когда вы пробуете мои блюда, вы ощущаете аутентичность.

Беатриче Сегони, шеф-повар ресторана Pierchic (Gault&amp;Millau 2025)

— Есть ли какой-то семейный рецепт, который вы готовите для гостей своего ресторана?

— Даже два. Один от бабушки — фрикадельки. Уже девятнадцать лет готовлю их по ее рецепту. И мамин рецепт — тирамису. Я немного адаптировал его, но основа мамина.

— Последние пятнадцать лет вы живете вне Италии, работаете по всему миру. Трудно ли быть итальянским шефом вдали от Италии?

— Конечно, особенно когда ты не можешь получить нужные продукты. В России, например, сложно было найти гусятину для равиолей. Мне пришлось искать поставщика, который начал выращивать птицу специально для меня. В Дубае проще: там можно найти почти все. Итальянская кухня на 60 процентов — это продукты.

— Какие продукты вы считаете по-настоящему итальянскими?

— Пармезан, моцареллу ди буфала, гусятину... Даже простая паста требует правильно подобранных ингредиентов.

— Чувствуете ли вы разницу во вкусовых предпочтениях в России и Дубае?

— Определенно. Например, в России мое традиционное качо-э-пепе казалось слишком соленым, а в Швейцарии всем нравилось, потому что они привыкли к сыру и сырная насыщенная соль не казалась никому чрезмерной. Везде приходится адаптировать блюда под рынок и вкусы. 

В Дубае, например, без бурраты или карпаччо ресторан не считается итальянским.

Они везде, без них никакое меню не будет признано в должной мере итальянским. Но при этом я всегда сохраняю традиции и корни.

Буррата с брокколи и анчоусами вместо обычных помидоров

— Сложно ли модернизировать традиционные блюда итальянской кухни?

— Да, сложно. Нужно сохранить аутентичный вкус, но можно поиграть с текстурами и подачей. Главное, чтобы гости чувствовали суть. Можно играть с формой, ингредиентами, но нельзя терять смысл. Я, например, не добавлю карри в пасту. Вкус всегда должен быть узнаваемым. Я традиционалист. Иногда использую необычные ингредиенты, но всегда остаюсь в рамках итальянской традиции.

— Как в Дубае принимают итальянскую кухню?

— Очень хорошо. Много конкуренции, но выигрывают те, кто сохраняет традиции. Люди хотят почувствовать тот же вкус, что и в Италии.

— Переезжают ли вслед за вами ваши рецепты?

— Да, некоторые блюда переезжают со мной, а некоторые остаются в ресторанах, где я работал. Это приятно: они живут дальше. Среди моих самых любимых качо-э-пепе с соусом из тимутского, сычуаньского и черного перца с освежающим тартаром из красных креветок с лимонной икрой (я готовил его на ужине в Il Ristorante), равиоли с гусятиной, буррата с брокколи и анчоусами вместо обычных помидоров. И томатный соус, который готовлю только я и мой сушеф. Он работает со мной уже шесть лет. Это единственный рецепт, который никто больше не готовит. Он никакой не секретный, но требует особой ответственности. Я не добавляю сахар в соус, все зависит лишь от качества помидоров, овощей и времени готовки. Это надо чувствовать.

Качо-э-пепе с соусом из тимутского, сычуаньского и черного перца с тартаром из красных креветок

— Итальянская кухня — простая?

— Далеко нет. Ее можно есть каждый день, она не тяжелая, в ней мало специй, но добиться правильного вкуса сложно.

— Ваша карьера — череда отельных ресторанов. Что вам в них нравится?

— В отеле ты создаешь атмосферу, не только еду. Есть завтраки, лаундж, обслуживание в номерах, и все это связано. Мне нравится дарить гостям особенные впечатления. Здесь мыслят категориями «удиви меня». Даже если что-то невозможно, ты должен найти способ. А еще отели закупают лучшие продукты. И это не может не сказаться на вкусе.

— Вы итальянский шеф, потому что родились в Италии. А если бы была возможность выбрать другую кухню, то ей стала бы…

— …мексиканская. Обожаю острое. Я бы сделал, например, тако с болоньезе и пармезаном — почему бы и нет? Я люблю вызовы. Кстати, время, которое я провел в России на кухне Percorso, было, наверное, самым сложным с точки зрения доступности привычных продуктов, но и самым вдохновляющим: мне открылась возможность думать и сочинять. Это настоящая роскошь для шефа. Ради этого я бы вернулся в Россию, если появится такая возможность.

Il Ristorante

Интервью

Планы на неделю: окрошка на квасе с кефиром, желе из черемуховой комбучи и пудра из сохатины

<a href="https://www.afisha.ru/krasnoyarsk/restaurant/075-please-wine-kitchen-313692/" target="_blank">0.75 please</a> из Красноярска в бистро <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/lea-518992/" target="_blank">Lea</a>

В бистро Lea продолжается проект Who’s Next. В рамках его 19 июня сюда приедет шеф красноярского ресторана 0.75 please Марк Дмитриев, чтоб вместе с Алексеем Волковым приготовить ужин в четыре руки. Планируется сет из семи подач, среди которых корзинка с отлежанной сметаной и пудрой из мяса лося или сохатины, тельное из белорыбицы с икрой хариуса, смёрребрёд с тартаром из оленя и черным чесноком, овощной сет из 11 ингредиентов, муксун с морковным пюре в облепиховом соке, пирог с уткой и сливой. Панна-котту с листьями черной смородины и сорбетом бораго предложат на десерт. К каждому блюду миксолог из Красноярска Михаил Поэтов разработал авторские коктейли на водке, вроде Honey Deuce с ванилью или Thesaurus с вареньем из шишек и сигарным биттером.

<a href="https://www.afisha.ru/nnovgorod/restaurant/519045/" target="_blank">Pinci</a> из Нижнего Новгорода в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/24757/" target="_blank">Modus</a>

18 июня в Modus проведут средиземноморский ужин от шефского тандема Андрея Жданова и Олега Колисниченко, возглавляющего кухню Pinci в Нижнем Новгороде. Первыми курсами стали козий сыр с вяленой свеклой и ферментированной икрой из винограда и угорь с огурцом и красной икрой от шефа московского ресторана. Затем гостям подадут гребешки со страчателлой и малиной, сибас с зеленой хариссой и лимонником, а затем равиоли с креветкой и калабрийской свиной колбасой ндуей, рецепт которой шеф Олег Колисниченко привез из Италии. Далее основное блюдо — треска со спаржей и соленым лимоном от гастролера и телятина со сморчками и картофелем от шефа Андрея Жданова. А на десерт — земляника, крем пломбир и фило, финальный штрих с летним акцентом от хозяина кухни Modus. Стоимость ужина — 9900 р., с вином — 15 800 р.

Окрошка на квасе с кефиром в летнем меню <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/481902/" target="_blank">Capito</a>

Шеф-повар Capito Александр Архипов с наступлением теплого сезона устроил большое обновление меню. В разделе завтраков, который подвергся изменениям впервые за много лет, теперь можно найти, например, авокадо тост с яйцом пашот под трюфельным маслом и грана-падано, омлет со сморчками, блинчики с лимонным кремом и карамельной меренгой и яйцо пашот с йогуртом, песто и лепешкой из печи. Днем же шеф Александр Архипов теперь предлагает, конечно, окрошку с мортаделлой и печеным картофелем на квасе с кефиром, бавет с печеным перцем и чимичурри, брокколи гриль с йогуртом и спагетти с севиче из креветки и гребешка, в соусе на сливочном масле с петрушкой. Барная карта Сергея Галицина пополнилась модными сгроппино: limoncello на просекко с лимончелло и Cuban с розовой кавой и манговым мороженым, а также Kiwi Bellini с персиковым ликером, Amaro spritz на игристом с горечавкой, розовой водой и десертным вином. 

Вкусы июня в новом сете <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/49088/" target="_blank">Björn</a>

В ресторане северной кухни Björn, помня, что лето уходит так же стремительно, как и приходит, предлагают остановить время и прочувствовать все вкусы сезона с помощью нового гастрономического сета от бренд-шефа Андрея Федосеева и шеф-повара Владимира Молчанова. Меню построено на ингредиентах, сезон которых длится всего несколько недель, а иногда — дней. Среди сокровищ природы, которые команда Björn собирает сейчас, — белая клубника, жимолость, побеги ели, крапива, цветы черемухи и черные лисички. Сет, доступный до конца июня, состоит из пяти курсов. Открывает его мусс из печени утки и цыпленка с желе из черемуховой комбучи, украшенный клубникой, лесным орехом и дикорастущими травами. Затем следует салат из дикоросов Смоленской области с томленым трубачом и свежими лесными ягодами. Третьим курсом предлагают мурманского гольца, приготовленного методом конфи, в сопровождении обжаренной на гриле подмосковной спаржи и молодого редиса под соусом из березовой комбучи с травами. Основным блюдом назначили интерпретацию охотничьего стола, на котором вырезка, язык и вяленое сердце пятнистого оленя из Тверской области с черными лисичками, шелковицей и побегами ели. Завершает сет десерт — освежающий и летний микс из малиновой комбучи, березового тоника, чипсов из малинового листа и свежих ягод. Стоимость сета — 7000 р. Алкогольное сопровождение — 3000 р., безалкогольное — 1500 р.

Суп манго с креветкой и треска в карамели в летнем меню<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/zheraldin-352494/" target="_blank"> «Жеральдин»</a>

В «Жеральдин» появилось новое летнее меню от шефа Евгения Уткина, который не так давно заступил на кухню необистро на Остоженке. Так, в жаркие дни здесь теперь будут предлагать холодные супы: из авокадо с огурцом и из манго с креветкой. В основной же карте можно найти, например, артишоки баригуль по прованскому рецепту, гратен с крабом и черной икрой, треску в карамели с апельсином, спаржей и кумкватом, а также филе ягненка в марокканском стиле. В обстановке, не растерявшей за годы работы своей курортной атмосферы, сложно будет обойти десерты, среди которых новыми стали кекс а-ля финансье с розой, цитрусом и шоколадом и нуга гляссе с малиной или со вкусом манго — маракуйя.

Big Greek Experience в ресторанах <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/eva-490011/" target="_blank">Eva</a>

В ресторанах Eva на Большой Грузинской и в Хамовниках появилось специальное меню Big Greek Experience — гастрономический дневник шефа Бахтияра Шамсиева после поездки по Греции. Посетив более 20 ресторанов в Афинах, он набрался вдохновения и секретов, чтобы наполнить духом Средиземноморья свою кухню. Так в его меню можно найти дип из феты с маринованным перцем и орегано, тунца конфи с цитрусами и карпаччо из сибаса с икрой морского ежа, а еще сувлаки из говядины с чесноком и чили, который готовят в хоспере вместе со свекольными и шпинатными листьями с добавлением чеснока и чили. 

Крудо из гребешка с нектарином в летнем меню <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/flor-494495/" target="_blank">Flør </a>

В ресторане Flør также обновили меню к лету. Шеф Егор Раецкий добавил в него девять легких блюд из сезонных ингредиентов. Среди новинок можно найти, например, буррату с узбекскими томатами и каперсами, тартар из лосося с зеленым яблоком и юдзу, крудо из гребешка с нектарином и шалфеем, паштет из печени с черешней и игристым, окрошку с масляной рыбой. В горячем разделе — утиная грудка с барбарисовым жу, а также стейки из трески и лосося с летними гарнирами.

Спешел-напиток к Пикнику Афиши x Сбер в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/stars-coffee-496642/" target="_blank">Stars Coffee</a>

В честь фестиваля Пикник Афиши х Сбер в кофейнях Stars Coffee появился лимитированный напиток — фраппе «Цитрусовая маття с шоколадом». В нем зеленый чай, лимонный курд и белый шоколад, а сверху — цитрусовые сливки и пудра маття. Новинку можно попробовать до 21 июня в девяти московских точках сети, в том числе на Новом Арбате и Павелецкой. Фестиваль пройдет 21 июня в «Коломенском», а 9 августа — на Елагином острове в Петербурге. Гостей ждут выступления артистов, фуд-корт, детская зона, маркет и многое другое — все при поддержке «Сбера» — генерального партнера, а также «Т2» — титульного партнера фестиваля Пикник Афиши х Сбер.

В ЖК Alcon Tower открылось The Mob — all day dining бистро с атмосферой Нью-Йорка эпохи коза ностра и интерьером, отсылающим, как тут заверяют, к эстетике мафии 1970-х. Шеф Алексей Морозов в своем меню сделал ставку на комфортную классику: паштет с вишневым конфитюром, бефстроганов, паккери с говяжьей щекой и пиццу на тонком тесте из дровяной печи. В десертах — тарт татен и кофейная панна-котта. За баром здесь мешают авторские твисты на коктейли 1970-х, включая Manhatten Rush и Mob’s Father. Обещают, что скоро появятся завтраки и джаз по выходным.

На Новинском бульваре открылся новый ресторан Okinawa by Bluefin, вдохновленный принципами долголетия жителей одноименного японского острова. В меню — суперфуды и сбалансированные блюда. Так, здесь гостей ждут завтраки с омлетами, кетовафлями и авокадо-тостами, легкие салаты, поке, сеты с лососем и креветкой, а также фирменные и классические роллы, суши и прочие татаки. 

На Большой Грузинской открылся Nene — грузинский ресторан от команды J’Pan и Ra’men, вдохновленный не канонами, а атмосферой современного Тбилиси. Меню бренд-шефа Никиты Верченко сочетает традиции и авторские подходы. В нем можно найти, например, буррату из сулугуни с грузинскими сырами надуги и чечилом, мини-хинкали с кроликом и кремом чкмерули, хачапури с пастрами и глазурью из наршараба, говяжье ребро в глазури из ткемали, харчо с лососем и мамалыгой. Лепешки здесь пекут в дровяной печи, а мясо и рыбу готовят на мангале. Коктейли посвящены персонам и историям грузинской культуры: от Tusia с барбарисом и игристым до Khinkali Gimlet с вишней и кардамоном. Есть и домашние настойки, и лимонады, и грузинские холодные чаи, и чача в глиняных шотах с аджикой. Интерьер основного зала также оформили с отсылками к современной эстетике грузинской столиц: винтажная мебель, керамика из Тбилиси, антикварные светильники, художественная роспись от Ромы Peeks и зеркала.

Björn

Modus

Жеральдин

Nené

Stars Coffee

0.75 please

Flør

Pinci

The Mob

Планы на неделю

Евгений Гришковец, «Комната Культуры» и другие гости бара «Афиши Рестораны» х Ryatico на Gastreet 2025

Gastreet International Restaurant Show в десятый раз стал главным гастрономическим праздником года длиной в пять дней и центром притяжения комьюнити со всей страны. Фестиваль собрал в Красной Поляне более 4850 гостей, среди которых были эксперты индустрии и звездные спикеры, именитые шеф-повара и рестораторы.

В этом году «Афиша Рестораны» не только впервые выступила партнером и генеральным инфопартнером Gastreet, но и интегрировалась в барную сцену фестиваля, построив вместе с компанией Ryatico зону в стиле шумных токийских улиц на Barstreet и <a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/afisha-restorani-i-ryatico-otkrili-yaponskii-bar-na-gastreet-international-restaurant-show/" target="_blank">японский спикизи бар</a> в двух номерах отеля Panorama by Mercure.

На протяжении 5 дней спикизи в отеле Panorama by Mercure был одним из главных мест притяжения десятого Gastreet, предлагая гостям коктейли на премиальном азиатском алкоголе (а также моктели и рассол, спасавший гастритовцев в первой половине дня), снеки, настольные и уличные японские игры с мощными призами и диджей-сеты. Более 20 напитков на основе уникальной коллекции азиатских специалитетов подавались в стаканах Tajima Glass ручной работы, на дне которых максимально реалистично воссоздана заснеженная гора Фудзи. 

Особенный экспириенс для посетителей бара создавали и специальные гости: владелец и бренд-шеф саке-бара Takadaya и амбассадор Ryatico Кадзухико Кидзима выступил в роли саке-сомелье, а Роман Визе из Good Carma Group усиливал градус настроения своим казино куража. 

Финальный вечер фестиваля завершился трансформацией бара — камерный спикизи превратился в большую уличную вечеринку во дворе отеля с танцами и пирамидами тайваньского пива, которое отдавалось гостям бара в качестве комплимента.

За дни фестиваля гостями бара стали Евгений Гришковец, группа «Комната Культуры», основатели Gastreet Дмитрий Левицкий и Евгения Суфиянова, Лариса Невидайло (собственник ресторанной компании «Максим»), Евгений Реймер (Milimon Family), Игорь Зернов (El Capitos, FollowTheRabbits), Никанор Вейра (Olluco), Том Халпин (Maya), Тука Мецомо (Charco, Бразилия), Андрей Шмаков (Savva), Иван Глушков («Соль»), Мария Тюменева («Аппетитный Маркетинг»), Артем Балаев («Шум», «Кабак вчера и навсегда»), Вадим Зуйков и Наталья Савинская («Пальмовая ветвь»), Екатерина Киселева (Журнал Bones, CEO издательства «Река»), Сергей Аксеновский (Maison Dellos), Александр Кучеров (0,75 please), Виктор Шайдецкий (Manul), Евгений Александров (Bruno, Maya), Кристина Бырина (0,75 please), Даниил Деллос (Lucky Group), Маргарита Тишкина (Stanfood) и другие.

Вадим Зуйков и Маргарита Замураева

Андрей Каширин и Евгения Суфиянова

Дмитрий Журкин, Наталья Савинская и Екатерина Киселева

Ирина Орландини Авруцкая

Иван Глушков, Маргарита Замураева, Татьяна Перепелкина, Игорь Кун

Дмитрий Левицкий, Лариса Невидайло, Евгений Гришковец, Андрей Каширин

Вадим Зуйков, Роман Кузнецов, Иван Сапрыкин

Александр и Ксения Кучеровы

Кристина Бырина и Андрей Нестеренко

Иван Глушков и Таня Перепелкина

«Комната Культуры» и команда «Афиши Рестораны»

Генеральным партнером юбилейного Gastreet, как и в предыдущие годы, выступил «Сбер». В этом году в аппарате-хваталке в зоне «Сбера» на главной площади можно было выиграть фишки на бесплатные коктейли в спикизи-баре, а также мерч «Афиши Рестораны» и промокоды на покупку билетов на «Афише».

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="https://t.me/afisharestaurants" target="_blank">телеграме</a> и в .

Secret bar Афиши Рестораны x Ryatico

Подборки

Побег из города: гастрономические проекты за пределами Москвы, которые заменят дачу

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/gimpel-495023/" target="_blank">Gimpel</a>

Gimpel — это не ресторан в привычном смысле слова. Поп-ап-проект раз в неделю разворачивается в Переделкино, на дачном участке Игоря и Кати Ланцман. Каждую субботу здесь новый шеф готовит все, что ему нравится и из продуктов, которые утром еще лежали на рыночном прилавке. Формат — камерный chef’s table с домашней атмосферой, ограниченным количеством гостей и уникальными блюдами, созданными в этот день. Точный адрес — тайна, разглашаемая лишь купившим билет. Однако тех, кто готов отправиться в приключение, ждут не только гастрономические открытия, но и разговоры с шефами, новые знакомства и прогулки по историческим улицам писательского городка.

«Дикие ужины» от <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/bjorn-49088/" target="_blank">Björn</a>

Ресторан северной кухни Björn анонсировал седьмой сезон «Диких ужинов» — гастрономических мероприятий на природе, во время которых вся еда готовится исключительно на открытом огне. Этот формат, уже ставший визитной карточкой московского заведения, теперь официально зарегистрирован в Роспатенте как товарный знак. Летний график уже известен: ужины пройдут 21 июня, 16 августа и 13 сентября. Гостей ждет день на свежем воздухе, семь подач из сезонных продуктов от Андрея Федосеева и Владимира Молчанова, напитки от Игоря Демкина и, конечно, эстетично засервированный стол. Локации и меню сохраняются в тайне до последнего момента. Кстати, команда Björn остается верна принципу zero waste и на выезде: после ужина от них не остается ничего, кроме впечатлений. А 19 июля запланирован «Ужин в небе» — на воздушном шаре вместе с клубом «Аэронавт». Билеты — от 25 000 рублей. 

Первую смену проекта «На даче» шеф Дмитрий Париков провел летом 2023 года, превратив собственный дачный участок в деревне Ожигово в место гастрономических уик-эндов. Интерьер и нежно подобранные детали декора — дело рук Дмитрия и его супруги. Так всего в часе от Москвы гостям предлагают забыть о шумном городе в деревянном доме с винтажной мебелью и настоящим кладом в погребе: соленья, настойки, домашние варенья — все собрано и закатано руками владельцев. Здесь устраивают тематические ужины, меню для которых Дмитрий Париков придумывает сам, готовя преимущественно на огне. Ближайшие мероприятия шеф собирается провести 22 июня и 12 июля.

Проект «Закатные бранчи» уже несколько лет собирает гостей в самых необычных местах. Суть мероприятий в том, чтобы создавать для людей комфортное пространство для новых знакомств и впечатлений. Все начинается с выбора локации: летом это чаще поля, фермы, леса и даже берега, а зимой — особняки. Затем приступают к меню. В новом сезоне над ним работали Алексей Власюк (экс-сушеф «Футура бистро и пекарня») и шеф «Закатных бранчей» Марк Кальфа. Длинный комьюнити-стол накрывают и украшают цветами, а затем подают блюда из сезонных и локальных продуктов. Причем сервируется так, чтобы можно было делиться и общаться.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/507519/" target="_blank">Eno Bistro</a>

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/507519/" target="_blank"></a>Проект ресторанной группы Folk Team, Eno Bistro, находится в двадцати минутах от столичного бурления. Из панорамных окон открывается вид на парк «Сколково», а внутри, в интерьерах охотничьей усадьбы, бренд-шеф Евгений Цыганов развивает идею артизональности. Для своего меню с заголовком «Собирательство. Охота. Фермерство» он использует в основном российские продукты: от фермерских овощей и собранных командой ресторана трав до рыбы и дичи. Шеф подает, например, щи из зеленой рассады, риет из кролика с вишней, треску с грибами и соусом из кваса, вырезку оленя с корнем сельдерея и брусничным демиглясом, и ставшие уже знаковыми папарделле с лосятиной, грюйером и щавелем, а также хит — салат с говорящим названием «Разнотравье». По выходным здесь готовят завтраки, а в саду регулярно собирают гостей на бокал вина под живую музыку — кажется это отличный план для тех, кто не любит долгих поездок.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/biologie-494087/" target="_blank">Biologie</a>

Ресторан Biologie в селе Ильинское — дело рук Екатерины Алехиной, шефа, хозяйки и гастрономического алхимика. В ее меню можно найти, например, борщ с голубцами, свеклу в разных текстурах, спагетти болоньезе с тартаром из мраморной говядины, кокосовое сало с бородинским хлебом и икрой осетра, а также палтус с голландской кашей, водорослями и эноки или ромашку с гречкой, малиной и имбирем в разделе десертов. За каждым блюдом стоят эксперименты и микс разных техник. В интерьере постарались создать обстановку гостиной в загородном шале: деревянная мебель, плетеные корзины вместо торшеров, окна в пол и дачная терраса — здесь точно можно почувствовать себя отлетевшим, но не от количества дел, а куда-то за тысячу километров. 

<a href="https://www.afisha.ru/mitischi/restaurant/farvater-1600289/" target="_blank">«Фарватер»</a>

Шеф-повар Дамир Хайретдинов, ранее руководивший кухнями «Пифагора» и Oxus, съехал из центра Москвы на берег Пироговского водохранилища — в загородный яхт-клуб «Фарватер» с настоящим причалом, школой серфинга, прогулками на сапах и спа-комплексом. Меню местного ресторана устроено как путеводитель по Средиземноморью с легким бризом московских трендов: закуски к вину, raw-бар, гриль, а также авокадо с креветками, спагетти с вонголе, томленый в белом вине осьминог, халуми с трюфелем и цыпленок из печи. Если кухня вам не навеет мысли о путешествии, то на помощь придет курортная атмосфера: ротонда ресторана с панорамными окнами и терраса с плетеной мебелью точно напомнят об отдыхе на итальянской ривьере.

<a href="https://www.afisha.ru/tula/restaurant/shelest-496005/" target="_blank">Shelest</a> и <a href="https://www.afisha.ru/tula/restaurant/titulart-1600288/" target="_blank">Титуларт</a>

В отеле Just Wood в Тульской области работают сразу два ресторана для тех, кто ищет удаленные уголки. Первый, Shelest, — место, где шеф-повар Антон Крупенин бережно работает с простыми локальными ингредиентами и готовит, руководствуясь философией slow food. В его меню, например, — ломти разного вида хлеба с намазками, мясной пирог со сметанным соусом, котлета из щуки, фаршированная картофелем и укропом, отбивная из свинины, судак в сметане и горчице, слабосоленая нерка с кремом из хрена, шашлык, пельмени, свекла из печи с маринованной сливой и козьим сыром, а еще салаты из овощей, собранных в теплице. В десертах уже появились позиции, за которыми многие готовы проехать сотню километров — это анковский лимонный пирог и свекольный кекс с кремом из тульского пряника, фундучным крамблом и клюквой. 

Во втором, недавно открывшемся «Титуларт», расположенном в отдельном тереме, шеф-повар Крупенин придумал кухню с реверансом дворянству. Так, в его меню взбитый студень с копченым салом, суп из жженных томатов, эсколар с морковно-абрикосовым пюре, краб с пшенной кашей, говяжья голяшка с желтым горохом, капустный пирог с кальмаром, гречка с шоколадом и свеклой и прочий переосмысленный русский дух. Народность и культурный код продолжили и в интерьере — просторный дом из редкой сосны кело с деталями вроде оконных наличников от местных мастеров. Кустодиевский мотив завершают виды на березовые аллеи — то, по чему чаще всего скучает остекленевший взгляд городского жителя. 

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/zelenoe-ozero-518673/" target="_blank">Загородный клуб «Зеленое озеро»</a>

Частный клуб «Зеленое озеро», расположенный в часе от Москвы, предлагает провести день на свежем воздухе в окружении леса и озера. Активностей предостаточно: от прогулок по экотропам и катания на лодке до отдыха в банном комплексе или ресторане с панорамными видами. В меню последнего — блюда raw bar с морепродуктами и comfort food от шефа Андрея Захарова. Подают, например, фермерские сыры, вителло-тоннато, буррату с узбекскими томатами, домашнюю квашеную капусту и маринованные огурцы с помидорами, зеленый салат с авокадо и кейлом, соте из мидий с разными соусами, несколько видов пиццы и больше дюжины мясных и рыбных блюд. Периодически в гости к шефу с гастролями заезжают коллеги из столичных заведений. Так, на «Зеленом озере» готовили и устраивали итальянский пикник Мирко Дзаго и Андрей Шмаков с командой ресторана Savva. Для детей предусмотрены игровые площадки, клуб с анимацией и прогулки на мини-лошадках. Пространство клуба подчеркивает идею перезагрузки: день на природе поможет вернуться к городской жизни в ресурсе.

Сад-дендрарий и дом Ракицкого в Тарусе

Сад-дендрарий и дом-музей Ракицкого в Тарусе — это место, где когда-то агроном Николай Ракицкий собирал редкие растения со всего света. Спустя десятилетия и сад, и дом с печами XVIII века, витражами и коллекцией кружева снова стали доступны для публики. Причем приезжать сюда можно не только для погружения в историю. В 2025 году в доме-музее Ракицкого впервые пройдет фестиваль «Вокруг света» с ужинами, вдохновленными кухнями разных стран. Так, 21 июня здесь состоится итальянский вечер с легким аперитивом и авторским ужином от шефа Егора Рудольского. В этот день подадут салат тачино-тоннато, гребешки под грибным маскарпоне, ньокки с говядиной и обожженный панеттоне с кремом из авокадо. А 19 июля сад вновь будет ждать гостей — уже на французскую гастрономию, а также дегустацию вин, мастер-класс по сервировке и настоящий блошиный рынок в духе Парижа. Кстати, гастрономический потенциал у этих мест заложен в ДНК — уже в 1920-е годы Николай Ракицкий учил людей готовить то, что растет под ногами, и пропагандировал принципы безотходного производства. Кроме временных фестивалей, сад и дом-музей всегда открыты для прогулок и встреч. Каждые выходные здесь проходят экскурсии, которые знакомят с историей удивительного человека, посвятившего жизнь саду. А еще по субботам здесь устраивают иммерсивные чаепития с домашними угощениями и настольными ботаническими играми.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/kedr-496906/" target="_blank">Ресторан «Кедр» </a>в Зайцево

Расположенный в сосновом бору в Подмосковье, ресторан «Кедр» с порога заставляет забыть о городской суете. В интерьере заведений прослеживается стремление сохранить лесную тему, избегая при этом избыточной декоративности. Массивные балки, столешницы из цельной древесины и аккуратно обработанные бревна вкупе с мягким светом из панорамных окон — все словно призвано не нарушать окружающий пейзаж. В меню ресторана можно найти, например, тартар из лосося с авокадо и ягодным маринадом, балтийскую кильку, карпаччо из томатов с жареным халуми, оливье с крабом, щи из утки, угольный картофель с креветками, домашнюю пасту с грибами, а также пожарские котлеты, стейки, шашлык и разнообразные десерты. Также в ресторане действует детское меню. Из местных специалитетов — напитки на основе хвои и ягод. Тех же, кого в эти края привел побег от выгорания и бесконечных чатов, здесь ждет философия slow living, сбор шишек и полное единение с природой. 

Shelest

Кедр

Gimpel

Зеленое озеро

Титуларт

Biologie

Eno Bistro

Фарватер

Николай Зинченко и Софья Бронтвейн о культуре употребления безалкогольных напитков и первой в России книге про моктейли

На пике тренда в мае вышла «The Mocktail Book» — первая в России книга о безалкогольных коктейлях. Откуда такая любовь к моктейлям и почему они стоят дороже привычной газировки? Точно ли в них нет алкоголя? И зачем про это писать целую книгу? Постарались разобраться вместе с авторами Николаем Зинченко, создателем проектов «Long Tongue at the Bar» и Sip de Tour, ex Follow The Rabbits, и Софьей Бронтвейн, основателем The Sandy Times, экс-шеф-редактором «GQ Россия» и «Forbes Life Россия». 

— Почему книга появилась именно сейчас?

Софья Бронтвейн: Тема ЗОЖ циркулирует давно, но в моем окружении серьезно ее обсуждать стали только сейчас: всегда за столом разговоры, как добрать норму белка или какой трекер активности лучше. У людей действительно меняется образ жизни: статистика подтверждает, да и мы чувствуем это на себе. Однако из-за социальных сетей никто не отменял FOMO (Fear of Missing Out — «страх упущенной возможности». — Прим. ред.). Ты не готов сидеть дома, но при этом не хочешь, чтобы все тебя ненавидели за то, что ты выбираешь крепко спать, кататься на велосипеде и правильно питаться. Находиться в баре со стаканом нечто из маракуйи с торчащей мятой и уродливым зонтиком не выход. А вот заказать безалкогольный негрони — отличная идея. Еще круче, когда можно будет сказать «негрони на джине Drinksome» (бренд, производящий безалкогольные спириты. — Прим. ред.), и все. Бармен тебя понял, а вокруг никто не догадался, что ты сегодня не пьешь. Поэтому книга как никогда актуальна. Мы начали работать над ней полтора года назад, и уже тогда казалось, что моктейли — глобальный тренд. Хотя это слово мне, кстати, не нравится! (Смеется.)

Николай Зинченко: Да, у нас был настоящий батл, как это назвать. Но, кажется, понятие «моктейли» идеально подходит: сразу все понимают, о чем речь.

С.Б.: И для них идеальное время! На безалкогольные коктейли есть запрос у гостя, их интересно создавать барменам, на подобные напитки обращают внимание барные и гастрономические критики. 

— Как появился этот тренд? 

Н.З.: В 2019 году премия The World’s 50 Best Bars поддержала челлендж Dry January, который предлагает на один месяц отказаться от алкоголя. Это было связано с продвижением новых безалкогольных брендов, но идея понравилась барменам по всему миру, что запустило первую волну всеобщей популярности моктейлей. В России такого не было: первый бренд безалкогольных спиритов запустили всего два года назад. Тогда линейка была небольшая — джин, вермут и биттеры позволяли создавать только базовую классику. Но рынок активно развивается: сейчас можно найти почти любой продукт, да и марок стало гораздо больше. Вариативность ингредиентов дает выбор и бармену, и гостю — благодаря этому активно развивается культура моктейлей. 

Дмитрий Яцикман, Japanese &amp; Tonic

— Вы помните тот самый моктейль, который перевернул ваше восприятие безалкогольной миксологии?

С.Б.: Это было лет семь назад в баре Insider. Я заказала «Бульвардье» — ребята тогда делали все безалкогольные спириты сами. Попробовала и испытала шок. Я была убеждена, что пью алкоголь! Коктейль полностью обманул мои вкусовые сосочки. И тогда я подумала, как же это круто: в классном баре в красивой посуде тебе отдают очень вкусный напиток — а на утро никакого похмелья. 

Н.З.: В 2017-м мы ездили в Лондон с командой бара El copitas на церемонию вручения премии The World’s 50 Best Bars и заходили во все главные коктейльные места, например в Tayer + Elementary, — они уже были в топе списка и активно готовили моктейли. Меня так поразило, что безалкогольный дринк может быть настолько сбалансированным и вкусным. Тренд еще только зарождался, но в Лондоне в магазинах все полки были забиты безалкогольным джином, текилой, виски. Мы все это покупали, привозили в Россию и экспериментировали с моктейлями. 

— Как переломить стереотип, который часто есть у гостя, что моктейли — это просто очень дорогой лимонад?

С.Б.: Главный фактор — время. Когда-то мы пили «Виски — кола» за 200 рублей и пиво на бревне во дворе — и это казалось блаженством. Вкус и эстетика развиваются, появляется насмотренность. Еще один важный критерий — экономика. Тут как работает? Как с русскими брендами одежды. Когда ты покупал футболку в иностранном массмаркете за 1000 рублей, сложно понять, почему ты должен заплатить за нее 3000 в локальном бутике. Вот только первые производят миллионы футболок в год, а вторые — совсем маленькие дропы. Чем больше оборот, чем больше пролив, чем больше брендов, тем ниже будет цена на моктейли. Нужно знакомить людей с продуктом, привлекать внимание, а на это нужны бюджеты, так что время и только время. 

— Получается, многое зависит от барменов и их интереса. В Москве и Санкт-Петербурге культура развивается, а что насчет регионов?

Н.З.: В каждом регионе есть свои лидеры — такие законодатели моды, — которые задают тренды всему городу. Отличный пример — прошлогодняя коллаборация нижегородского бара «Медные трубы» с художником Яковом Хоревым. Команда создала девять моктейлей, Яков пробовал каждый и создал визуальные наброски, которые передавали темперамент и эмоцию от напитка. Из этих эскизов собрали безалкогольную карту, которую распродали буквально за пару дней. Отличный кейс, как завуалировать продвижение таких напитков и создать четкое понимание у гостя: сюда можно прийти выпить не только алкоголь. Сейчас рестораторы, открывая новый проект, делают ставку не только на еду — в фокусе внимания и вино, и кофе, и бар. Моктейли все чаще становятся неотъемлемой частью этого списка.

— Как вообще получается безалкогольный алкоголь? Там точно нет никакого градуса?

Н.З.: Вообще, у каждого бренда свои секреты, но можно выделить два основных способа. Есть вакуумная дистилляция, которая понижает температуру кипения, — так можно испарить воду и отделить алкоголь от безалкогольной части. Есть способ заморозки, который работает аналогично, — остается незамерзающий спирт, безалкогольную часть отделяют, а затем растапливают. Некоторые спириты останавливают на моменте начала брожения и не добавляют сахара, а затем перегоняют — так часто делают с текилой или мескалем. При этом есть продукты, где нельзя полностью исключить алкоголь, но крепость сводится к значениям обычного кефира и кваса — если это критичный момент, лучше всегда проверять этикетку. Но каждый случай нужно рассматривать отдельно и держать в уме простую мысль: безалкогольный алкоголь никогда не будет один в один как алкогольный — это другие процессы, плотность, ингредиенты. За легкое жжение, напоминающее этиловый спирт, отвечают специи и перец, текстуру дает глицерин. Но полностью раскрываются безалкогольные спириты именно в смешанных напитках. 

— Какой у вас любимый моктейль, кстати?