Ray: московский космополит

Братья Алексей и Дмитрий Васильчуки, а также Анатолий Корнеев и Максим Каширин из Simple Group открыли ресторан и бар на Неглинной и назвали его в честь шеф-повара Александра Райляна (по старинной мировой гастрономической традиции).

Сдержанный и спокойный интерьер без московской дикости тяжелого люкса. Если надо устроить какое-то умное свидание, то это весьма подходящее место. Теплый приглушенный свет вам в помощь. На первом этаже ресторан, а ниже уровня земли обустроен бар, чем-то напоминающий перестроенный по современным комфортным правилам винный погреб.

Шеф-повар Александр Райлян в 2018 году получил звание лучшего молодого повара России. Каждый посетитель Ray получает от него в руки своеобразное личное письмо. На бумажном листке в лучших традициях современного сторителлинга подробно объясняется, что к чему: и про симбиоз высокой кухни и уличной еды, и про переплетение многовековых культур, и про мечты. 

Меню Ray — интересная штука, в которой вместе с запеченным картофелем с икрой щуки и тартаром из лосося с мисо наблюдается, например, маринованный арбуз с соусом из кокоса на десерт или хот-дог с трюфелем и смородиной в качестве основного горячего блюда.

Тартар из лосося с соусом мисо (870 р.)

Обязательно найдите в главе про салаты блюдо «Козий сыр с ревенем и черешней» (470 р.). Сочетание сладкой черешневой сочности с солоновато-сливочным вкусом сыра и копной горьковатой молодой рукколы переливается во рту, как радуга. Эффект усиливают задорные ревеневые ноты. У крема-паштета с шоколадом (430 р.) легкие, нежные объятия, едва уловимое фруктовое дуновение и элегантный вкус горького шоколада. Но выглядит это все довольно просто (с шоколадной стружкой на поверхности). Белый кремовый, аккуратно солоноватый и выверено сливочный суп из сельдерея и моркови (570 р.) отлично работает на контрасте с кусочками хрустящей утки (предварительно замаринованной, а затем поджаренной). Суп способен вылечить меланхолические последствия дождливого лета в считаные минуты.

Крем-суп из сельдерея с уткой (570 р.)

Хот-дог с трюфелем и смородиной (570 р.) — смелый шаг и решительный поступок. Сложно устроенный объект, требующий от едока ума и специфического гастрономического любопытства. Фокус тут в том, что вытянутую булочку (мягкую, но вместе с тем с тонкой хрустящей корочкой) сначала смазали трюфельным маслом. Затем выложили на поверхность рубленую мраморную говядину, поджаренную до состояния medium rare. Ягоды смородины лопаются во рту салютом. Трюфельное масло разогревает рецепторы. Мясо и сдоба убаюкивают. А молодые листики мангольда и настурции тут для украшения нашей с вами повседневности.

Маршмеллоу из черной смородины с солодом (430 р.)

Если вам надо как-то взбодриться и отдохнуть одновременно, то следует регулярно заходить в Ray и системно перепробовать там все меню. Составить собственное впечатление о содержимом каждой тарелки (или бокала с коктейлем) и стать настоящей ходячей энциклопедией по части застольных бесед. Потому как очень важно уметь разговаривать на приятные темы, способствующие l’art de vivre на отечест<a target="_blank"></a>венных просторах.

Светлана Кесоян о московских ресторанах — другие материалы:

Завтраки в «Вермутерии Re»

«Сюр»: арт-объект в переулках Китай-города

Subzero: из Петербурга в Москву

Веранда Rossini: отпуск в пределах Садового кольца

Куда идти прямо сейчас: 8 мест от Светланы Кесоян

Zotman Pizza: мастер и «Маргарита» на Солянке

Shortlist. Books &amp; Spirits: читать запоем

«На вина!»: шиш с маслом

Авторская колонка

«Афиша Рестораны» и Ryatico открыли японский бар на Gastreet International Restaurant Show

На 10-м юбилейном Gastreet International Restaurant Show «Афиша Рестораны» и компания Ryatico объединились, чтобы создать уникальный экспириенс для гостей фестиваля.

Команды представили на Gastreet сразу два бара. В то время как на Barstreet гостей встречает открытый уличный бар в стиле шумных токийских улиц, для поклонников коктейльной культуры и формата спикизи работает <a href="https://www.afisha.ru/sochi/restaurant/secret-bar-afishi-restorany-x-ryatico-1600201/" target="_blank">сикрет-бар</a>, расположившийся в двух номерах отеля Panorama.

В поп-ап формате в уединении от шумной толпы объединились японский минимализм, премиальный азиатский алкоголь и музыка от хедлайнеров New Star Camp. В меню — коктейли в азиатском стиле, снеки и, конечно, утренний рассол, призванный спасти гастритовцев в первой половине дня.

3–5 июня с 16 до 19 спикер Gastreet, владелец и бренд-шеф саке-бара Takadaya и амбассадор Ryatico Кадзухико Кидзима выступит в роли саке-сомелье для гостей сикрет-бара.

3–6 июня с 20 до 23 спикер Gastreet Роман Визе из Good Carma Group будет создавать настроение своим казино куража. В программе легендарное ярославское гостеприимство, напитки на основе уникальной коллекции азиатских специалитетов и возможность выиграть призы, играя в детские японские игры. 

Музыкальная программа

Каждый день с 14 до 18 ждем гостей слушать максимально лайтовые миксы в стиле японского сада, а также разножанровые динамичные записи, чтобы даже в обед, в перерывах между лекционной программой, вам было не скучно.

С 18 часов звучит lo-fi с японским акцентом, после 21 слушаем диско, хаус и электронику — только японские и корейские авторы, а также артисты, которые посвятили свои треки азиатской культуре. 

Время работы бара — с 14:00 и до последнего гостя. Шумим до 23, далее переходим в тихий формат. Подсказка: чтобы найти бар, ориентируйтесь на зону «Афиша Рестораны» и Ryatico на Barstreet. 

Кстати, выиграть фишки на бесплатные коктейли в сикрет-баре, а также мерч «Афиши Рестораны» и промокоды на покупку билетов на «Афише» можно в аппарате-хваталке в зоне «Сбера» на главной площади.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="https://t.me/afisharestaurants" target="_blank">телеграме</a> и в .

Secret bar Афиши Рестораны x Ryatico

Новости

Надувная лодка, 3000 мохито и помолвка на демонтаже: гастроиндустрия вспоминает свои истории про Пикник «Афиши»

Александр Архипов

Шеф-повар ресторанов Capito и Bshushu Restaurant

«Одним хорошим вечером мы с друзьями выпивали в Blanc, и кому-то из нашей компании пришла мысль на следующий день приплыть на лодке на Пикник "Афиши“. Наутро эта беспокойная идея нас не покинула, и мы решились. За нами заехал товарищ, и мы отправились на Дубровку покупать надувную лодку на пятерых человек. Изначально мы хотели приплыть на Пикник на большом надувном фламинго, но решили, что лодка все же будет куда надежнее.

Приехали в Курьяново, что на другом берегу от Коломенского, надули лодку и начали в нее садиться. Забравшись "на борт“ впятером, мы поняли, что еще чуть-чуть и в лодке окажется вода. Но нас это не смутило и не испугало. Мы парни отважные, начали грести веслами в разные стороны. Мимо проезжали какие-то катера, все очень удивленно смотрели на нас. Профессиональных лодочников среди нас не было, поэтому гребли как могли, и быстро поняли, что такими темпами до Пикника мы не доплывем.

Мы добрались до ближайшего берега, взяли лодку в руки и решили пройти пешком поближе к Пикнику „Афиши“. Именно тогда мы заметили, что в нашей лодке есть дырка. По пути встретили господина полицейского, который любезно помог нам заклеить лодку пластырем. Сказал, что у него точно такая же на даче, и даже не поинтересовался, что мы собираемся с ней делать. Пожелал нам удачи!

Мы опять спустили лодку на воду, забрались в нее и плыли, пока не увидели ограду Пикника „Афиши“. Начали ее аккуратненько огибать, чтобы заехать уже на саму территорию. Небо хмурилось, приближалась гроза, и это все добавляло особенной атмосферы. Но эта история была бы не такой интересной, если бы нас не заметили гимсы (Государственная инспекция по маломерным судам МЧС России, — прим. ред.) — это как дэпээсники на дорогах, только на воде. Они увидели, что мы беспределим, еще и без жилетов, и решили нас остановить, крича в рупор: „Товарищи в лодке, пришвартуйтесь к берегу“.

Мы припарковались, вышли, нас вручили охране Пикника, и они по рации начали передавать позывные своему начальству: пятеро ребят проникли на фестиваль на надувной лодке. Начальник охраны долго не мог поверить: „На какой лодке? Вы что, идиоты? Что вы несете?“ Наконец он рассмеялся и сказал: „Забавная история, отпустите ребят, проводите их на выход, пускай покупают билеты и проходят на фестиваль“. Мы сдули нашу лодку, убрали ее в багажник машины, купили билеты и пошли на Пикник, где в тот вечер выступали The Cure. Было настолько хорошо, что я в конце просто потерял сознание».

Pr ресторанов Tunguska, Zuma, Leo Wine &amp; Kitchen 

«Это был настоящий побег! Лето, Петербург, студенческие каникулы и два билета на Пикник у моего близкого друга в кармане. Вариантов нет — надо врать родителям, брать билеты на поезд и ехать. Мы взяли последние места в плацкарт и помчали в Москву. В Петербурге, конечно, проходили музыкальные фестивали, но Пикник „Афиши“ был самым желанным — масштабным, красивым, страшно модным. 

Вайб заморских фестивалей, зоны отдыха, маркеты — с первых минут я уже была в восторге, поездка удалась. Но Пикник еще и исполнил мою мечту. На стенд „Мелодии“, которая продавала пластинки, каждые полчаса приходили музыкальные гости. Среди них значился и Олег Нестеров, глава группы „Мегаполис“, мой кумир. Музыкант, писатель, на релизах его лейбла „Снегири“ все росли. Мы, конечно, шапочно были знакомы, а тут наконец развиртуализировались. Олег говорит: „А, так это ты ,Вишневое варенье‘! Рад нашей встрече! Держи скорее пластинку“ (да-да, когда ты юн, у тебя такие никнеймы в соцсетях!). Красная, как то самое варенье, я прижимала к груди заветную пластинку „Мегаполиса“ с подписью Олега. Так началась наша музыкальная петербургско-московская дружба, которая длится до сих пор. Пикник показал, что нет ничего невозможного. Следующим утром я встречала родителей в квартире, никто ничего не узнал, и не было никого счастливее меня».

Партнер в коммуникационном агентстве PMGroup

«Пикник „Афиши“ для меня всегда был местом встречи с коллегами из индустрии. Самым ярким воспоминанием стал фестиваль в 2011-м — в тот год было так же жарко, как летом 2024-го. И от палящего в „Коломенском“ солнца, и от количества народа, который приехал на Пикник. В этот день мы долго ходили от площадки к площадке с коллегами, слушали музыку, здоровались со всеми знакомыми и партнерами, классно проводили время.

Так случилось, что в „Коломенском“ я оказалась и в день демонтажа после Пикника „Афиши“. Мой на тот момент будущий муж Виталик решил именно в этот день арендовать тройку лошадей в парке и сделать мне предложение стать его женой. Предложение руки и сердца состоялось на центральной площади среди остатков демонтируемого оборудования и шокированных туристов из Китая. С тех пор анонсы Пикников „Афиши“ вызывают у меня теплую ностальгию по лету 2011-го и напоминают о том, что у нас с мужем приближается очередная годовщина помолвки».

Бренд-шеф Koji и Lucky Izakaya Bar

«На фестивале я оказался накануне своего дня рождения, мы стояли на Пикнике с корнером азиатского стритфуда. Обычно массовые мероприятия доставляли кучу головняка, стресса и практически не приносили финансового результата, но почему-то в этот раз я решил, что идем как в последний! Моя мама — творческий человек, занималась когда-то шитьем и кройкой, с ее помощью мы украсили наш корнер — полотна текстиля, любезно отданные мамой, были шикарные. Утром, когда фуд-корт монтировали, я решил пройтись и посмотреть, что да как у других, какое меню, цены. Моя финансовая жилка подсказала, что надо идти ва-банк. Мы решились на авантюру и сделали все блюда по 200 рублей — себестоимость позволяла. 

Ну что сказать? Начиналось все неплохо, нам казалось, что отработаем легко. Уже в 14.00 запахло жареным — в корнере постоянно стояла очередь из 10, потом 15, а затем и 20 человек, менялись только лица. В какой-то момент я начал осознавать, что скоро у нас закончится еда — пришлось срочно звонить в ресторан и просить отправить заготовки. Мы по очереди менялись с поварами на станциях, готовя одной рукой рис на воке, другой бао с крабами, а посередине мыли наш инвентарь — так продолжалось до самого вечера, пока не вышел хедлайнер. Вроде выдохнули, уже начали собираться — и тут на меня как грохнется деревянная балка, прямо на нос! В общем, день рождения я встречал с командой на полусогнутых ногах и с разбитым носом, но в абсолютной эйфории! Мы накормили кучу гостей, еще и денег заработали».

Екатерина Алтухова

Основатель агентства ALT PR, pr-директор ресторана Butler

«Это был 2011 год, мне 21, я пришла устраиваться на работу в „Афишу“ и сразу попала на проект Пикника, в команду Ксюши Луцко и Нико Дадиани. Мы занимались спонсорскими интеграциями на фестивале. Это был восьмой Пикник, который прошел 23 июля 2011-го и был самым масштабным фестивалем. Вся Москва собралась на хедлайнера — Земфиру, которая тогда впервые выступала на Пикнике.

Активностей для гостей фестиваля было огромное количество: от надувного бассейна с мокрым футболом до спектакля „Практики“ и микрогорода для самых маленьких. Но вся соль, конечно, была в музыке: в лайнапе прошло около 40 музыкальных команд. Мы наслаждались божественной и безумной Кортни Лав в кокошнике, британскими рокерами Kaiser Chiefs, хитами „Браво“, Ильей Лагутенко и фееричным Муджусом. Земфира в тот день пела целый час, народ смеялся и плакал, проживал все ее песни, а финальным аккордом стало исполнение „Хочешь“ под салют. Этот день навсегда остался в сердце».

Журналист, автор тг-канала «Журнал Соль», создатель фестиваля «Соль земли», соучредитель фестиваля BreakFest

«Лучшее российское бумажное издание про еду — конечно, „Афиша Еда“, которая в 2011-м запустила свой фестиваль — Праздник „Еды“. Через несколько лет они слились с Пикником „Афиши“, но самые яркие воспоминания у меня именно от того, самого первого, в еще непричесанном до конца парке Горького.

Во-первых, ощущение, что именно тогда я окончательно понял, что еда — это великая вещь и ей очень хочется заниматься. Не в последнюю очередь потому, что Праздник вызвал какой-то сумасшедший аншлаг, никто не ждал столько народу. Три главных блюда помню досконально (вот бы кто-то сделал из них ностальгический сет): паэлья из татарской полбы, цесарка с вишней и мороженое из моченых яблок. Ходил, пробовал, нахваливал, а заодно знакомился с кумирами.

Во-вторых, ощущение, что прошло не тринадцать лет, а пара веков. Главные герои фестиваля и отцы той самой московской гастрономической революции (они и готовили эту вкуснотищу) — Алексей Зимин, Иван Шишкин, Илья Шалев — уже давно в России не живут — и много ли нынешних гастроблогеров вообще знает, кто это такие? Страшно рад, что я там был и все это видел (и ел) своими глазами (и зубами)».

Арт-директор ресторана «Камыши» (Воронеж)

«В 2014 году я работала продюсером утреннего шоу на Comedy Radio. Мы стояли со своей палаткой-студией в самом центре парка „Коломенское“, вели прямой эфир и брали интервью у звезд, которые приехали на фестиваль. Жара стояла несусветная, из строя выходило оборудование, некоторые теряли сознание, но атмосфера праздника была потрясающая. Больше всего мне запомнилась Ольга Серябкина, которая угощала меня конфетами и держала у лба холодную тряпку, когда мне стало плохо.

Я до сих пор считаю, что это был лучший летний день того года, да, наверное, и многих следующих. На Пикнике я прошла около 30 000 шагов, сгорела на солнце до волдырей, получила тепловой удар, сорвала полностью голос, но была безгранично счастлива быть в окружении таких прекрасных людей и музыки — лайнап тоже был закачаешься: Jamiroquai, MGMT, „Каста“, Therr Maitz, On the Go, „Ляпис Трубецкой“ и еще очень много классных артистов!

Еще помню, что безумно хохотала с переводчиком сериалов Денисом Кураж-Бамбеем. Очень необычное ощущение, когда задаешь вопрос, а тебе отвечают голосом Шелдона из „Теории большого взрыва“».

Шеф-бармен Cruise 2 by Kuznyahouse и бара «Журавли»

«Первый раз я попал на Пикник „Афиши“ в 2011 году. Тогда я работал в баре Delicatessen. Мы поехали от нашего второго проекта, Tapa de Comida, готовили на фестивале огромную паэлью и другие испанские блюда и напитки. Приехали за несколько часов до мероприятия и начали готовиться к работе. Помню прекрасно, что я даже не смог посмотреть хедлайнера или вообще какое-либо выступление, потому что очередь людей на фуд-корт была нескончаемая. В согнувшейся позе мы провели весь день и отдали втроем несколько тысяч мохито».

Сооснователь Pims, ресторанной группы Origin Group и BarPoint

«В тот один-единственный раз, когда я был на Пикнике „Афиши“, я работал: мы выставляли корнер от Юлии Высоцкой и ее ресторана Food Embassy. В последний момент у нас что-то случилось с едой, и меню было неполным — пришлось выкручиваться напитками. Мы поставили маленький переносной бар, там же заварили кучу чая и впервые сделали мини-версию Pims, это был наверное 2014 год. В то лето стояла жесточайшая жара, и мы продавали напитки по 100 рублей. У нашего корнера на Пикнике образовалась огромная тола — и это, наверное, первая очередь, которую мы с Тимуром (Бегляровым, партнером Артура по Pims и BarPoint, — прим. ред.) собрали. Было так много работы, что я насладился фестивалем только в самый последний момент. Тимур обжег лысину, я получил солнечный удар, но было весело — так зародился Pims».

Директор по SMM и коммуникациям в ресторане Sage 

«Самым запоминающимся Пикником „Афиши“ для меня стал фестиваль в далеком 2017 году! Не верится, что прошло уже столько лет. В тот год на сцене выступали британские рок-группы Foals, Kasabian, а также „Грибы“ и „Луна“. Ощущения и воспоминания от фестиваля можно охарактеризовать двумя словами — легкость и свобода.

На Пикнике мы были большой компанией, но на выступление „Луны“ почему-то никто идти не хотел. И я впервые в жизни приняла волевое решение разделиться с друзьями и пойти танцевать одна. Во время ее выступления я поймала чувство момента, особенную энергию и настроение. Это было так атмосферно и красиво. Музыка, лето, вокруг люди танцуют и поют каждый трек. В толпе я познакомилась с девушкой, с которой мы до конца вечера не расставались и по итогу дружим до сих пор, регулярно встречаясь на красивые завтраки.

Говорят, на выступлении хедлайнеров Kasabian собралась толпа в 61 000 человек. Эта цифра четко отпечаталась в памяти — классно быть частью единого голоса из тысяч человек. Вспоминаю тот фестиваль с теплотой и ностальгией».

Ресторатор, основатель и совладелец холдинга BBGroup (Rebecca, Linbistro, Tokyo, бар Ester, «Обломов», Osteria di Campagna, BBGrill), управляющий партнер стоматологической клиники Generation Family Dentistry

«Я хорошо помню Пикник „Афиши“ в 2013 году. Тогда мы впервые участвовали в нем с нашим проектом Wok Street, кормили гостей фестиваля лапшой в коробочках. Лайнап был шикарный: Blur, „Сплин“, Жанна Агузарова. Драйв, тысячи людей, разные активности под открытым небом — атмосфера незабываемая. Мы, конечно, возвращались на фестиваль уже с другими своими проектами все последующие годы, вплоть до 2017-го. Нам всегда нравилось быть частью этого грандиозного события. Классно, что Пикник снова вернулся в Москву! И даже масштабировался на другие города».

В 2025 году Пикник «Афиши x Сбер» пройдет 21 июня в музее-заповеднике «Коломенское». В лайнапе заявлены Mnogoznaal, воссоединившиеся Dopeclub, Петар Мартич, «Лауд», GONE.Fludd, «Моя Мишель» и, конечно, «Руки вверх!».

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="https://t.me/afisharestaurants" target="_blank">телеграме</a> и в <a href="https://zen.yandex.ru/afisharests" target="_blank">«Дзене»</a>.

Lucky Izakaya Bar

Zuma

Food Embassy

Зойка

Tunguska

Айна

Rebecca Bistro

Leo Wine & Kitchen

Bshushu Restaurant

Koji

Capito

Инта

Pims

Linbistro

Обзоры

Побег из города: гастрономические проекты за пределами Москвы, которые заменят дачу

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/gimpel-495023/" target="_blank">Gimpel</a>

Gimpel — это не ресторан в привычном смысле слова. Поп-ап-проект раз в неделю разворачивается в Переделкино, на дачном участке Игоря и Кати Ланцман. Каждую субботу здесь новый шеф готовит все, что ему нравится и из продуктов, которые утром еще лежали на рыночном прилавке. Формат — камерный chef’s table с домашней атмосферой, ограниченным количеством гостей и уникальными блюдами, созданными в этот день. Точный адрес — тайна, разглашаемая лишь купившим билет. Однако тех, кто готов отправиться в приключение, ждут не только гастрономические открытия, но и разговоры с шефами, новые знакомства и прогулки по историческим улицам писательского городка.

«Дикие ужины» от <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/bjorn-49088/" target="_blank">Björn</a>

Ресторан северной кухни Björn анонсировал седьмой сезон «Диких ужинов» — гастрономических мероприятий на природе, во время которых вся еда готовится исключительно на открытом огне. Этот формат, уже ставший визитной карточкой московского заведения, теперь официально зарегистрирован в Роспатенте как товарный знак. Летний график уже известен: ужины пройдут 21 июня, 16 августа и 13 сентября. Гостей ждет день на свежем воздухе, семь подач из сезонных продуктов от Андрея Федосеева и Владимира Молчанова, напитки от Игоря Демкина и, конечно, эстетично засервированный стол. Локации и меню сохраняются в тайне до последнего момента. Кстати, команда Björn остается верна принципу zero waste и на выезде: после ужина от них не остается ничего, кроме впечатлений. А 19 июля запланирован «Ужин в небе» — на воздушном шаре вместе с клубом «Аэронавт». Билеты — от 25 000 рублей. 

Первую смену проекта «На даче» шеф Дмитрий Париков провел летом 2023 года, превратив собственный дачный участок в деревне Ожигово в место гастрономических уик-эндов. Интерьер и нежно подобранные детали декора — дело рук Дмитрия и его супруги. Так всего в часе от Москвы гостям предлагают забыть о шумном городе в деревянном доме с винтажной мебелью и настоящим кладом в погребе: соленья, настойки, домашние варенья — все собрано и закатано руками владельцев. Здесь устраивают тематические ужины, меню для которых Дмитрий Париков придумывает сам, готовя преимущественно на огне. Ближайшие мероприятия шеф собирается провести 22 июня и 12 июля.

Проект «Закатные бранчи» уже несколько лет собирает гостей в самых необычных местах. Суть мероприятий в том, чтобы создавать для людей комфортное пространство для новых знакомств и впечатлений. Все начинается с выбора локации: летом это чаще поля, фермы, леса и даже берега, а зимой — особняки. Затем приступают к меню. В новом сезоне над ним работали Алексей Власюк (экс-сушеф «Футура бистро и пекарня») и шеф «Закатных бранчей» Марк Кальфа. Длинный комьюнити-стол накрывают и украшают цветами, а затем подают блюда из сезонных и локальных продуктов. Причем сервируется так, чтобы можно было делиться и общаться.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/507519/" target="_blank">Eno Bistro</a>

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/507519/" target="_blank"></a>Проект ресторанной группы Folk Team, Eno Bistro, находится в двадцати минутах от столичного бурления. Из панорамных окон открывается вид на парк «Сколково», а внутри, в интерьерах охотничьей усадьбы, бренд-шеф Евгений Цыганов развивает идею артизональности. Для своего меню с заголовком «Собирательство. Охота. Фермерство» он использует в основном российские продукты: от фермерских овощей и собранных командой ресторана трав до рыбы и дичи. Шеф подает, например, щи из зеленой рассады, риет из кролика с вишней, треску с грибами и соусом из кваса, вырезку оленя с корнем сельдерея и брусничным демиглясом, и ставшие уже знаковыми папарделле с лосятиной, грюйером и щавелем, а также хит — салат с говорящим названием «Разнотравье». По выходным здесь готовят завтраки, а в саду регулярно собирают гостей на бокал вина под живую музыку — кажется это отличный план для тех, кто не любит долгих поездок.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/biologie-494087/" target="_blank">Biologie</a>

Ресторан Biologie в селе Ильинское — дело рук Екатерины Алехиной, шефа, хозяйки и гастрономического алхимика. В ее меню можно найти, например, борщ с голубцами, свеклу в разных текстурах, спагетти болоньезе с тартаром из мраморной говядины, кокосовое сало с бородинским хлебом и икрой осетра, а также палтус с голландской кашей, водорослями и эноки или ромашку с гречкой, малиной и имбирем в разделе десертов. За каждым блюдом стоят эксперименты и микс разных техник. В интерьере постарались создать обстановку гостиной в загородном шале: деревянная мебель, плетеные корзины вместо торшеров, окна в пол и дачная терраса — здесь точно можно почувствовать себя отлетевшим, но не от количества дел, а куда-то за тысячу километров. 

<a href="https://www.afisha.ru/mitischi/restaurant/farvater-1600289/" target="_blank">«Фарватер»</a>

Шеф-повар Дамир Хайретдинов, ранее руководивший кухнями «Пифагора» и Oxus, съехал из центра Москвы на берег Пироговского водохранилища — в загородный яхт-клуб «Фарватер» с настоящим причалом, школой серфинга, прогулками на сапах и спа-комплексом. Меню местного ресторана устроено как путеводитель по Средиземноморью с легким бризом московских трендов: закуски к вину, raw-бар, гриль, а также авокадо с креветками, спагетти с вонголе, томленый в белом вине осьминог, халуми с трюфелем и цыпленок из печи. Если кухня вам не навеет мысли о путешествии, то на помощь придет курортная атмосфера: ротонда ресторана с панорамными окнами и терраса с плетеной мебелью точно напомнят об отдыхе на итальянской ривьере.

<a href="https://www.afisha.ru/tula/restaurant/shelest-496005/" target="_blank">Shelest</a> и <a href="https://www.afisha.ru/tula/restaurant/titulart-1600288/" target="_blank">Титуларт</a>

В отеле Just Wood в Тульской области работают сразу два ресторана для тех, кто ищет удаленные уголки. Первый, Shelest, — место, где шеф-повар Антон Крупенин бережно работает с простыми локальными ингредиентами и готовит, руководствуясь философией slow food. В его меню, например, — ломти разного вида хлеба с намазками, мясной пирог со сметанным соусом, котлета из щуки, фаршированная картофелем и укропом, отбивная из свинины, судак в сметане и горчице, слабосоленая нерка с кремом из хрена, шашлык, пельмени, свекла из печи с маринованной сливой и козьим сыром, а еще салаты из овощей, собранных в теплице. В десертах уже появились позиции, за которыми многие готовы проехать сотню километров — это анковский лимонный пирог и свекольный кекс с кремом из тульского пряника, фундучным крамблом и клюквой. 

Во втором, недавно открывшемся «Титуларт», расположенном в отдельном тереме, шеф-повар Крупенин придумал кухню с реверансом дворянству. Так, в его меню взбитый студень с копченым салом, суп из жженных томатов, эсколар с морковно-абрикосовым пюре, краб с пшенной кашей, говяжья голяшка с желтым горохом, капустный пирог с кальмаром, гречка с шоколадом и свеклой и прочий переосмысленный русский дух. Народность и культурный код продолжили и в интерьере — просторный дом из редкой сосны кело с деталями вроде оконных наличников от местных мастеров. Кустодиевский мотив завершают виды на березовые аллеи — то, по чему чаще всего скучает остекленевший взгляд городского жителя. 

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/zelenoe-ozero-518673/" target="_blank">Загородный клуб «Зеленое озеро»</a>

Частный клуб «Зеленое озеро», расположенный в часе от Москвы, предлагает провести день на свежем воздухе в окружении леса и озера. Активностей предостаточно: от прогулок по экотропам и катания на лодке до отдыха в банном комплексе или ресторане с панорамными видами. В меню последнего — блюда raw bar с морепродуктами и comfort food от шефа Андрея Захарова. Подают, например, фермерские сыры, вителло-тоннато, буррату с узбекскими томатами, домашнюю квашеную капусту и маринованные огурцы с помидорами, зеленый салат с авокадо и кейлом, соте из мидий с разными соусами, несколько видов пиццы и больше дюжины мясных и рыбных блюд. Периодически в гости к шефу с гастролями заезжают коллеги из столичных заведений. Так, на «Зеленом озере» готовили и устраивали итальянский пикник Мирко Дзаго и Андрей Шмаков с командой ресторана Savva. Для детей предусмотрены игровые площадки, клуб с анимацией и прогулки на мини-лошадках. Пространство клуба подчеркивает идею перезагрузки: день на природе поможет вернуться к городской жизни в ресурсе.

Сад-дендрарий и дом Ракицкого в Тарусе

Сад-дендрарий и дом-музей Ракицкого в Тарусе — это место, где когда-то агроном Николай Ракицкий собирал редкие растения со всего света. Спустя десятилетия и сад, и дом с печами XVIII века, витражами и коллекцией кружева снова стали доступны для публики. Причем приезжать сюда можно не только для погружения в историю. В 2025 году в доме-музее Ракицкого впервые пройдет фестиваль «Вокруг света» с ужинами, вдохновленными кухнями разных стран. Так, 21 июня здесь состоится итальянский вечер с легким аперитивом и авторским ужином от шефа Егора Рудольского. В этот день подадут салат тачино-тоннато, гребешки под грибным маскарпоне, ньокки с говядиной и обожженный панеттоне с кремом из авокадо. А 19 июля сад вновь будет ждать гостей — уже на французскую гастрономию, а также дегустацию вин, мастер-класс по сервировке и настоящий блошиный рынок в духе Парижа. Кстати, гастрономический потенциал у этих мест заложен в ДНК — уже в 1920-е годы Николай Ракицкий учил людей готовить то, что растет под ногами, и пропагандировал принципы безотходного производства. Кроме временных фестивалей, сад и дом-музей всегда открыты для прогулок и встреч. Каждые выходные здесь проходят экскурсии, которые знакомят с историей удивительного человека, посвятившего жизнь саду. А еще по субботам здесь устраивают иммерсивные чаепития с домашними угощениями и настольными ботаническими играми.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/kedr-496906/" target="_blank">Ресторан «Кедр» </a>в Зайцево

Расположенный в сосновом бору в Подмосковье, ресторан «Кедр» с порога заставляет забыть о городской суете. В интерьере заведений прослеживается стремление сохранить лесную тему, избегая при этом избыточной декоративности. Массивные балки, столешницы из цельной древесины и аккуратно обработанные бревна вкупе с мягким светом из панорамных окон — все словно призвано не нарушать окружающий пейзаж. В меню ресторана можно найти, например, тартар из лосося с авокадо и ягодным маринадом, балтийскую кильку, карпаччо из томатов с жареным халуми, оливье с крабом, щи из утки, угольный картофель с креветками, домашнюю пасту с грибами, а также пожарские котлеты, стейки, шашлык и разнообразные десерты. Также в ресторане действует детское меню. Из местных специалитетов — напитки на основе хвои и ягод. Тех же, кого в эти края привел побег от выгорания и бесконечных чатов, здесь ждет философия slow living, сбор шишек и полное единение с природой. 

Björn

Shelest

Кедр

Gimpel

Зеленое озеро

Титуларт

Biologie

Eno Bistro

Фарватер

Подборки

Николай Зинченко и Софья Бронтвейн о культуре употребления безалкогольных напитков и первой в России книге про моктейли

На пике тренда в мае вышла «The Mocktail Book» — первая в России книга о безалкогольных коктейлях. Откуда такая любовь к моктейлям и почему они стоят дороже привычной газировки? Точно ли в них нет алкоголя? И зачем про это писать целую книгу? Постарались разобраться вместе с авторами Николаем Зинченко, создателем проектов «Long Tongue at the Bar» и Sip de Tour, ex Follow The Rabbits, и Софьей Бронтвейн, основателем The Sandy Times, экс-шеф-редактором «GQ Россия» и «Forbes Life Россия». 

— Почему книга появилась именно сейчас?

Софья Бронтвейн: Тема ЗОЖ циркулирует давно, но в моем окружении серьезно ее обсуждать стали только сейчас: всегда за столом разговоры, как добрать норму белка или какой трекер активности лучше. У людей действительно меняется образ жизни: статистика подтверждает, да и мы чувствуем это на себе. Однако из-за социальных сетей никто не отменял FOMO (Fear of Missing Out — «страх упущенной возможности». — Прим. ред.). Ты не готов сидеть дома, но при этом не хочешь, чтобы все тебя ненавидели за то, что ты выбираешь крепко спать, кататься на велосипеде и правильно питаться. Находиться в баре со стаканом нечто из маракуйи с торчащей мятой и уродливым зонтиком не выход. А вот заказать безалкогольный негрони — отличная идея. Еще круче, когда можно будет сказать «негрони на джине Drinksome» (бренд, производящий безалкогольные спириты. — Прим. ред.), и все. Бармен тебя понял, а вокруг никто не догадался, что ты сегодня не пьешь. Поэтому книга как никогда актуальна. Мы начали работать над ней полтора года назад, и уже тогда казалось, что моктейли — глобальный тренд. Хотя это слово мне, кстати, не нравится! (Смеется.)

Николай Зинченко: Да, у нас был настоящий батл, как это назвать. Но, кажется, понятие «моктейли» идеально подходит: сразу все понимают, о чем речь.

С.Б.: И для них идеальное время! На безалкогольные коктейли есть запрос у гостя, их интересно создавать барменам, на подобные напитки обращают внимание барные и гастрономические критики. 

— Как появился этот тренд? 

Н.З.: В 2019 году премия The World’s 50 Best Bars поддержала челлендж Dry January, который предлагает на один месяц отказаться от алкоголя. Это было связано с продвижением новых безалкогольных брендов, но идея понравилась барменам по всему миру, что запустило первую волну всеобщей популярности моктейлей. В России такого не было: первый бренд безалкогольных спиритов запустили всего два года назад. Тогда линейка была небольшая — джин, вермут и биттеры позволяли создавать только базовую классику. Но рынок активно развивается: сейчас можно найти почти любой продукт, да и марок стало гораздо больше. Вариативность ингредиентов дает выбор и бармену, и гостю — благодаря этому активно развивается культура моктейлей. 

Дмитрий Яцикман, Japanese &amp; Tonic

— Вы помните тот самый моктейль, который перевернул ваше восприятие безалкогольной миксологии?

С.Б.: Это было лет семь назад в баре Insider. Я заказала «Бульвардье» — ребята тогда делали все безалкогольные спириты сами. Попробовала и испытала шок. Я была убеждена, что пью алкоголь! Коктейль полностью обманул мои вкусовые сосочки. И тогда я подумала, как же это круто: в классном баре в красивой посуде тебе отдают очень вкусный напиток — а на утро никакого похмелья. 

Н.З.: В 2017-м мы ездили в Лондон с командой бара El copitas на церемонию вручения премии The World’s 50 Best Bars и заходили во все главные коктейльные места, например в Tayer + Elementary, — они уже были в топе списка и активно готовили моктейли. Меня так поразило, что безалкогольный дринк может быть настолько сбалансированным и вкусным. Тренд еще только зарождался, но в Лондоне в магазинах все полки были забиты безалкогольным джином, текилой, виски. Мы все это покупали, привозили в Россию и экспериментировали с моктейлями. 

— Как переломить стереотип, который часто есть у гостя, что моктейли — это просто очень дорогой лимонад?

С.Б.: Главный фактор — время. Когда-то мы пили «Виски — кола» за 200 рублей и пиво на бревне во дворе — и это казалось блаженством. Вкус и эстетика развиваются, появляется насмотренность. Еще один важный критерий — экономика. Тут как работает? Как с русскими брендами одежды. Когда ты покупал футболку в иностранном массмаркете за 1000 рублей, сложно понять, почему ты должен заплатить за нее 3000 в локальном бутике. Вот только первые производят миллионы футболок в год, а вторые — совсем маленькие дропы. Чем больше оборот, чем больше пролив, чем больше брендов, тем ниже будет цена на моктейли. Нужно знакомить людей с продуктом, привлекать внимание, а на это нужны бюджеты, так что время и только время. 

— Получается, многое зависит от барменов и их интереса. В Москве и Санкт-Петербурге культура развивается, а что насчет регионов?

Н.З.: В каждом регионе есть свои лидеры — такие законодатели моды, — которые задают тренды всему городу. Отличный пример — прошлогодняя коллаборация нижегородского бара «Медные трубы» с художником Яковом Хоревым. Команда создала девять моктейлей, Яков пробовал каждый и создал визуальные наброски, которые передавали темперамент и эмоцию от напитка. Из этих эскизов собрали безалкогольную карту, которую распродали буквально за пару дней. Отличный кейс, как завуалировать продвижение таких напитков и создать четкое понимание у гостя: сюда можно прийти выпить не только алкоголь. Сейчас рестораторы, открывая новый проект, делают ставку не только на еду — в фокусе внимания и вино, и кофе, и бар. Моктейли все чаще становятся неотъемлемой частью этого списка.

— Как вообще получается безалкогольный алкоголь? Там точно нет никакого градуса?

Н.З.: Вообще, у каждого бренда свои секреты, но можно выделить два основных способа. Есть вакуумная дистилляция, которая понижает температуру кипения, — так можно испарить воду и отделить алкоголь от безалкогольной части. Есть способ заморозки, который работает аналогично, — остается незамерзающий спирт, безалкогольную часть отделяют, а затем растапливают. Некоторые спириты останавливают на моменте начала брожения и не добавляют сахара, а затем перегоняют — так часто делают с текилой или мескалем. При этом есть продукты, где нельзя полностью исключить алкоголь, но крепость сводится к значениям обычного кефира и кваса — если это критичный момент, лучше всегда проверять этикетку. Но каждый случай нужно рассматривать отдельно и держать в уме простую мысль: безалкогольный алкоголь никогда не будет один в один как алкогольный — это другие процессы, плотность, ингредиенты. За легкое жжение, напоминающее этиловый спирт, отвечают специи и перец, текстуру дает глицерин. Но полностью раскрываются безалкогольные спириты именно в смешанных напитках. 

— Какой у вас любимый моктейль, кстати?

С.Б.: И в безалкогольном, и в алкогольном мире я всегда выберу негрони. В случае с моктейлями такой напиток в балансе: есть и сладость, и горечь. Сам безалкогольный джин на вкус, будем откровенны, не очень приятный, а вот в негрони он раскрывается отлично.

Н.З.: Я любитель пробовать что-то новое — всегда тестирую безалкогольные вина, которые появляются на рынке. А среди коктейлей обожаю Free Americano — я придумал его под реновацию проекта Duo Asia. В нем безалкогольные итальянский аперитив, напоминающий апероль, и апельсиновый ликер, а также гранатовая содовая, которая придает сухость и танинность. Это один из самых простых коктейлей, который есть в книге.

— В книге и правда много рецептов, историй и лайфхаков. Кто за что отвечал?

С.Б.: В 2021 году я написала книгу «Tattoo Bible» для бара El copitas, когда там работал Коля. Именно поэтому он пришел ко мне с идеей создать что-то подобное про моктейли. Коля — классный барный эксперт, но не писатель. Я в целом тоже (смеется). Но в силу журналистской карьеры определенные скиллы есть. Книга состоит из трех частей. Первая — своеобразное гонзо-исследование, личное отношение с вкраплениями статистики. Вторая — интервью с барменами-соавторами. Третья — рецепты, которые мы помогли оформить. Главная идея — показать, как многогранно барное комьюнити может развивать тему безалкогольных напитков сегодня. Это не про «бросайте пить, так нельзя». Мы с Колей, конечно, лицемерные люди, но не настолько (смеется). Это про альтернативную вселенную, которая активно развивается и которая понравится всем, кто любит пробовать новое. 

Н.З.: Очень не хотелось делать очередную книгу с рецептами в духе «взять яйцо и варить восемь минут». Да, внутри есть готовые решения. Хочешь — простые, продукты для которых получится купить в супермаркете у дома. Хочешь — со сложными техниками и оборудованием, которое найдется только в баре. Но важно было именно вдохновить людей. Взять хотя бы рецепт безалкогольного «Нитро-Беллини»: смешать его — дело пары минут, но на заготовки уйдет месяц. Нужно, например, ферментировать персики в воске. Но необязательно использовать только их! Подойдет любой сезонный продукт — хоть слива, хоть томат. Очень хотелось запечатлеть через напитки и интервью эмоции и отношение десяти разных и очень крутых бартендеров-соавторов на тему моктелей, их мнение о будущем и настоящем этого тренда — комментарии, кстати, очень отличаются. 

— Десять соавторов — это масштабно. Почему именно они?

Н.З.: Это было очень сложно. Я в какой-то момент сделал пост в социальной сети, что хочу создать подобную книгу, — и на него многие откликнулись. Мы пришли к каждому лично и старались максимально раскрыть героев. Например, Дмитрий Яцикман — настоящий панк. Кажется, что если ему предложить прыгнуть в речку голышом, то он сразу согласится. Хотелось показать его с другой стороны, так что его с напитками мы снимали в розовой комнате в духе Барби. А вот Андрея Коробкова, который начинает свою историю с рассказов о семье, фотографировали в уютной домашней студии вместе с любимой собакой. Это не просто профессионалы индустрии, а люди со своим характером, историей и темпераментом. 

— Какое интервью вам особенно запомнилось?

С.Б.: Весь процесс занял около двух недель, и это было очень глубокое погружение в мир безалкогольных спиритов, о котором, как оказалось, я почти ничего не знала. Но, когда берешь интервью для медиа, бармены, по сути, играют в игру, которую ты им предлагаешь, — с четкими вопросами и стилистикой издания. А здесь мы не ставили жестких рамок: они же соавторы. Меня впечатлили две истории. Мы долго пытались созвониться с Андреем Кобяковым, но он был в разъездах, так что решили выбрать другой формат. Так делали некоторые герои: просто отправляли аудиосообщения с ответами на вопросы. Андрей же прислал текст про свою жизнь на шестнадцать страниц. Я даже предложила Коле сделать отдельную книгу про него! (Смеется.) Обычно из героев приходится вытягивать информацию по слову, а тут встал вопрос, что же сокращать, настолько все было интересно. Поразительное интервью было с Андреем Прутских: когда у него горят глаза, его невозможно остановить. Так круто отдать контроль над нарративом. Получается настоящая гонзо-журналистика — половина подлежит цензуре, но ты ищешь способы, как все же рассказать историю. 

— Что должно произойти, чтобы вы сказали: «Книга успешна»?

С.Б.: Для меня этот момент уже наступил. Было желание сделать крутой продукт и увидеть, что он нужен — презентация это показала. Коля делал книгу на свои деньги — да, у нас есть партнеры, но велики и собственные инвестиции. 

Н.З.: Для меня, кстати, окупаемость не была принципиальным моментом. Первый важный критерий, что книгу в целом хотят покупать: мы уже распродали половину партии. Я лично отправляю СДЭК экземпляры. Кажется, в отделении рядом с домом меня уже ненавидят (смеется). Второй фактор — фидбэк, который мы получаем ежедневно. Следом за уведомлением о доставке мне прилетают сообщения, что человек пережил «вау-опыт»: люди чувствуют себя владельцами чего-то уникального и особенного. Я еще немного в отрицании, но уже хотя бы засыпаю без тревоги, понравится или нет. Третий маркер финансовый. Книга пока не окупилась и, может, не окупится. Мы постоянно что-то улучшали — то верстку, то бумагу. Провели большое мероприятие, которое тоже требует затрат. Но хотелось сделать все максимально красиво. Последний фактор — создать продукт, у которого будет будущее. Нам постоянно поступают предложения сделать что-нибудь вместе, так что уже расписываем план мероприятий по всей России. Причем пишут не только мне, но и соавторам. И это, кажется, самое важное: книга оказалась всесторонне нужной индустрии. 

С.Б.: Учитывая, что я живу в Дубае, вряд ли я буду ездить с ребятами по барам (смеется). Но мне очень нравится следить за развитием барной индустрии в России. Как бы ни менялся ресторанный рынок в ОАЭ, на миксологической сцене здесь происходит примерно ничего. Россия в этом плане, несмотря на все ограничения, на сто шагов впереди многих мировых столиц.

Интервью

Планы на неделю: окрошка с крабом и икрой ежа, улуновое вино и императорская чука

Коктейли и вечер в стиле Вонга Карвая в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/atlas-terrace-1600142/" target="_blank">Atlas Terrace</a>

Atlas Moscow продолжает приглашать гостей на свою террасу, превращая летние вечера в поп-апы. 11 июня, с 19.00, за барной стойкой будет орудовать эксцентричный Laowai Bar во главе с шеф-барменом Артемом Кузиным и арт-директором Гришей Супером. Вечер предлагают начать коктейлем MalianDao, который готовят из джина на листьях лайма, улунового вина и виноградного соджу с содовой, что должно отсылать, по задумке автора, к шумной пекинской улице Maliandao, где пахнет чаем. Кроме того, в спешеле — напиток-оммаж царю обезьян из китайского романа «Путешествие на Запад», Sun Wukong на манговом джине с гуанабаной, кордиалом из лайма и луми, а также Lao, твист на негрони с байцзю, виноградным соджу, биттером, молочным сиропом и ванилью. В этот вечер терраса Atlas, как обещают, будет напоминать кадры фильмов Вонга Карвая: китайские фонарики, ароматы лайма и манго, мерцающий свет и электронные сеты Гриша Супер, которые начнутся в 21.00. 

Молодой горошек и клубника в сезонном меню <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/intelligentsiia-494302/" target="_blank">«Интеллигенции»</a>

Молодой зеленый лук, горошек, мангольд, клубника и абрикосы легли в основу сезонного меню «Интеллигенции». Шеф Александр Галуза, будто взявшись учить язык лета, записал на нем в свою карту блюд, например, ярко-зеленое ризотто с лангустинами, тартар из тунца с молодым сладким горошком и сельдереем в кунжутном соусе, буррату с клубникой в лимонной эмульсии, говяжьи щечки с карамелизованными дольками абрикоса и печеным картофелем в чесночном масле, а еще треску с хрустящей корочкой на морковном креме с жареным зеленым луком и лимонным бер-бланом. 

Ботвинья, холодник и окрошка в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/dr-zhivago-48304/" target="_blank">«Dr. Живаго»</a>

В «Dr. Живаго» этим летом решили вспомнить давно забытые, но по-прежнему актуальные холодные супы. Ботвинья (820 р.) здесь готовится на темном квасе, с добавлением щавеля, шпината, зеленого лука и нежного припущенного судака — эдакая вариация хорошо известной окрошки, только с рыбой и зеленой ботвой. Щавелевый холодник (870 р.) — более легкая версия щей, в которую добавляют отварной и копченый говяжий язык и подают с молодым мини-картофелем. Традиционная мясная окрошка (830 р.) в «Dr. Живаго» доступна сразу в двух видах — на квасе или на кефире. Все блюда призваны освежить гуляющих по раскаленному центру города.

Меню для наслаждения моментом в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/496691/" target="_blank">Amber</a>

В Amber представили сезонное меню Shun — дань японской философии наслаждаться моментом через еду. Среди новинок, например, императорская чука кайсо с битыми огурцами и кунжутом, привезенная из префектуры Кумамото, донбури с угрем, гедза с лангустином и креветкой в трюфельном соусе, а также рибай вагю с маринованными овощами цукэмоно. На десерт же здесь предложат теперь маття-аффогато с мисо-карамельной пеной и эспрессо. 

Сезон сморчков в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/krombacher-beer-kitchen-482412/" target="_blank">Krombacher Beer Kitchen</a>

Шеф Krombacher Beer Kitchen Антон Ибатулин приготовил для сезона сморчков несколько простых блюд. В нескольких позициях спешела сливочный соус из свежих грибов служит компанией широкой кольцевидной итальянской пасте каламарате (980 р.) и спарже, обжаренной на открытом огне (1460 р.). Кроме того, Антон Ибатулин готовит со сморчками картофель, добавляя шпинат (860 р.), и пюре с фрикадельками (1260 р.), где грибы становятся главным акцентом.

Крабовые конфеты и окрошка с крабом в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/311202/" target="_blank">Wine &amp; Crab</a>

В Wine &amp; Crab шеф-повар Иван Зорин по-летнему обновил меню. Гаспачо с камчатским крабом и стручковым горошком, паппарделле с вонголе и морским ежом, цветки цуккини — все звучит как приглашение на самую цветущую веранду на Никольской. Также здесь рекомендуют попробовать ассорти крабовых конфет с фисташкой, малиной и вишней, вяленую утку с шелковицей и трюфельной бриошью, карпаччо из марокканского осьминога с черри и кумкватом или из артишоков с руколой, кедровыми орехами и соусом из трав. Среди более сытных новинок — тосканский суп каччукко с крабом, соте из морепродуктов в соусе бер-блан, осьминог с брокколини и печеным перцем, а также лосось с пак-чой и эноки в соусе из листьев шисо. В особо жаркие дни в Wine &amp; Crab предложат окрошку с крабом и икрой морского ежа на белом квасе с мисо, хреном и горчицей. 

Бранч с Луиджи Маньи в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/385754/" target="_blank">«КМ20»</a>

15 июня в «КМ20» стартует серия летних бранчей. Первым гостем станет московский итальянец Луиджи Маньи, известный публике по работе в Uilliam’s, Ugolek и Pinch. Среди блюд в его меню, например, севиче из дорадо с гофрированной кукурузой чульпи, цветки цукини в темпуре, равиоли с уткой, кальмары на гриле с сальсой верде из анчоусов, фланк стейк с чимичурри и джелато из сметаны с ревенем и земляникой. Бранч пройдет в воскресенье, с 11.00 до 17.00.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ava-bistro-1600294/" target="_blank">AVA Bistro </a>на Большой Никитской

На углу Большой Никитской и Тверского бульвара появилось очередное AVA Bistro от Антона Пинского, Артема Лосева и Виталия Истомина. Интерьеры в золотисто-медовых тонах, похожие на яхту, пришвартованную где-то у берега Средиземного моря, и открытая кухня призваны сразу настраивать на путешествие. На полноту картины работает и довольно большое меню. В нем все: от сырников на завтрак до пиццетт с креветками, хенд-роллов с лососем, том-яма и роллов с крабом. Фирменные десерты на месте: эклеры с маком, банановый торт под швейцарским шоколадом и сметанник, покрытый золотом. Пространство сейчас также дополняют картины Павла Полянского из коллаборации с Askery Gallery.

Рыбное бистро <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/treskoviya-1600295/" target="_blank">«Тресковия» </a>

На Смоленской открылось новое рыбное бистро «Тресковия», где треску, кильку и пеламиду сделали главными героями простых и понятных блюд. Светлое двухуровневое пространство оформлено Мариной Морозовой, которая дополнила интерьер бирюзовыми и песочными оттенками, арт-объектами и отсылками к морю. Команда из Калининграда, знакомая многим по «Шпроту» и «Лисьей норе», теперь возит сюда свою треску, кильку, судака и камбалу — прямо с собственных траулеров, причем не только с Балтики, но и из Мурманска, и с Дальнего Востока. В меню можно найти строганину из пеламиды, фиш-энд-чипс, салат с печенью трески. Последнюю подают также в теплом салате, тартаре и севиче, варят из нее уху и делают стиксы. Помимо этого, готовят бутерброд с балтийской килькой на ржаном хлебе, сугудай из нерки и палтус с ананасом гриль, а еще гедза, том-ям и литовский холодный борщ. 

КМ20

Dr. Живаго

Wine & Crab

Amber

Интеллигенция

Atlas Terrace

Krombacher Beer Kitchen

AVA Bistro

Тресковия

Планы на неделю

Свидание вслепую: что такое омакасэ и где его едят

Японское слово «омакасэ» примерно переводится на русский языка как «оставляю на ваше усмотрение». В гастрореальности оно означает, что гость ресторана отказывается от выбора по меню и готов съесть все, что ему приготовит шеф. Отказ от собственной воли и открытая демонстрация доверия шефу превращают ужин-омакасэ в захватывающее психологическое упражнение.

Тонкости происхождения

О возникновении омакасэ есть две теории. Традиционалистская связывает его с серединой XIX века. В конце сегуната Токугава (про его основателя снят захватывающий сериал «Сегун»), предполагает она, омакасэ возникает как ответ на стесненность обедающих во времени. Чтобы есть быстро, они якобы оставляют выбор блюд повару. Более радикально звучит версия, согласно которой омакасэ нет и 50 лет, и этот стиль заказа еды появился в конце 1970-х. Экономический бум в Японии в то время сделал доступным самые дорогие суши-рестораны для уже разбогатевших, но еще не уверенных в том, что, как и когда заказывать, потребителей. Идея омакасэ в обществе, где возможность потерять лицо перед другими все еще является самым большим позором, должна была свести к минимуму потенциальный дискомфорт или смущение посетителей, когда дело доходит до заказа.

Правда, конечно, лежит где-то посередине. В ритуале омакасэ есть бесчисленное множество отражений древней японской культуры, в частности, чайной церемонии с ее концепцией итиго-итиэ, описывающей ценность неповторяемости момента. Полагаясь на волю шефа, участник омакасэ буквально следует концепту «один момент — одна возможность». Принимая настоящее как подарок судьбы, простой способ заказа еды учит нас ценить жизнь, не переживая о прошлом и не тревожась за будущее.

Чего ожидать от омакасэ

Омакасэ можно описать как опыт одновременно волнительный, статусный и слегка пугающий. В нем сливаются все метафизические переживания человечества, связанные с неизвестностью, именно поэтому такое значение имеет в нем фигура шефа. Выполняя функции оракула, определяющего направление трапезы, он вместе с тем демонстрирует свою зрелость, опытность и мастерство. Только от него зависит выбор продуктов для блюд омакасэ. Будут ли это обычные продукты, с которыми он работает годами, или деликатесы, которые привезли специально для этой трапезы? Он же определяет и то, что именно будет из них приготовлено: блюда из регулярного меню или нечто особенное, что, возможно, никогда не повторится в будущем. В любом случае, он делает исключительный выбор и именно поэтому омакасэ считается более престижным, чем обычный выбор по меню. 

Стараясь оправдать эти ожидания, предлагающие омакасэ рестораны высоко оценивают свой труд. Они часто используют сезонные продукты, а, учитывая колоссальное число микросезонов для самых разных продуктов в Японии, их перечень может превышать привычный ассортимент. Разные способы приготовления влияют на вкус продуктов, так что, полагаясь на выбор шефа, до последнего не знаешь, как именно они раскроются во рту, даже если примерное меню омакасэ становится известно заранее. Диетические потребности, ограничения и предпочтения гостя в конфигурации омакасэ становятся для шефа не сдерживающим, а стимулирующим воображение инструментарием. 

Общение во время омакасэ становится ключевым бонусом и для гостя, и для повара. Первый может узнать прямо от шефа детальное описание продукта и того, как и почему именно так он был приготовлен, второй — получить максимально откровенную обратную связь. Даже если этикет не позволит выразиться прямо, выражение лица скажет все за вас. Даже языковой барьер не сможет стать препятствием для того, чтобы углубить понимание кухни шефа. Одно только близкое наблюдение за его действиями может перевернуть ваши представления о том, как готовят суши и другие блюда омакасэ.

Кстати, омакасэ обычно воспринимается именно как часть культуры суши, но это не совсем так. Омакасэ может включать в себя супы и закуски, может использовать гриль, отваривание на пару и обжаривание. В последние годы в Японии и других странах мира появились пицца- и тако-омакасэ. В Японии этот термин также теперь применяется и к другим услугам, в которых муки выбора можно переложить на чужие плечи, — например, парикмахерские-омакасэ и парфюмерный-омакасэ.

Где заказывать омакасэ в Москве

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/kappo-hiroki-arakava-495737/" target="_blank">«Каппо Хироки Аракава»</a>

Открывшийся осенью 2022 года у эскалатора в торговом центре Seasons, первый омакасэ-ресторан в столице опередил популярность жанра в Москве примерно на три года. Но не это было его целью. Просто так получилось, что японский шеф Хироки Аракава на пороге своего пятидесятилетия решил осуществить свою мечту — открыть ресторан-каппо и открыть его в Москве, где к тому моменту работал уже не первый год. Каппо — это формат ресторана, в котором подают блюда не только по меню, но еще и устроена специальная контактная стойка для омакасэ. Интерьер максимально неброский, на московский вкус не ориентирующийся. Омакасэ готовят в трех вариантах: суши (20 000 р.), кайсэки (25 000 р.), вагю (35 000 р.). 

Хироки Аракава считает, что в омакасэ важны не только сами блюда, но и очередность их подачи — так достигается особый эффект постоянной нагрузки не только на рецепторы, но и на мозг, который во время омакасэ в каппо особенно усердно трудится. Закуска сакидзукэ, сезонное сашими мукоудзукэ, суп ован, ассорти хасун, блюдо с крышкой футамоно, блюдо с гриля якимоно, блюдо во фритюре агемоно, тушеное блюдо нимоно, основное блюдо шусай, эдомаэ-нигири-суши осокудзи, десерт канми, традиционное набэ онабэ. Такая трапеза занимает почти два часа, мало точно не покажется. При этом объем омакасэ можно регулировать. Я, например, отказался от основного блюда, почувствовав себя сытым после суши, и вместо якинику или вагю на выбор попросил салат из водорослей, чтобы освежиться.

Припущенный шпинат, лосось в маринаде, три вида торо сухой выдержки, рыба фугу с кодзу, золотой, роскошный, нежный бульон в чайнике добин, крошечные креветки «сакура», нежнейшая, дрожащая, как волна, текстура тяван-муси, несладкого парового омлета, два вида водорослей вместо сладкого желе, йодистый морской ананас с малосольным огурцом — у этого омакасэ нет и не будет повторения, но даже из примерного перечисления становится понятно, что здесь — встреча с бескомпромиссно аутентичной Японией и ее вкусами. А что же суши? Холодное и обжигающе горячее, плотное и дрожащее, нежное и сочное — само море во вкусе и ощущениях раскрывается чередой суши в стиле эдамаэ — оторо, симадзи, гребешок, лосось, осьминог, конина (для традиционной Японии это мясо куда важнее вагю). 

«Каппо Хироки Аракава» — точно то место, где, превозмогая языковой барьер (шеф говорит только на японском), стоит узнавать новое. Например, что овощи цукемоно стоит мариновать в смеси рисовой шелухи с пивом, цедрой апельсина, имбирем и солью, как это делают уже лет 300 в районе Осаки и Киото. Всякие дайконы, огурцы и прочие редиски в ней становятся хрусткими, плотными и слегка пахнут фруктовым садом.