«Прощай, Цукидзи!»: фестиваль в «Тоторо», на котором стоит побывать

Ресторан <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/407491/" target="_blank">«Тоторо»</a>, открытый Александром Раппопортом в январе этого года, расшумелся осенью так, что никуда от этого не спрятаться. Впрочем, даже мизантропам имеет смысл выйти из дома и доехать до дверей на набережной Тараса Шевченко. Все дело в редкой для нашего города рыбе. Но обо всем по порядку.

<a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/totoro-tihookeanskii-rubezh-aleksandra-rappoporta/" target="_blank">Тихоокеанский рубеж: Александр Ильин про «Тоторо» Александра Раппопорта</a>

Так в чем, говорите, дело?

83 года на этом свете существовал токийский рынок «Цукидзи». На его внутренней территории торговали оптом и проводили аукционы. Туристам туда можно было попасть только со специальной лицензией. Во внешнем же отсеке рынка мог слоняться кто угодно и без документов. Зевакам и любопытным путешественникам предлагалось множество услуг: от сувениров и хозтоваров до бакалейных лавок и ресторанов. Справедливости ради стоит отметить, что туристов пускали не во все рестораны якобы по уважительной причине: мы, мол, говорим только по-японски, а вы все равно ничего не поймете, так что идите вооон туда, там вам по-английски все растолкуют. Таким образом организаторы «Цукидзи» умело подогревали нешуточный интерес к своему объекту и довольно отчаянно эксплуатировали скользкую тему «своих» и «чужих».

Аукцион тунца на «Цукидзи» 

В десятых числах октября «Цукидзи» провел последние аукционы, а после их завершения — закрылся навсегда. Звучит трагично, но драма временная. Прекратить свое существование внутренней части рынка пришлось из-за Олимпиады-2020 в Токио. Новый рынок называется «Тоесу», и он находится в 30–40 км от японской столицы. А туристические развлечения «Цукидзи» и сейчас продолжают пестрить удовольствиями на прежнем месте.

Все эти хитросплетения никаким образом не коснулись бы московского обывателя, если б ресторатору Раппопорту не пришло в голову элегантно воспользоваться представившимся случаем. В «Тоторо» объявили фестиваль «Прощай, Цукидзи!» и привезли тунца и рыбу-меч с последнего аукциона. Отливающие легким перламутром брюшки и спинки разлетелись как горячие пирожки по цене 180–780 р. Следом в ресторан прилетела первая поставка из нового «Тоесу», и была объявлена «Белая неделя». Японские макрель, барабулька, рыба-сабля и палтус — снобская компания с настолько деликатным вкусом, что к ней придумали специально сваренный на кухне «Тоторо», соевый соус с цитрусовыми нотками.

Третья, «Красная неделя», началась 25 октября и закончится 2 ноября. В меню снова драгоценности, вывезенные с «Тоесу». Например, дикий лосось, пойманный в водах у острова Хоккайдо (330 р.), — беспрецедентное сочетание плотности и нежности. Или длинноперый шипощек (он же кинки, 690 р.), демонстрирующий неожиданную и приятную сливочность. А морской петух и японский морской лещ (440 и 360 р.) дарят такие залихватские ощущения, как будто сам стоял за штурвалом рыбацкой лодки, а затем с гордостью вцепился зубами в добычу.

Последние три дня упомянутого фестиваля в «Тоторо» случится натуральная вакханалия. В ресторан привезут тунца блюфин весом в 100 кг, и разделывать его будет японская делегация во главе с мастером, звездой своего дела, Хироюки Ясу. Уважаемый человек разделает добычу на глазах у всех, кто заранее забронирует себе посадочные и стоячие места.

Как только рыбу съедят в виде суши и сашими, жизнь потечет своим чередом, но никогда не станет прежней. Все, кто не успел вовремя, смогут найти в основном меню «Тоторо» проверенные фестивалем суши. Когда будете их заказывать, попробуйте сделать несколько неожиданных для нашего человека вещей. Во-первых, оставьте в покое палочки и ешьте руками: так вы почувствуете доброту и внимание человека, который их приготовил (команду сушистов «Тоторо» возглавляет сушеф Евгений Кан, и он замечательный мастер). Во-вторых, даже не думайте макать суши в соус рисовой стороной. Это варварство, и оно убивает всю филигранно выверенную ситуацию на корню. Погружать в соус надо только шелковые ломтики рыбы. А в-третьих, попробуйте вообще проигнорировать соевый соус. Рыба «Тоторо», вывезенная с рынка «Тоесу», требует к себе эстетского отношения. Почувствовать оттенки этой палитры — радость, сравнимая лишь с зависанием-замиранием на берегу океана. Умиротворению соус может только помешать.

<a href="https://www.facebook.com/afisharestaurants/videos/986076281496295/" target="_blank">Александр Раппопорт о том, как построить империю в кризис: лайв-интервью «Афиши–Рестораны»</a>

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="http://bit.ly/afisharestsin" target="_blank">Instagram</a> и на странице в <a href="http://bit.ly/afisharestsfb" target="_blank">Facebook</a>. Подписывайтесь!

Тоторо

Авторская колонка

Где самые вкусные булки и десерты в Москве? Рассказывают Оксана Кузнецова и Фатима Салех

Концепт-шеф и совладелица пекарни<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/la-poste-497046/" target="_blank"> La poste</a>

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/482930/" target="_blank">Remy Kitchen Bakery</a>

Ресторан-пекарня с европейской классикой и огромным ассортиментом хлеба и слоек. Хожу исключительно на Бронную, в колыбель всех «Реми», обожаю этот сумрачный вайб бетона, золота и мрамора.

Что пробовать: люблю их серый с маслом и безглютеновые fancy-хлебушки типа вишневого и шпинатного, очаровательные вишневые рогалики и ватрушки.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/masa-madre-518763/" target="_blank">Masa madre</a>

Безумно харизматичный проект Дениса Бобкова и Оли Киселевой. Команда очень душевно и по-настоящему раскрывает для широких масс выпечку хлеба, не боясь показать все стороны процесса. Ребята не стали заморачиваться с дорогой в производстве слойкой, зато делают вкуснейший манки-бред. Есть тартин, фокачча, бриошь, хоккайдо, даже сложные панеттоне.

Что пробовать: сэндвичи на тартине с мортаделлой — любовь!

Элегантная французская буланжерия, спрятанная в улочках возле метро «Курская». Классные, истинно французские слойки, вкусные куглоф и куинь-аман. 

Что пробовать: хлеб как в Париже, простой и вкусный.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/layerz-cafe-507938/" target="_blank">Layerz </a>

Проект Тома Халпина и Глена Баллиса с австралийским взглядом на ремесленный хлеб и круассаны. Хлеб для меня кисловатый (но речь именно про подход: в альма-матер Чада Робертсона Tartine Bakery он такой же кислый, и это для американцев и австралийцев норма), но очень вкусный и душистый. Слойка топовая, классные сочетания конфитюра с кремом в начинке. 

Что пробовать: даниши из Layerz — одни из любимых в Москве.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/492113/" target="_blank">«Печорин»</a>

Мастодонт ремесленных пекарен Москвы, да и всей России. Классика тартинов большого размера (так вкуснее!). 

Что пробовать: любимые гречневые пальмье, печенье и, конечно, сэндвичи на тартине от Саши Пименова — крутейшие по вкусу и текстуре.

Основатель SF Consulting, бренд шеф-кондитер ресторанов <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/486883/" target="_blank">Sartoria Lamberti</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/496694/" target="_blank">Historia</a> и <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/lumicino-495356/" target="_blank">Lumicino</a>, шеф-кондитер года по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса-2024», топ-5 шеф-кондитеров по версии премии «Шеф-повар года» 2022, 2023, 2024 годов

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/kofemaniia-28401/" target="_blank">«Кофемания»</a>

Обожаю «Кофеманию» за стабильность 24/7. Когда хочется простых базовых вещей, из десертов, беру торт «Рейк», но с удовольствием наблюдаю за коллаборациями «Кофемании» и пробую лимитки (помню, как инстаграм взорвали их шоколадные елки!).

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/518700/" target="_blank">La raquette bistro</a>

Я фанат выпечки в La raquette, особенно круассанов пан-о-шоколя и слоек. Планирую ездить туда летом на бранчи именно за ними. 

В Miss You очень нравится яркая витрина (их новогодний щелкунчик просто разрыв сердечка!), а из выпечки — pain suisse.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/481923/" target="_blank">Atelier de tartelettes</a>

Лучшее место, чтобы красиво выпить чашечку чая с подругой и съесть десерт. 

Что пробовать: мне нравятся гастрономические вариации тартов с грибами, а также рис — топленое молоко и шоколад — бородинский хлеб.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="https://t.me/afisharestaurants" target="_blank">телеграме</a> и в <a href="https://zen.yandex.ru/afisharests" target="_blank">«Дзене»</a>.

Кофемания

Remy Kitchen Bakery

Печорин

Miss You

Historia

Sartoria Lamberti

Masa madre

La raquette bistro

Layerz Café

La poste

Lumicino

Atelier de tartelettes

Интервью

Признаки весны: первые веранды Москвы, где мы проведем майские праздники

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/village-kitchen-47364/" target="_blank">Village Kitchen Golf </a>

Поговаривают, если замереть, то здесь можно услышать тихую роскошь. Веранда проекта Village Kitchen Golf располагается посреди зеленых полей гольф-клуба на Мосфильмовской и притягивает тех, кто максимально преисполнился. Большие диваны, плетеные стулья, мягкие подушки, спокойные сигарные оттенки и домашняя кухня еще больше сгущают атмосферу, которая на летней террасе, одновременно напоминающей шато при винодельне и ресторан в Куршевеле, и без того расслабляющая. От легкого ветерка, приобретшего курортную леность, до неспешных уток на местном озере — все в Village Kitchen Golf как бы намекает оставить дела за пределами клуба, чтобы увлечься каре карачаевского барашка или другим мясом, приготовленным на гриле. 

Тем, кто может назвать больше одного стритвир-бренда, и всем причастным в этом году будет где разгуляться. В ресторане «КМ20», занимающем третий этаж одноименного концепт-стора, открывшаяся веранда увеличила вместимость — до 75 гостей. Летнюю террасу также оборудовали по всем трендам, подготовив и к дождю, и к палящему солнцу, и к вечерним пронизывающим ветрам: здесь припасены пледы, вдвигается крыша. С площадки по-прежнему открываются виды на Столешников переулок, Тверскую площадь, Большую Дмитровку, колокольню и закат над городом. На случай, если провожать день, созерцая вечернюю столицу, вам не с кем, на веранду «КМ20» можно с питомцами любых размеров.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/tacobar-494320/" target="_blank">Tacobar </a>

На Пятницкой, где не каждый проект может похвастаться даже имитацией веранды, Tacobar на зависть всем обзавелся полноценной летней площадкой с посадкой. Уединиться с коктейлями и эталонными тако здесь предлагают за зеленой изгородью, сидя в креслах в стиле бохо, под соломенными зонтами и широкими тентами. И пусть архитектура Замоскворечья не напоминает Тулум, столичного зноя тоже может хватить на курортный загар, особенно если решите начать дегустировать местное барное меню во время завтрака.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/tutto-bene-29184/" target="_blank">Tutto bene</a>

Веранда Tutto bene вписывается в пейзажи Москва-Сити благодаря свинцово-графитовой цветовой гамме, однако она не сливается с атмосферой делового центра, а наоборот, располагает к замедлению и уединению. Площадка делится на две части — застекленную, защищенную от сквозняков, и воздушную с балдахинами, развевающимися от порывов местных ветров. Еще один бонус для постоянных обитателей бизнес-кластера — вид на реку и противоположный зеленый берег. Подают здесь преимущественно средиземноморскую классику вроде разнообразных карпаччо, тартаров, сыров, пасты собственного производства и пиццы из дровяной печи. Со вторника по пятницу на веранде выступают музыканты. 

Ресторан Lúwo уже второй год хвастается единственной верандой на Большой Никитской, расположенной на крыше. К историческим видам прилагаются морепродукты в исполнении шефа Артема Чудненко, вина Старого и Нового Света с акцентом на Балканы, авторские коктейли и живая музыка по выходным — отличный набор для старта вечера или ленивого дня.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/due-forni-495726/" target="_blank">Due forni</a>

Due forni воссоздал на своей летней веранде Сицилию: гостей прячут от глаз среди зелени и лимонов на огороженной террасе, похожей на укромный остров. Здесь, под раздвижной крышей, за автоматическими римскими шторами, бренд-шеф Бруно Марино подает тирадито по-сицилийски с креветками, лососем и манго, салат с креветками карабинерос и имбирным соусом, шпинатные паппарделле с козленком и трюфелем, пиццу с двумя моцареллами, бурратой и пармезаном. Как только жаркая погода окончательно пропишется в Москве, местный Bellini с пюре из белых персиков станет хитом.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/black-thai-493949/" target="_blank">Black Thai </a>

Веранда Black Thai к концу сезона точно превратится в густые джунгли. А пока лианы только прорастают, здесь ощущается атмосфера спа хорошего отеля где-то на Самуи. Забыть о своем местонахождении поможет не только живая изгородь и удаление от магистрали на Кутузовском, но и статуи Ганеши, и эталонный том-ям. Помимо известного на весь мир супа, шеф Артем Мартиросов порекомендует попробовать цветочную лапшу с гребешком и авокадо, рубленого цыпленка ларб-гай, желтое карри с баклажанами, сибаса в банановом листе или просто зайти в ресторан на королевские бранчи, которые подают каждое воскресенье.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/atlas-terrace-1600142/" target="_blank">Atlas Moscow</a>

Atlas Terrace тоже открыл сезон: летняя площадка в районе делового квартала «Рассвет» работает каждый день, с полудня до полуночи. Это самостоятельный сезонный проект со своим меню и барной картой. Пихты, гортензии, пальмы и вьюны вот-вот отделят пространство от остального мира, а вкупе с удаленностью от главных артерий города площадка может стать местом силы для интровертов и тех, кому надоел гул Патриарших. В меню, за которое отвечает Дмитрий Евстигнеев, можно найти, например, севиче из креветок с лимонным кимчи, тартар из тунца с кремом шисо, паштет из цыпленка с вяленым виноградом, лазанью с ягненком, говяжьи щечки с соусом пеппер, глазированную индейку и даже бургундских улиток. Среди коктейлей от Антона Коробова — Bellini Home с персиковым сорбетом, Japan Gin Tonic с томатом и сакурой, Louisiana Punch с ромом и чаем, а также безалкогольные интерпретации классики и ферментированный Rose Hip Lemonade.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/levantine-fire-cuisine-bar-487175/" target="_blank">Levantine Fire Cuisine Bar</a>

На балконе седьмого этажа Lotte Plaza уже расцвел средиземноморский сад Levantine. Зеленая от пола до потолка веранда одновременно похожа на оазис и на беседку среди лимонов и олив. Кроме того, за окнами террасы растут яблони, скоро зацветет сирень и начнет плодоносить огород шеф-повара Александра Мандрона. К сезонному меню ожидают урожай томатов, кабачков, перцев и тыкв. В постоянной карте блюд можно найти хиты кухонь стран Леванта: Турции, Греции, Ливана, Израиля, Иордании, Египта, Сирии и острова Кипр.

КМ20

Tutto bene

Lúwo

Due forni

Village Kitchen Golf

Tacobar

Atlas Terrace

Levantine Fire Cuisine Bar

Black Thai

Подборки

Из анадары, с воблой и даже на пицце: 14 тартаров, которые нужно попробовать хоть раз

У этого блюда есть красивая легенда: мол, кочевники брали мясо, размещали его под седлом лошади и на привалах ели получившийся фарш, добавляя соль. Впрочем, надежных исторических подтверждений этой версии нет. Но известно одно — сырая говядина à la tartare («по-татарски») появилась на столах французской знати в конце XIX века. До этого он иногда проскальзывал в меню под именем steak à l’Américaine («американский стейк») — и тут снова путаница. В США и правда иногда подавали тартар в современном понимании, но чаще ели привычные рубленные бифштексы, напоминающие котлеты. Возможно, из-за неправильного перевода или экзотических представлениях о далекой стране французские повара решили, что minced beef steak («стейк из фарша») ни в коем случае нельзя жарить. Ясно одно — родиной тартара остается Франция, и сегодня создание твистов ограничивается лишь фантазией повара. 

Классический тартар из говядины (1600 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/bruno-519040/" target="_blank">Bruno</a>

Если начинать, то с классики — идеально и для тех, кто робко знакомится с миром тартаров, и для преданных фанатов, ищущих каноничный вкус. В мясном проекте Lucky Group шеф-повар Евгений Александров использует вырезку (200 дней зернового откорма), одну из самых нежных частей говядины. Готовит блюдо на французский манер: мелко нарезает ингредиенты и тщательно смешивает с соусами. В составе все образцовые элементы: корнишоны, каперсы, горчица, желток, оливковое масло, шалот и сибулет. А еще немного майо для нежности и чипотле для пикантности. 

Тартар «Зеркало времени» (1650 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/touch-chefs-table-bar-493943/" target="_blank">Touch </a><a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/touch-chefs-table-bar-493943/" target="_blank">Chef’s Place &amp; Bar</a>

«Продвинутый» уровень для любителей тартаров из говядины — наблюдать, как меняется вкус в зависимости от возраста мяса. Шеф-повар Никита Кузьменко изобразил все максимально реалистично: сделал корову из желе костного мозга и разделил ее на три сектора. В первом — телятина, во втором — «взрослая» говядина, в третьем — выдержанная. Каждый тартар заправлен гарумом (который лишь подчеркивает чистый вкус), а регулировать пряность и кислотность помогает «луг» в виде соуса из щавеля, настурции и черемши. 

Тартар из говядины с запеченной мозговой косточкой (1100 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/le-pigeon-497124/" target="_blank">Le Pigeon</a>

Умами + умами — беспроигрышно работающее гастрономическое уравнение, но шеф-повар Леонид Конобрицкий использует сочетание говядины с мозговой косточкой не только поэтому. Во-первых, два мясных ингредиента усиливают вкус друг друга. Во-вторых, получается нужная игра текстур: для плотного охлажденного мяса горячий костный мозг служит дополнительным соусом. Ну а освежить эту плотную историю призваны корнишоны и зеленая сальса с эстрагоном.

Тартар из говядины с айоли из перцев пикильо (1450 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/padron-508301/" target="_blank">Padron</a>

В фундаменте французский, но с испанским характером — именно такой тартар получился у бренд-шефа Евгения Цыганова. Важны детали, поэтому, что называется, «следите за руками». Классическую мясную основу посыпают сыром манчего двенадцатимесячной выдержки — он подчеркивает мясо за счет насыщенности после вызревания. Затем в ход идут вяленые томаты, которые превратили в чипсы в местной пекарне, они отвечают за сладость и текстуру. Финальный штрих — айоли из запеченных острых пикильо, количество которого вы можете регулировать сами. 

Тартар из говядины с астраханской воблой (1150 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/musson-494258/" target="_blank">«Муссоне»</a>

Пожалуй, самый «русский» тартар, ведь он содержит аллюзию сразу на несколько любимых с детства блюд, а еще аккуратно напоминает о парижских традициях. Во Франции тартар не закуска, а вполне себе полноценный прием пищи, поэтому чаще его подают с картошкой фри. Здесь же ее заменили на молодую неочищенную из хоспера — напоминает ту, что все запекали в костре. И как удачно с ней сочетаются лесные грибы, которые как раз есть в соусе. Впрочем, с воблой тоже мэтч. Только не ищите целые кусочки рыбы — шеф-повар Алексей Гуров использует сушеную на манер боттарги, натирая мелкой стружкой, чтобы добавить умами. 

Пицца с тартаром с айоли из карамелизованного лука (990 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/billie-1600038/" target="_blank">Billie</a>

В новой модной бильярдной много хулиганского стритфуда — в том числе и такой. По версии шеф-повара Артема Чудненко, это не просто дерзость. Блюдо, вообще-то, облегчает жизнь — зачем заморачиваться с намазыванием на хлеб, если можно просто сделать пиццу. Естественно, ее не запекают с тартаром, а выкладывают на готовую основу с моцареллой. Соус, кстати, получился случайно: как-то Артем смешал луковый конфитюр с майонезом и, шутки ради, назвал это «самым французским соусом». Теперь он — неотъемлемая часть хитового блюда вместе с мариноваными шиитаке и шрирачей. 

Тартар из лосося с ферментированным яблоком (2100 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/onest-494910/" target="_blank">Onest</a>

Иногда кажется, что про этот тартар уже все сказано, но шеф-повар Мирко Дзаго не договорил. Вдохновение он искал во вкусах родного региона Валле-д’Аоста — взял яблоко и ржаной хлеб. Фрукт использует аж в четырех состояниях: кубики свежего яблока, пюре из него с уксусом, а также теплый соус на основе сидра, создающий контраст с охлажденной рыбой. Добавить хруста помогает специальная крошка: хлеб собственно производства обжаривают на сливочном масле, а затем пробивают в блендере. А вот свежесть привносит давно знакомая зелень — укроп и шпинат. 

Тартар из сибаса с лимонной пастой (1290 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/fiorentini-518922/" target="_blank">Fiorentini</a>

Лучшего напарника для сырой рыбы, чем цитрусовые, не найти. Вот только с ними бывает одна загвоздка: легко переборщить с кислотой и перебить нежный основной ингредиент. Тем более, в случае с максимально деликатным сибасом. Так что концепт-шеф Александр Ермаков решил сделать пасту из соленых лимонов, чтобы тартар получился гармоничным. А дальше все просто — щедрая порция рыбы и огурец. 

Тартар из тунца с мандарином (890 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/severiane-175538/" target="_blank">«Северянах»</a>

Обычно с этой рыбой сводят сладкие томаты и нежное авокадо, чтобы не сбивать фокус внимания с тунца. Однако шеф-повар Алексей Усов решил пойти по азиатскому сценарию — эта рыба часто используется в кухне этого региона. Из цитрусовых он выбрал схожий по структуре с тунцом мандарин и сделал заправку из юдзу, который не забивает кислотой основной ингредиент. Затем добавил остроты с помощью кимчи и такого же кунжута.

Тартар из красной сицилийской креветки (3200 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/butler-350879/" target="_blank">Butler</a>

Красные креветки отличаются от своих собратьев выраженным сладковатым вкусом и природной маслянистостью. Найти такие в Москве сложно, поэтому для шеф-повара Джузеппе Дави их привозят прямиком из Сицилии на заказ: ловят у берега и замораживают прямо на лодке. Перебивать этот редкий чистый вкус — гастрономическое богохульство. Поэтому его лишь слегка приправляет сорбет «Кровавая Мэри» из томатов, вустерширского соуса и тобаско и слегка сглаживает сливочность страчателлы.

Тартар из угря со страчателлой (990 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/mela-518813/" target="_blank">Mela</a>

Шеф-повар Александр Юшков своим блюдом напоминает, что тартар — это еще и способ нарезки на кубики. Поэтому не удивляйтесь, что в главных ролях у него копченый угорь в кокосово-трюфельном соусе. Эти ингредиенты достаточно яркие, поэтому их решили усмирить страчателлой и филигранно-образцовыми слайсами авокадо. Ну а за легкую кислинку здесь отвечает томатный понзу. 

Хрусты с тартаром из сахалинского гребешка (1480 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/sibirsibir-409788/" target="_blank">«Сибирьсибири»</a>

Ничего лишнего — просто сибирская роскошь как она есть. Обычно в тартаре с гребешком используют тропические фрукты, а в «Сибирьсибири» сосредоточились на морском вкусе, который помогает подчеркнуть осетровая икра. Дополнительный умами создают грибы — прессованные древесные и трюфель. И все это на поджаренном хлебе, чтобы сбалансировать солоноватость и добавить хруста — не зря же блюдо так называется.

Тартар из анадары (990 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/atlantica-seafood-496782/" target="_blank">Atlantica</a>

Этот двустворчатый моллюск решится попробовать не каждый — в нем единственном есть гемоглобин. Впрочем, знакомый формфактор и привычная подача в раковине помогут снизить страх перед неизвестным. Как раз-таки из-за «кровяной» составляющей, которая придает морепродукту железистый вкус, татар готовят на манер классического говяжьего — с соленым огурцом, желтком, вустерширским соусом и каперсами.

Северяне

Сибирьсибирь

Bruno

Fiorentini

Le pigeon

Touch Chef's Place & Bar

Butler

Atlantica Seafood

Onest

Муссон

Mela

Billie

Padron

10 лучших ресторанов России по версии премии WhereToEat Russia 2025

Каждый год премия WhereToEat Russia выбирает для подведения итогов гастрономического года новую локацию на карте России. На этот раз местом проведения церемонии была выбрана столица Татарстана, куда в преддверии премии съехались представители ресторанной индустрии со всей страны.

Для вручения наград традиционно выбираются и выдающиеся площадки: если в предыдущие годы WhereToEat Russia проходила в Российском этнографическом музее в Санкт-Петербурге и концертном зале «Зарядье» в Москве, то в 2025 году местом проведения церемонии стало новое здание Государственного академического театра им. Галиасгара Камала, площадь которого составляет около 60 000 квадратных метров. К слову, в строительстве масштабного архитектурного сооружения в Казани принимало участие бюро знаменитого архитектора Кэнго Кума.

Гастрономическим прологом к премии стал прошедший 21 апреля закрытый ужин «Русская шкатулка», в котором приняли участие 14 выдающихся шефов из Москвы, Санкт-Петербурга, Красноярска и Казани. 

Топ лучших ресторанов по версии премии WhereToEat Russia 2025:

1. <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/bourgeois-bohemians-410430/" target="_blank">BoBo</a> (Bourgeois Bohemians), Санкт-Петербург

2. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/olluco-495161/" target="_blank">Olluco</a>, Москва

3. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ava-cafe-494267/" target="_blank">Ava</a>, Москва

4. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/savva-60594/" target="_blank">Savva</a>, Москва

5. <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/frantsuza-bistrot-495435/" target="_blank">Frantsuza Bistrot</a>, Санкт-Петербург

6. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/sage-495332/" target="_blank">Sage</a>, Москва

7. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/maya-495617/" target="_blank">Maya</a>, Москва

8. <a href="https://www.afisha.ru/krasnoyarsk/restaurant/tunguska-490749/" target="_blank">Tunguska</a>, Красноярск

9. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/big-wine-freaks-386020/" target="_blank">Big Wine Freaks</a>, Москва

10. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/padron-508301/" target="_blank">Padron</a>, Москва

Специальные номинации:

«Шеф-повар года» — Никанор Виейра, возглавляющий кухню московского ресторана Olluco.

«Ресторатор года» — Дмитрий Блинов (Duo Band, Санкт-Петербург).

«Сомелье года» — Мария Сюкрина (Oltremare, Москва).

«За вклад в развитие ресторанной индустрии страны» — Алексей Горенский, Директор Института гастрономии СФУ и соучредитель Bellini Gastronomic Ecosystem, Красноярск.

Лучший шеф-кондитер России — Стас Пауль (Duo Band, Санкт-Петербург).

«Выбор СМИ» — BoBo (Bourgeois Bohemians).

Лучшим баром России второй год подряд стал бар More (Казань).

«Официант года» — Александра Алексеева из казанского ресторана Terra et Silva.

«Выбор Купера» — Pop Up Bar на Неве by Veter (Санкт-Петербург).

«Ресторан с лучшей пивной картой» — «Мясной синдикат» (Сочи).

В финал конкурса поваров «Лучший завтрак» вышли три участника:

1 место — Джильберто Нассер (Mina, Санкт-Петербург, Москва).

2 место — Влад Корпусов (Pole, Москва).

3 место — Михаил Бобылев (Veter, Санкт-Петербург).

WhereToEat — это не просто итог года, это торжество таланта, труда и постоянного стремления к совершенству. И побеждают не только те, чьи имена прозвучали со сцены, побеждают все, кто ежедневно развивает культуру сервиса, совершенствует гастрономический продукт и создает целостный опыт для гостя. Все, кто вкладывает душу в профессию и не боится двигаться вперёд.

Артем Лосев и команда ресторана Ava

Андрей Шмаков и команда ресторана Savva

Артем и Алексей Гребенщиковы

Вениамин Иванов, Евгений Цыганов, Дмитрий Романов

Генеральный партнер премии Wheretoeat — «Сбер», генеральный инфопартнер — «Афиша Рестораны».

Savva

Big Wine Freaks

Tunguska

Sage

Frantsuza Bistrot

AVA Café

Olluco

Maya

Bourgeois Bohemians

Новости партнеров

«Сибирь усиливает французский дух» — Денис Иванов о визионерстве, работе с Жераром Депардье и потенциале Новосибирска

— Минувший год стал для вас особенно важным: наконец открылся проект «Жерарня», который был анонсирован в 2021 году, а разговоры о нем начались еще раньше. Почему, несмотря на все сложности и не самое простое время с точки зрения позиционирования России в мире, вы все же решили открывать проект с Жераром Депардье именно сейчас? 

— Мы познакомились с Жераром в конце 2018 года, в 2019 уже работали над проектом, и в 2020-м, когда готовы были все чертежи и мы должны были, собственно, его запускать, мы вошли в год пандемии. Были трудности, связанные с границами, транспортом. Чтобы этот проект был по-настоящему аутентичным, а не собранным из впечатлений, нам нужно было отправлять команду во Францию, французам — прилетать к нам. Все это стало возможным лишь к концу 2021 года. Потом 2022 год снова притормозил нас, но все-таки мы к своей цели двигались. Надо сказать, что все это время поддержка Жерара была на стороне нашего проекта. 

По разным причинам мы откладывали и ждали. <a href="https://www.afisha.ru/novosibirsk/restaurant/zherarnya-518481/" target="_blank">«Жерарня» </a>— сложный проект. Это связано в том числе и с нюансами стройки. Мы возводили ресторан в историческом здании, это сильно повлияло на скорость реализации проекта. Все делали тщательно, по уму, как положено. Все-таки в ресторане есть огонь, печь.

2024 год был неоднозначным, турбулентным. Даже год пандемии казался мне более легким. Хотя ресторанный бизнес и вне политики, все равно многое зависит от экономики — это основной фактор, влияющий на потребление. В основе трендов лежит экономика. Бизнес как вода — умеет находить способы просочиться и существовать в любых обстоятельствах. Тем не менее сложно, когда тебя в бизнесе со всех сторон прижимают. Это связано и с ключевой ставкой, и с регуляторной политикой, которая постоянно ужесточается. Мы большая компания, большой альянс и, безусловно, озадачены такими нюансами. 

— При каких обстоятельствах произошло ваше первое знакомство с Депардье?

— Мы встретились в ресторане <a href="https://www.afisha.ru/novosibirsk/restaurant/sibirsibir-152415/" target="_blank">«Сибирьсибирь»</a> во время его приезда в Новосибирск. Ресторан Жерару очень понравился, как и находящийся рядом проект <a href="https://www.afisha.ru/novosibirsk/restaurant/aziatish-455223/" target="_blank">Aziatish</a>. Потом мы поехали на моей машине, и я показал ему особняк в центре города — одно из самых старых зданий Новосибирска, построенное купцом Суриковым. Он посмотрел наш проект <a href="https://www.afisha.ru/novosibirsk/restaurant/zhan-khuan-lu-348923/" target="_blank">«Жан Хуан Лу»</a>, первый идзакая-бар России, открытый в Новосибирске в 2016 году, еще до появления <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ku-ramen-izakaia-bar-375138/" target="_blank">[KU:]</a> в Москве.

На Депардье это произвело огромное впечатление. Он захотел открыть ресторан именно в этом здании в Новосибирске. Не в Москве, потому что для многих людей на Западе именно Сибирь ассоциируется с настоящей Россией. Не туристической и не столичной, а суровой и максимально аутентичной. Поэтому многие туристы стремятся попасть именно в Сибирь, на Байкал или Алтай, на Телецкое озеро, в Якутию. И открыть ресторан в Сибири — предмет особого интереса. 

— Плюс, насколько я знаю, у него есть прописка в Новосибирске уже очень много лет.

— Надо сказать, он очень любит Сибирь, поэтому нам было понятно его желание. Он все-таки человек приключений. 

— Получается, открыть ресторан было его инициативой?

— Это была совместная задумка. Я придумал название «Жерарня», которое ему очень понравилось. Его близкий, соратник, француз Арно Фрилле, который хорошо говорит по-русски, объяснил ему его суть, постарался доступно перевести. Проект «Жерарня» родился как противоположность японским маленьким закускам в «Жан Хуан Лу». Он должен был стать воплощением галльской пышной и нажористой кухни, больших порций, собственно как и сам гастроном Жерар. Предполагалось, что это будут большие куски мяса, много соусов, огонь и печь — именно такую кухню мы закладывали в основу идеи. Как оказалось потом, новосибирцы ждали и другой стороны французской кухни — утонченности и современности. Сейчас кухня «Жерарни» достаточно сбалансирована. Это эклектичное необистро с балансом легкости и сложности, простых и классических блюд Франции с тяжелыми соусами, с хорошей кухней под вино. В то же время «Жерарня» стала рестораном для особых случаев. Люди приходят к нам отметить важные для них праздники. 

— Как строилась концепция кухни? Какое участие в этом принимал Жерар? Я знаю, команда шефов изначально перерабатывала рецепты из его книги на современный лад, применительно ко вкусу новосибирцев. 

— Мы много раз встречались с Депардье и обсуждали кухню. Были в ресторанах, которые ему нравятся, брали за основу его любимые блюда. Жерар — достаточно искушенный гурман, человек, который мыслит гораздо шире просто французской кухни. Безусловно, чтобы сочетать локальную кухню с французской гастрономией, нужен был элемент творчества. 

— Жерар успел побывать в ресторане с момента открытия?

— К сожалению, еще нет. Возможно, это состоится, но ситуация связана в том числе с его продолжающимися уже некоторое время судебными процессами. 

— Как отреагировали западные СМИ на появление ресторана Жерара Депардье в России, в Сибири? Были ли публикации?

— Я не заметил. Людям нужны негативные, жареные новости, поэтому кулинарные открытия пресса обходит стороной, если их специально не пиаришь. Позитив на фоне негативной повестки часто не представляет интерес. Все ищут какого-то скандальчика. 

— Надо сказать, что с его стороны тоже довольно смело продолжать участвовать в ресторанной жизни Сибири. Он шел на репутационные риски, зная, в каком сложном положении сейчас находится Россия. 

— Да, но здесь дело даже не в нем, а в нас. В нашей идее не двигаться на Запад, а делать так, как хорошо для нас, сибиряков, для России. Мы находим положительные аспекты, которые делают нашу жизнь лучше. Для меня было важно не думать, как на это будут смотреть на Западе, тем более наша идея с Депардье была придумана в 2018 году. Мы совершено готовы к тому, что наша история с «Жерарней» останется очень локальной. 

Для нас это как музыка. Как если бы наши музыканты исполняли французскую классику, Дебюсси или Сати. Кулинарный мир не имеет границ. Гастрономия всегда очень космополитична, аполитична. Беря за основу идею, придуманную когда-то Депардье и мной, мы будем создавать новый гастрономический тренд — французскую кухню глазами сибиряка. 

— В Сибири и в Новосибирске конкретно в предыдущие столетия французская кухня тоже имела популярность?

— Французская гастрономия и мировые кулинарные традиции играли огромную роль в истории сибирской кухни. Франция была в ресторанах дореволюционной эпохи. Мне кажется, Сибирь и Новосибирск созрели для того, чтобы вновь вернуться с интересом к французской кухне. Открытие «Жерарни» показало огромное любопытство сибиряков, новосибирцев по отношению к французской кухне, поэтому мы рады, что добавили в гастрономическую палитру Новосибирска такой крутой и интересный проект. С первых дней был ажиотаж. Все очень долго ждали открытия, и до сих пор многие хотят попасть в «Жерарню», приезжают специально ради ресторана. Сейчас очень много обращений, чтобы мы продавали франшизу или открывались в других городах. 

— Что вы на это отвечаете?

— Мы всегда готовы к сотрудничеству. Мы за то, чтобы этот проект открывался и в других городах России, поскольку мы заинтересованы в развитии страны с гастрономической точки зрения. Представление в мире о России всегда было как о стране с самыми лучшими учеными, самыми лучшими музыкантами, самым лучшим балетом. Сейчас мы добавили в число символов России еще и рестораны. Ресторанная сцена в нашей стране развивается очень быстро. Она интересная, разнообразная — огромная страна, много территорий, национальных особенностей. Наши шефы и рестораторы стали быстро продвигаться не только в России, но и по всему миру. Это очень приятно.

Мы продвигаем нашу национальную кухню, чтобы она стала столь же популярной, как итальянская, китайская. Русская кухня очень интересна, в том числе благодаря тем продуктам, которые являются для многих новыми. Например, свекла, укроп, сметана. Икра во всем мире также ассоциируется с Россией. Для Японии Дальний Восток — это огромное количество морепродуктов, от морских ежей до рыбы, крабов. Все идет из России, поэтому мы хотим дать этому правильную упаковку и продвигать. 

Например, недавно мы делали поп-ап [KU:] в Японии на фестивале рамена в Токио. Наши шефы готовили борщ-рамен — это был сокрушительный успех. Ошеломительное гастрономическое удовольствие. Мы получили множество хороших отзывов, к нам стояли очереди. Ранее мы уже делали этот эксперимент, на японском телевидении в марте 2020 года, в начале пандемии, вышел репортаж о [KU:]. Мы поняли, что сочетание азиатской концепции и русской кухни, рамена и борща, зайдет на ура во всем мире. Это и есть идея транссибирского объединения Востока и Запада.

— В [KU:] в России это блюдо пользуется такой же популярностью?

— Да, борщ-рамен очень популярен у гостей. Мы не ставим его в основное меню, но включаем в сезонное. В феврале вернули его в меню [KU:] по мотивам нашей поездки.

— Возвращаясь к «Жерарне». В декабре кухню возглавил новый шеф. Причем очень серьезный француз Патрик Шонаве. Расскажите про него.