«Прощай, Цукидзи!»: фестиваль в «Тоторо», на котором стоит побывать

Светлана Кесоян советует, пока не поздно, отправиться в японский ресторан Александра Раппопорта: за диким лососем с Хоккайдо, кинки, морским петухом, лещом и 100-килограммовым тунцом, которого разделает у вас на глазах мастер с рынка Цукидзи.
Откуда шум?
Ресторан «Тоторо», открытый Александром Раппопортом в январе этого года, расшумелся осенью так, что никуда от этого не спрятаться. Впрочем, даже мизантропам имеет смысл выйти из дома и доехать до дверей на набережной Тараса Шевченко. Все дело в редкой для нашего города рыбе. Но обо всем по порядку.
***
Читайте также
Тихоокеанский рубеж: Александр Ильин про «Тоторо» Александра Раппопорта
***
Так в чем, говорите, дело?
83 года на этом свете существовал токийский рынок «Цукидзи». На его внутренней территории торговали оптом и проводили аукционы. Туристам туда можно было попасть только со специальной лицензией. Во внешнем же отсеке рынка мог слоняться кто угодно и без документов. Зевакам и любопытным путешественникам предлагалось множество услуг: от сувениров и хозтоваров до бакалейных лавок и ресторанов. Справедливости ради стоит отметить, что туристов пускали не во все рестораны якобы по уважительной причине: мы, мол, говорим только по-японски, а вы все равно ничего не поймете, так что идите вооон туда, там вам по-английски все растолкуют. Таким образом организаторы «Цукидзи» умело подогревали нешуточный интерес к своему объекту и довольно отчаянно эксплуатировали скользкую тему «своих» и «чужих».
Аукцион тунца на «Цукидзи»
В десятых числах октября «Цукидзи» провел последние аукционы, а после их завершения — закрылся навсегда. Звучит трагично, но драма временная. Прекратить свое существование внутренней части рынка пришлось из-за Олимпиады-2020 в Токио. Новый рынок называется «Тоесу», и он находится в 30–40 км от японской столицы. А туристические развлечения «Цукидзи» и сейчас продолжают пестрить удовольствиями на прежнем месте.
Все эти хитросплетения никаким образом не коснулись бы московского обывателя, если б ресторатору Раппопорту не пришло в голову элегантно воспользоваться представившимся случаем. В «Тоторо» объявили фестиваль «Прощай, Цукидзи!» и привезли тунца и рыбу-меч с последнего аукциона. Отливающие легким перламутром брюшки и спинки разлетелись как горячие пирожки по цене 180–780 р. Следом в ресторан прилетела первая поставка из нового «Тоесу», и была объявлена «Белая неделя». Японские макрель, барабулька, рыба-сабля и палтус — снобская компания с настолько деликатным вкусом, что к ней придумали специально сваренный на кухне «Тоторо», соевый соус с цитрусовыми нотками.
Третья, «Красная неделя», началась 25 октября и закончится 2 ноября. В меню снова драгоценности, вывезенные с «Тоесу». Например, дикий лосось, пойманный в водах у острова Хоккайдо (330 р.), — беспрецедентное сочетание плотности и нежности. Или длинноперый шипощек (он же кинки, 690 р.), демонстрирующий неожиданную и приятную сливочность. А морской петух и японский морской лещ (440 и 360 р.) дарят такие залихватские ощущения, как будто сам стоял за штурвалом рыбацкой лодки, а затем с гордостью вцепился зубами в добычу.
И что будет дальше?
Последние три дня упомянутого фестиваля в «Тоторо» случится натуральная вакханалия. В ресторан привезут тунца блюфин весом в 100 кг, и разделывать его будет японская делегация во главе с мастером, звездой своего дела, Хироюки Ясу. Уважаемый человек разделает добычу на глазах у всех, кто заранее забронирует себе посадочные и стоячие места.
Как только рыбу съедят в виде суши и сашими, жизнь потечет своим чередом, но никогда не станет прежней. Все, кто не успел вовремя, смогут найти в основном меню «Тоторо» проверенные фестивалем суши. Когда будете их заказывать, попробуйте сделать несколько неожиданных для нашего человека вещей. Во-первых, оставьте в покое палочки и ешьте руками: так вы почувствуете доброту и внимание человека, который их приготовил (команду сушистов «Тоторо» возглавляет сушеф Евгений Кан, и он замечательный мастер). Во-вторых, даже не думайте макать суши в соус рисовой стороной. Это варварство, и оно убивает всю филигранно выверенную ситуацию на корню. Погружать в соус надо только шелковые ломтики рыбы. А в-третьих, попробуйте вообще проигнорировать соевый соус. Рыба «Тоторо», вывезенная с рынка «Тоесу», требует к себе эстетского отношения. Почувствовать оттенки этой палитры — радость, сравнимая лишь с зависанием-замиранием на берегу океана. Умиротворению соус может только помешать.
Суши в «Тоторо»
Смотрите также
Александр Раппопорт о том, как построить империю в кризис: лайв-интервью «Афиши–Рестораны»
* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!