Пришел марток — наливай грог: что происходит с горячими коктейлями в России

Ну правда, глупо ведь отрицать, что в случае с настойками мы одни из лучших в мире, а вот оригинальные горячие коктейли, которые при нашем-то климате по идее должны составлять один из самых востребованных разделов барной карты на русском языке, поди еще сыщи.

C одной стороны, горячие напитки с алкоголем — это абсолютно русский жанр, что подтверждается историческими исследованиями. В качестве примера историк кулинарии Максим Марусенков упоминает рецепт душепарки из сборника «Старинная русская хозяйка» Н.П.Осипова (конец XVIII века): «возми кружку (1,23 л — М.М.) пива, двои пригорошни клюквы, два фунта меду, толченаго перцу и инбирю по изволенiю; смѣшавши вмѣстѣ поставь на огонь и дай вскипеть. Потомъ словя клюкву перетри въ чашкѣ и процѣди опять туда же, прибавя къ тому четверть кружки хорошаго отъемнаго вина, и вскипяти еще одинъ разъ».

Стоит понимать, что под вином в данном случае, скорее всего, имеется в виду дистиллят. Сбитень мог быть как алкогольным, так и нет. Еще одним популярным видом русского горячего протококтейля был взварец. Согласно «Словарю Академии Российской», «взварец» — это «род напитка, составленнаго из пива, вина и меду, с пряными кореньями взваренаго». В.И.Даль упоминал о взварце «на пиве, с черносливом, изюмом, имбирем, калганом, ино с сарачинским пшеном». На Дону взварец готовили «изъ донского винограднаго вина, свареннаго съ сахаромъ, гвоздикою и корицею», что практически глинтвейн. Взварец просуществовал в повсеместном обиходе до XVIII века. В XIX веке одним из самых популярных представителей вида была жженка, многократно упомянутая в русской классической литературе.

В «Сибирьсибирь» можно зайти за горячим сливочным ромом на яблочном кордиале

«Словарь русскаго языка, составленный Вторымъ отдѣленiемъ Императорской Академiи наукъ» (1898) определял жженку как «напитокъ, приготовляемый, посредствомъ жженiя, изъ рома или коньяка». Что? Ром? Это все меняет, ведь этот факт отправляет нас на территорию классических ромовых пуншей и иже с ними, которые, как известно, дали жизнь мировой коктейльной культуре как таковой. Вот, к примеру, абсолютная классика, ромовый флип по рецепту 1704 года, представлявший из себя смесь из ¼ пинты рома с элем и сахаром, разогретый при помощи горячей кочерги, — что, конечно же, технологически аналог жженки, ведь и поджигание, и кочерга позволяют избавиться от избытка сивушных масел. Более сложный и чуть более хронологически поздний вариант включал в себя также сливки и яйца.

Классический горячий ромовый пунш состоял из выдержанного рома, кипящей воды, сока и цедры лимона, бренди, портера и сахара. Усложненный вариант мог включать в себя еще мадеру или портвейн. Ромовый пунш по рецепту 1860 года также включал в себя пинту зеленого чая. Еще один принципиальный момент для любителей ретро — классический «Том и Джерри» из сборника Джерри Томаса, отца всех бартендеров, также был горячим и представлял из себя нечто на основе ямайского рома, взбитых яиц и специй с добавлением кипящей воды.

Ну и, наконец, не стоит забывать о гроге — порождении Royal Navy, Королевского военно-морского флота Великобритании, изобретении адмирала Вернона, приказавшего выдавать флотскую пайку рома в разбавленном и горячем виде. Позже получившийся напиток оброс сахаром и специями, как вариант — для него вместо кипятка стали использовать горячий чай. Что из всего этого следует? Что мы давно умеем обращаться с горячими коктейлями, и нет никаких причин, по которым они не могли бы стать новой московской фишкой. А теперь посмотрим, что мы имеем по итогам сезона?

В «Китайских новостях» делают ягодный пунш

В Black Hat Bar есть фирменный грог под названием BHG, и делается он сразу на трех видах рома: ямайском пятилетнем, пряном тринидадском и золотом с Барбадоса. Кроме того, в него входят чай, имбирь, лайм, грейпфрут, миндальный и ванильный сироп.

Cevicheria/Tartaria также представляет свою вариацию на грог, которая близка к еще одной традиционной подаче рома в горячем виде, коктейле под названием Hot Buttered Rum, название которого говорит само за себя. Итак, в их сливочный грог входят выдержанный ром, яблоко, корица, сливочное масло, мед, цедра апельсина и лимона.

Cevicheria

К этому же генеалогическому древу можно отнести и горячий сливочный ром на яблочном кордиале из ресторана Дениса Иванова «Сибирьсибирь», который подается в стакане с мельхиоровым подстаканником, — он делается на пряном роме. Да, и мы чуть не забыли про еще одну важную группу, hot toddy.

В Saxon + Parole шеф-бармен Оксана Жидкова готовит 3 Minute Hot Toddy, в состав которого входят джин (напомним, классический тодди по рецептам XIX века делается скорее на бренди или роме), куантро, чай с бергамотом, пряности (которые чуть ли не главные в тодди), гибискус, цитрусовые.

Все вышеперечисленное так или иначе сводится к схеме «алкоголь-специи-горячая вода», но есть и вариант, где важное место отводится настоям, сокам, свежим ягодам и фруктам. И здесь мы получаем прямой отсыл к старым-добрым горячим пуншам. К русской традиции более близок гречневый пунш, который делает Игорь Демкин из Björn, в состав пунша входят молоко, настоянное на гречке, гречневый сироп и ром (там же имеется и скандинавский грог на чернике).

Гречневый пунш в Björn

В «Китайских новостях» готовят ягодный пунш на светлом роме, здесь также используются пюре голубики и имбирь. Наконец, «Бородатый добрый дед» из раклет-бара Borough представляет из себя смесь свежевыжатых соков апельсина и лайма, миндального ликера, бренди, капли меда и специй, при подаче посыпается мускатным орехом.

«Бородатый добрый дед» из раклет-бара Borough

Антон Обрезчиков — другие материалы:

От айсвайна до сотерна: несколько важных слов в защиту сладких вин

Красное на черном: какое вино выбрать к стейкам

Старый друг лучше новых двух? Антон Обрезчиков о закрытии «Рюмочной» на Никитской

Шампанское — не то, чем кажется: разбираемся в главном праздничном напитке

Новые грузинские вина: как они появились и где их пить

«Накидка», «Оранжевая кровь» и «Забери меня сегодня»: зачем московским ресторанам свои вина

Не Ла-Ла Ленд: почему в Москве нет хороших баров с хорошей музыкой (теперь есть!)

Barproof Awards: Антон Обрезчиков о главной барной премии России

Клин клином: как и где бороться с похмельем

Рюмка водки, хвост селедки: что происходит с рюмочными в Москве

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!