Познакомьтесь с главным ресторатором Сочи, который пришел в Москву

25 мая Barceloneta — первый ресторан испанской кухни в Сочи и один из полутора десятков проектов холдинга London Group — отмечает свою первую годовщину. Глава London Group Георгий Хвистани — о том, как бывший борец стал ресторатором №1 в Сочи, почему он не боится запускать в Москве непопулярную кухню и что каталонцы думают про хачапури, огурцы и варенье из шишек.

— Вы громко заявили о себе в начале 2000-х, когда в Сочи появился ресторан «Япона мама». Что было до этого?

— Юношей я жил в Магадане, пока однажды не приехал в Сочи в отпуск. Все как в той шутке из КВН: «Настоящие сочинцы произошли из отдыхающих, у которых не осталось денег на обратную дорогу». Поступил здесь в институт на юридический, отучился год, но бросил — пытался найти себя в профессиональном спорте. Потом, как всегда, финансы победили. Когда мне был 21 год, родители переехали в Сочи из Магадана, где у них был бизнес по реализации продовольственных товаров. Мой отец всю жизнь занимал должности товароведа, директора магазина, директора торговых баз. В детстве я все время слышал: «списание», «недостачи», «излишки» — думаю, это сыграло свою роль. Как и то, что родители стали привлекать меня к своим проектам, — конечно, из лучших побуждений: чтобы я был при делах. Старт был такой: я снял на сочинской набережной небольшие точки по продаже соков, воды, мороженого и других так называемых «курортных» продуктов. И года через три, в 2002-м, стал практически монополистом торговых павильонов на центральной набережной. В это время один из моих родственников попросил помочь с рестораном, который в дальнейшем стал «Япона мамой». У него ничего не получилось в управлении, объект ушел в минус, и он оставил меня один на один с проблемами. А я выстроил абсолютно успешную модель.

«Япона мама»

— В чем был секрет?

— Тогда я ничего не знал ни о ресторанном бизнесе, ни о японской кухне. Но пахал 24 часа в сутки, сделал ставку на свежесть продукта, и все получилось. Только лет пять спустя, перед открытием «Лондона», начал изучать и внедрять технологии, — а до этого все было на коленке: тетрадки, бумажки, мягкие чеки и так далее.

— Откуда вообще возник интерес к гастрономии?

— Мой отец грузин, а это значит — гостеприимный дом, готовка на большие компании. Каждую неделю мать и отец разворачивали, скажем так, полевой лагерь для всех друзей: ни одной пятницы-субботы-воскресенья не обходилось без застолья. Мы при случае участвовали как линейные повара. Детство мое, конечно, — спасибо родителям! — было очень сытое.

— Повезло вам.

— Вот! Я на самом деле удачливый человек. Любой, кто будет читать это интервью, скажет: «Да ему повезло!» Да, мне повезло родиться в этой семье; повезло жить в Сочи; повезло, что Сочи стал городом, в котором планировалась, а потом прошла Олимпиада, что здесь были матчи чемпионата мира по футболу. С другой стороны, была проделана большая работа, и в чем мне больше всего повезло, так это в том, что я встал у истоков гастрономии в Сочи.

Георгий Хвистани

— В вашей London Group 15 заведений, и все очень разных форматов. Это следствие неразвитости гастрономического сектора в Сочи? Или, может, страсть к коллекционированию?

— То, что все объекты разноформатные, — это как раз возможность занимать пустующие ниши. Даже имея 15 заведений, я знаю, что еще можно открыть. Мы — лидеры рынка в Сочи, и нам легко дается возможность открывать новые интересные проекты и, главное, быстро донести до гостей ту или иную идею. Я не вижу смысла в том, чтобы масштабировать или повторять что-то. Открывая следующий проект, ты должен зацепить гостей за самое живое, чтобы они ходили из одного нашего ресторана в другой и не скучали. Даже в Москву мы зашли не с какой-то избитой темой, а с тем, чего нет в России (речь про испанский Barceloneta Tapas Bar, который London Group запустила на территории «Депо». — Прим. ред.).

— Удивительно, но раньше в Сочи-то и ресторанов как таковых не было — какие-то сплошь шашлычные, кафе. В условиях, когда ресторанная культура отсутствует, как вы решали, какую нишу заполнить?

— Еще занимаясь рестораном «Япона мама», я начал много путешествовать — и понял, что хотел бы иметь возможность прикоснуться к чему-то такому вкусному-красивому и дома. Речь не только о кухне, а обо всех составляющих, будь то дизайн или качество обслуживания гостей. Отказываться от того, чтобы улучшить свое качество жизни, — это надо быть глупцом. Разъезжая, я собирал некий пул этих кусочков счастья и внедрял их тут. Сейчас это может вызвать улыбку, но в то время это было важно. Хотя и очень трудно. Потому что нужно было не только донести идею до гостя, но и научить сотрудников правильно эту эмоцию доносить. Это в Америке маркетингу сто лет, а мы только-только начинаем применять эти знания. Сейчас я понимаю, что уже тогда делал все правильно, только исходил не из придуманных кем-то методик, а пропускал буквально через себя, делился тем, что чувствовал. Такой эмоциональный дизайн.

— Для меня дикость, что в Сочи — приморском городе! — почти нет рыбных ресторанов. Ваш Magellan на этом фоне выглядит редким исключением. Почему так не делают другие и почему получилось у вас?

— Один из самых уникальных проектов в моей истории. Традиционно считалось, что ресторан на набережной — сложная локация, потому что Сочи в зимнее время у моря... Ну это не рабочие проекты. У меня уже был ресторан на приморской набережной — чисто летний, зимой там шаром покати. Так вот, постолимпийское наследие удивительным образом обошлось с Сочи. Теперь каждый, кто приезжает на горнолыжный курорт, обязательно отправляется и на набережную — посмотреть на олимпийские объекты. Когда мы ощутили это на себе, то решили, что Magellan станет рестораном, который в очень больших количествах будет продавать черноморский продукт. Сначала, когда мы его открывали, архетип был такой: Магеллан приехал в Сочи и начал всем рассказывать: «Ребят, а вы этого не пробовали, того не пробовали». А сейчас мы сменили оптику: теперь идея в том, что Магеллан приехал в Сочи и ест по-сочински.

Magellan

— Хорошо, но почему в городе рыбных ресторанов-то — раз-два и обчелся?

— Да, очень правильно продавать рыбу рядом с морем. И летом практически все рестораны это делают — там камбала лежит сотнями килограммов и вообще все что хочешь. Но продавать черноморскую рыбу весь год, скажем, в стейк-хаусе — назовем это чуть-чуть кретинизмом. А к настоящему рыбному ресторану сочинцы были не готовы: просто не ожидали, что зимой город воспрянет и межсезонье станет таким коротким. Думаю, пройдет еще несколько лет, и мы увидим множество рыбных ресторанов здесь.

— Про «Барселонету», которую вы год назад открыли в Сочи, и вот теперь — в Москве. Почему именно испанская кухня?

— Мы закрыли бар «Лондон», потому что прожили с ним 8 лет, — он банально устарел. А локация очень уж крутая: в одно окно видно яхты, в другое — центральный сквер. Тут и деловой центр, и набережная рядом. Открывать очередной кавказский или итальянский ресторан — зачем, если они в городе уже есть? И я вспомнил, что мой любимый город — Барселона. Я приехал туда первый раз 12 лет назад и тогда еще узнал, как она изменилась буквально за несколько десятилетий. Сначала Всемирные выставки (прошли в Барселоне в 1888 и 1929–1930 годы. — Прим. ред.), потом Олимпиада-92 — город, который не знал никто, теперь входит в десятку самых туристических городов мира! Уже тогда я спроецировал историю Барселоны на Сочи — понял, что когда-нибудь мы получим такой же успех. К тому же есть много общего: колорит, люди, доброжелательная и дружелюбная атмосфера, много молодежи. Но я возвращался оттуда, и у меня никогда не получалось ничего ввести в своих ресторанах: рассказываю поварам, а никто не понимает. Тогда я решил найти каталонского шеф-повара и привезти его сюда, — а нашел целых трех! У них в Барселоне кулинарная школа, и они берут на консалтинг такие предприятия, как у нас, ставят кухню по всему миру. А для меня очень важна достоверность: японские делегации хвалили «Япона маму», англичанам нравилось в «Лондоне». За «Барселонету» тоже не стыдно.

Barceloneta

— При этом в меню завтраков есть шакшука.

— Просто если взять всю Испанию, там сильна ближневосточная тема. Мы проходили «курс молодого бойца» на рынке Бокерия, и там есть крутой тапас-бар, владелец которого обучил нашего шефа готовить шакшуку. Рецепт, привезенный прямиком с Бокерии, — эту историю мы не могли обойти стороной.

— Может, и ресторан еврейской кухни откроете?

— Есть такая мечта. У меня мама еврейка, и я неплохо знаю еврейскую кухню, — но все же больше со стороны украинских евреев, а это не совсем то же, что на Ближнем Востоке. Лет семь назад я даже думал открыть кошерный ресторан, но, глядя на все требования, честно скажу, что не понимаю, как это можно сделать в России. Такой ресторан может открыть только по-настоящему религиозный человек. Зато мы открыли сейчас «Мамино» (можно ставить ударение на первый слог, а можно на последний, — то есть это как бы кавказская кухня и одновременно домашняя, мамина), его концепция — инновационная для России: мы разложили черноморскую кухню на два города — Сочи и Одессу. И поставили в нем кухню традиционных украинских евреев — форшмак, рыба фиш, куриные рулеты, рыбные котлеты... Эта кухня очень понятная, но в то же время, я бы сказал, такая шкодливая.

— С Сочи понятно, но и для старта в Москве вы выбрали именно испанскую кухню. Не страшно?

— Если посмотреть на аналитику в отношении испанской кухни в России, то она не слишком хорошая. У нас было много дискуссий с коллегами из Москвы, которые считали, что открывать испанскую кухню после того, как она не пошла у именитых поваров и рестораторов и в общем «не зашла» в Москву, — большая ошибка. Но мы были абсолютно уверены в успехе. Сейчас я вижу, что оказался прав. Важно не то, что она не зашла, а почему это произошло. Да, неизвестную кухню южной части мира завозить сразу в холодную центральную часть России неправильно. Но я-то сначала открыл испанский ресторан на курорте, на черноморском побережье, и только когда он стал узнаваем в Москве и других городах, я пришел в Москву. Хочу доказать, что лучшим рестораном России может стать региональный ресторан. И мы не пытаемся отобрать пальму первенства у московских ресторанов в том, что они делают, — мы хотим стать лучшими в том, что не делает никто. И то, что в Москве нет испанской кухни, такой знойной, интересной и красивой, — ну это же глупо, неестественно.

Barceloneta Tapas Bar в фуд-молле «Депо. Москва»

— Продолжите эксперименты по внедрению необычных форматов?

— Расскажу историю. Наши испанские бренд-шефы у себя в Барселоне преподают вкусологию (в России ее еще нет) — это когда ты берешь любой продукт и раскладываешь его на все возможные составляющие вкуса. В Сочи они, конечно, посетили все наши проекты. И знаете, что им больше всего понравилось? Хачапури-лодочка с сулугуни из «Хмели & Сунели»! Когда они его попробовали... Я так скажу: восторженнее глаз я не видел, они были как дети. А вы знаете, что в Испании совершенно другие огурцы, — они не знают вкуса нашего простого огурца, и это не говоря уже про соленья. От хинкали и варенья из еловых шишек они тоже обалдели. И я им говорю: ребята, а вы смогли бы быть одними из соучредителей проекта в Барселоне, в котором будет все это представлено? Они кивнули головой: да, это достойная кухня, она зайдет каталонцам. Кухня Кавказа — очень темпераментная, как и каталонская. В меру острая, в меру пряная... Мужская.

— То есть ждем «Хмели & Cунели» в Барселоне?

— Причем с этими же поварами.

«Хмели Ice Cунели» в Красной Поляне

Другие интервью «Афиши–Рестораны» с рестораторами и шеф-поварами:

Зайю Хасегава (Den, 2 звезды Michelin, 17-е место в общем рейтинге The World’s 50 Best Restaurants и 2-е — в Азии): «Записываем все, что вы уже ели, — у нас хороший компьютер»

Энрико Криппа (Piazza Alba, 3 звезды Michelin): «Повар должен готовить только то, что хочет съесть сам»

Генрих Карпин (Il Forno, Burger & Pizzetta, 800°С Contemporary Steak, Cut): «Не все, что у меня продается, я должен любить»

Александр Оганезов (Remy Kitchen Bakery, Glenuill, Cutfish): «В ресторане 100% выгоднее есть, чем дома»

Анатолий Комм: «Обожаю, когда у меня п****т [крадут]»

Анатолий Казаков (Selfie): «Люди уже не хотят удивляться, они просто хотят есть»

Владимир Бородин (Burger & Lobster): «Если кто-то скажет вам, что в Нью-Йорке намазано, — забудьте»

Эсбен Холмбё Банг (Maaemo, 3 звезды Michelin): «Нам в Норвегии вообще насрать на тренды»

Альберт Адриа (El Bulli): «В пиццерии люди хотят пиццу — если ты этого не понимаешь, у тебя проблемы»

Денис Иванов (Новосибирск — Москва): «Пережив эпоху фуа-гра, люди стали стремиться к простым продуктам»

Игорь Гришечкин («Кококо»): «Под нас высаживают целый огород»

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!