Познакомьтесь с главным ресторатором Сочи, который пришел в Москву

25 мая <a href="https://www.afisha.ru/sochi/restaurant/421838/" target="_blank">Barceloneta</a> — первый ресторан испанской кухни в Сочи и один из полутора десятков проектов холдинга <a href="http://lrgsochi.ru/" target="_blank">London Group</a> — отмечает свою первую годовщину. Глава London Group Георгий Хвистани — о том, как бывший борец стал ресторатором №1 в Сочи, почему он не боится запускать в Москве непопулярную кухню и что каталонцы думают про хачапури, огурцы и варенье из шишек.

— Вы громко заявили о себе в начале 2000-х, когда в Сочи появился ресторан <a href="https://www.afisha.ru/sochi/restaurant/37392/" target="_blank">«Япона мама»</a>. Что было до этого?

— Юношей я жил в Магадане, пока однажды не приехал в Сочи в отпуск. Все как в той шутке из КВН: «Настоящие сочинцы произошли из отдыхающих, у которых не осталось денег на обратную дорогу». Поступил здесь в институт на юридический, отучился год, но бросил — пытался найти себя в профессиональном спорте. Потом, как всегда, финансы победили. Когда мне был 21 год, родители переехали в Сочи из Магадана, где у них был бизнес по реализации продовольственных товаров. Мой отец всю жизнь занимал должности товароведа, директора магазина, директора торговых баз. В детстве я все время слышал: «списание», «недостачи», «излишки» — думаю, это сыграло свою роль. Как и то, что родители стали привлекать меня к своим проектам, — конечно, из лучших побуждений: чтобы я был при делах. Старт был такой: я снял на сочинской набережной небольшие точки по продаже соков, воды, мороженого и других так называемых «курортных» продуктов. И года через три, в 2002-м, стал практически монополистом торговых павильонов на центральной набережной. В это время один из моих родственников попросил помочь с рестораном, который в дальнейшем стал «Япона мамой». У него ничего не получилось в управлении, объект ушел в минус, и он оставил меня один на один с проблемами. А я выстроил абсолютно успешную модель.

— В чем был секрет?

— Тогда я ничего не знал ни о ресторанном бизнесе, ни о японской кухне. Но пахал 24 часа в сутки, сделал ставку на свежесть продукта, и все получилось. Только лет пять спустя, перед открытием «Лондона», начал изучать и внедрять технологии, — а до этого все было на коленке: тетрадки, бумажки, мягкие чеки и так далее.

— Откуда вообще возник интерес к гастрономии?

— Мой отец грузин, а это значит — гостеприимный дом, готовка на большие компании. Каждую неделю мать и отец разворачивали, скажем так, полевой лагерь для всех друзей: ни одной пятницы-субботы-воскресенья не обходилось без застолья. Мы при случае участвовали как линейные повара. Детство мое, конечно, — спасибо родителям! — было очень сытое.

— Вот! Я на самом деле удачливый человек. Любой, кто будет читать это интервью, скажет: «Да ему повезло!» Да, мне повезло родиться в этой семье; повезло жить в Сочи; повезло, что Сочи стал городом, в котором планировалась, а потом прошла Олимпиада, что здесь были матчи чемпионата мира по футболу. С другой стороны, была проделана большая работа, и в чем мне больше всего повезло, так это в том, что я встал у истоков гастрономии в Сочи.

— В вашей London Group 15 заведений, и все очень разных форматов. Это следствие неразвитости гастрономического сектора в Сочи? Или, может, страсть к коллекционированию?

— То, что все объекты разноформатные, — это как раз возможность занимать пустующие ниши. Даже имея 15 заведений, я знаю, что еще можно открыть. Мы — лидеры рынка в Сочи, и нам легко дается возможность открывать новые интересные проекты и, главное, быстро донести до гостей ту или иную идею. Я не вижу смысла в том, чтобы масштабировать или повторять что-то. Открывая следующий проект, ты должен зацепить гостей за самое живое, чтобы они ходили из одного нашего ресторана в другой и не скучали. Даже в Москву мы зашли не с какой-то избитой темой, а с тем, чего нет в России (речь про испанский <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/470294/" target="_blank">Barceloneta Tapas Bar</a>, который London Group запустила на территории «Депо». — Прим. ред.).

— Удивительно, но раньше в Сочи-то и ресторанов как таковых не было — какие-то сплошь шашлычные, кафе. В условиях, когда ресторанная культура отсутствует, как вы решали, какую нишу заполнить?

— Еще занимаясь рестораном «Япона мама», я начал много путешествовать — и понял, что хотел бы иметь возможность прикоснуться к чему-то такому вкусному-красивому и дома. Речь не только о кухне, а обо всех составляющих, будь то дизайн или качество обслуживания гостей. Отказываться от того, чтобы улучшить свое качество жизни, — это надо быть глупцом. Разъезжая, я собирал некий пул этих кусочков счастья и внедрял их тут. Сейчас это может вызвать улыбку, но в то время это было важно. Хотя и очень трудно. Потому что нужно было не только донести идею до гостя, но и научить сотрудников правильно эту эмоцию доносить. Это в Америке маркетингу сто лет, а мы только-только начинаем применять эти знания. Сейчас я понимаю, что уже тогда делал все правильно, только исходил не из придуманных кем-то методик, а пропускал буквально через себя, делился тем, что чувствовал. Такой эмоциональный дизайн.

— Для меня дикость, что в Сочи — приморском городе! — почти нет рыбных ресторанов. Ваш <a href="https://www.afisha.ru/sochi/restaurant/375249/" target="_blank">Magellan</a> на этом фоне выглядит редким исключением. Почему так не делают другие и почему получилось у вас?

— Один из самых уникальных проектов в моей истории. Традиционно считалось, что ресторан на набережной — сложная локация, потому что Сочи в зимнее время у моря... Ну это не рабочие проекты. У меня уже был ресторан на приморской набережной — чисто летний, зимой там шаром покати. Так вот, постолимпийское наследие удивительным образом обошлось с Сочи. Теперь каждый, кто приезжает на горнолыжный курорт, обязательно отправляется и на набережную — посмотреть на олимпийские объекты. Когда мы ощутили это на себе, то решили, что Magellan станет рестораном, который в очень больших количествах будет продавать черноморский продукт. Сначала, когда мы его открывали, архетип был такой: Магеллан приехал в Сочи и начал всем рассказывать: «Ребят, а вы этого не пробовали, того не пробовали». А сейчас мы сменили оптику: теперь идея в том, что Магеллан приехал в Сочи и ест по-сочински.

— Хорошо, но почему в городе рыбных ресторанов-то — раз-два и обчелся?

— Да, очень правильно продавать рыбу рядом с морем. И летом практически все рестораны это делают — там камбала лежит сотнями килограммов и вообще все что хочешь. Но продавать черноморскую рыбу весь год, скажем, в стейк-хаусе — назовем это чуть-чуть кретинизмом. А к настоящему рыбному ресторану сочинцы были не готовы: просто не ожидали, что зимой город воспрянет и межсезонье станет таким коротким. Думаю, пройдет еще несколько лет, и мы увидим множество рыбных ресторанов здесь.

— Про «Барселонету», которую вы год назад открыли в Сочи, и вот теперь — в Москве. Почему именно испанская кухня?

— Мы закрыли бар «Лондон», потому что прожили с ним 8 лет, — он банально устарел. А локация очень уж крутая: в одно окно видно яхты, в другое — центральный сквер. Тут и деловой центр, и набережная рядом. Открывать очередной кавказский или итальянский ресторан — зачем, если они в городе уже есть? И я вспомнил, что мой любимый город — Барселона. Я приехал туда первый раз 12 лет назад и тогда еще узнал, как она изменилась буквально за несколько десятилетий. Сначала Всемирные выставки (прошли в Барселоне в <a href="https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D1%81%D0%B5%D0%BC%D0%B8%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%B2%D1%8B%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%B2%D0%BA%D0%B0_(1888)" target="_blank">1888</a> и <a href="https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D1%81%D0%B5%D0%BC%D0%B8%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%B2%D1%8B%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%B2%D0%BA%D0%B0_(1929)" target="_blank">1929–1930</a> годы. — Прим. ред.), потом <a href="https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B5%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D0%9E%D0%BB%D0%B8%D0%BC%D0%BF%D0%B8%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D0%B8%D0%B3%D1%80%D1%8B_1992" target="_blank">Олимпиада-92</a> — город, который не знал никто, теперь входит в десятку самых туристических городов мира! Уже тогда я спроецировал историю Барселоны на Сочи — понял, что когда-нибудь мы получим такой же успех. К тому же есть много общего: колорит, люди, доброжелательная и дружелюбная атмосфера, много молодежи. Но я возвращался оттуда, и у меня никогда не получалось ничего ввести в своих ресторанах: рассказываю поварам, а никто не понимает. Тогда я решил найти каталонского шеф-повара и привезти его сюда, — а нашел целых трех! У них в Барселоне кулинарная школа, и они берут на консалтинг такие предприятия, как у нас, ставят кухню по всему миру. А для меня очень важна достоверность: японские делегации хвалили «Япона маму», англичанам нравилось в «Лондоне». За «Барселонету» тоже не стыдно.

— При этом в меню завтраков есть шакшука.

— Просто если взять всю Испанию, там сильна ближневосточная тема. Мы проходили «курс молодого бойца» на рынке Бокерия, и там есть крутой тапас-бар, владелец которого обучил нашего шефа готовить шакшуку. Рецепт, привезенный прямиком с Бокерии, — эту историю мы не могли обойти стороной.

— Может, и ресторан еврейской кухни откроете?

— Есть такая мечта. У меня мама еврейка, и я неплохо знаю еврейскую кухню, — но все же больше со стороны украинских евреев, а это не совсем то же, что на Ближнем Востоке. Лет семь назад я даже думал открыть кошерный ресторан, но, глядя на все требования, честно скажу, что не понимаю, как это можно сделать в России. Такой ресторан может открыть только по-настоящему религиозный человек. Зато мы открыли сейчас <a href="https://www.afisha.ru/sochi/restaurant/458125/" target="_blank">«Мамино»</a> (можно ставить ударение на первый слог, а можно на последний, — то есть это как бы кавказская кухня и одновременно домашняя, мамина), его концепция — инновационная для России: мы разложили черноморскую кухню на два города — Сочи и Одессу. И поставили в нем кухню традиционных украинских евреев — форшмак, рыба фиш, куриные рулеты, рыбные котлеты... Эта кухня очень понятная, но в то же время, я бы сказал, такая шкодливая.

— С Сочи понятно, но и для старта в Москве вы выбрали именно испанскую кухню. Не страшно?

— Если посмотреть на аналитику в отношении испанской кухни в России, то она не слишком хорошая. У нас было много дискуссий с коллегами из Москвы, которые считали, что открывать испанскую кухню после того, как она не пошла у именитых поваров и рестораторов и в общем «не зашла» в Москву, — большая ошибка. Но мы были абсолютно уверены в успехе. Сейчас я вижу, что оказался прав. Важно не то, что она не зашла, а почему это произошло. Да, неизвестную кухню южной части мира завозить сразу в холодную центральную часть России неправильно. Но я-то сначала открыл испанский ресторан на курорте, на черноморском побережье, и только когда он стал узнаваем в Москве и других городах, я пришел в Москву. Хочу доказать, что лучшим рестораном России может стать региональный ресторан. И мы не пытаемся отобрать пальму первенства у московских ресторанов в том, что они делают, — мы хотим стать лучшими в том, что не делает никто. И то, что в Москве нет испанской кухни, такой знойной, интересной и красивой, — ну это же глупо, неестественно.

Barceloneta Tapas Bar в фуд-молле «Депо. Москва»

— Продолжите эксперименты по внедрению необычных форматов?

— Расскажу историю. Наши испанские бренд-шефы у себя в Барселоне преподают вкусологию (в России ее еще нет) — это когда ты берешь любой продукт и раскладываешь его на все возможные составляющие вкуса. В Сочи они, конечно, посетили все наши проекты. И знаете, что им больше всего понравилось? Хачапури-лодочка с сулугуни из <a href="https://www.afisha.ru/sochi/restaurant/43528/" target="_blank">«Хмели &amp; Сунели»</a>! Когда они его попробовали... Я так скажу: восторженнее глаз я не видел, они были как дети. А вы знаете, что в Испании совершенно другие огурцы, — они не знают вкуса нашего простого огурца, и это не говоря уже про соленья.<a target="_blank"></a> От хинкали и варенья из еловых шишек они тоже обалдели. И я им говорю: ребята, а вы смогли бы быть одними из соучредителей проекта в Барселоне, в котором будет все это представлено? Они кивнули головой: да, это достойная кухня, она зайдет каталонцам. Кухня Кавказа — очень темпераментная, как и каталонская. В меру острая, в меру пряная... Мужская.

— То есть ждем «Хмели &amp; Cунели» в Барселоне?

— Причем с этими же поварами.

<a href="https://www.afisha.ru/sochi/restaurant/61495/" target="_blank">«Хмели Ice Cунели»</a> в Красной Поляне

Другие интервью «Афиши–Рестораны» с рестораторами и шеф-поварами:

Зайю Хасегава (Den, 2 звезды Michelin, 17-е место в общем рейтинге The World’s 50 Best Restaurants и 2-е — в Азии): «Записываем все, что вы уже ели, — у нас хороший компьютер»

Энрико Криппа (Piazza Alba, 3 звезды Michelin): «Повар должен готовить только то, что хочет съесть сам»

Генрих Карпин (Il Forno, Burger &amp; Pizzetta, 800°С Contemporary Steak, Cut): «Не все, что у меня продается, я должен любить»

Александр Оганезов (Remy Kitchen Bakery, Glenuill, Cutfish): «В ресторане 100% выгоднее есть, чем дома»

Анатолий Комм: «Обожаю, когда у меня п****т [крадут]»

Анатолий Казаков (Selfie): «Люди уже не хотят удивляться, они просто хотят есть»

Владимир Бородин (Burger &amp; Lobster): «Если кто-то скажет вам, что в Нью-Йорке намазано, — забудьте»

Эсбен Холмбё Банг (Maaemo, 3 звезды Michelin): «Нам в Норвегии вообще насрать на тренды»

Альберт Адриа (El Bulli): «В пиццерии люди хотят пиццу — если ты этого не понимаешь, у тебя проблемы»

Денис Иванов (Новосибирск — Москва): «Пережив эпоху фуа-гра, люди стали стремиться к простым продуктам»

Игорь Гришечкин («Кококо»): «Под нас высаживают целый огород»

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="http://bit.ly/afisharestsin" target="_blank">Instagram</a> и на странице в <a href="http://bit.ly/afisharestsfb" target="_blank">Facebook</a>. Подписывайтесь!

Хмели & Сунели

Barceloneta

Япона мама

Magellan

Barceloneta Tapas Bar

Мамино

Хмели Ice Сунели

Интервью

«Сибирь усиливает французский дух» — Денис Иванов о визионерстве, работе с Жераром Депардье и потенциале Новосибирска

— Минувший год стал для вас особенно важным: наконец открылся проект «Жерарня», который был анонсирован в 2021 году, а разговоры о нем начались еще раньше. Почему, несмотря на все сложности и не самое простое время с точки зрения позиционирования России в мире, вы все же решили открывать проект с Жераром Депардье именно сейчас? 

— Мы познакомились с Жераром в конце 2018 года, в 2019 уже работали над проектом, и в 2020-м, когда готовы были все чертежи и мы должны были, собственно, его запускать, мы вошли в год пандемии. Были трудности, связанные с границами, транспортом. Чтобы этот проект был по-настоящему аутентичным, а не собранным из впечатлений, нам нужно было отправлять команду во Францию, французам — прилетать к нам. Все это стало возможным лишь к концу 2021 года. Потом 2022 год снова притормозил нас, но все-таки мы к своей цели двигались. Надо сказать, что все это время поддержка Жерара была на стороне нашего проекта. 

По разным причинам мы откладывали и ждали. <a href="https://www.afisha.ru/novosibirsk/restaurant/zherarnya-518481/" target="_blank">«Жерарня» </a>— сложный проект. Это связано в том числе и с нюансами стройки. Мы возводили ресторан в историческом здании, это сильно повлияло на скорость реализации проекта. Все делали тщательно, по уму, как положено. Все-таки в ресторане есть огонь, печь.

2024 год был неоднозначным, турбулентным. Даже год пандемии казался мне более легким. Хотя ресторанный бизнес и вне политики, все равно многое зависит от экономики — это основной фактор, влияющий на потребление. В основе трендов лежит экономика. Бизнес как вода — умеет находить способы просочиться и существовать в любых обстоятельствах. Тем не менее сложно, когда тебя в бизнесе со всех сторон прижимают. Это связано и с ключевой ставкой, и с регуляторной политикой, которая постоянно ужесточается. Мы большая компания, большой альянс и, безусловно, озадачены такими нюансами. 

— При каких обстоятельствах произошло ваше первое знакомство с Депардье?

— Мы встретились в ресторане <a href="https://www.afisha.ru/novosibirsk/restaurant/sibirsibir-152415/" target="_blank">«Сибирьсибирь»</a> во время его приезда в Новосибирск. Ресторан Жерару очень понравился, как и находящийся рядом проект <a href="https://www.afisha.ru/novosibirsk/restaurant/aziatish-455223/" target="_blank">Aziatish</a>. Потом мы поехали на моей машине, и я показал ему особняк в центре города — одно из самых старых зданий Новосибирска, построенное купцом Суриковым. Он посмотрел наш проект <a href="https://www.afisha.ru/novosibirsk/restaurant/zhan-khuan-lu-348923/" target="_blank">«Жан Хуан Лу»</a>, первый идзакая-бар России, открытый в Новосибирске в 2016 году, еще до появления <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ku-ramen-izakaia-bar-375138/" target="_blank">[KU:]</a> в Москве.

На Депардье это произвело огромное впечатление. Он захотел открыть ресторан именно в этом здании в Новосибирске. Не в Москве, потому что для многих людей на Западе именно Сибирь ассоциируется с настоящей Россией. Не туристической и не столичной, а суровой и максимально аутентичной. Поэтому многие туристы стремятся попасть именно в Сибирь, на Байкал или Алтай, на Телецкое озеро, в Якутию. И открыть ресторан в Сибири — предмет особого интереса. 

— Плюс, насколько я знаю, у него есть прописка в Новосибирске уже очень много лет.

— Надо сказать, он очень любит Сибирь, поэтому нам было понятно его желание. Он все-таки человек приключений. 

— Получается, открыть ресторан было его инициативой?

— Это была совместная задумка. Я придумал название «Жерарня», которое ему очень понравилось. Его близкий, соратник, француз Арно Фрилле, который хорошо говорит по-русски, объяснил ему его суть, постарался доступно перевести. Проект «Жерарня» родился как противоположность японским маленьким закускам в «Жан Хуан Лу». Он должен был стать воплощением галльской пышной и нажористой кухни, больших порций, собственно как и сам гастроном Жерар. Предполагалось, что это будут большие куски мяса, много соусов, огонь и печь — именно такую кухню мы закладывали в основу идеи. Как оказалось потом, новосибирцы ждали и другой стороны французской кухни — утонченности и современности. Сейчас кухня «Жерарни» достаточно сбалансирована. Это эклектичное необистро с балансом легкости и сложности, простых и классических блюд Франции с тяжелыми соусами, с хорошей кухней под вино. В то же время «Жерарня» стала рестораном для особых случаев. Люди приходят к нам отметить важные для них праздники. 

— Как строилась концепция кухни? Какое участие в этом принимал Жерар? Я знаю, команда шефов изначально перерабатывала рецепты из его книги на современный лад, применительно ко вкусу новосибирцев. 

— Мы много раз встречались с Депардье и обсуждали кухню. Были в ресторанах, которые ему нравятся, брали за основу его любимые блюда. Жерар — достаточно искушенный гурман, человек, который мыслит гораздо шире просто французской кухни. Безусловно, чтобы сочетать локальную кухню с французской гастрономией, нужен был элемент творчества. 

— Жерар успел побывать в ресторане с момента открытия?

— К сожалению, еще нет. Возможно, это состоится, но ситуация связана в том числе с его продолжающимися уже некоторое время судебными процессами. 

— Как отреагировали западные СМИ на появление ресторана Жерара Депардье в России, в Сибири? Были ли публикации?

— Я не заметил. Людям нужны негативные, жареные новости, поэтому кулинарные открытия пресса обходит стороной, если их специально не пиаришь. Позитив на фоне негативной повестки часто не представляет интерес. Все ищут какого-то скандальчика. 

— Надо сказать, что с его стороны тоже довольно смело продолжать участвовать в ресторанной жизни Сибири. Он шел на репутационные риски, зная, в каком сложном положении сейчас находится Россия. 

— Да, но здесь дело даже не в нем, а в нас. В нашей идее не двигаться на Запад, а делать так, как хорошо для нас, сибиряков, для России. Мы находим положительные аспекты, которые делают нашу жизнь лучше. Для меня было важно не думать, как на это будут смотреть на Западе, тем более наша идея с Депардье была придумана в 2018 году. Мы совершено готовы к тому, что наша история с «Жерарней» останется очень локальной. 

Для нас это как музыка. Как если бы наши музыканты исполняли французскую классику, Дебюсси или Сати. Кулинарный мир не имеет границ. Гастрономия всегда очень космополитична, аполитична. Беря за основу идею, придуманную когда-то Депардье и мной, мы будем создавать новый гастрономический тренд — французскую кухню глазами сибиряка. 

— В Сибири и в Новосибирске конкретно в предыдущие столетия французская кухня тоже имела популярность?

— Французская гастрономия и мировые кулинарные традиции играли огромную роль в истории сибирской кухни. Франция была в ресторанах дореволюционной эпохи. Мне кажется, Сибирь и Новосибирск созрели для того, чтобы вновь вернуться с интересом к французской кухне. Открытие «Жерарни» показало огромное любопытство сибиряков, новосибирцев по отношению к французской кухне, поэтому мы рады, что добавили в гастрономическую палитру Новосибирска такой крутой и интересный проект. С первых дней был ажиотаж. Все очень долго ждали открытия, и до сих пор многие хотят попасть в «Жерарню», приезжают специально ради ресторана. Сейчас очень много обращений, чтобы мы продавали франшизу или открывались в других городах. 

— Что вы на это отвечаете?

— Мы всегда готовы к сотрудничеству. Мы за то, чтобы этот проект открывался и в других городах России, поскольку мы заинтересованы в развитии страны с гастрономической точки зрения. Представление в мире о России всегда было как о стране с самыми лучшими учеными, самыми лучшими музыкантами, самым лучшим балетом. Сейчас мы добавили в число символов России еще и рестораны. Ресторанная сцена в нашей стране развивается очень быстро. Она интересная, разнообразная — огромная страна, много территорий, национальных особенностей. Наши шефы и рестораторы стали быстро продвигаться не только в России, но и по всему миру. Это очень приятно.

Мы продвигаем нашу национальную кухню, чтобы она стала столь же популярной, как итальянская, китайская. Русская кухня очень интересна, в том числе благодаря тем продуктам, которые являются для многих новыми. Например, свекла, укроп, сметана. Икра во всем мире также ассоциируется с Россией. Для Японии Дальний Восток — это огромное количество морепродуктов, от морских ежей до рыбы, крабов. Все идет из России, поэтому мы хотим дать этому правильную упаковку и продвигать. 

Например, недавно мы делали поп-ап [KU:] в Японии на фестивале рамена в Токио. Наши шефы готовили борщ-рамен — это был сокрушительный успех. Ошеломительное гастрономическое удовольствие. Мы получили множество хороших отзывов, к нам стояли очереди. Ранее мы уже делали этот эксперимент, на японском телевидении в марте 2020 года, в начале пандемии, вышел репортаж о [KU:]. Мы поняли, что сочетание азиатской концепции и русской кухни, рамена и борща, зайдет на ура во всем мире. Это и есть идея транссибирского объединения Востока и Запада.

— В [KU:] в России это блюдо пользуется такой же популярностью?

— Да, борщ-рамен очень популярен у гостей. Мы не ставим его в основное меню, но включаем в сезонное. В феврале вернули его в меню [KU:] по мотивам нашей поездки.

— Возвращаясь к «Жерарне». В декабре кухню возглавил новый шеф. Причем очень серьезный француз Патрик Шонаве. Расскажите про него.

— Патрик — известный шеф с именем, из поварской династии. Он хорошо понимает, что из французской кухни будет хорошо воспринято в России. Патрик — шеф, который выходит в зал, общается с гостями, что очень важно для нашей открытой кухни в «Жерарне». В Новосибирске всегда не хватало таких имен, наставников. Это город молодых поваров и шефов, которые либо не умеют, либо особо не понимают, как готовить. Наша идея привезти настоящего мастера своего дела, француза, хороша не только для привлечения в ресторан гостей-сибиряков, но и персонала. Многие хотят учиться непосредственно у него. Это, безусловно, хороший стимул для сотрудников ресторана.

— Как в Новосибирске с кадровым голодом? В Москве это огромная проблема. 

— Все то же самое. Даже еще хуже, потому что Москва для России — конечный пункт, куда съезжаются люди со всей страны за возможностями. В то время как Новосибирск — город транзитный. Многие из деревень, из Сибири, с Дальнего Востока, из Казахстана вначале перебираются в Новосибирск, пробуют, потом едут дальше в Москву. Мы являемся неплохой школой подготовки людей для Москвы. Поэтому у нас особенная проблема с персоналом. 

— Патрик Шонаве работал персональным шефом Алена Делона. И Жерара тоже?

— Да. С Патриком мы познакомились давно, даже раньше, чем с Жераром! Как говорится, одно притягивает другое. Синергия. 

— Он жил в России все это время или специально переехал в Новосибирск?

— Он жил в России и теперь переехал в Новосибирск. Ему очень нравится. Многие любят Сибирь и хотят жить не в суетливом столичном городе, а почувствовать настоящую русскую зиму. Когда прилетал Давид Эммерле, я его на Крещение водил купаться в проруби. Мне кажется, сила Сибири усиливает французский дух. 

— Хорошо сказано! Французов и в Москве очень мало. При этом двое главных — Давид Эмерле и Эрик ле Прово — уже были с гастролями в «Жерарне». 

— Кстати, мы очень давно дружим. Наши шефы еще к Эрику в Le Carré Blanc и к Давиду в Baccarat ездили на стажировку. У нас постоянная связь. 

— Не было у вас мысли, что пора масштабировать «Жерарню» и открыть в Москве второй ресторан?

— Я считаю, что всему свое время. Потенциал у «Жерарни» для появления в Москве есть. 

— Вы всю свою жизнь развиваете Новосибирск, не раз открывали проекты, которые были абсолютно визионерскими. Например, нордик. Первая идзакая появилась здесь даже раньше, чем в Москве. Как вы мыслите в моменты, когда решаетесь на такие смелые проекты в Новосибирске, где ваши идеи могут быть не приняты, не поняты, где они сильно опережают время? 

— Сама «Жерарня» — это в некотором роде повторение истории. Все это мы уже проходили фактически двадцать три года назад. Я стал первым человеком, который привез французов на гастроли в Новосибирск в начале 2000-х, когда мы открыли ресторан «Классика». Кстати, рабочее название было «Экзюпери». Это был, по сути, первый ресторан французской кухни в городе, где готовили фламбе, где была посуда для бургундии и для бордо, была вся классика французского виноделия. Первый шеф был из Эльзаса, к слову. Тогда проект не приняли абсолютно. Ресторан был понятен и доступен узкому кругу новосибирской элиты. Он не стал популярным, потому что популярностью управляет массовость. 

Французская кухня и высокая гастрономия — это удел элитарной части общества, как классическая музыка.

Никогда классический концерт не соберет стадионы, как поп-музыка. Поэтому, открывая такой проект, ты создаешь джазовый вариант Баха. Мы пытались кастомизировать французскую кухню и познакомить с ней большую аудиторию. Все, что мы делали в Новосибирске, было отчасти образовательной миссией. Помните «Петя и Волк» Прокофьева? Когда через сказку рассказывают, как звучат музыкальные инструменты. Так и мы через наши ресторанные проекты знакомили жителей Новосибирска с гастрономией, отчасти пытаясь приблизить, приземлить высокую кухню к массовому вкусу и подтягивать людей выше.

Вкусообразующая, образовательная миссия всегда была в наших проектах. Мы понимаем, что некоторые их них оказывались не в том месте, не в то время. Однако каждый из этих проектов свою миссию выполнял. Визионерство предполагает, что ты часто забегаешь чуть вперед. Важно подобрать нужную программу для гостей. Если в третьем классе школы дать читать Кортасара, Шопенгауэра, какими бы умными и талантливыми дети ни были, им это будет не очень понятно. Тем не менее кому-то нужно все время развивать вкус. И мы это делали. 

— Почему для вас так ценна эта просветительская миссия? Ведь вы наверняка всегда понимали, что, если бы открыли часть этих проектов в Москве, они были бы приняты и поняты гораздо лучше.

— Почему не открывали проекты в Москве? Наверное, не было нужной уверенности в себе. Вера в себя была, но казалось, что мне достаточно Новосибирска. Я видел в нем огромные перспективы. И сейчас так считаю. А тогда не было такого толчка, который бы позволил оказаться в Москве. Участие в работе оргкомитета Sochi 2014 показало, что мы тоже можем играть на больших сценах. Это послужило триггером. Наверное, если бы мы раньше со своими проектами запустились в Москве, мы гораздо ярче и круче бы о себе заявили. 

Баланс рестораторства и предпринимательства — это самая хорошая история. Золотая середина, которая заставляет тебя думать и заботиться о людях. Потому что мы все-таки делаем проекты для людей, для гостей, а не для собственного баловства. Когда бизнесмен открывает проект для себя, для жены — ресторан стоит пустой, но там есть свой спецстол и кухня под себя, — в этом нет никакой дополнительной миссии. Мне всегда хотелось, чтобы Новосибирск выглядел как город, в котором не стыдно находиться. Чтобы людям, которые не имеют возможности путешествовать, было комфортно. С другой стороны, мы делали это, понимая, что создаем пространство, в котором хотели бы жить сами. Я всегда рассматривал свои ресторанные проекты как место, куда может ходить моя семья и мои дети. И это бесконечная борьба творчества и коммерческого бизнесового интереса, инь и ян. Здесь очень важен баланс. 

Но идея основная всегда была одна — развивать город. Я всегда хотел, чтобы в Новосибирск приезжали, говорили о нем как о гастрономическом центре. Мне хотелось гордиться тем, что я делал. 

— Я видела у вас в инстаграме интересный пост, где вы сказали, что, когда ситуация успокоится, вы готовы открыть в Новосибирске поп-ап с Рене Редзепи. Действительно так?

— Да, действительно. Мы с Рене обсуждали это много раз уже.

— Серьезно?! Даже много раз? Мы действительно можем рассчитывать, что увидим эту историю?

— Я думаю, с удовольствием сделаем, потому что Рене сам по себе большой визионер, мастер. Безусловно, для него Сибирь является одной из тех вершин, на которых стоит побывать. 

— Как вы видите перспективы Новосибирска как туристического направления? Сибирь в последние годы с точки зрения гастрономии шагает семимильными шагами. Становится все интереснее. Есть, конечно же, Красноярск, который очень громко о себе заявил. Новосибирск тоже — благодаря вам. Но не хватает, конечно же, конкурентов серьезных, которые могли бы вместе с вами представлять город на гастрономической арене. 

— Я считаю, что у Новосибирска больше шансов стать главным туристическим центром, чем у других городов Сибири. В силу того, что Новосибирск построил фантастический аэропорт, — он как транспортные ворота Сибири занимает центральное место и географически расположен очень удачно. S7 еще в 2019 году поставили прямой рейс в Японию. У нас были прямые рейсы в азиатские страны и Европу. Для людей, живущих, например, в Южной Корее, Китае, Японии, побывать в Европе — целое приключение. Новосибирск мог бы стать местом, куда можно прилетать, ради симфонических концертов, балета — у нас прекрасный огромный театр! Пошопиться, потому что Новосибирск всегда был крупным торговым центром. Спорт, природа, один из лучших зоопарков в мире, академгородок — знаменитый научный центр, Транссибирский Арт-Фестиваль, художественная галерея, оперный фестиваль Василисы Бержанской. Точек притяжения много. А вот хороших отелей, к сожалению, пока еще очень мало.

Безусловно, в этом смысле гастрономическая составляющая очень важна, и мы очень рады за Красноярск, что им удалось так сильно укрепить свои позиции. Я думаю, что Новосибирск наверстает и будет одним из таких же центров. Потому что гастрономических центров должно быть много, он не должен быть один. Сейчас одним из них становится Тюмень, самый старый город Сибири, где мы тоже хотим развивать ресторанные проекты. В феврале у нас запустился новый ресторан-пивоварня с азиатской кухней <a href="https://www.afisha.ru/tumen/restaurant/brews-lee-519117/" target="_blank">Brew’s Lee</a>. Во всех сибирских городах очень любят пиво, и мы достаточно хорошо умеем делать пивные рестораны и варить пиво.

— Если говорить об отелях, которых в Новосибирске мало. Вам интересно зайти на это поле тоже, построить какой-то бутик-отель, создать в этой сфере ценность для города?

— При благоприятном стечении обстоятельств мы обязательно это сделаем. В Новосибирске по-прежнему не хватает, правильно вы сказали, коллег по цеху. Многие стараются, но, действительно, такого сплоченного комьюнити, как в Красноярске, еще нет. Нет группы рестораторов и шефов, которые бы друг друга поддерживали. Я в этом вижу определенный недостаток Новосибирска, потому что это сильно бы укрепило наши общие позиции в городе. Я по-прежнему себя чувствую одиноким волком в каком-то смысле, потому что не хватает визионеров и бизнесменов, которые вкладывали бы в развитие города, союзников. Чем хороша Москва? Здесь очень много инвесторов, которые поддерживают рестораторов, вкладываются в их бизнес. 

В основе удачных ресторанных концепций помимо таланта лежат деньги. И вот эта нужная совокупность ресурсов — талант ресторатора, его видение, вкус, должны быть всегда подкреплены поддержкой власти. И в Новосибирске, слава Богу, сейчас прекрасный губернатор, который поддерживает все гастрономические начинания, фестивали. Помимо большой поддержки власти нужна и поддержка бизнесменов — Новосибирск сейчас немного проигрывает Красноярску в этой финансовой подушке. 

— Ваши инвесторы в Новосибирске — это местные бизнесмены или в том числе и московские есть?

— Надо сказать, что я сам создавал шаг за шагом свою ресторанную компанию. Большая часть бизнеса была построена мной лично. Безусловно, сейчас, когда ресторанов стало много, появились партнеры-инвесторы, и в основном местные. 

— Какие планы на 2025 год? Есть ли какие-то инсайды, о которых уже можете рассказать? 

— Мы хотим продолжать развивать [KU:]. Сейчас активно занимаемся подготовкой продажи франшиз. Мы хотим развивать сибирскую кухню и японскую, в которой считаем себя специалистами. Что касается инсайдов, думаем в этом году открыть японский ресторан в Москве. Есть задумка по открытию нового ресторана в Новосибирске. Возможно, мы успеем в этом году. Если нет, то в 2025 году будет подготовка, а в 2026-м откроемся.

— Чтобы он открылся, надо, чтобы это все было тайной.

— Судя по трендам, могу предположить, что это будет что-то ближневосточное.

— В Москве японский ресторан будет какого сегмента?

— Это будет сегмент выше. Как «Сибирьсибирь», но ближе к премиальному ресторану. [KU:] — очень демократичный проект, конечно. Мы хотим на шаг или два выше сделать. С ориентиром на достаточно дорогие продукты, вагю и японскую рыбу.

— Это очень своевременно, учитывая, что сейчас большой тренд на Японию. Многие наконец туда поехали и поняли, насколько это удивительная страна. 

— Да. Мы сейчас видим второй всплеск популярности Японии. Первый был в 2017 году, когда мы открыли [KU:]. В 2017–2019 годах все начали летать в Японию. Потом наступила пандемия. И сейчас все возвращается. Тем более, учитывая слабую йену, позволяющую недорого путешествовать по дорогой Японии, это хороший тренд и правильное время.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="https://t.me/afisharestaurants" target="_blank">телеграме</a> и в <a href="https://zen.yandex.ru/afisharests" target="_blank">«Дзене»</a>.

Ku: рамен-изакая-бар

Сибирьсибирь

Brew's Lee

Aziatish

Жан Хуан Лу

Жерарня

Планы на неделю: тайский огненный суп, буррата в шампанском и  ягода нодя с кремом из манки

Гастроли тайского Baannok Bangkok в ресторане <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/black-thai-493949/" target="_blank">Black Thai</a>

Black Thai принимает бангкокский проект Baannok Bangkok, вошедший в гид Michelin. Эксперты северо-восточной тайской гастрономии готовят в стиле Кората и привезут, по словам организаторов, то, что не найти на туристических улицах Пхукета. Два запланированных ужина 23 и 24 апреля начнутся с приветствия от шефа Black Thai Артема Мартиросова — салата с зеленым манго и пудрой из питахайи. А дальше в программе чистая экзотика от команды Baannok: кокосовый релиш с креветками, крабом и курицей, огненный суп с морепродуктами и тайскими травами, жареная стеклянная лапша с маринованным чесноком и утиными яйцами, массаман-карри с говядиной, анисом и бататом. В финале подадут фиолетовые кокосовые шарики в качестве десерта. Гастроли проходят при поддержке Торгового представительства при посольстве Королевства Таиланд. Стоимость 5500 рублей за шесть курсов. Начало в 19.00. 

Русское чаепитие и этикет в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/niki-494056/" target="_blank">Niki </a>

23 апреля, в 12.00, ресторан современной русской кухни Niki проведет совместное мероприятие с проектом <a href="https://www.afisha.ru/msk/other/palaty-na-lva-tolstogo-130668/" target="_blank">«Палаты на Льва Толстого»</a>. Гостей ждет лекция о традициях русского гостеприимства и чаепития. Помимо теории от эксперта по современному этикету Анны Фокиной, запланирована и практика, для которой подадут этажерки с блинами, икрой, пирожками и авторскими купажами чая с копчеными нотами, малиной и мятой от шефа Михаила Романова. Стоимость — 7000 рублей.

Французско-азиатская весна в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/lea-518992/" target="_blank">Lea</a>

24 апреля в Lea состоится второй ужин из серии «Who’s Next?». В рамках проекта шеф Алексей Волков приглашает к себе коллег с отличным от его опытом и из разных уголков России. Гостем в этот четверг станет шеф московского <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/le-pigeon-497124/" target="_blank">Le pigeon</a> Леонид Конобрицкий. Тандем представит весенний сет на стыке нескольких культур, состоящий из восьми курсов. Среди них, например, зеленый горошек с черной икрой, морской гребешок с лимонной вербеной, канели с фуа-гра, фаршированные сморчки с крабом и раклетом, рулет из ягненка с черемшой и террином из айвы, а также десерт от шефа-кондитера Lea Дарьи Терешенок-Кожуховской — беллини с каламанси и белым персиком. Обещают, что ужин раскроет результат слияния французской, русской и азиатской гастрономических культур. Начало в 19.00, стоимость 6500 рублей.

Настойки со сладкими шапочками в баре <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ural-molodost-ukral-519009/" target="_blank">«Урал молодость украл»</a>

Во время пасхальной недели, когда продолжаются яичные бои и споры о самых вкусных куличах, команда «Молодости» нашла причину для перемирия. Здесь предлагают объединиться всем, кто любит съедать сахарную глазурь, а не сдобный мякиш с изюмом. Всю неделю до 27 апреля в баре будут предлагать специальный сет из пяти фирменных настоек со сладкими шапочками и цветной посыпкой сверху. Выбрать для своего набора пять предлагают из двенадцати вкусов, среди которых, например, фирменные морошка — мята, белые грибы с грушей, кедр — мох и вишня — саган дайля.

Новое меню и ранние завтраки в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/champagne-charlies-bistro-518998/" target="_blank">«Чарли Bistro &amp; Champagne»</a>

«Чарли», в соответствии смене сезонов на Патриарших, теперь открывается с 10.00 и принимает гостей на завтраки-конструкторы. Так, ранним гостям, которых с наступлением тепла в этом районе становится больше, готовы предложить весь классический набор утренних блюд, которые готовят до 14.00 в будни и до 16.00 в выходные. Помимо этого бренд-шеф Никита Рендино переписал и основное меню, начав с раздела Raw, где теперь можно найти крудо из гребешка с цитрусовой заправкой и кумкватом, тартар из аргентинской креветки с соусом шисо и клубникой или из форели со щавелем, понзу и яблоком. В новых закусках — буррата с печеными овощами и салат с раковыми шейками, фенхелем и заправкой на основе шампанского с лаймом и медом. Горячие блюда, по задумке шефа, отдают дань лучшим традициям маленьких парижских бистро: цыпленок на углях с соусом из сморчков, картофелем и трюфелем, утиная ножка конфи с кейлом, морковным пюре и черносливом, угольная треска с зелеными овощами гриль. А на десерт теперь можно заказать крем-карамель с ликером амаретто или веганский шоколадный торт с фундучно-кокосовым кремом от кондитера Софьи Тришиной.

Гастрономический праздник в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ayna-507517/" target="_blank">«Айне»</a>

24 апреля «Айна» отметит второй день рождения. Команда ресторана устроит ужин вместе с казахстанским проектом Auyl во главе с Русланом Закировым, который привезет в Москву аутентичную кухню кочевых народов. Вечер начнется с хлеба «Ромашка» и баурсаков — символов общности и щедрого застолья. Затем подадут салат из помидоров ачичук, северную рыбу щекура слабого посола, тартар из конины, сома, запеченного в двух травах. Основными курсами станут перепелка и мясо северного оленя, приготовленные на открытом огне. А завершат ужин сразу два десерта: мороженое из каймака с икрой и баурсаками, а также северная ягода нодя с кремом из манки, сорбетом из брусники и кедровым урбечем. Начало ужина с 17.00, стоимость на персону 10 000 рублей. 

Гостевой ужин <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/trappist-36649/" target="_blank">«Траппист»</a> в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/mamie-507751/" target="_blank">Mamie</a>

26 апреля, с 18.00, французское бистро Mamie принимает в гостях петербургскую брассерию «Траппист». Шеф-гастролер Роман Клюквин приготовит тартар из говядины с вафлей и анчоусами, мидии с соусом берблан и черемшой, бедро цыпленка с вонголе, форель с квашеным томатом и красной икрой, а также шу с ванильным кремом на десерт. К этому всему шеф-бармен Андрей Сорокоумов привезет фирменные пивные специалитеты: винтажный гез, светлый фруктовый эль и темный дуббель с нотами шоколада и сухофруктов. В программе также коктейль Ice Cider Tini на основе замороженного сидра.

Фестиваль League of Masters в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/masters-margaritas-410770/" target="_blank">Masters &amp; Margaritas</a>

С 23 по 26 апреля в барах Masters &amp; Margaritas на Пятницкой и Маяковской пройдет пятый League of Masters — фестиваль гестов, объединяющий барную сцену России и ближнего зарубежья. В течение четырех вечеров гостей ждут авторские коктейли от команд<a href="https://www.afisha.ru/kazan/restaurant/cicheti-italo-bistro-495809/" target="_blank"> Chi-che-ti </a>(Казань), <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/daiquiri-27034/" target="_blank">Daiquiri</a> (Санкт-Петербург), <a href="https://www.afisha.ru/sochi/restaurant/bez-galstuka-1600152/" target="_blank">«Без Галстуков» </a>(Сочи) и<a href="https://www.afisha.ru/kaliningrad/restaurant/el-barritos-1600153/" target="_blank"> El Barritos </a>(Калининград). Каждый бар представит по четыре напитка, отражающих их стиль, а самые активные гости, собравшие печати всех гастролеров, получат призы от Masters &amp; Margaritas и партнеров. Старт гестов с 20.00.

Траппист

Daiquiri

Cicheti italo bistro

Айна

Урал молодость украл

Black Thai

Niki

Masters & Margaritas

Le pigeon

Mamie

Чарли Bistro & Champagne

Планы на неделю

Вечные французы: новый ресторан Аркадия Новикова Brasserie «Кузнецкий Мост»

Кузнецкий Мост — самый французский район Москвы уже четвертый век. В конце XVIII столетия тут стали селиться выходцы из Франции, открывая школы фехтования, галантерейные и модные лавки, дорогие рестораны. Москвичи спускали тут состояния. Еще грибоедовский Фамусов жаловался: «А все Кузнецкий мост, и вечные французы, оттуда моды к нам, и авторы, и музы: губители карманов и сердец!» Слава места сохранилась до сих пор, умноженная в наши дни фэшн-оазисом ЦУМа.

Традиции же французской гастрономии последние 25 лет в разных обличьях — то клуба, то ресторана, то брассери, но с непременной ссылкой на топоним в названии — блюдет не меняющее прописки место. Сейчас это только что открывшаяся брассери Аркадия Новикова <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/kuznetskiy-most-1600133/" target="_blank">«Кузнецкий Мост»</a>. Она наследует брассери Александра Раппопорта «Brasserie Мост», работавшей с 2012 по 2019 год. Ей предшествовал пафосный ресторан Café The Most, где стартовала звездная карьера известного французского шефа Режиса Тригеля. Всей этой череде дал старт легендарный клуб The Most, задавший в начале нулевых моду на супердорогие клубы с жестким фейсконтролем.

От прошлого в новой брассери «Кузнецкий Мост» осталась только архитектура. Хрустальные версальские люстры сменились стальными плафонами, а резные панели буазери — «юбками» из лакированного дерева в стиле абстрактных скульптур Ричарда Серры. Livingnow Studio дизайнера Евгении Ужеговой сделала все, чтобы парижские моды повернулись к нам не винтажной, а самой актуальной стороной. Столики у панорамных окон кажутся самыми привлекательными в зале, но лишь до тех пор, пока зеваки на улице не останавливаются поглазеть на сидящих за ними. Понимающие люди садятся в центре зала на спиной поставленные друг к другу диванчики и наслаждаются ограниченной лишь остротой слуха приватностью.

Бренд-шефом брассери стал Игорь Корнев. Он знаком Москве по выдающемуся ресторану Kano в трех шагах от метро «Молодежная», где миксовал нордик и никкей в интерьерах Натальи Белоноговой после того, как несколько лет прослужил шеф-поваром ресторана «Белуга». Ферментировать гребень петуха и головы налима в «Кузнецком Мосту» он не торопится, обживая новое пространство понятиями простой кухни, в которой важен не эксперимент сам по себе, а его смысл в конкретной тарелке. Отказ от внешних эскапад выдает в нем опытного мастера, познавшего путь вкуса, и это играет на руку ресторану.

Куриный паштет, луковый мармелад

Тартар из мелко, почти в фарш порубленной говядины Корнев собирает по модели бифштекса с жареной картошкой и грибами. В роли последних выступают роскошный соус из подосиновиков и брусок гратена. К сожалению, экологически чистая говядина из Алтайского края слишком мраморная и оставляет вкус жира. Осьминога для карпаччо варят с собственном соку, чтобы сделать его вкус еще более насыщенным. Плотный мускулистый малосольный лосось с яичным кремом, разложенным в крошечные лодочки салата, становится идеальной версией разобранной «Мимозы», а хорошо обжаренная куриная печень превращается в нежный по текстуре, но яркий по вкусу паштет. Его подают на бриоши с луковым мармеладом.

Романо на гриле с анчоусом обманет: на тарелке анчоусов вы не увидите, они спрятаны в соусе с горчицей, сибулетом, желтком, изящно отсылающим к «Цезарю». Зато есть боттарга. Это легкая необременительная закуска вместе с упомянутым уже лососем с яичным кремом точно станет бестселлером. А вот сардины в пряном маринаде с оттенками гвоздики и сычуаньского перца на печеных перцах станут скорее выбором тех, кто ценит негромкую поэзию рыбной кухни. И, если уж зашла речь о рыбе, не проходите мимо чилийского сибаса с зеленым горошком. Это великое овощное блюдо. Не удивляйтесь. Сам сибас хорош: он обжарен до хрустящей кожицы, распадается перламутровыми нежными лепестками, но именно гарнир здесь составляет самую суть. Горошек и тонко нарезанные его стручки припущены в соке имбиря, соке лимона и сливочном масле так трепетно и бережно, что их сладковатые, кремовые, звонко-кислотные, сочно-витаминные ноты сливаются в один общий аккорд, который не хочется прерывать. Корнев показывает себя здесь тонким знатоком овощных композиций. В салате из хрустальной травы, сочной, плотной, текстурной, с цикорием и фенхелем вы найдете этому подтверждение.

Человеку мяса, кроме очевидных стейков и утиной ножки конфи, можно советовать прекрасно приготовленную печень, насыщенный сладкий соус порто в которой явно тоскует без пышного картофельного пюре на гарнир, и настолько растомленный за 14 часов приготовления рулет из бараньей лопатки, что есть его можно буквально губами.

Простота подач и сила вкусов — стиль новой брассери «Кузнецкий Мост» — торжествуют в десертной карте. Яблочный мильфей, янтарный брусок которого собрал в себе вкус десятков слоев тонко нарезанных медленно запеченных зеленых яблок, готов поспорить тут за первенство с фонданом с мандариновым конфитюром, обжигающая лава которого смешивает шоколад с конфитюром, вызывая удивительнейшие вкусовые переживания.

«Кузнецкий Мост» не назвать в полной мере ни французским рестораном, ни брассери (напомню, что это в первую очередь пивная), но это никак не сказывается на том, что здесь происходит. А происходит тут важнейшее сейчас событие: Аркадий Новиков руками очень опытного, но все еще молодого шефа Игоря Корнева пересобирает изобретенную им же новую московскую кухню, делая ее и выразительнее, и элегантнее одновременно.

Читайте также: <a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/otkritie-restoranov-vesnoi-v-moskve/" target="_blank">Новое в Москве: самые ожидаемые открытия этой весны</a>

Кузнецкий Мост

Авторская колонка

В Москве раздали «Пальмовые ветви» лучшим ресторанным концепциям России

На звание лучших в этом году были номинированы двенадцать концепций из восьми регионов России: Atlantica Bistro (Москва), Masa madre (Москва), Anchovy’s Club (Москва), Padron (Москва), «Счастливы вместе» (Екатеринбург), «Жерарня» (Новосибирск), «Закрома» (Ярославль), «Казак» (Ростов-на-Дону), «Аулак» (Казань), «Пища династии Минь» (Санкт-Петербург), Sadko (Красноярск) и «Посольство» (Самара).

Золотой концепцией этого года был выбран проект <a href="https://www.afisha.ru/samara/restaurant/posolstvo-1600107/" target="_blank">«Посольство»</a> (Самара) — барный особняк в бывшем посольстве Чехословакии, в историческом центре Самары, где каждая комната — отдельный бар со своей концепцией и гастрономической подоплекой.

Серебряная «Пальмовая ветвь» ушла в Новосибирск, <a href="https://www.afisha.ru/novosibirsk/restaurant/zherarnya-518481/" target="_blank">«Жерарне»</a> с кухней французских бистро от Нормандии до Марселя, двухуровневой угольной печью, собственной пекарней со свежеиспеченными багетами и круассанами и одной из самых больших винных карт Сибири.

Бронзовых концепций на этот раз оказалось сразу две. <a href="https://www.afisha.ru/yaroslavl/restaurant/zakroma-518995/" target="_blank">«Закрома» </a>(Ярославль) — ресторан–исследование традиционного русского вкуса, где в основе меню — использование локальных специалитетов, собранных, выращенных и сохраненных в Центральном регионе России. И <a href="https://www.afisha.ru/krasnoyarsk/restaurant/sadko-508241/" target="_blank">Sadko</a> (Красноярск) — ресторан в здании Речного вокзала на берегу Енисея, объединяющий историю города, уникальную архитектуру, современное искусство и авторскую гастрономию.

Победителем в специальной номинации от «Афиши Рестораны», традиционно выступающей инфопартнером мероприятия, стал ресторан «Закрома», Ярославль.

Кроме того, впервые на церемонии были объявлены концепции, ставшие лучшими по версии гостей ресторанов. В этом году впервые в 28 городах страны — от Мурманска до Петропавловска-Камчатского — прошел Фестиваль ресторанных концепций, в котором приняли участие проекты, вошедшие в топ-100 новых концепций 2024 года. По итогам фестиваля были выбраны проекты, продавшие максимальное количество блюд и получившие наибольшее число положительных отзывов от посетителей. 

Лучшими в категории «Выбор гостя-2025» стали «Засека» (Пенза), «Краса» (Нижний Новгород), «Лес и кролик» (Волгоград), «Недальний Восток» (Москва), «Умай» (Казань) ,Inki (Санкт-Петербург), Lunasole (Самара), Una (Новосибирск), Zea (Москва).

Гран-при в категории «Выбор гостя» отправился в ресторан «Умай», Казань.

Также по традиции на премии были вручены специальные награды «<a href="https://palmafest.ru/?ysclid=m9trgvnitk571633283" target="_blank">Пальмовой ветви</a>»:

«Место с историей» — ресторан Carbonara, Екатеринбург.

За гастрономический проект «Два шефа — одна кухня», направленный на популяризацию локальной кухни, — ресторан WineKitchen, курорт «Мрия», Ялта.

За современное прочтение истории региона — гастропаб «Черная река», Воронеж.

За развитие гастрономического туризма на юге России и сохранение традиций локальной кухни — ресторан «Птицы захмелели», Красная Поляна, Сочи.

За двадцатилетний вклад в ресторанный бизнес, эффективное управление ресторанами и поддержку премии — Павел Шаров, управляющий партнер группы AgalarovRest.

«Новый ресторан со средиземноморской кухней» — ресторан Mela, Москва.

Специальные дипломы премии вручили генеральному менеджеру Moscow Marriott Imperial Plaza Надежде Родкиной и Кондитерской студии Ирины Хасановой.

Посольство

Sadko

Закрома

Новости

Куличи пошли: Пасха в ресторанах Москвы

Пасха в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/sibirsibir-409788/" target="_blank">«Сибирьсибири»</a>

В этом году бренд-кондитер «Сибирьсибири» Татьяна Костицына сделала для своих куличей пышное тесто с тыквенными семечками, брусникой и лепестками миндаля. Для первого, олицетворяющего сибирский характер ресторана Дениса Иванова, шапку из белого крема украсила маковыми сушками, драже и петушком из красной шоколадной глазури (1800 р.). Второй кулич, созданный совместно с храмом Священномученика Антипы, украшает голубками и красными бусинами (купить его можно только в самом храме). Помимо этого, в праздничную коллекцию ресторана вошла творожная пасха с вяленой клюквой и белым изюмом (1400 р.). Бренд-шеф «Сибирьсибири» Евгений Кузнецов в свою очередь предложит гостям плетеные корзины, которые можно наполнить продукцией из гастронома ресторана с приятной скидкой 25%. 

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/grace-bistro-494293/" target="_blank">Grace Bistro</a>

До 18 апреля в Grace Bistro предлагают оформить предзаказ на классическое пасхальное угощение. Бренд-шеф Михаил Геращенко не стал далеко отходить от традиций, но привнес в рецепт своего кулича (1350 р.) и авторские штрихи. Он пропитал сдобу апельсиновым ликером, чтобы мякиш приобрел яркий желтый цвет, а для сочности добавил маринованный изюм и цукаты, которые балансируются белым шоколадом. Венчает кулич шапка из опаленной меренги.

Зайцы, бабочки, цветы, яйца — фантазию шеф-кондитера «Поля» Дарьи Терешенок-Кожуховской ничто не останавливало. Поэтому в гастрономической лавке ресторана и на сайте уже доступен предзаказ самых разных праздничных угощений. Так, здесь можно приобрести шесть яиц из белого бельгийского или карамельного шоколада, покрытые велюром, с начинкой из кокосового мусса и кремю из юдзу, выложенные в съедобной подставке (6800 р.). Если же нужно устроить большой сюрприз, пригодится гранд-яйцо из бельгийского белого шоколада с начинкой из фисташковой пасты и перемолотого карамелизованного миндаля с морской солью (4300 р.). Еще один лот тематической коллекции — велюровый снаружи и муссовый внутри пасхальный кролик на основе легкого клубничного суфле с ягодной начинкой (650 р.). Для куличей (3000 р.) шеф-кондитер замешивает тесто с большим количеством апельсиновых цукатов, двух видов изюма, сушеной клюквы, кусочков темного бельгийского шоколада и цедры. Декор же можно выбрать с хрустящей миндальной глазурью или с пышной сахарной шапкой, крупными «жемчужинами» и бабочками с золотистыми крылышками. Творожная пасха (3500 р.) у Дарьи Терешенок-Кожуховской тоже выходит богатой на начинку: натуральная бурбонская ваниль, фундук, апельсиновые и лимонные цукаты и специи. Кроме того, 20 апреля в ресторане пройдет пасхальный бранч à la carte от бренд-шефа Владислава Корпусова. 

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/075-please-moscow-508345/" target="_blank">0.75 please</a>