Познакомьтесь с Антоном Пинским, который открыл с Аркадием Новиковым Avocado Queen и еще полтора десятка ресторанов – Афиша-Рестораны
fitcher: Познакомьтесь с Антоном Пинским, который открыл с Аркадием Новиковым Avocado Queen и еще полтора десятка ресторанов

Познакомьтесь с Антоном Пинским, который открыл с Аркадием Новиковым Avocado Queen и еще полтора десятка ресторанов

  • Уже пару лет словосочетание «новый ресторан Новикова» должно звучать как «новый ресторан Новикова и Пинского». В 2018-м Антон Пинский получил «Пальмовую ветвь» как ресторатор года, но многие до сих пор не в курсе, кто он такой. Давайте разбираться.
  • — Вы получили «Ресторатора года» на «Пальмовой ветви». Это первая ваша премия?

  • — Если в ресторанной отрасли, то первая. До этого были только премии за вклад в клубную индустрию. Вот Stadium получил «Лучшую площадку года». Я и ресторанами-то активно начал заниматься года два назад. Хотя у меня давно уже есть сеть «То да сё», но она, конечно, существует вне каких-либо гастрономических амбиций. Поэтому премии особо было неоткуда взяться. Ну и многие в Москве ведь как поступают: еще ничего не сделали, открыли какую-нибудь палатку с шаурмой, а подается это как «лучший ресторатор мира открывает самую грандиозную шаурму». И я всегда боялся прослыть таким вот пустословом. Сначала надо сделать, а уж потом что-то там заявлять. И вот теперь, когда есть «Магадан», Avocado Queen, «Колбасный цех», две «Сыроварни» (раз, два), Valenok, теперь можно о чем-то уже рассуждать.

  • ***

  • Читайте также:

  • Креветки по рублю: Александр Ильин про «Магадан»

  • Нежная королева: Светлана Кесоян про Avocado Queen

  • ***

  • — Давайте порассуждаем тогда. Например, вот Avocado Queen прекрасен, а «Валенок», с моей точки зрения, безобразен. Обсудим?

  • — Ну, вы же понимаете, что критика и народное признание зачастую совершенно разные вещи. Например, Avocado Queen понравился критикам, а «Валенок» и «Магадан» народу. И мне, кстати, удивительно, что в случае с Avocado народ тоже доволен. «Валенок» когда открылся, Аркадий (Новиков. — Прим. ред.) не спал неделю. Все время спрашивал: «Нет, ты видел, что они написали?» Ну написали, что ж теперь, закрываться? По-моему, надо спокойно относиться к таким вещам. Вот если про Avocado говорить, то в такой локации все надо делать с учетом, что Патриаршие — это требовательная публика, это сразу внимание критики, и проект должен быть соответствующим по еде, по стилю, по интерьеру. И хорошо, что здесь получилось так сделать — и для души, и для кошелька. Но хорошо экспериментировать, когда есть на что экспериментировать.

  • — К «Магадану» я отношусь нормально, потому что это очень честное высказывание. Не могу сказать того же про «Валенок».

  • — Бренд-шеф один и тот же, кстати (Сергей Векшин. — Прим. ред.).

  • — Да, но у меня впечатление, что в «Валенке» вы сознательно сделали все ниже любых возможных ожиданий. Из этого следует вывод, что вы просто очень хорошо прочитываете будущую публику.

  • — Про «Валенок» я вам расскажу, какая была задача. Это был мой первый опыт работы с Новиковым. И идея была сделать «То да сё», но подороже. И там нет концепции в еде, да. Еда там — все подряд.

  • — По-моему, концепция там — дым коромыслом.

  • — Да, и все подряд. И продиктовано это было прежде всего месторасположением. Большие потоки людей, и чек невысокий, и дискотека, и качественная еда. То есть да, «То да се» подороже. Но только под брендом Новикова. Если говорить про бизнес, то этот формат зашел. Тут надо говорить о задачах, о поставленных целях. На Патриарших такое даже сложно вообразить, конечно.

  • ***

  • Смотрите также:

  • Лучшие места на Патриарших: выбор «Афиши–Рестораны»

  • ***

  • — Тем не менее больше вы эту концепцию не повторяли, при всей ее успешности.

  • — Ну мы же не просто так тиражируем. Во-первых, важна успешность бренда. Во-вторых, чтобы была возможность этот бренд воспроизвести. Если есть место, мы начинаем думать, что на этом вот самом месте можно сделать. Что-нибудь новое? Или лучше пойти по уже проверенному пути? Так это было с «Магаданом» на «Красном Октябре». Там мы маханули с «Краббером» немного, и решили переделать. Смотрим, «Магадан» зашел — ну окей, давайте «Магадан». Подвернется какое-то место — может, и сделаем «Валенок». Ну и кроме того, в «Валенке» у Аркадия есть еще один партнер, Сурен Закарян, который в свое время делал с Новиковым GQ Bar. То есть с Аркадием мы совместное развитие видим, а с ним надо дополнительно договариваться. Поэтому проще тиражировать свои бренды, а не те, где помимо нас есть кто-то еще.

  • — Каково работать с Новиковым?

  • — Сейчас, чтобы быть партнером Аркадия Новикова в ресторане, ты должен и сам разбираться в ресторанах, разбираться в кухне. Он уже состоявшийся и крайне обеспеченный человек. Поэтому ждать того, что вот можно дать деньги, и он побежал строить, как это было 20 лет назад, во времена «Галереи», — не надо такого ждать. Вообще Аркадий может участвовать в проекте с трех сторон. Во-первых, своим именем, которое само по себе знак качества. С другой стороны, у него имеется сумасшедшее чутье. Мы с ним уже почти двадцать проектов совместных сделали, и ошиблись всего раз — с «Краббером». «Магадан» мы не открывали полгода, он ходил со всех сторон: не, давай вот это еще поменяем, а теперь вот это поменяем. И подсказал пару таких решений, которые, возможно, как раз и сыграли. В-третьих, он силен в деталях, в мелочах, которые вроде не очень и заметны, что в дизайне, что в кухне. Поэтому мы, думаю, и сработались. Он понимает, что не будет разочарован тем, что свет неправильно светит, музыка неправильно играет, интерьер неправильный. Он знает, что я в этом разбираюсь. А мне он нужен для того, чтобы всю эту мою правильность скорректировать, добавить ярких красок, собрать все в единое целое. Кто-то рояль возит, а кто-то на нем играет. Пока я согласен возить. Хотя иногда уже и поигрываю.

  • Антон Пинский в «Колбасном цеху»

  • — И все равно он обязательно должен контролировать?

  • — Да, пока Новиков не говорит «окей», мы ресторан не открываем. Единственный раз, когда особо не придирался, это Avocado Queen. Потому что здесь он понимал, что Глен Баллис кухню сделал нормально и что пространство уже хорошее. Я это называю «фактор Новикова». Как было с «Колбасным цехом». Он походил, посмотрел и говорит: «Все хорошо, Куспиц хорошие сосиски делает, и меню в целом сбалансировано». Я говорю: «Ну давай открываться». Он говорит: «Ну давай. Только всю мебель поменяем. Ну не жмотись, давай поменяем». А ведь что такое мебель, 220 посадок же! И если даже отставить в сторону вопрос денег, это сроки еще, потому что ему нужна мебель не такая, а вот такая. В общем, я с ним договорился поменять процентов двадцать пять, не всю. И он заходит через два дня, смотрит и говорит: «Ну вот, уже нормально. Можно открываться». А мы просто местами все поменяли. Но стало явно лучше, да.

  • ***

  • Читайте также:

  • Новиков и колбаса: Светлана Кесоян про «Колбасный цех»

  • ***

  • — Были у вас неудачи?

  • — Это как считать. Так, чтобы прям сильно ударило, слава богу, ничего. Есть вот одна неудача, называется «Краббер». Но один мы уже переделали в Magura Asian Bistro, и он за пару месяцев показал, что любое дело можно поправить. Мы сделали там короткое понятное меню. Ну и там Глен, который тоже сам по себе гарантия качества, и в Magura пришло много народу именно на него. Второй «Краббер» на Белой площади мы тоже переделываем, но пытаемся понять во что. Может, в Avocado Queen. Но мы хотим отследить, как народ будет дальше реагировать на «Депо».

  • Да и что еще называть провалом, кстати. Ни один «Краббер» не был убыточным, но по отношению к вложенным средствам это было совершенно не то, чего мы ожидали. Изначально мы хотели сделать что-то похожее на Burger & Lobster, но так как с лобстером проблемы из-за санкций, решили сделать на крабе. Новиков настоял, чтобы шефом взять Камеля Бенмамара, а дизайн чтобы делал Валера Лизунов. А в итоге что получилось: Лизунов сделал вылизанный такой дизайн, который вообще не про то, Камель сделал слишком изысканную еду, которая не отсюда. Идея была: большая тарелка, много краба, картошка фри. А он француз, он по-другому не умеет. Мы говорим, слушай, салат должен быть огромный, а он все равно кладет два листочка. Новиков его очень ценит за «Ваниль», за «Рыбы нет». Он пошел на поводу у Камеля, а я не стал спорить с Аркадием, понимая, какой опыт за плечами у француза.

  • В общем, самое важное — правильно выбрать локацию и рассчитать аренду. Концепция — это важно, но если концепцию ты можешь переделать, это просто, то место ты не переделаешь.

  • ***

  • Читайте также:

  • «Если кто-то скажет вам, что в Нью-Йорке намазано, — забудьте»: интервью с Владимиром Бородиным из Burger & Lobster

  • ***

  • — Насколько важен повар?

  • — Если делать ресторан типа «Валенка», здесь фактор повара играет не сильно. Здесь скорее важна просто качественная еда. Если мы открываемся с какой-то претензией, безусловно, нужен известный повар. Но он должен быть не просто именем, но поваром в первую очередь. Как в футболе: играют не паспорта, играют люди, здесь и сейчас. Взять того же Камеля. Талантливейший повар, безусловно, но в «Краббере» у него не получилось, и миллион причин у этого.

  • — Расскажите про планы на будущее.

  • — Во-первых, экспансия в Испанию. Мы уже открыли Avocado Queen на Ибице. Потому что Avocado — проект, с которым можно выходить в Европу, мы уверены. Просто выкупили закрывшийся ресторан, быстро его переделали. Кухню поставил Глен, а шефом взяли испанца, стажировался здесь у нас два месяца. Еще там же открывается Novikov. Шеф — Марк Гельман, он открывает на Ибице свой ресторан, и он гражданин Израиля, поэтому у него нет проблем с рабочей визой. На Ибице подходящий контингент: русские, арабы, англичане, то есть все, кто ходит в Novikov в Лондоне. Потом пойдем в Марбелью, а дальше будем смотреть.

  • Еще Лондон. Пока присматриваемся. Потому что там любой ресторан, имеющий отношение к Новикову, как минимум вызовет интерес. Еще мы начали торговать франшизой. Продаем «Магадан», «Колбасный цех» и Avocado. Уже продали в Нижний Новгород, Новосибирск, Ростов и Тулу. В Туле, например, будет «Магадан».

  • Открываемся в Шереметьево, в терминале С. В терминале B уже работаем, и у нас, кстати, есть предмет для гордости: мы первые, кому удалось обскакать «Кофеманию», которая всегда там была лидером. В терминале С будем открываться тем же составом, что и терминале B, то есть «Колбасный цех» плюс «Магадан», но добавим туда или Magura или Avocado, потому что оттуда вылетают международные рейсы, ну и у нас там на сто метров больше площадь.

  • В комплексе «Мир» на Цветном бульваре ресторан почти готов уже, откроем осенью. Большой видовой ресторан итальянской кухни, названия пока нет. Хотя с Аркадием по поводу названия лучше не зарекаться, он может за день до открытия прийти и сказать: «Давай у нас будет другое меню, а ресторан не итальянский, а мясной. А здесь поставим красный диван». И все полетит тогда к чертям. И тут лучше его слушать.

  • Взяли помещение на Малой Бронной, где был Twins, и тоже делаем вместе с Баллисом. Пока в поиске концепции, но вряд ли это будет паназия, ее и так на Патриарших навалом. Новиков пока к нам не присоединился, поскольку не хочет обижать своих партнеров из «Аиста», который там ровно через дорогу.

  • Еще важный для нас проект — корпоративная столовая Газпромбанка на Озерковской набережной. Никогда мы этим не занимались, и это страшно интересно. Плюс большой проект по доставке, официально пока не объявляем, потому что куча юридических вопросов еще не решены. Но пять кухонь уже построено.

  • Еще на «Красном Октябре» с Гленом открыли паназиатский Medusa Asian Kitchen Bar.

  • — Не собираетесь заниматься гастрономическим стритфудом? Например, что-то в «Депо» сделать?

  • — Такие площадки хороши для тех, кто еще не созрел для своего полноценного ресторана, — для молодых поваров, для экспериментаторов. Потому что для опытного ресторатора очевидно, что трудозатраты по открытию и такой точки, и ресторана нормальных размеров, они одинаковы. Это первая причина, по которой я туда не лезу. Вторая причина: дикая конкуренция в ограниченном пространстве и в ограниченном времени, и людей на всех все равно не хватит. Молодые, креативные, отдающие всю свою душу — вот кто там должен работать. Вот столовая в Газпромбанке — это да. Это если взлетит, то уж взлетит.

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

Места из новости