Полный фарш: мы объехали 7 грузинских ресторанов за день, чтобы найти лучшие хинкали

История обыкновенного безумия.
Действующие лица:
Иван Глушков, гастрономический журналист, создатель телеграм-канала «Соль»
Юлия Зверева, создатель телеграм-канала Restosnob
Михаил Шенштейн, руководитель «Афиши–Рестораны»
Места (в порядке посещения):
«Казбек» — большой ресторан Андрея Делосса с грузинской кухней в самом роскошном ее изводе; отвечает за оную шеф из Тбилиси Мамия Джоджуа (а за тесто — его мама Нана)
«Колхида» — «хинкальный дом» (сейчас это уже 3 ресторана); особый предмет гордости — продукты, которые ежедневно привозят из хозяйства на границе Тамбовской и Рязанской областей
«Есть хинкали & Пить вино» — история, придуманная Ликой Льюинн («Хачапурия» и Laffa Laffa): опрятная хинкальная, где готовят грузинские женщины; со временем тоже разрослась до мини-сети в 3 заведения
«Илларион» — кафе на улице Косыгина с невзрачным евро-интерьером (как его представляли 10 лет назад), но намертво закрепившейся репутацией одного из лучших грузинских мест в городе
«У Бурчо» — ресторан хоть и армянский, но в центре внимания здесь в первую очередь хинкали, которые можно съесть на месте, заказать домой или прихватить с собой в сыром виде
«Чито-Ра» на Казакова — живая городская легенда в соседнем от «Гоголь-центра» доме. Чтобы поесть здешние хинкали, хачапури, лобио и шашлык, люди готовы ждать на улице. Даже в понедельник. Даже зимой
Vani — открывшийся год с небольшим назад представитель условной «новой волны» грузинских ресторанов; кухня здесь вполне традиционная, а за вау-эффект отвечает винная карта: в ней больше 700 бутылок грузинских вин, значительную часть которых вы не найдете больше нигде
***
«Казбек»
Ул. 1905 года, 2
Шенштейн: Безумная идея, конечно: обойти за день как минимум семь заведений и в каждом попробовать хинкали. А ведь ими сложно ограничиться: я еще заказал мацони и еле остановил себя, чтобы не взять ачму, которая здесь превосходна.
Зверева: А еще салат, а еще...
Глушков: Татара! Какая здесь татара...
Шенштейн: В общем, мысль дикая, и сегодня очень холодный день, а хинкали это как раз образ солнца. А еще я читал, что чем больше складок, тем лучше: по классике должно быть 28, потому что солнечный цикл — это 28 дней.
Глушков: Это же лунный цикл — 28 дней! Две складки ********* [потерялись] где-то.
Шенштейн: Ну это же Грузия.
Глушков: Есть легенда про любое количество складок, мне кажется. Я вот слышал, что должно быть 18.
Шенштейн: Я тоже слышал, что минимум 10. А знаете почему? Если хинкали перевернуть, то он напоминает краба, у которого 10 конечностей. А краб — это символ дохристианской Грузии, и он дает какую-то энергию движения, это страшно позитивный энергетический знак. Ну это же Грузия, ребят.
Зверева: Давайте считать складочки.
Глушков: 13 складок.
Шенштейн: Все, полагаю, знают, что их надо перевернуть, надкусить и выпить бульон.
Зверева: Вообще, есть мнение, высказанное мне одним критиком, что наша затея абсолютно сумасшедшая потому, что хинкали — это такой, в общем, понятный продукт. Не в том смысле, что все делают их канонически, а потому, что соотношение теста, мяса, бульона — это все равно вкусно в любом исполнении.
Глушков: Не соглашусь. Вот сварить яйцо всмятку — что может быть проще? А можно так классно сварить, а можно так плохо....
Шенштейн: Это раз. А во-вторых, практически в каждом месте, где я ел хинкали, даже если вынести за скобки «вкусно — не вкусно», были свои нюансы. Я очень люблю пельмени и очень люблю хинкали. И притом что пельмени являются важной частью русской кухни, хинкали получили большее распространение. По крайней мере, если посмотреть на количество ресторанов с пельменями и с хинкали, то тут все очевидно.
Глушков: Мне кажется, это связано с тем, что поедание хинкали — это веселый ритуал: куснуть, пососать, вот это все. А пельмени просто ешь.
Зверева: Хинкали — это праздник, а что пельмени? Залил водкой и...
Шенштейн: Вы же знаете легенду, почему хинкали так сделаны? Давным-давно, когда Грузия воевала с Персией, одного молодого воина ранило стрелой в шею, он не мог ничего жевать, и его возлюбленная придумала мелко рубить фарш и заворачивать в тесто вместе с бульоном, чтобы он не помер с голоду.
(Едят.)
Глушков: У меня главный кайф от бульона.
Шенштейн: Так, с перчиком! Бульон здесь потрясающий. Вообще, калахури — это городское хинкали, потому что в горах зелень не добавляют, она там не растет. И мясо должно быть не фаршем, а рубленое.
Зверева: Здесь похоже на фарш.
Шенштейн: Не уверен. Очень мелко рубленное, но это не фарш. Если оценивать из всех хинкали, что я пробовал, для меня здесь одни из лучших: мясо очень мелко рубленное, тесто матовое и тянется. Тесто как дамская кожа.
***
Читайте также:
Мамия Джоджуа, шеф-повар «Казбек», — о будущем грузинской кухни, работе с мамой и правильном шашлыке
***
«Колхида»
Садовая-Кудринская, 11
Глушков: Вопрос хотел выяснить. Добавки и соусы — допустимо ли?
Шенштейн: Нет. Надо есть и наслаждаться тем бульоном, который внутри. На мой взгляд, это и есть самая лучшая приправа. Ну и перец черный молотый, само собой.
Глушков: Я почему спросил. Хинкали — из тех продуктов, вокруг которых куча ритуалов — нельзя с тем, нельзя с этим... Но даже самые ортодоксальные грузины говорят, что можно добавлять такой соус: перемолотый чеснок с водой.
Шенштейн: Я тоже слышал, но никогда не пробовал так делать. Если я заказываю, например, мацони (который очень люблю), то не для того, чтобы намазать, а чтобы потом заесть.
Глушков: Я пробовал с этим «тыр-быр-цхали» соусом есть: понт в том, что вкус он не меняет вообще никак, у тебя просто получаются хинкали, в которых больше чеснока, — вот в чем штука.
Шенштейн: Если уж соус, то, главное, чтобы он не испортил вкус самого хинкали — бульона, мяса и всего остального.
Глушков: У меня еще есть грешок: я люблю с аджикой.
Шенштейн: Ну это не грешок. Я тоже с аджикой люблю.
(Приносят хинкали.)
Зверева: Здесь тесто более липкое, чем в «Казбеке».
Шенштейн: Но они и больше.
Глушков: Да, это первое, что бросилось в глаза. Прямо кинг-сайз.
Шенштейн: Зато складок 12.
Глушков: Вы когда-нибудь чертили график остывания хинкалей? А я чертил. Они долго держат температуру, а потом очень быстро остывают. Не знаю, в чем штука, но сталкивался многократно. Эти — очень горячие. Судя по тому, что здесь вода, их выловили из кастрюли и сразу отдали. Тесто толще, чем в «Казбеке». Бульон грубее.
Зверева: И меньше, вот прямо даже так видно, что меньше фарша. Кусаешь — и пустота.
Шенштейн: Менее острые. В «Казбеке» бульон поострее и более насыщенный.
Зверева: Это вода какая-то, а не бульон.
Шенштейн: Согласен. Впечатление, что фарш не рубленый.
Зверева: Сам фарш какой-то безвкусный, ватный. В какой-то момент тебе попадается перец, становится остро. То было никак — а то вдруг стало остро, то есть он неравномерно замешан. Вместо хинкали получаешь дырку от бублика, потому что у тебя реально тесто с пузырем.
Шенштейн: Тот случай, когда размер значения не имеет.
Глушков: Но если твоя задача просто налупиться...
Шенштейн: То здесь ты получишь за очень хорошие деньги съедобные хинкали. Они ни в коем случае не отвратительные.
Зверева: Но для guilty pleasure они не подходят абсолютно.
Глушков: Да, это пожрать, недорого и, в общем, сносно. Не буду я их даже доедать.
Шенштейн: «Колхида» выбывает. Но чача!
***
«Есть хинкали & Пить вино»
М.Бронная, 4
Зверева: Здесь уютно.
Глушков: Мне нравится дизайн.
Шенштейн: Да, очень приятный, с элементами Грузии и такой залы в квартире.
Глушков: Тут еще интересно, когда в соседнем зале начинают лепить хинкали за большим столом. Шоу! Вообще, я сюда захожу, когда после вчерашнего...
Шенштейн: Как в аптеку полечиться.
Глушков: Это правда лечит, и вкусно!
Зверева: Тут суперпредложение: абхазское игристое — 50 рублей за первый бокал. Очень интересно попробовать.
Шенштейн: Такой аристократизм: запивать хинкали игристым. Шик.
(Приносят хинкали.)
Глушков: Тесто здесь совсем тоненькое и хинкали прямо по тарелке расплющены.
Зверева: А если приподнять, то такой мешочек получается.
Глушков: Мошонка у мышонка.
Шенштейн: Но бульон очень хороший, насыщенный и острый. А тесто тончайшее. Фарш очень мелкий, мне бы хотелось более крупного и грубого, здесь его жевать вообще не надо.
Зверева: Как в легенде про раненого воина.
Шенштейн: Для меня это такие девочковые хинкали. Чересчур нежные.
Зверева: А вот игристое совсем не порадовало, больше такого не хочется.
Шенштейн: Если кратко, то место очень понравилось, хинкали вкусные, но фарш для меня слишком мелкий. Но если вам в районе Патриков захотелось хинкали и уюта, сюда имеет смысл зайти.
***
Смотрите также:
Лучшие грузинские рестораны в Москве: выбор редакции «Афиши–Рестораны»
***
«Илларион»
Косыгина, 5
Шенштейн: Место, конечно, совсем не грузинское, даже не пахнет Грузией в этом «Илларионе»!
Зверева: Все отремонтировали, замазали белой краской. Максимально зачистили.
Шенштейн: С непонятным музыкальным сопровождением.
Зверева: И визуальное сопровождение тоже такое себе. Какой-то Таиланд напополам с Вьетнамом. В «Есть хинкали & Пить вино» приятнее с точки зрения интерьера.
Шенштейн: И обслуживание своеобразное. Ну а что вы хотите от улицы Косыгина? Не центр, не туристическое место...
Зверева: Так, слушай! Таких мест должно быть в каждом районе несколько! Чтобы сюда местные пешком приходили. Поэтому здесь правило, наоборот, должно быть на удержание клиента. На ******** [отвали] как раз можно в городском кафе на главной площади, куда приходят одноразовые туристы.
Шенштейн: Я-то с тобой полностью согласен. Но беда нашего общепита как раз в том, что места на районе очень редко получаются с хорошим сервисом. Вот и «Илларион» не заставляет подумать о том, что я хотел бы сюда вернуться. Проходя мимо, зайду? Наверное, да. Но специально сюда точно не попаду. Что касается дизайна — нет лица, все что угодно можно здесь продавать.
Глушков: Да, здесь может быть и пицца, и бургеры, и сладости какие-нибудь. Для меня как раз обилие того, что условно называется пластиковым виноградом — это то, чего я жду. Это не всегда оправдывается, как в случае с «Колхидой», но ты понимаешь, почему сюда пришел и что тебя здесь ждет.
(Приносят хинкали.)
Шенштейн: В отличие от «Есть хинкали & Пить вино» они вообще не провисают. Абсолютно жесткие, абсолютно резиновые.
Глушков: Это же вообще показатель хороших хинкали, что они не стоят вот так, а все равно как-то заваливаются.
Шенштейн: А эти прям стоят. И запах теста — такой, знаешь, запах столовки. Тесто очень толстое, невкусное.
Глушков: Очень соленое, или это вода соленая. Нет, само тесто соленое!
Шенштейн: Здесь тесто пока что худшее из всех. Это не отрава, бульон, в принципе, нормальный, но это не хинкали.
Зверева: Ну внутри — норм. Зелени хорошо, по специям нормально.
Шенштейн: Да, фарш хороший, мелко порубленный. К фаршу претензий нет, но тесто ужасное.
Глушков: Фарш, может, и получше, чем в «Колхиде». Тесто все портит. А самое главное, что 75 р.! В «Колхиде» за пятьдесят хинкали, которые в два раза больше.
Шенштейн: Перебор.
***
«У Бурчо»
Садовническая наб., 77, стр. 1
Глушков: Очень простой дизайн, очень простой интерьер, при этом он приятный. И официант приятный. Может быть, он даже играет из себя такого кавказского официанта, но здесь это к месту.
Шенштейн: 10 или 11 складок. Видно, что тесто достаточно толстое (хотя в той же «Колхиде» толще, не говоря уже про «Илларион»), но не резиновое. Мне очень нравится это тесто, и бульон неплохой, насыщенный.
Глушков: Его немного, но он прямо концентрированный. Без специй, но очень мясной.
Шенштейн: Скажу, что хотелось бы фарша побольше, и все-таки тут тоже очень мелкий фарш, а не рубленое мясо.
Зверева: Но за 50 р. это прекрасные хинкали, давайте отметим! Мне тоже тесто нравится: оно прямо не тестовое, оно просто держит начинку и не мешает, не чувствуется ничего дрожжевого в нем.
Глушков: Оно вкусное, я обычно больше оставляю, а здесь мне прямо хочется покусать! Промежуточно поставлю «У Бурчо» на третье место после «Казбека» и «Есть хинкали & Пить вино».
***
«Чито-Ра»
Казакова, 10/2
Шенштейн: Тут все без изменений.
Зверева: В шесть вечера мест нет...
Шенштейн: ...и очередь. И таксист такой: «Вы в «Гоголь-центр»?» — «Нет, мы в хинкальную». Ну слушайте, это место — вот прямо как должно быть в хинкальной! И цена в 50 р. правильная.
Глушков: Они когда-то здесь были по 35...
Шенштейн: «Афиша» сто лет назад написала, что здесь лучшие хинкали в городе, чему я склонен доверять. С точки зрения антуража мне здесь очень нравится: такой шалман-шалман, куда хочется прийти, взять хинкали, чачи, водки, не знаю, пива...
Зверева: А чача, водка здесь есть вообще?
Глушков: Нет ничего и не будет. Но тут, пожалуйста, все приходят со своим.
Шенштейн: Пиво есть. А еще очень правильный плейлист. Когда поет Кикабидзе — это очень здорово в таком месте. Пиво, шалман, Кикабидзе — идеально.
Глушков: У них только подносы изменились: раньше они приносили на пластиковых советских, и это был вообще топ.
***
Смотрите также:
Лучшие хинкали в Москве: выбор редакции «Афиши–Рестораны»
***
(Приносят хинкали.)
Зверева: 12 складок.
Шенштейн: Они раскаленные. Они очень мягкие. Тесто очень упругое. При этом они так внушительно провисают — это вам не «Есть хинкали & Пить вино». Внешний вид — идеальный.
Глушков: Видно, что они грубо слеплены. У меня вообще 9 складок.
Шенштейн: Ребят, бульон просто шикарнейший. И мясо, и специи, и он насыщенный, концентрированный. Бульона много, и он один из лучших. Тесто тоже очень хорошее: не толстое, не тонкое — оно как надо.
Зверева: И шикарный, на самом деле, фарш.
Глушков: Пересоленный он немножко. Под вкус грузинского человека.
Шенштейн: Если брать по ингредиентам, то тесто в «У Бурчо» и «Казбеке» мне больше нравится, но если брать все вместе — шикарно. И учитывая многолетнюю историю, то, что они не портятся, — это фантастика. Если захотелось поесть хинкали вечером (поди еще попробуй сюда прорвись!), по 50 р., со своим бухлом, с красной капустой, с хачапури и всеми остальными причиндалами — то, конечно, надо идти сюда. Ты получаешь удовольствие от вкуса, от атмосферы...
Глушков: Погружаешься в реальный шалман.
Шенштейн: Это по-любому хорошо. И недорого!
***
Vani
Орликов пер., 6
Зверева: Мне Vani нравится, потому что в нем нет шумной пошлости грузинских ресторанов, которую я не очень люблю.
Шенштейн: Я считаю, правильно, что мы начали с «Казбека» (по-моему, это один из лучших ресторанов грузинской кухни), а заканчиваем Vani — местом с безупречным дизайном, сервисом, вкусной едой и уникальным вином, что немаловажно. Сейчас добьем...
Зверева: ...хинкальный гештальт.
(Приносят хинкали.)
Глушков: Они не большие. У них милые... бочок и ножка?
Шенштейн: Тесто по виду очень тонкое. 10 защипов. И даже 8.
Глушков: Достаточно либерально они защипывали — не частили. Тесто по тонкости как в «Казбеке», но не до такой степени, как в «Есть хинкали & Пить вино». Все хорошо с зеленью: она яркая, ее много.
Шенштейн: Если бы мне предложили слепую дегустацию — «Казбек» против Vani, я бы, наверное, не смог определить, какие хинкали откуда. Они близки по качеству, по консистенции теста и по тому, как нарублен фарш. И там и там бульоны насыщенные и вкусные по специям и великолепный фарш. У меня нет явного победителя. Есть рестораны, вошедшие в первую тройку: это «Казбек», «Чито-Ра», Vani.
Зверева: При этом все три разные по концепции и ощущению, когда ты находишься внутри.
Глушков: Условно говоря, ресторан, шалман и гастробар.
Шенштейн: По понедельникам надо ходить в «Казбек», когда есть скидка 50%. В «Чито-Ра» ходить в любой день, когда захочется атмосферы разнузданного поедания, вкусного буйства. И Vani — это что-то посередине: с одной стороны, демократично, с другой — очень выверено по сервису, дизайну и еде.
Глушков: Понял вдруг, какого формата мне не хватает! Грузинский тапас-бар! Всякие эти пхали, кукурузные лепешки, миллиард офигенных вин. Хинкали тоже, и никаких тебе заказов «от пяти» — хочешь, бери поштучно. Все, открываю!
Юлия Зверева и Иван Глушков в «Колхиде»
Фотографии: Vani (обложка), Наталия Гафина («Чито-Ра»), Михаил Шенштейн
* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!