Планы на неделю: коктейли-вулканы, «звериные» бранчи и гастромафия

Сет с тирамису в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/mouflon-496813/" target="_blank">Mouflon</a>

Сет «Тирамису и коктейль "Гиласис"»

В ресторане армянской кухни Mouflon придумали необычный способ отпраздновать День тирамису, который во всем мире отмечается 21 марта. Шеф-кондитер Юлия Габерзот и шеф-бармен Алексей Иващенко подготовили сет (890 р.), в который вошли классическая версия итальянского десерта с маскарпоне, эспрессо и печеньем савоярди, конфета ручной работы и коктейль «Гиласис» с вишневым кордиалом, хересом и сливочной пеной. Связующим звеном десерта и напитка выступает святая святых Армении — коньяк. Попробовать сет можно будет на протяжении месяца, до 21 апреля.

Фестиваль тунца в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ryba-moia-421793/" target="_blank">«Рыба моя»</a>

Стейк из тунца со спаржей и артишоком

В трех ресторанах «Рыба моя» запустился фестиваль тунца. Концепт-шеф сети Владимир Девятайкин и шеф-повар филиала на «Китай-городе» Алексей Мартынов решили представить меню, в котором вкус рыбы раскрывается совершенно по-разному: дуэт шефов сочетает тунца с васаби и оливковым маслом (1150 р.), с малиной и соусом шисо (1350 р.), со спаржей и артишоком (2300 р.), с томатами и листьями базилика (1000 р.). Главной же гастрономической парой для тунца, которой дополнено каждое блюдо, стал премиальный черный кампотский перец из Камбоджи. Наслаждаться свежей рыбой и посещать тематические ужины в рамках фестиваля можно будет до середины апреля.

Коллаборация <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/enzo-496689/" target="_blank">Enzo</a> и<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/the-nest-492103/" target="_blank"> The Nest</a>

Два ярких московских проекта — бар The Nest и ресторан Enzo запустили коллаборацию. В баре на Сретенке теперь можно заказать закуски из меню итальянского ресторана Алексея Пинского: несколько видов оливок, сыров, морского ежа, осьминога с бейби-картофелем и вяленым томатом, салат романо с ростбифом и крем-соусом вителло-тоннато, артишок с мостардой из апельсина и другие антипасти. В следующем месяце в Enzo появятся позиции из барной карты Кенана Ассаба: 10 авторских напитков, посвященных интересным уголкам мира и культурным особенностям разных стран.

Паназия и коктейли-вулканы в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/lava-496628/" target="_blank">Lava</a>

Бар Lava сменил концепцию и под руководством бренд-шефа Андрея Валькова и шеф-повара Романа Курчанова полностью переключился на паназию. Во главе угла теперь raw-меню с рыбой и морепродуктами высокого качества: суши и сашими, гунканы и монороллы хосомаки, японские сэндвичи сандо с необычными сочетаниями ингредиентов и хенд-роллы. Попробовать стоит raw-позиции с тунцом блюфин, нежным филе аками, фарерским лососем, дальневосточным гребешком, угрем, а также редкие деликатесы — вырезку из брюшка тунца чу-торо и мясистого кальмара ака-ика. Коктейльная карта также обновилась полностью стараниями нового шеф-бармена Рустама Бакаева (Сhâteau de Fantômas, «Клава», Pinch) и теперь посвящена вулканам мира. Так, «Этна» воплотилась в ликере на артишоках, сухом вермуте и яблоке, «Сент-Хелес» — в миксе бурбона, мускатного ореха и копченого чернослива, а «Ключевская сопка» — в сочетании водки со смородиной, ароматными травами и сосновыми шишками (750 р. каждый).

Неделя «Мимозы» в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/mercedes-bar-173328/" target="_blank">Mercedes Bar</a>

В Mercedes Bar предлагают погрузиться в атмосферу настоящей весны — с 23 марта по 6 апреля здесь можно попробовать твисты на классический коктейль «Мимоза», которому, к слову, уже почти сто лет. Шеф-бармен Mercedes Bar Денис Кавешников представил четыре авторских вариации знаменитого коктейля, придуманного в лондонском Buck’s Club: «Мимозу» с пюре маракуйи, с юдзу и вермутом на чабреце, с ананасом и воздушной пеной и, наконец, Modest Mimosa — с мандарином, фиалкой и морковью. При заказе последнего гости получат в подарок семпл одноименного парфюма, послужившего вдохновением для напитка. Стоимость любого коктейля — 890 рублей.

Гастроли Animals в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/dom-kultur-458903/" target="_blank">«Доме культур»</a>

Утиное яйцо по-шотландски

В «Дом культур» едет с гастролями питерский ресторан Animals. В предстоящий уик-энд, 25 и 26 марта, шефы Александр Пименов и Борис Кондратьев, которые используют овощи со своей фермы и собственные продукты ремесленного производства, приготовят в ДК «звериные» бранчи. Подавать будут утиное яйцо по-шотландски, буррату с цитрусами, десерт на свином жире и шоколаде, квас на тартине и коктейль на основе сухой медовухи.

Гастромафия в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/farengeit-49086/" target="_blank">«Фаренгейте»</a>

23 марта в ресторане «Фаренгейт» можно будет расширить свой гастрономический опыт и поиграть в «Мафию» в новом прочтении. Целью игры будет раскрыть секрет не только каждого участника, но и четырех коктейлей шеф-бармена Сергея Петрова: за четыре раунда гостям предстоит попробовать авторские коктейли и разгадать их ингредиенты. Для блеска глаз и пробуждения интуиции всем участникам подадут комплиментарные закуски и бокал игристого. Самый проницательный игрок получит сертификат на пять коктейлей в «Фаренгейте». Стоимость билета — 3500 рублей.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="https://t.me/afisharestaurants" target="_blank">Telegram</a> и в <a href="https://zen.yandex.ru/afisharests" target="_blank">Дзене</a>.

Рыба моя

Фаренгейт

Mercedes Bar

Mouflon

Дом культур

Lava Pan Asian Bar

The Nest

Enzo

Планы на неделю

Из анадары, с воблой и даже на пицце: 14 тартаров, которые нужно попробовать хоть раз

У этого блюда есть красивая легенда: мол, кочевники брали мясо, размещали его под седлом лошади и на привалах ели получившийся фарш, добавляя соль. Впрочем, надежных исторических подтверждений этой версии нет. Но известно одно — сырая говядина à la tartare («по-татарски») появилась на столах французской знати в конце XIX века. До этого он иногда проскальзывал в меню под именем steak à l’Américaine («американский стейк») — и тут снова путаница. В США и правда иногда подавали тартар в современном понимании, но чаще ели привычные рубленные бифштексы, напоминающие котлеты. Возможно, из-за неправильного перевода или экзотических представлениях о далекой стране французские повара решили, что minced beef steak («стейк из фарша») ни в коем случае нельзя жарить. Ясно одно — родиной тартара остается Франция, и сегодня создание твистов ограничивается лишь фантазией повара. 

Классический тартар из говядины (1600 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/bruno-519040/" target="_blank">Bruno</a>

Если начинать, то с классики — идеально и для тех, кто робко знакомится с миром тартаров, и для преданных фанатов, ищущих каноничный вкус. В мясном проекте Lucky Group шеф-повар Евгений Александров использует вырезку (200 дней зернового откорма), одну из самых нежных частей говядины. Готовит блюдо на французский манер: мелко нарезает ингредиенты и тщательно смешивает с соусами. В составе все образцовые элементы: корнишоны, каперсы, горчица, желток, оливковое масло, шалот и сибулет. А еще немного майо для нежности и чипотле для пикантности. 

Тартар «Зеркало времени» (1650 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/touch-chefs-table-bar-493943/" target="_blank">Touch </a><a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/touch-chefs-table-bar-493943/" target="_blank">Chef’s Place &amp; Bar</a>

«Продвинутый» уровень для любителей тартаров из говядины — наблюдать, как меняется вкус в зависимости от возраста мяса. Шеф-повар Никита Кузьменко изобразил все максимально реалистично: сделал корову из желе костного мозга и разделил ее на три сектора. В первом — телятина, во втором — «взрослая» говядина, в третьем — выдержанная. Каждый тартар заправлен гарумом (который лишь подчеркивает чистый вкус), а регулировать пряность и кислотность помогает «луг» в виде соуса из щавеля, настурции и черемши. 

Тартар из говядины с запеченной мозговой косточкой (1100 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/le-pigeon-497124/" target="_blank">Le Pigeon</a>

Умами + умами — беспроигрышно работающее гастрономическое уравнение, но шеф-повар Леонид Конобрицкий использует сочетание говядины с мозговой косточкой не только поэтому. Во-первых, два мясных ингредиента усиливают вкус друг друга. Во-вторых, получается нужная игра текстур: для плотного охлажденного мяса горячий костный мозг служит дополнительным соусом. Ну а освежить эту плотную историю призваны корнишоны и зеленая сальса с эстрагоном.

Тартар из говядины с айоли из перцев пикильо (1450 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/padron-508301/" target="_blank">Padron</a>

В фундаменте французский, но с испанским характером — именно такой тартар получился у бренд-шефа Евгения Цыганова. Важны детали, поэтому, что называется, «следите за руками». Классическую мясную основу посыпают сыром манчего двенадцатимесячной выдержки — он подчеркивает мясо за счет насыщенности после вызревания. Затем в ход идут вяленые томаты, которые превратили в чипсы в местной пекарне, они отвечают за сладость и текстуру. Финальный штрих — айоли из запеченных острых пикильо, количество которого вы можете регулировать сами. 

Тартар из говядины с астраханской воблой (1150 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/musson-494258/" target="_blank">«Муссоне»</a>

Пожалуй, самый «русский» тартар, ведь он содержит аллюзию сразу на несколько любимых с детства блюд, а еще аккуратно напоминает о парижских традициях. Во Франции тартар не закуска, а вполне себе полноценный прием пищи, поэтому чаще его подают с картошкой фри. Здесь же ее заменили на молодую неочищенную из хоспера — напоминает ту, что все запекали в костре. И как удачно с ней сочетаются лесные грибы, которые как раз есть в соусе. Впрочем, с воблой тоже мэтч. Только не ищите целые кусочки рыбы — шеф-повар Алексей Гуров использует сушеную на манер боттарги, натирая мелкой стружкой, чтобы добавить умами. 

Пицца с тартаром с айоли из карамелизованного лука (990 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/billie-1600038/" target="_blank">Billie</a>

В новой модной бильярдной много хулиганского стритфуда — в том числе и такой. По версии шеф-повара Артема Чудненко, это не просто дерзость. Блюдо, вообще-то, облегчает жизнь — зачем заморачиваться с намазыванием на хлеб, если можно просто сделать пиццу. Естественно, ее не запекают с тартаром, а выкладывают на готовую основу с моцареллой. Соус, кстати, получился случайно: как-то Артем смешал луковый конфитюр с майонезом и, шутки ради, назвал это «самым французским соусом». Теперь он — неотъемлемая часть хитового блюда вместе с мариноваными шиитаке и шрирачей. 

Тартар из лосося с ферментированным яблоком (2100 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/onest-494910/" target="_blank">Onest</a>

Иногда кажется, что про этот тартар уже все сказано, но шеф-повар Мирко Дзаго не договорил. Вдохновение он искал во вкусах родного региона Валле-д’Аоста — взял яблоко и ржаной хлеб. Фрукт использует аж в четырех состояниях: кубики свежего яблока, пюре из него с уксусом, а также теплый соус на основе сидра, создающий контраст с охлажденной рыбой. Добавить хруста помогает специальная крошка: хлеб собственно производства обжаривают на сливочном масле, а затем пробивают в блендере. А вот свежесть привносит давно знакомая зелень — укроп и шпинат. 

Тартар из сибаса с лимонной пастой (1290 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/fiorentini-518922/" target="_blank">Fiorentini</a>

Лучшего напарника для сырой рыбы, чем цитрусовые, не найти. Вот только с ними бывает одна загвоздка: легко переборщить с кислотой и перебить нежный основной ингредиент. Тем более, в случае с максимально деликатным сибасом. Так что концепт-шеф Александр Ермаков решил сделать пасту из соленых лимонов, чтобы тартар получился гармоничным. А дальше все просто — щедрая порция рыбы и огурец. 

Тартар из тунца с мандарином (890 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/severiane-175538/" target="_blank">«Северянах»</a>

Обычно с этой рыбой сводят сладкие томаты и нежное авокадо, чтобы не сбивать фокус внимания с тунца. Однако шеф-повар Алексей Усов решил пойти по азиатскому сценарию — эта рыба часто используется в кухне этого региона. Из цитрусовых он выбрал схожий по структуре с тунцом мандарин и сделал заправку из юдзу, который не забивает кислотой основной ингредиент. Затем добавил остроты с помощью кимчи и такого же кунжута.

Тартар из красной сицилийской креветки (3200 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/butler-350879/" target="_blank">Butler</a>

Красные креветки отличаются от своих собратьев выраженным сладковатым вкусом и природной маслянистостью. Найти такие в Москве сложно, поэтому для шеф-повара Джузеппе Дави их привозят прямиком из Сицилии на заказ: ловят у берега и замораживают прямо на лодке. Перебивать этот редкий чистый вкус — гастрономическое богохульство. Поэтому его лишь слегка приправляет сорбет «Кровавая Мэри» из томатов, вустерширского соуса и тобаско и слегка сглаживает сливочность страчателлы.

Тартар из угря со страчателлой (990 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/mela-518813/" target="_blank">Mela</a>

Шеф-повар Александр Юшков своим блюдом напоминает, что тартар — это еще и способ нарезки на кубики. Поэтому не удивляйтесь, что в главных ролях у него копченый угорь в кокосово-трюфельном соусе. Эти ингредиенты достаточно яркие, поэтому их решили усмирить страчателлой и филигранно-образцовыми слайсами авокадо. Ну а за легкую кислинку здесь отвечает томатный понзу. 

Хрусты с тартаром из сахалинского гребешка (1480 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/sibirsibir-409788/" target="_blank">«Сибирьсибири»</a>

Ничего лишнего — просто сибирская роскошь как она есть. Обычно в тартаре с гребешком используют тропические фрукты, а в «Сибирьсибири» сосредоточились на морском вкусе, который помогает подчеркнуть осетровая икра. Дополнительный умами создают грибы — прессованные древесные и трюфель. И все это на поджаренном хлебе, чтобы сбалансировать солоноватость и добавить хруста — не зря же блюдо так называется.

Тартар из анадары (990 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/atlantica-seafood-496782/" target="_blank">Atlantica</a>

Этот двустворчатый моллюск решится попробовать не каждый — в нем единственном есть гемоглобин. Впрочем, знакомый формфактор и привычная подача в раковине помогут снизить страх перед неизвестным. Как раз-таки из-за «кровяной» составляющей, которая придает морепродукту железистый вкус, татар готовят на манер классического говяжьего — с соленым огурцом, желтком, вустерширским соусом и каперсами.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="https://t.me/afisharestaurants" target="_blank">телеграме</a> и в <a href="https://zen.yandex.ru/afisharests" target="_blank">«Дзене»</a>.

Северяне

Сибирьсибирь

Bruno

Fiorentini

Le pigeon

Touch Chef's Place & Bar

Butler

Atlantica Seafood

Onest

Муссон

Mela

Billie

Padron

Подборки

10 лучших ресторанов России по версии премии WhereToEat Russia 2025

Каждый год премия WhereToEat Russia выбирает для подведения итогов гастрономического года новую локацию на карте России. На этот раз местом проведения церемонии была выбрана столица Татарстана, куда в преддверии премии съехались представители ресторанной индустрии со всей страны.

Для вручения наград традиционно выбираются и выдающиеся площадки: если в предыдущие годы WhereToEat Russia проходила в Российском этнографическом музее в Санкт-Петербурге и концертном зале «Зарядье» в Москве, то в 2025 году местом проведения церемонии стало новое здание Государственного академического театра им. Галиасгара Камала, площадь которого составляет около 60 000 квадратных метров. К слову, в строительстве масштабного архитектурного сооружения в Казани принимало участие бюро знаменитого архитектора Кэнго Кума.

Гастрономическим прологом к премии стал прошедший 21 апреля закрытый ужин «Русская шкатулка», в котором приняли участие 14 выдающихся шефов из Москвы, Санкт-Петербурга, Красноярска и Казани. 

Топ лучших ресторанов по версии премии WhereToEat Russia 2025:

1. <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/bourgeois-bohemians-410430/" target="_blank">BoBo</a> (Bourgeois Bohemians), Санкт-Петербург

2. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/olluco-495161/" target="_blank">Olluco</a>, Москва

3. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ava-cafe-494267/" target="_blank">Ava</a>, Москва

4. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/savva-60594/" target="_blank">Savva</a>, Москва

5. <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/frantsuza-bistrot-495435/" target="_blank">Frantsuza Bistrot</a>, Санкт-Петербург

6. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/sage-495332/" target="_blank">Sage</a>, Москва

7. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/maya-495617/" target="_blank">Maya</a>, Москва

8. <a href="https://www.afisha.ru/krasnoyarsk/restaurant/tunguska-490749/" target="_blank">Tunguska</a>, Красноярск

9. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/big-wine-freaks-386020/" target="_blank">Big Wine Freaks</a>, Москва

10. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/padron-508301/" target="_blank">Padron</a>, Москва

Специальные номинации:

«Шеф-повар года» — Никанор Виейра, возглавляющий кухню московского ресторана Olluco.

«Ресторатор года» — Дмитрий Блинов (Duo Band, Санкт-Петербург).

«Сомелье года» — Мария Сюкрина (Oltremare, Москва).

«За вклад в развитие ресторанной индустрии страны» — Алексей Горенский, Директор Института гастрономии СФУ и соучредитель Bellini Gastronomic Ecosystem, Красноярск.

Лучший шеф-кондитер России — Стас Пауль (Duo Band, Санкт-Петербург).

«Выбор СМИ» — BoBo (Bourgeois Bohemians).

Лучшим баром России второй год подряд стал бар More (Казань).

«Официант года» — Александра Алексеева из казанского ресторана Terra et Silva.

«Выбор Купера» — Pop Up Bar на Неве by Veter (Санкт-Петербург).

«Ресторан с лучшей пивной картой» — «Мясной синдикат» (Сочи).

В финал конкурса поваров «Лучший завтрак» вышли три участника:

1 место — Джильберто Нассер (Mina, Санкт-Петербург, Москва).

2 место — Влад Корпусов (Pole, Москва).

3 место — Михаил Бобылев (Veter, Санкт-Петербург).

WhereToEat — это не просто итог года, это торжество таланта, труда и постоянного стремления к совершенству. И побеждают не только те, чьи имена прозвучали со сцены, побеждают все, кто ежедневно развивает культуру сервиса, совершенствует гастрономический продукт и создает целостный опыт для гостя. Все, кто вкладывает душу в профессию и не боится двигаться вперёд.

Артем Лосев и команда ресторана Ava

Андрей Шмаков и команда ресторана Savva

Артем и Алексей Гребенщиковы

Вениамин Иванов, Евгений Цыганов, Дмитрий Романов

Генеральный партнер премии Wheretoeat — «Сбер», генеральный инфопартнер — «Афиша Рестораны».

Savva

Big Wine Freaks

Tunguska

Sage

Frantsuza Bistrot

AVA Café

Olluco

Maya

Bourgeois Bohemians

Новости партнеров

«Сибирь усиливает французский дух» — Денис Иванов о визионерстве, работе с Жераром Депардье и потенциале Новосибирска

— Минувший год стал для вас особенно важным: наконец открылся проект «Жерарня», который был анонсирован в 2021 году, а разговоры о нем начались еще раньше. Почему, несмотря на все сложности и не самое простое время с точки зрения позиционирования России в мире, вы все же решили открывать проект с Жераром Депардье именно сейчас? 

— Мы познакомились с Жераром в конце 2018 года, в 2019 уже работали над проектом, и в 2020-м, когда готовы были все чертежи и мы должны были, собственно, его запускать, мы вошли в год пандемии. Были трудности, связанные с границами, транспортом. Чтобы этот проект был по-настоящему аутентичным, а не собранным из впечатлений, нам нужно было отправлять команду во Францию, французам — прилетать к нам. Все это стало возможным лишь к концу 2021 года. Потом 2022 год снова притормозил нас, но все-таки мы к своей цели двигались. Надо сказать, что все это время поддержка Жерара была на стороне нашего проекта. 

По разным причинам мы откладывали и ждали. <a href="https://www.afisha.ru/novosibirsk/restaurant/zherarnya-518481/" target="_blank">«Жерарня» </a>— сложный проект. Это связано в том числе и с нюансами стройки. Мы возводили ресторан в историческом здании, это сильно повлияло на скорость реализации проекта. Все делали тщательно, по уму, как положено. Все-таки в ресторане есть огонь, печь.

2024 год был неоднозначным, турбулентным. Даже год пандемии казался мне более легким. Хотя ресторанный бизнес и вне политики, все равно многое зависит от экономики — это основной фактор, влияющий на потребление. В основе трендов лежит экономика. Бизнес как вода — умеет находить способы просочиться и существовать в любых обстоятельствах. Тем не менее сложно, когда тебя в бизнесе со всех сторон прижимают. Это связано и с ключевой ставкой, и с регуляторной политикой, которая постоянно ужесточается. Мы большая компания, большой альянс и, безусловно, озадачены такими нюансами. 

— При каких обстоятельствах произошло ваше первое знакомство с Депардье?

— Мы встретились в ресторане <a href="https://www.afisha.ru/novosibirsk/restaurant/sibirsibir-152415/" target="_blank">«Сибирьсибирь»</a> во время его приезда в Новосибирск. Ресторан Жерару очень понравился, как и находящийся рядом проект <a href="https://www.afisha.ru/novosibirsk/restaurant/aziatish-455223/" target="_blank">Aziatish</a>. Потом мы поехали на моей машине, и я показал ему особняк в центре города — одно из самых старых зданий Новосибирска, построенное купцом Суриковым. Он посмотрел наш проект <a href="https://www.afisha.ru/novosibirsk/restaurant/zhan-khuan-lu-348923/" target="_blank">«Жан Хуан Лу»</a>, первый идзакая-бар России, открытый в Новосибирске в 2016 году, еще до появления <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ku-ramen-izakaia-bar-375138/" target="_blank">[KU:]</a> в Москве.

На Депардье это произвело огромное впечатление. Он захотел открыть ресторан именно в этом здании в Новосибирске. Не в Москве, потому что для многих людей на Западе именно Сибирь ассоциируется с настоящей Россией. Не туристической и не столичной, а суровой и максимально аутентичной. Поэтому многие туристы стремятся попасть именно в Сибирь, на Байкал или Алтай, на Телецкое озеро, в Якутию. И открыть ресторан в Сибири — предмет особого интереса. 

— Плюс, насколько я знаю, у него есть прописка в Новосибирске уже очень много лет.

— Надо сказать, он очень любит Сибирь, поэтому нам было понятно его желание. Он все-таки человек приключений. 

— Получается, открыть ресторан было его инициативой?

— Это была совместная задумка. Я придумал название «Жерарня», которое ему очень понравилось. Его близкий, соратник, француз Арно Фрилле, который хорошо говорит по-русски, объяснил ему его суть, постарался доступно перевести. Проект «Жерарня» родился как противоположность японским маленьким закускам в «Жан Хуан Лу». Он должен был стать воплощением галльской пышной и нажористой кухни, больших порций, собственно как и сам гастроном Жерар. Предполагалось, что это будут большие куски мяса, много соусов, огонь и печь — именно такую кухню мы закладывали в основу идеи. Как оказалось потом, новосибирцы ждали и другой стороны французской кухни — утонченности и современности. Сейчас кухня «Жерарни» достаточно сбалансирована. Это эклектичное необистро с балансом легкости и сложности, простых и классических блюд Франции с тяжелыми соусами, с хорошей кухней под вино. В то же время «Жерарня» стала рестораном для особых случаев. Люди приходят к нам отметить важные для них праздники. 

— Как строилась концепция кухни? Какое участие в этом принимал Жерар? Я знаю, команда шефов изначально перерабатывала рецепты из его книги на современный лад, применительно ко вкусу новосибирцев. 

— Мы много раз встречались с Депардье и обсуждали кухню. Были в ресторанах, которые ему нравятся, брали за основу его любимые блюда. Жерар — достаточно искушенный гурман, человек, который мыслит гораздо шире просто французской кухни. Безусловно, чтобы сочетать локальную кухню с французской гастрономией, нужен был элемент творчества. 

— Жерар успел побывать в ресторане с момента открытия?

— К сожалению, еще нет. Возможно, это состоится, но ситуация связана в том числе с его продолжающимися уже некоторое время судебными процессами. 

— Как отреагировали западные СМИ на появление ресторана Жерара Депардье в России, в Сибири? Были ли публикации?

— Я не заметил. Людям нужны негативные, жареные новости, поэтому кулинарные открытия пресса обходит стороной, если их специально не пиаришь. Позитив на фоне негативной повестки часто не представляет интерес. Все ищут какого-то скандальчика. 

— Надо сказать, что с его стороны тоже довольно смело продолжать участвовать в ресторанной жизни Сибири. Он шел на репутационные риски, зная, в каком сложном положении сейчас находится Россия. 

— Да, но здесь дело даже не в нем, а в нас. В нашей идее не двигаться на Запад, а делать так, как хорошо для нас, сибиряков, для России. Мы находим положительные аспекты, которые делают нашу жизнь лучше. Для меня было важно не думать, как на это будут смотреть на Западе, тем более наша идея с Депардье была придумана в 2018 году. Мы совершено готовы к тому, что наша история с «Жерарней» останется очень локальной. 

Для нас это как музыка. Как если бы наши музыканты исполняли французскую классику, Дебюсси или Сати. Кулинарный мир не имеет границ. Гастрономия всегда очень космополитична, аполитична. Беря за основу идею, придуманную когда-то Депардье и мной, мы будем создавать новый гастрономический тренд — французскую кухню глазами сибиряка. 

— В Сибири и в Новосибирске конкретно в предыдущие столетия французская кухня тоже имела популярность?

— Французская гастрономия и мировые кулинарные традиции играли огромную роль в истории сибирской кухни. Франция была в ресторанах дореволюционной эпохи. Мне кажется, Сибирь и Новосибирск созрели для того, чтобы вновь вернуться с интересом к французской кухне. Открытие «Жерарни» показало огромное любопытство сибиряков, новосибирцев по отношению к французской кухне, поэтому мы рады, что добавили в гастрономическую палитру Новосибирска такой крутой и интересный проект. С первых дней был ажиотаж. Все очень долго ждали открытия, и до сих пор многие хотят попасть в «Жерарню», приезжают специально ради ресторана. Сейчас очень много обращений, чтобы мы продавали франшизу или открывались в других городах. 

— Что вы на это отвечаете?

— Мы всегда готовы к сотрудничеству. Мы за то, чтобы этот проект открывался и в других городах России, поскольку мы заинтересованы в развитии страны с гастрономической точки зрения. Представление в мире о России всегда было как о стране с самыми лучшими учеными, самыми лучшими музыкантами, самым лучшим балетом. Сейчас мы добавили в число символов России еще и рестораны. Ресторанная сцена в нашей стране развивается очень быстро. Она интересная, разнообразная — огромная страна, много территорий, национальных особенностей. Наши шефы и рестораторы стали быстро продвигаться не только в России, но и по всему миру. Это очень приятно.

Мы продвигаем нашу национальную кухню, чтобы она стала столь же популярной, как итальянская, китайская. Русская кухня очень интересна, в том числе благодаря тем продуктам, которые являются для многих новыми. Например, свекла, укроп, сметана. Икра во всем мире также ассоциируется с Россией. Для Японии Дальний Восток — это огромное количество морепродуктов, от морских ежей до рыбы, крабов. Все идет из России, поэтому мы хотим дать этому правильную упаковку и продвигать. 

Например, недавно мы делали поп-ап [KU:] в Японии на фестивале рамена в Токио. Наши шефы готовили борщ-рамен — это был сокрушительный успех. Ошеломительное гастрономическое удовольствие. Мы получили множество хороших отзывов, к нам стояли очереди. Ранее мы уже делали этот эксперимент, на японском телевидении в марте 2020 года, в начале пандемии, вышел репортаж о [KU:]. Мы поняли, что сочетание азиатской концепции и русской кухни, рамена и борща, зайдет на ура во всем мире. Это и есть идея транссибирского объединения Востока и Запада.

— В [KU:] в России это блюдо пользуется такой же популярностью?

— Да, борщ-рамен очень популярен у гостей. Мы не ставим его в основное меню, но включаем в сезонное. В феврале вернули его в меню [KU:] по мотивам нашей поездки.

— Возвращаясь к «Жерарне». В декабре кухню возглавил новый шеф. Причем очень серьезный француз Патрик Шонаве. Расскажите про него.

— Патрик — известный шеф с именем, из поварской династии. Он хорошо понимает, что из французской кухни будет хорошо воспринято в России. Патрик — шеф, который выходит в зал, общается с гостями, что очень важно для нашей открытой кухни в «Жерарне». В Новосибирске всегда не хватало таких имен, наставников. Это город молодых поваров и шефов, которые либо не умеют, либо особо не понимают, как готовить. Наша идея привезти настоящего мастера своего дела, француза, хороша не только для привлечения в ресторан гостей-сибиряков, но и персонала. Многие хотят учиться непосредственно у него. Это, безусловно, хороший стимул для сотрудников ресторана.

— Как в Новосибирске с кадровым голодом? В Москве это огромная проблема. 

— Все то же самое. Даже еще хуже, потому что Москва для России — конечный пункт, куда съезжаются люди со всей страны за возможностями. В то время как Новосибирск — город транзитный. Многие из деревень, из Сибири, с Дальнего Востока, из Казахстана вначале перебираются в Новосибирск, пробуют, потом едут дальше в Москву. Мы являемся неплохой школой подготовки людей для Москвы. Поэтому у нас особенная проблема с персоналом. 

— Патрик Шонаве работал персональным шефом Алена Делона. И Жерара тоже?

— Да. С Патриком мы познакомились давно, даже раньше, чем с Жераром! Как говорится, одно притягивает другое. Синергия. 

— Он жил в России все это время или специально переехал в Новосибирск?

— Он жил в России и теперь переехал в Новосибирск. Ему очень нравится. Многие любят Сибирь и хотят жить не в суетливом столичном городе, а почувствовать настоящую русскую зиму. Когда прилетал Давид Эммерле, я его на Крещение водил купаться в проруби. Мне кажется, сила Сибири усиливает французский дух. 

— Хорошо сказано! Французов и в Москве очень мало. При этом двое главных — Давид Эмерле и Эрик ле Прово — уже были с гастролями в «Жерарне». 

— Кстати, мы очень давно дружим. Наши шефы еще к Эрику в Le Carré Blanc и к Давиду в Baccarat ездили на стажировку. У нас постоянная связь. 

— Не было у вас мысли, что пора масштабировать «Жерарню» и открыть в Москве второй ресторан?

— Я считаю, что всему свое время. Потенциал у «Жерарни» для появления в Москве есть. 

— Вы всю свою жизнь развиваете Новосибирск, не раз открывали проекты, которые были абсолютно визионерскими. Например, нордик. Первая идзакая появилась здесь даже раньше, чем в Москве. Как вы мыслите в моменты, когда решаетесь на такие смелые проекты в Новосибирске, где ваши идеи могут быть не приняты, не поняты, где они сильно опережают время? 

— Сама «Жерарня» — это в некотором роде повторение истории. Все это мы уже проходили фактически двадцать три года назад. Я стал первым человеком, который привез французов на гастроли в Новосибирск в начале 2000-х, когда мы открыли ресторан «Классика». Кстати, рабочее название было «Экзюпери». Это был, по сути, первый ресторан французской кухни в городе, где готовили фламбе, где была посуда для бургундии и для бордо, была вся классика французского виноделия. Первый шеф был из Эльзаса, к слову. Тогда проект не приняли абсолютно. Ресторан был понятен и доступен узкому кругу новосибирской элиты. Он не стал популярным, потому что популярностью управляет массовость. 

Французская кухня и высокая гастрономия — это удел элитарной части общества, как классическая музыка.

Никогда классический концерт не соберет стадионы, как поп-музыка. Поэтому, открывая такой проект, ты создаешь джазовый вариант Баха. Мы пытались кастомизировать французскую кухню и познакомить с ней большую аудиторию. Все, что мы делали в Новосибирске, было отчасти образовательной миссией. Помните «Петя и Волк» Прокофьева? Когда через сказку рассказывают, как звучат музыкальные инструменты. Так и мы через наши ресторанные проекты знакомили жителей Новосибирска с гастрономией, отчасти пытаясь приблизить, приземлить высокую кухню к массовому вкусу и подтягивать людей выше.

Вкусообразующая, образовательная миссия всегда была в наших проектах. Мы понимаем, что некоторые их них оказывались не в том месте, не в то время. Однако каждый из этих проектов свою миссию выполнял. Визионерство предполагает, что ты часто забегаешь чуть вперед. Важно подобрать нужную программу для гостей. Если в третьем классе школы дать читать Кортасара, Шопенгауэра, какими бы умными и талантливыми дети ни были, им это будет не очень понятно. Тем не менее кому-то нужно все время развивать вкус. И мы это делали. 

— Почему для вас так ценна эта просветительская миссия? Ведь вы наверняка всегда понимали, что, если бы открыли часть этих проектов в Москве, они были бы приняты и поняты гораздо лучше.

— Почему не открывали проекты в Москве? Наверное, не было нужной уверенности в себе. Вера в себя была, но казалось, что мне достаточно Новосибирска. Я видел в нем огромные перспективы. И сейчас так считаю. А тогда не было такого толчка, который бы позволил оказаться в Москве. Участие в работе оргкомитета Sochi 2014 показало, что мы тоже можем играть на больших сценах. Это послужило триггером. Наверное, если бы мы раньше со своими проектами запустились в Москве, мы гораздо ярче и круче бы о себе заявили. 

Баланс рестораторства и предпринимательства — это самая хорошая история. Золотая середина, которая заставляет тебя думать и заботиться о людях. Потому что мы все-таки делаем проекты для людей, для гостей, а не для собственного баловства. Когда бизнесмен открывает проект для себя, для жены — ресторан стоит пустой, но там есть свой спецстол и кухня под себя, — в этом нет никакой дополнительной миссии. Мне всегда хотелось, чтобы Новосибирск выглядел как город, в котором не стыдно находиться. Чтобы людям, которые не имеют возможности путешествовать, было комфортно. С другой стороны, мы делали это, понимая, что создаем пространство, в котором хотели бы жить сами. Я всегда рассматривал свои ресторанные проекты как место, куда может ходить моя семья и мои дети. И это бесконечная борьба творчества и коммерческого бизнесового интереса, инь и ян. Здесь очень важен баланс. 

Но идея основная всегда была одна — развивать город. Я всегда хотел, чтобы в Новосибирск приезжали, говорили о нем как о гастрономическом центре. Мне хотелось гордиться тем, что я делал. 

— Я видела у вас в инстаграме интересный пост, где вы сказали, что, когда ситуация успокоится, вы готовы открыть в Новосибирске поп-ап с Рене Редзепи. Действительно так?

— Да, действительно. Мы с Рене обсуждали это много раз уже.

— Серьезно?! Даже много раз? Мы действительно можем рассчитывать, что увидим эту историю?

— Я думаю, с удовольствием сделаем, потому что Рене сам по себе большой визионер, мастер. Безусловно, для него Сибирь является одной из тех вершин, на которых стоит побывать. 

— Как вы видите перспективы Новосибирска как туристического направления? Сибирь в последние годы с точки зрения гастрономии шагает семимильными шагами. Становится все интереснее. Есть, конечно же, Красноярск, который очень громко о себе заявил. Новосибирск тоже — благодаря вам. Но не хватает, конечно же, конкурентов серьезных, которые могли бы вместе с вами представлять город на гастрономической арене. 

— Я считаю, что у Новосибирска больше шансов стать главным туристическим центром, чем у других городов Сибири. В силу того, что Новосибирск построил фантастический аэропорт, — он как транспортные ворота Сибири занимает центральное место и географически расположен очень удачно. S7 еще в 2019 году поставили прямой рейс в Японию. У нас были прямые рейсы в азиатские страны и Европу. Для людей, живущих, например, в Южной Корее, Китае, Японии, побывать в Европе — целое приключение. Новосибирск мог бы стать местом, куда можно прилетать, ради симфонических концертов, балета — у нас прекрасный огромный театр! Пошопиться, потому что Новосибирск всегда был крупным торговым центром. Спорт, природа, один из лучших зоопарков в мире, академгородок — знаменитый научный центр, Транссибирский Арт-Фестиваль, художественная галерея, оперный фестиваль Василисы Бержанской. Точек притяжения много. А вот хороших отелей, к сожалению, пока еще очень мало.

Безусловно, в этом смысле гастрономическая составляющая очень важна, и мы очень рады за Красноярск, что им удалось так сильно укрепить свои позиции. Я думаю, что Новосибирск наверстает и будет одним из таких же центров. Потому что гастрономических центров должно быть много, он не должен быть один. Сейчас одним из них становится Тюмень, самый старый город Сибири, где мы тоже хотим развивать ресторанные проекты. В феврале у нас запустился новый ресторан-пивоварня с азиатской кухней <a href="https://www.afisha.ru/tumen/restaurant/brews-lee-519117/" target="_blank">Brew’s Lee</a>. Во всех сибирских городах очень любят пиво, и мы достаточно хорошо умеем делать пивные рестораны и варить пиво.

— Если говорить об отелях, которых в Новосибирске мало. Вам интересно зайти на это поле тоже, построить какой-то бутик-отель, создать в этой сфере ценность для города?

— При благоприятном стечении обстоятельств мы обязательно это сделаем. В Новосибирске по-прежнему не хватает, правильно вы сказали, коллег по цеху. Многие стараются, но, действительно, такого сплоченного комьюнити, как в Красноярске, еще нет. Нет группы рестораторов и шефов, которые бы друг друга поддерживали. Я в этом вижу определенный недостаток Новосибирска, потому что это сильно бы укрепило наши общие позиции в городе. Я по-прежнему себя чувствую одиноким волком в каком-то смысле, потому что не хватает визионеров и бизнесменов, которые вкладывали бы в развитие города, союзников. Чем хороша Москва? Здесь очень много инвесторов, которые поддерживают рестораторов, вкладываются в их бизнес. 

В основе удачных ресторанных концепций помимо таланта лежат деньги. И вот эта нужная совокупность ресурсов — талант ресторатора, его видение, вкус, должны быть всегда подкреплены поддержкой власти. И в Новосибирске, слава Богу, сейчас прекрасный губернатор, который поддерживает все гастрономические начинания, фестивали. Помимо большой поддержки власти нужна и поддержка бизнесменов — Новосибирск сейчас немного проигрывает Красноярску в этой финансовой подушке. 

— Ваши инвесторы в Новосибирске — это местные бизнесмены или в том числе и московские есть?

— Надо сказать, что я сам создавал шаг за шагом свою ресторанную компанию. Большая часть бизнеса была построена мной лично. Безусловно, сейчас, когда ресторанов стало много, появились партнеры-инвесторы, и в основном местные. 

— Какие планы на 2025 год? Есть ли какие-то инсайды, о которых уже можете рассказать? 

— Мы хотим продолжать развивать [KU:]. Сейчас активно занимаемся подготовкой продажи франшиз. Мы хотим развивать сибирскую кухню и японскую, в которой считаем себя специалистами. Что касается инсайдов, думаем в этом году открыть японский ресторан в Москве. Есть задумка по открытию нового ресторана в Новосибирске. Возможно, мы успеем в этом году. Если нет, то в 2025 году будет подготовка, а в 2026-м откроемся.

— Чтобы он открылся, надо, чтобы это все было тайной.

— Судя по трендам, могу предположить, что это будет что-то ближневосточное.

— В Москве японский ресторан будет какого сегмента?

— Это будет сегмент выше. Как «Сибирьсибирь», но ближе к премиальному ресторану. [KU:] — очень демократичный проект, конечно. Мы хотим на шаг или два выше сделать. С ориентиром на достаточно дорогие продукты, вагю и японскую рыбу.

— Это очень своевременно, учитывая, что сейчас большой тренд на Японию. Многие наконец туда поехали и поняли, насколько это удивительная страна. 

— Да. Мы сейчас видим второй всплеск популярности Японии. Первый был в 2017 году, когда мы открыли [KU:]. В 2017–2019 годах все начали летать в Японию. Потом наступила пандемия. И сейчас все возвращается. Тем более, учитывая слабую йену, позволяющую недорого путешествовать по дорогой Японии, это хороший тренд и правильное время.

Ku: рамен-изакая-бар

Brew's Lee

Aziatish

Жан Хуан Лу

Жерарня

Интервью

Планы на неделю: тайский огненный суп, буррата в шампанском и  ягода нодя с кремом из манки

Гастроли тайского Baannok Bangkok в ресторане <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/black-thai-493949/" target="_blank">Black Thai</a>

Black Thai принимает бангкокский проект Baannok Bangkok, вошедший в гид Michelin. Эксперты северо-восточной тайской гастрономии готовят в стиле Кората и привезут, по словам организаторов, то, что не найти на туристических улицах Пхукета. Два запланированных ужина 23 и 24 апреля начнутся с приветствия от шефа Black Thai Артема Мартиросова — салата с зеленым манго и пудрой из питахайи. А дальше в программе чистая экзотика от команды Baannok: кокосовый релиш с креветками, крабом и курицей, огненный суп с морепродуктами и тайскими травами, жареная стеклянная лапша с маринованным чесноком и утиными яйцами, массаман-карри с говядиной, анисом и бататом. В финале подадут фиолетовые кокосовые шарики в качестве десерта. Гастроли проходят при поддержке Торгового представительства при посольстве Королевства Таиланд. Стоимость 5500 рублей за шесть курсов. Начало в 19.00. 

Русское чаепитие и этикет в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/niki-494056/" target="_blank">Niki </a>

23 апреля, в 12.00, ресторан современной русской кухни Niki проведет совместное мероприятие с проектом <a href="https://www.afisha.ru/msk/other/palaty-na-lva-tolstogo-130668/" target="_blank">«Палаты на Льва Толстого»</a>. Гостей ждет лекция о традициях русского гостеприимства и чаепития. Помимо теории от эксперта по современному этикету Анны Фокиной, запланирована и практика, для которой подадут этажерки с блинами, икрой, пирожками и авторскими купажами чая с копчеными нотами, малиной и мятой от шефа Михаила Романова. Стоимость — 7000 рублей.

Французско-азиатская весна в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/lea-518992/" target="_blank">Lea</a>

24 апреля в Lea состоится второй ужин из серии «Who’s Next?». В рамках проекта шеф Алексей Волков приглашает к себе коллег с отличным от его опытом и из разных уголков России. Гостем в этот четверг станет шеф московского <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/le-pigeon-497124/" target="_blank">Le pigeon</a> Леонид Конобрицкий. Тандем представит весенний сет на стыке нескольких культур, состоящий из восьми курсов. Среди них, например, зеленый горошек с черной икрой, морской гребешок с лимонной вербеной, канели с фуа-гра, фаршированные сморчки с крабом и раклетом, рулет из ягненка с черемшой и террином из айвы, а также десерт от шефа-кондитера Lea Дарьи Терешенок-Кожуховской — беллини с каламанси и белым персиком. Обещают, что ужин раскроет результат слияния французской, русской и азиатской гастрономических культур. Начало в 19.00, стоимость 6500 рублей.

Настойки со сладкими шапочками в баре <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ural-molodost-ukral-519009/" target="_blank">«Урал молодость украл»</a>