«Открываю рестораны исключительно ради себя»: ресторанный алхимик Илья Тютенков о печах в подвалах и хорошем жирке

Про взлеты и эгоизм

В детстве я мечтал стать пилотом, чтобы все время куда-то летать. Но для этого надо было поступать в военное училище, а я просто случайно оказался в физмат-школе. В ресторанный бизнес я попал в 41 год. Сначала были проекты, в которых я был в качестве партнера с определенным кругом задач, например «Мари Vanna».

Полноценное рестораторство началось с ресторана Uilliam's, затем был «Уголек», которому на днях исполнилось восемь лет. Помню, как мне Уиллиам (Ламберти. — Прим. ред.) показал какую-то чугунную печку, которую он нашел в интернете, и рассказал, что, когда он был студентом-поваренком в Париже, в подвале их ресторана стояло что-то подобное. Я говорю: «На ней точно можно готовить?» Он отвечает: «Точно». Но одна печка в подвале — окей, а когда их там штук шесть-восемь в ряд стоят, это немножко другая история. Тогда мы все делали по наитию, и никакого технико-экономического обоснования в наших головах не было. Наверное, это и спасло от того, что мы проект не остановили. Я потом еще полгода стоял, щипал себя, когда смотрел, что мы там натворили и как это все работает. Но ребята приноровились управлять всем этим хозяйством, а ведь это совершенно неуправляемые гаджеты: у них температура то 0, то 400 градусов. Чтобы поддерживать постоянную температуру, они начали просто добавлять к дровам уголь для гриля. Потом работу чугунных печей оптимизировали, и их осталось четыре.

Ресторан «Уголек»

Собственно, Leveldva появился, потому что выяснилось, что к этому набору из шести печек должна прилагаться достаточно некислая вентиляционная амуниция. Сначала мы не понимали, куда это все девать, а потом узнали, что второй этаж над «Угольком» в данный момент свободен. Просто очень сильно повезло. И мы туда заползли с вентиляцией, плюс допридумали пространство.

Те самые печи

На третьем ресторане у меня появилось какое-то особое внутреннее ощущение. Это был Pinch. Как говорит один мой хороший старый знакомый, тоже известный ресторатор, которого я считаю одним из своих учителей, «с одним успешным рестораном может просто повезти, второй может быть просто следствием успеха первого, а третий — это уже точно профессионализм». Я делаю рестораны в первую очередь для себя, как бы это странно ни звучало. Это всегда какой-то внутренний импульс, какое-то собственное высказывание.

Ресторан Pinch

Про успех и неудачи

Все мои проекты успешны. Но чем старше я становлюсь и чем дольше этим занимаюсь, тем больше понимаю, насколько эта деятельность эфемерна. Безусловно, бизнес будет успешнее, если ты более профессионален, но сказать на 100%, будет ли успешным ресторан, не может никто, какими бы профессионалами этот ресторан ни делался.

Все всегда делают вид, что все хорошо, но на самом деле все иначе. Переменных в этом уравнении очень много, но это не значит, что нельзя этим заниматься и все бессмысленно. На самом деле это всегда игра.

Ресторанная сфера — очень эмоциональная, всякое бывает: и непонимание, и размолвки. Партнерство предполагает сумму слагаемых, при которых результат становится больше, чем когда ты один. Получается синергетический эффект, когда один может делать одно, другой — другое, и вместе они друг друга очень хорошо понимают. Это идеальная усиливающая конструкция. Но есть место и ревности, гордости, тупости. От неудач, конечно, грустишь, но это опыт, из которого можно делать выводы. Это закаливающая процедура.

Илья Тютенков и Арам Мнацаканов

Я очень эмоционально отношусь к своим ресторанам. С одной стороны, это хорошо, но с другой — не очень, потому что слишком личностно реагирую на некоторые вещи. Но когда хочешь относиться к этому поспокойнее, то тихонько начинаешь ловить себя на мысли, что тебе все равно, а это самое страшное во всей этой ресторанной конвейерной работе. В своих ресторанах я, как эмоциональный термометр, проверяю, какая температура в экосистеме. На мой взгляд, это важнее всего.

Про музыку и атмосферу

Я не состоявшийся музыкант — когда-то хотел играть на барабанах и даже немножко на них играю сейчас, такое у меня приятное хобби. Музыка для меня всегда была ключевым моментом, который вдохновляет и выстраивает какие-то картинки в голове. И очень часто у меня ресторанная история ассоциируется с различными музыкальными направлениями. Да, я заморачиваюсь по музыке в ресторанах, но на самом деле это никому особо не нужно. Я просто люблю музон, и мне хочется, чтобы в моих ресторанах играла разнообразная музыка, чтобы мне самому не было скучно. Наверное, 2–3% гостей реально слушают музыку в ресторанах, зато если ты попал им в сердце своей музыкальной стрелой, то это будут самые лояльные гости.

Для меня процесс, который происходит в ресторане, если его наблюдать с утра до вечера, весьма кинематографичен. Утром, днем и вечером разная атмосфера. Музыка в этой ситуации является дополняющим ощущением к этой атмосфере. Например, ты ел прекрасный ужин, а в конце тебе принесли чашку ужасного эспрессо. Вот и все. Нет твоего ужина. С музыкой, я считаю, так же.

Илья с женой Катей

Несколько дней назад я приехал из Америки, так там во всех популярных местах, которые я посещал, музыка не просто громкая, а она орет. Но это не для того, чтобы гости быстрее ушли, а потому что всем весело. Еще американцы очень громко говорят, и все это вместе сливается просто в нереальный шум. По сравнению с ними в наших ресторанах вообще тишина.

Про персонал

Я не знаю, что такое идеальный ресторан, и не понимаю, как это может быть. Наверное, это когда команда и ресторатор-сенсей, люди получают и зарплату, и так называемую долю, несут ответственность, у них максимальная вовлеченность, они радуются своему детищу и готовы открыть еще что-нибудь. Как-то так.

На самом деле это тяжелая ежедневная работа, и думать, что сотрудники будут улыбаться каждый день искренне, просто потому, что они должны так делать, — высочайшая иллюзия. Тем не менее все гости почему-то верят, что они обязаны это получать автоматически. Но не надо забывать, что в приготовлении блюда поучаствовали 1000 человек: с момента постройки судна, на котором этого краба ловили, эта вся цепочка складывается в гигантское количество людей и чьих-то часов жизни, чтобы ты съел за условную 1000 рублей брускетту с авокадо. Много ты заплатил? Кажется, она бесценна.

Луиджи Маньи и команда ресторана Pinch

С персоналом сейчас проблема. Физически нет людей, даже не вопрос зарплаты. Много народу ушло из индустрии, потому что доверия к ней нет, а жить на что-то надо. Появились альтернативные отрасли, где можно зарабатывать примерно похожие деньги, не имея серьезной квалификации. Очень многие уехали, что называется, в ближайшее зарубежье и обратно не могут вернуться.

Про «Жирок» и новый проект

«Жирок» — это метафора, некая квинтэссенция того, что мы представляем под правильным продуктом или правильной едой. И для меня этот проект совершенно неожиданная конструкция. С одной стороны, меня интересует новая география в городе, потому что старые и протоптанные с моим участием локации немножко уже too much, что называется. Хочется некого разнообразия, которое я вижу в потенциальных районах, таких как Хамовники. Этот район мне эмоционально приятен, многие из моих друзей живут здесь или работают. Но эта территория не свойственна для меня, и это был достаточно рискованный момент. А Усачевский рынок в Хамовниках является самым оживленным местом пересечения активности жителей. Плюс еще мой партнер по «Жирку» повлиял на принятие решения, чтобы здесь открыться. Просто проект требует немного больше времени, для того чтобы сложиться именно по аудитории.

Илья Тютенков и Георгий Троян

К весне-лету по соседству с Арамом Михайловичем на Малой Никитской планируем открыть новое место, которое больше про Японию и Азию. Опять же исключительно только ради себя — хочется где-то есть хорошие качественные роллы. Про название пока не буду говорить — часто бывает не так, как я хочу. Открываю его в партнерстве с Феликсом Цирефманом и Гленом Баллисом. Открою небольшую тайну — «Северяне» я должен был открыть с Гленом, но что-то там не заладилось. У меня с ним старая фрустрация, надо закрыть гештальт. Люблю его давно, уважаю очень сильно.

Проект находится в очень интересном здании — такая смесь конструктивизма и сталинского ампира в исполнении архитектора Жолтовского. Это будет двухэтажная бетонная коробка в меру минималистичная сверху, где будет ресторан, а внизу немножко контраста и более интимная атмосфера. Это, конечно, не Leveldva, так как дом жилой, не будем там устраивать движухи, но все равно будет место про музыку, про хорошие тактильные ощущения, такой немножко лаунж.

Ресторан «Жирок»

Любимый напиток

Самогонка. Чем более очищенный продукт, тем он меня более устраивает.

Любимое блюдо

Спагетти. Я люблю средиземноморскую кухню, простую еду: это гриль и овощи в теплом или в холодном варианте. Кажется, это называется палеодиета.

Любимый ресторан

«Москва — Дели»