Москва
fitcher: От заката до рассвета: почему мескаль и текила становятся популярными и где их пить

От заката до рассвета: почему мескаль и текила становятся популярными и где их пить

  • Еще со времен ужастика Роберта Родригеса у мексиканского крепкого алкоголя в нашей стране особое положение. Разобраться в нем, однако, способны не многие — а жаль, ведь это один из самых актуальных спиртов мировой барной культуры сегодня.

  • У мескаля и текилы общее происхождение, но де-факто текила — частный случай мескаля, к чему большинству из нас, узнавших сначала о текиле, сложно привыкнуть. Справедливости ради отметим, что не только нам. В отличие от текилы, которая активно пиарится начиная с Олимпийских игр 1968 года в Мехико, мескаль выступил нестройным фронтом на международной арене относительно недавно. Тем не менее и то и другое — продукт дистилляции пульке, сброженного сока агавы, главное отличие которого от всех остальных соков заключается в высоком содержании сахара. Первыми пульке дистиллировали конкистадоры в XVI веке. Результат получил название aguardiente vino de mezcal, что позже сократилось до mezcal. Слово mezcal имеет свои корни в языке науатль: melt («агава») и ixcalli («приготовление пищи»). Собственно, дословно оно переводится как «приготовленная агава».

  • Для производства мескаля используется агава более чем десяти видов, известная под общим локальным названием рода — maguey. А при изготовлении текилы в ход идет агава одного вида — голубая, Agave tequilana (F.A.C.Weber).

  • Мескаль

  • Самостоятельная известность текилы объясняется довольно просто. В XIX веке в городе Текила в штате Халиско была впервые применена перегонка в промышленных масштабах, получившийся продукт получил название по месту производства. География — вот главное, что отличает один знаменитый мексиканский спирт от другого. Что и закреплено системой апелласьонов (DO, denominación de origen). Текила — это весь штат Халиско с городом Текила и плюс частично территории прилегающих штатов Найярит, Гуанахуато, Мичоакан и Тамаулипас. В последних трех производится и мескаль — но не только: его делают также в штатах Оахака, Герреро, Сан-Луис-Потоси, Сакатекас, Дуранго.

  • Текила

  • Технология изготовления текилы и мескаля в принципе схожа, но, как мы помним, мескаль более разноплановая категория, и способов его производства больше. Есть существенные отличия и в плане выдержки. Классификация текилы достаточно стройна. Рlata/blanca/silver — выдержанная не более двух месяцев и не в дубовой бочке. Joven/gold — молодая текила, не прошедшая выдержки, смешанная с выдержанной текилой или попросту подкрашенная карамелью. Reposado — текила, выдержанная от 2 до 11 месяцев; añejo — от 1 до 3 лет; extra añejo — произведенная на 100 % из голубой агавы со сроком выдержки более трех лет. Выдержка мескаля — менее регламентированный процесс, здесь есть joven (от 0 до 2 месяцев), reposado (от 2 месяцев до года), anejo (от года до трех лет), extra anejo (старше 3 лет) и огромное количество авторских вариаций в плане способов производства и выдержки.

  • Казалось бы, с мескалем как-то все более запутанно. Тем не менее именно он, а не текила в центре современного мексиканского тренда. По словам Артема Перука, одного из создателей петербургского бара El сopitas (актуального участника рейтинга The World’s 50 Best Bars), этот тренд в барной культуре стартовал максимум семь лет назад и достиг пика года четыре назад. В тот момент, когда затевался El сopitas, в 2015-м, на рынке присутствовал лишь один бренд мескаля, да и тот не лучшего качества, и для того чтобы собрать барную карту, основанную на мескале, потребовались долгие разговоры с поставщиками крепкого алкоголя. Сейчас количество брендов мескаля на рынке приближается к пятнадцати.

  • Артем Перук (El copitas)

  • ***

  • Читайте также:

  • «Команда стала круче, гости — счастливее»: El copitas, один из лучших баров мира

  • ***

  • Специализированных мест, посвященных текиле и мескалю, не так уж и много, и это общемировая ситуация. По мнению Артема, более перспективно просто серьезное отношение к текиле и мескалю в рамках карты: «Есть рестораны, в которых считается хорошим тоном классифицировать мескаль и текилу, поэтому не нужно искать специализированные места, таких немного и в мире наберется, не более 6–7, это мировые законодатели моды в этой области».

  • El copitas в Петербурге

  • Артем утверждает, что нынешний тренд на текилу и мескаль происходит из золотых времен американской хипстерской волны бартенинга, характерной чертой которого был повышенный спрос на крафтовость. В мескале они искали то, что не смогли найти в бурбонах, — разнообразие, которое выражалось в возможных видах агавы и прочих терруарных отличиях, меняющихся от штата к штату, и менее зарегулированные процессы дистилляции. Сыграла свою роль и цена, относительно невысокая по сравнению, например, с теми же виски категории single malt.

  • В то же время вышла на новый уровень премиальности и текила. Нынешний этап ее популярности — самый интересный и разнообразный. «Мескаль в целом больше про крафтовость, чем текила, но необязательно: текила тоже бывает не очень промышленной», — говорит Артем. В целом стили мескаля Артем делит на индустриальный с его более массовыми объемами, артизанальный, сочетающий в себе ремесленный подход и современные представления о санитарии производства, и анцестральный, деревенский, максимально близкий к самогону.

  • Veladora

  • Главный московский бар про мескаль — это, конечно, затерянная во дворах Покровки Veladora. Выбор вполне достаточный для этого города, в котором еще три года назад в мескале разбиралось лишь несколько профи. Тема раскрыта, здесь можно сравнить как спирты из агав разного вида, так и спирты из различных штатов и, что немаловажно, посмотреть, как ведет себя мескаль — в целом более брутальный, дымный и пряный, чем текила, — в коктейлях.

  • ***

  • Читайте также:

  • Veladora: свойский бар с мескалем и тако

  • ***

  • Порядка десяти позиций как мескаля, так и текилы разной степени артизанальности можно найти в недавно открывшемся Dry & Wet. К местам, где вам хорошо сделают «Маргариту» (пожалуй, самый известный коктейль на основе текилы), можно отнести, например, Mendeleev.

  • Dry & Wet

  • В «Доме культур» стоит попробовать «Мескиллу», странный коктейль, в котором есть и мескаль, и текила одновременно, а еще сухой херес на грейпфруте.

  • А вот куда, вопреки названию, не стоит ходить за текилой (и уж тем более мескалем), это Casa Agave — скорее клуб для любительниц латиноамериканских танцев (со всеми вытекающими отсюда последствиями), чем мексиканский бар.

  • Фотографии: Polya May (мескаль), Alan Levine (текила)

  • Антон Обрезчиков — другие материалы:

  • От айсвайна до сотерна: несколько важных слов в защиту сладких вин

  • Красное на черном: какое вино выбрать к стейкам

  • Старый друг лучше новых двух? Антон Обрезчиков о закрытии «Рюмочной» на Никитской

  • Шампанское — не то, чем кажется: разбираемся в главном праздничном напитке

  • Новые грузинские вина: как они появились и где их пить

  • «Накидка», «Оранжевая кровь» и «Забери меня сегодня»: зачем московским ресторанам свои вина

  • Не Ла-Ла Ленд: почему в Москве нет хороших баров с хорошей музыкой (теперь есть!)

  • Barproof Awards: Антон Обрезчиков о главной барной премии России

  • Клин клином: как и где бороться с похмельем

  • Рюмка водки, хвост селедки: что происходит с рюмочными в Москве

  • Канал «Доверие»: смогут ли винные приложения заменить сомелье?

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

  • Извините, новый дизайн
    для этой страницы не готов

  • Вернуться на текущую версию «Афиши–Рестораны»?