fitcher: От Люсьена Оливье до Аркадия Новикова: ресторану «Узбекистан» исполняется 70 лет

От Люсьена Оливье до Аркадия Новикова: ресторану «Узбекистан» исполняется 70 лет

  • 21 октября один из старейших ресторанов столицы празднует юбилей — «Узбекистану» исполняется 70 лет. Но история этого «хлебного» места на Неглинной началась еще в XIX веке. Рассказываем об удивительном ресторане «Узбекистан».
  • Узбекская кухня — одна из любимых в столице. То ли оттого, что понятная всем и сытная, то ли все дело в генетической памяти — в голодные годы Первой и Второй мировых войн в Ташкент за спасением устремлялись эшелоны беженцев, которые знали — там точно накормят. Но почему же сегодня, когда в Москве такое количество ресторанов, узбекская кухня не перестает быть привлекательной?

  • Рябчиков жуй

  • На пересечении Неглинки и Петровского бульвара еще в 1860-х годах появились гостиница и роскошный ресторан «Эрмитаж», руководил которыми ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье. «Эрмитаж» занимал несколько зданий, в которых располагалось множество помещений различного назначения, в том числе ресторанных залов и отдельных кабинетов, а объединял их красивейший сад с экзотическими растениями. Говорят, что в «Эрмитаже» и был придуман рецепт того самого зимнего салата с раковыми шейками и рябчиками, который назвали в честь создателя — оливье. Спустя сто лет этот салат все еще подают на Неглинке, но об этом чуть позже.

  • В голодные годы революции буржуйский ресторан, естественно, закрылся, но в зданиях на Неглинной продолжали кормить: здесь начала работу миссия Американской администрации помощи голодающим, а затем и офицерская столовая. Военные столовались здесь вплоть до конца Великой Отечественной.

  • Ресторан «Эрмитаж». Вид с Петровского бульвара

  • Салом, «Узбекистан»!

  • После войны почти каждая союзная республика считала долгом открыть в столице свой ресторан: так появились «Армения», «Арагви» и другие заведения. В 1949 году Министерством торговли Узбекской ССР было принято решение об открытии в уже знакомом нам «гастрономическом» квартале Неглинки ресторана «Узбекистан», и было начато его строительство. За два года возвели настоящий восточный дворец — одноэтажный, скромный снаружи и роскошный (по советским меркам) внутри. В октябре 1951 года ресторан «Узбекистан» принял первых гостей.

  • Ресторан «Узбекистан», 1950-е гг.

  • В советские годы попасть в «Узбекистан» было очень сложно. Конечно, известные актеры, деятели культуры и прочие сильные мира сего попадали сюда по блату, но всем остальным, чтобы поужинать, нужно было занимать очередь с самого утра. Стояли в очереди и молодые артисты — и Людмила Гурченко, и Владимир Высоцкий, и Евгений Евтушенко, который, гуляя как-то утром по Неглинке, написал:

  • «Свободные таксисты зубоскаля

  • кружком стояли. Кто-то в доску пьян

  • стучался в ресторан «Узбекистан»,

  • куда его, конечно, не пускали...»

  • Но большинство советских граждан не могло позволить себе поход в ресторан, поэтому им приходилось довольствоваться блюдами из кулинарии — на чебуреках из «Узбекистана» выросло не одно поколение.

  • Ресторан «Узбекистан», 1970-е гг.

  • Новая эра Новикова

  • В 1990-е годы, после распада Советского Союза, «Узбекистан» переживал не самые лучшие времена, но все же продолжал работу. В 1997 году он перешел в руки молодого ресторатора Аркадия Новикова и сразу закрылся на двухлетнюю реконструкцию — за годы перестройки интерьер значительно пострадал, были утрачены многие элементы декора. Не говоря уже о том, что кухня требовала немедленного обновления.

  • Меню ресторана, 1984 г.

  • Для Новикова было важно сохранить аутентичность советского «Узбекистана», но при этом он решил добавить больше яркой восточной сказки в интерьер и атмосферу. Восстанавливать лепнину, росписи на потолке, уникальные двери, решетки и прочие изящные детали интерьера пригласили мастеров-реставраторов и резчиков по дереву из Узбекистана, некоторых приходилось ждать несколько месяцев, так редко и востребовано их ремесло. Мастера восстанавливали декор по архивным фотографиям, добавив роскошь дворцов Ташкента и Самарканда.

  • Советский «Узбекистан» скромнее нынешнего

  • Часть люстр, оставшихся с советских времен, отреставрировали, а новые привезли из Дамаска. Обновили полностью и мебель — столы и стулья с непривычно низкой посадкой доставили из Марокко. Кстати, стулья эти до сих пор красуются резными спинками, инкрустированными перламутром. В этот же период на столах появилась неизменная посуда с сине-белым орнаментом, символизирующим хлопок, который в Узбекистане обозначает благополучие и достаток.

  • Интерьер ресторана «Узбекистан»

  • В начале 2000-х годов в стране и «Узбекистане» началась новая эра — эра «Бригады»: здесь проводили время авторитеты, случались и перестрелки. Тогда же появилась и комната для охраны, сопровождающей некоторых важных гостей (существует она и сейчас). Не зря именно здесь снимали несколько эпизодов сериала «Бригада»: столик на балконе, где обедал герой фильма Саша Белый, до сих пор востребован гостями.

  • Владимир Путин в ресторане «Узбекистан»

  • Золотые руки «Узбекистана»

  • Есть в ресторане сотрудники кухни, которые работают здесь уже много-много лет, а некоторые с советских времен. Чебуречница Зифа пришла на кухню «Узбекистана» в 18 лет — было это в 1985 году! За годы работы она выучила не одно поколение поваров, стала душой кухни, но, несмотря на наличие и учеников, и сменщиков, продолжает готовить здесь свои фирменные чебуреки. Пару лет назад мэр Москвы Сергей Семенович Собянин вручил Зифе медаль «Заслуженный работник сферы общественного питания».

  • Зифа и шеф-повар ресторана Павел Пантета

  • Еще есть мангальщик дядя Боря, который в «Узбекистане» работает более 30 лет, а пловщик Мурат — более 20-ти. Да и нынешний шеф-повар Павел Пантета пришел в «Узбекистан» в возрасте 18 лет и сначала был «сыном полка», его опекали и дядя Боря, и Мурат, а теперь он с легкостью руководит кухней самостоятельно.

  • Справа пловщик Мурат

  • Традиции и вкус

  • В ресторане «Узбекистан» с большим уважением относятся к мусульманским традициям, поэтому мясо здесь исключительно халяльное — и говядина, и баранина, и куриное. А свинины тут, естественно, в меню не найдете. Так как блюда узбекской и кавказской кухни готовят только повара-мусульмане, им разрешено каждые четыре часа совершать намаз в особом кабинете в офисе. Возможно, в этом и есть секрет — готовить с чистой душой и добрым сердцем.

  • Или дело в продуктах? Если хорошие узбекские помидоры и прочие овощи можно без проблем найти в столице, то часть ингредиентов закупщики ресторана специально заказывают в Узбекистане. Это сухофрукты, орехи, чай, специи и, конечно, рис. Для плова используют только один сорт риса — узбекский лазар. Не так давно случились перебои с поставками, и руководству ресторана пришлось напрямую заказывать рис через посольство Узбекистана. Кстати, повара не используют много специй для плова, только две — «королеву плова» зиру и барбарис.

  • Фирменный плов в «Узбекистане»

  • Меню в «Узбекистане» обширное, на 12 страницах: тут плов, шашлыки из разного мяса, лепешки, самса и прочие сытные блюда. Одних только традиционных супов 6-7 позиций: от лагмана до шурпы. Один из хитов — байский суп на прозрачном бульоне с фаршированной перепелкой.

  • Неожиданно появился раздел с паназиатскими блюдами — это скорее для дам, которые хотят что-то легче плова и шурпы. В самом конце меню есть раздел «Для своих», включающий любимые блюда гостей — щучьи котлетки, форшмак, крабовый салат и тот самый оливье, но с курицей.

  • Торжественная подача барашка, приготовленного на вертеле

  • Ресторан «Узбекистан» — это не только еда, но и праздник — всегда тут была живая музыка, танцы, в том числе и танец живота, есть и сейчас, практически ежедневно.

  • В честь юбилея в октябре по четвергам гостей угощают барашком на вертеле, и каждый день действует специальное предложение — сет лучших блюд в новом прочтении: праздничный плов с бараниной, изюмом, желтой морковью и нахатом (нутом), чебурек с перепелкой, салат «Ачучук» из узбекских томатов разных цветов с луком, шашлык из индейки, замаринованной в восточных травах, пахлава с мороженым. И, конечно, фирменный узбекский чай, который пьют непременно из пиал.

  • Танцы в «Узбекистане»

Подберем для вас новости, статьи и спецпредложения ресторанов, основываясь на ваших интересах. Подписывайтесь на наши уведомления!
Спасибо за подписку!
Если вы решите ее отменить, то это можно сделать в настройках браузера