От айсвайна до сотерна: несколько важных слов в защиту сладких вин

Сладкие вина воспринимаются многими как атавизм (и зря). Праздник 8 Марта — отличный повод вспомнить и о таких винах, и о случаях, когда они более чем уместны.
«Только сухое», — вот что часто говорит человек, который думает, что он разбирается в вине (как вариант — «только брют», если речь идет об игристых).
Почему же сахар в вине часто вызывает неприятие? Калории? Само собой, особенно для некоторых из вин, в которых содержание сахара стремится к двум-трем сотням грамм на литр — или даже к пяти сотням, как в старом педро хименесе из региона Монтилья-Морилес, который можно найти в «15» на Сретенке.
Но дело не только в калориях. Главное, чем гордится человек, который начал разбираться в вине, — количеством оттенков букета, которые он может теперь разобрать, деталями вкуса и прочими вещами, которые часто кажутся главными в любом заинтересовавшем нас вине. А что сладкие? С ними все просто: они же сладкие, и какими бы сложными они ни были, попробовав их, ты все равно немного превращаешься в ребенка или в бабушку. Но вот насколько именно ты превращаешься — здесь, конечно, зависит от вина (лучше все же превратиться отчасти, особенно в бабушку).
Бар «Номер 15» на Сретенке
Прежде всего мы должны отделить вина с добавленным сахаром от натуральных сладких, в которых сахар взялся непосредственно из винограда. Первые нас не интересуют, сахар в них — явление чужеродное, ну и вообще, это не спортивно с точки зрения виноделия как искусства.
Собственный сахар винограда — вот что делает сладкое как минимум любопытным. Далее следует поделить сладкие на просто сладкие и крепленые. К первым относится много чего, из разных уголков планеты, а верховодят тут вина позднего сбора — чем позже вы собираете виноград, тем больше сахара он накапливает. В Германии даже основная классификация вин на этом построена. Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, также известный как TBA, — это настоящая пирамида сладости, в которой все вина, по возрастающей, отличаются количеством собственного сахара. Ее, как, простите, вишенку на торте (тот редкий случай, когда это сравнение действительно уместно), венчает Eiswein с его 300 граммами сахара на литр, ягоды для которого собираются зимой, в замороженном состоянии, — воды в этом соке практически не остается, зато остается чистый сахар и концентрация всего, чего только возможно, включая вещества, отвечающие за ароматы. Справедливости ради стоит отметить, что айсвайны делают не только в Германии, но и просто во многих пригодных для виноградарства местах, где холодно, — в Канаде, например. Или даже необязательно там, где холодно, — айсвайны делают даже в Израиле и Чили, вот только виноград для них замораживают искусственно.
Другая важная группа — это сладкие вина из ягод, зараженных плесенью, ботритисом. У них совершенно особый тип баланса — ноты сыра, земли, грибов уравновешивают сладкие ноты, добавьте сюда хорошую кислотность, и вы получите рецепт вечной молодости.
Тут, конечно, абсолютная икона — сотерн, который должен быть в любой классической, особенно французской карте. Прекрасный, но редко встречающийся вариант — токай. Причина отчасти в советском бэкграунде венгерских вин, но это как минимум несправедливо — хороший токай заслуживает самого пристального внимания, именно поэтому его и можно найти в «гиковских» (в хорошем смысле слова) картах — таких, как у Bigati Bar и Touché. В последнем для айсвайнов и классических сладких есть специальный раздел под названием «Сладкие и морозные вина».
Крепленые — они тоже сладкие, хотя некоторые из них могут быть креплеными при этом довольно относительно. Скажем, хересы из сорта винограда педро хименес могут быть настолько сладкими, что и никакая порча им не страшна. Они — долгожители априори: при 500 граммах сахара добавление дополнительного спирта в качестве стабилизатора (крепят вино именно для этого) совершенно ни к чему, с этим сиропом уже ничего не случится. Это как раз случай упомянутого педро хименеса из «пятнашки», там же, кстати, есть довольно редкое крепленое и сладкое Moscatel de Setubal, про которое загадки можно загадывать, — «крепленое из Португалии, но не портвейн».
Портвейны тем временем могут быть очень и очень сладкими, но вот это уже действительно про обычаи, традиции и старшее поколение, хотя есть и локальная (не у нас) мода на портвейные коктейли со льдом в качестве лонгдринков. Но вообще-то, порто — обязательная вещь для любого правильного бара; коллекция есть, например, в «Сове и медведе».
«Сова и медведь»
Игристые? Да, конечно, мы как-то позабыли про них, увлекшись брютами, а ведь они могут быть очень неплохи. Кислотность здесь — по-прежнему важный параметр, поэтому можно положиться и на шампань категории sec, и на пьемонтское Аsti или Moscato d’ Аsti — если это действительно нормальное асти, какое можно найти, например, в карте Drinx Wine Shop & Bar. Особняком стоит совсем странная группа сладких — они как бы и не вполне вина, потому что их крепят, но крепят не вино, а чуть начавший бродить виноградный сок — так получаются Floc de gascogne и Pineau des Charentes.
Одним словом, смысл присутствия в карте и в жизни хорошего сладкого вина довольно прост: при всей своей сладости оно не будет приторным, потому что в нем всегда будет что-то еще, кроме полагающегося сахара. В каждом новом вине по-разному — свежесть, ноты цукатов или сухофруктов, тона горьких трав или мокрого леса, старой мебели, сигар или бальзамического уксуса. Это противоречиво, жизненно и очень секси. А если для вас это неочевидно и не работает — найдите в «Сове и медведе» игристый полусладкий (!) австралийский (!!) шираз (!!!). Результат гарантирован.
Фотография: Ezgi Kilic (обложка)
Антон Обрезчиков — другие материалы:
Красное на черном: какое вино выбрать к стейкам
Старый друг лучше новых двух? Антон Обрезчиков о закрытии «Рюмочной» на Никитской
Шампанское — не то, чем кажется: разбираемся в главном праздничном напитке
Новые грузинские вина: как они появились и где их пить
«Накидка», «Оранжевая кровь» и «Забери меня сегодня»: зачем московским ресторанам свои вина
Не Ла-Ла Ленд: почему в Москве нет хороших баров с хорошей музыкой (теперь есть!)
Barproof Awards: Антон Обрезчиков о главной барной премии России
Клин клином: как и где бороться с похмельем
Рюмка водки, хвост селедки: что происходит с рюмочными в Москве
Канал «Доверие»: смогут ли винные приложения заменить сомелье?
* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!