Москва
fitcher: Опасные связи: что надо знать про коктейли с вином

Опасные связи: что надо знать про коктейли с вином

  • В Москве пьют все больше вина. Коктейли тоже льются рекой. А бывают коктейли с вином? Да, и еще какие. Антон Обрезчиков рассказывает про то, как их делают, и выбирает самые интересные экземпляры.

  • Казалось бы, вино и коктейли — два совершенно разных мира.

  • Вино самодостаточно, это запечатанное пробкой (ну ладно, иногда завинченное) послание винодела в бутылке.

  • Коктейли — авторское высказывание бармена (какой коктейль — такое и высказывание), подразумевающее смешивание: напиток-основа всегда «тянет» за собой определенный шлейф компонентов, и пошло-поехало. Смешать что попало при этом не выйдет. Пробовали ли вы, например, смешать выдержанный ром с тоником? А текилу с вермутом bianco? Случайность? Вовсе нет — опыт поколений бартендеров всего мира. Смешивание не значит смешение несмешиваемого.

  • Вино — лидер, если не чемпион, в ряду проблемных ингредиентов. Хотя стоит уточнить, о каком именно вине идет речь. Скажем, игристое — абсолютная традиция коктейльной индустрии, с ним связана масса классических и современных рецептов: от кир-рояля до шприца. Их все вы можете найти в любом стоящем (а впрочем, и в совсем ужасном) баре, но лучше всего пойти в специальные места — Prosecco Bar PR11, Prscco Bar и им подобные.

  • Погодите-ка, шприц ведь изначально готовился из тихого вина и сельтерской? Из крепленых вин как минимум получаются отличные и довольно простые в приготовлении летние лонгдринки. Но самое главное — портвейны, хересы и даже всевозможные крепленые мускаты превосходно себя чувствуют в парах с спиртами. Лучший пример — то, как порто безукоризненно заменяет вермут в «Манхеттене». И в этом нет ничего неожиданного — порто, особенно ruby, — яркий, насыщенный тонами свежих красных фруктов и, чего уж там, довольно сладкий.

  • Коктейль с порто «Руби Килт» в AQ Kitchen

  • Иногда вермут и порто даже могут идти рука об руку, особенно если бурбон в «Манхеттене» заменен на дымный и торфяной островной виски. Примерно так устроен «Руби Килт» в AQ Kitchen. Впрочем, вермут тут приходится брать не из легких, Martini Rubino. Ну и метод также меняется — с традиционного стира на шейк. Плюс лаймовый фреш для баланса, лед фрапе, украшено ежевикой, чипсами из апельсина и цветком фиалки.

  • Херес — не менее традиционный ингредиент. Вспомним хотя бы шерри коблер, описанный еще в 1888 году в сборнике Гарри Джонсона «Bartender’s Manual». Многообразие (а точнее хаос) хересной классификации дает большую свободу, поэтому херес активно используется и сегодня. Вот, к примеру, в Touché c ним делают довольно сложный по конструкции Wine Plum Tiny, где херес амонтильядо удачно соседствует с водкой на сливе и кордиалом из красного вина и клюквы. Кордиал — отдельная история: красное вино выпаривается до 35%, а затем ароматизируется базиликом, апельсиновой цедрой и кардамоном, получившаяся масса цедится, в нее добавляется клюква, а затем все выпаривается еще раз — до 15%.

  • Коктейль с хересом Wine Plum Tiny в Touché

  • А сухое вино — на что еще оно годно, кроме кордиала? Это как раз тот случай, когда копии становятся популярнее оригинала. Так произошло не только с уже упомянутым «шприцем изначальным», но и с киром. Не с «королевским киром», а с тем, который готовится из белого тихого вина (в самом-самом оригинале — из бургундского алиготе, ведь это коктейль родом из Бургундии) и черносмородинового ликера.

  • Что мы имеем? Немногое, зато интересное.

  • Например, в «Доме культур» есть аперитив под названием «Скверный характер». Чрезвычайно забавная штука, главное в которой вот что — ожидаемый вермут в нем заменен не на абстрактное «сухое красное», а на одно из самых одиозных вин последних сезонов — Esencia Rural Pampaneo Natural Tempranillo, также известное среди пьющей публики как «красные колготки». Не такой уж это аперитив, каким кажется, вот только осознание этого приходит далеко не с первым глотком. Все дело в «колготках» — диковатый букет настоящего «натурального» вина прячет в себе абсолютно любые ароматы и вкусы. Даже джин уходит на задний план.

  • Аперитив «Скверный характер» с «красными колготками» в «Доме культур»

  • Менее радикальный (но не менее действенный) пример из карты того же «ДК» — оригинальная версия популярного коктейля «Абсолют мартини», в котором в качестве дезориентирующего элемента выступает сухой новозеландский совиньон-блан. Десяти миллилитров вина оказывается достаточно, для того чтобы совиньонный вкус тропических фруктов оказался самым заметным в композиции, даже на фоне яркого джина и не менее яркого вермута.

  • Сухое вино — провокационный ароматизатор, который вполне может разрушить вам все ваши наработанные годами коктейльные привычки. Впрочем, главное в том, что оно и вправду сухое, а собственный сахар алкоголя, как известно, лучший друг бармена — гораздо более лучший, чем пресловутые лед и пена. Сухие коктейли, как известно, требуют куда большего мастерства и смелости — и от того, кто их делает, и от того, кто их пьет.

  • Коктейль с совиньоном «Абсолют мартини» в «Доме культур»

  • Антон Обрезчиков — другие материалы:

  • Односолодовый виски: как старые спирты из Шотландии покорили мир

  • Универсальный солдат: почему розовое — идеальное летнее вино

  • Игристая альтернатива: что такое петнаты и где их пить

  • Вермут в Москве: широко известен в узких кругах

  • От заката до рассвета: почему мескаль и текила становятся популярными и где их пить

  • От айсвайна до сотерна: несколько важных слов в защиту сладких вин

  • Красное на черном: какое вино выбрать к стейкам

  • Старый друг лучше новых двух? Антон Обрезчиков о закрытии «Рюмочной» на Никитской

  • Шампанское — не то, чем кажется: разбираемся в главном праздничном напитке

  • Новые грузинские вина: как они появились и где их пить

  • «Накидка», «Оранжевая кровь» и «Забери меня сегодня»: зачем московским ресторанам свои вина

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

  • Извините, новый дизайн
    для этой страницы не готов

  • Вернуться на текущую версию «Афиши–Рестораны»?