fitcher: Olluco: зачем перуанец Вирхилио Мартинес открывает ресторан в Москве

Olluco: зачем перуанец Вирхилио Мартинес открывает ресторан в Москве

  • В середине ноября в Москве откроется долгожданный ресторан Olluco известного перуанского шеф-повара Вирхилио Мартинеса. Мы встретились с шефом среди затянутой пленкой мебели и стеллажей с чудной посудой, чтобы узнать, каким будет этот проект.
  • Ресторан Вирхилио Мартинеса Central в Лиме еще в 2015 году поднялся на четвертое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, после чего миру явилась целая гастрономическая империя. Помимо ресторана-триумфатора сегодня в нее входят ресторан Kjolle, шеф-поваром которого является его жена Пиа Леон, а также бар Mayo, ресторан Mil, расположенный в горах недалеко от Куско, и социально-исследовательский проект Mater Initiativa под руководством сестры Вирхилио Малены. Новый ресторан в Москве — важный этап не только в карьере шефа, но и для развития гастрономии в целом.

  • Команда ресторана Olluco: управляющий Диого Миранда, жена Вирхилио лучшая женщина-шеф мира 2021 года Пиа Леон, шеф-повар Вирхилио Мартинес, его сестра Малена, шеф-повар Никанор Вейра

  • Начало

  • Предложение открыть ресторан в России я получил три года назад. В 2018 году ко мне обратилась с такой идеей семейная пара из России, которая путешествовала по Латинской Америке и пришла в восторг не только от природы Амазонии, но и от того, что мы делаем в ресторане Central. Наши инвесторы не принадлежат к какой-либо ресторанной группе, да и вообще никогда не открывали рестораны, и это было для меня особенно важно. Мы не хотим, чтобы нас постоянно контролировали и говорили, что и как делать. Сейчас я имею возможность делать то, что действительно хочу.

  • Из-за пандемии открытие ресторана пришлось отложить, но это пошло нам на пользу: появилось больше времени на эксперименты, поиск качественных продуктов, встречи с нужными поставщиками, это позволило команде лучше изучить Россию. Да, мы немного изменили концепцию по сравнению с первоначальной идеей: она стала более вдумчивой. Без сомнений, то, что увидят гости, будет ново для них.

  • Я открывал ресторан в Гонконге, два заведения в Лондоне, но сейчас не имею к ним отношения. Из-за пандемии было сложно контролировать их работу, и я отошел от дел, решив сфокусироваться на проекте в России. Это открытие очень важно лично для меня, потому что это наш первый fine-dining-проект за долгое время.

  • Шеф-повар Olluco Никанор Вейра

  • Команда

  • Я прилетаю в Москву нечасто — три раза в год, но в ближайшее время планирую бывать здесь чаще, пока все не запустится в полном объеме. Меню будем обновлять каждые два месяца. Важно понимать, что в этом проекте мы не просто выступаем консультантами, а полностью отвечаем за идею и кухню. Основные члены команды Olluco много лет работали со мной в Перу в Central: это Диого Миранда, он отвечает за менеджмент проекта в целом, и один из моих сильнейших шефов Никанор Вейра. Он из Аргентины, проработал в Central пять лет, до этого был поваром в Великобритании, Германии, Испании — Никанор любит путешествовать и рад возможности поработать и в Москве. Пока меня нет на месте, они точно передают мое видение концепции.

  • Сейчас, за месяц до открытия, на кухне работают три повара — двое из Перу и один русский, — и мы собираем полную команду ресторана. В итоге на кухне будут работать около 15 человек, и только четверо из них будут иностранцами. У нас довольно большая кухня для такого небольшого ресторана: есть холодный цех и горячий, также открытая кухня для подачи дегустационных сетов.

  • Есть отдельная барная зона, которой занимается русская команда (шеф-бармен Виталий Якименко. — Прим. ред.). Концепция бара будет несколько отличаться от кухни, но они будут говорить на одном языке: в основе коктейлей — ингредиенты и идеи из Латинской Америки, продолжение которых можно будет найти в блюдах.

  • В интерьере Olluco много камня и дерева

  • Концепция

  • Мы не фокусируемся на какой-то одной идее, как это сейчас модно. У нас нет задачи следовать трендам: Olluco не про ферментацию всего подряд, татуировки, сезонность, локальность, zero waste или спасение планеты. По-моему, совершенно естественно использовать продукты разумно, особенно когда работаешь с лучшими ингредиентами. Насекомых у нас тоже не будет — по крайней мере, пока.

  • Еще мы не позиционируем себя как перуанский ресторан, мы называем нашу кухню… современной. В одном блюде мы можем собрать целую экосистему из ингредиентов как из Перу, так и из России: гребешки, кораллы, водоросли, ракушки. Наша цель — подарить гостям один из лучших гастрономических опытов в их жизни. Но если мы зайдем слишком далеко в своих экспериментах, это может помешать гостям наслаждаться едой и понять ее. Важно, чтобы ужин не превращался в безумие.

  • Olluco будет работать в вечернее время с двумя видами меню: a la carte (около 20 блюд) и дегустационным меню из 10 или 12 курсов. Я не верю, что долгие дегустационные сеты с большим количеством блюд вообще работают: это часто бывает скучно.

  • Перуанские и российские корнеплоды встретятся в Olluco

  • Продукты

  • Из Перу мы везем первоклассный кофе, выращиваемый высоко в горах знакомыми фермерами. Какао, который мы производим сами, травы и специи. Разнообразные корнеплоды — это оюко (в честь которого назван ресторан. — Прим. ред.), машуа и ока. Зерна: киноа, кукурузу и прочие. А вот рыбу или морепродукты везти из Латинской Америки нет смысла — в России они довольно высокого качества. Хотя все зависит от того, сколько вы готовы заплатить. Например, есть гребешки великолепные, а есть замороженные: мы выбираем лучшие, поэтому и цены будут высокие.

  • Фермерский кофе, собранный вручную специально для ресторана Вирхилио

  • В Москве нам удалось найти хороших поставщиков благодаря шефам: я говорил с братьями Березуцкими и Владимиром Мухиным, у них всегда продукты наилучшего качества. Также с нужными контактами помогает мой проект Mater Initiativa.

  • Плоды какао, которые выращивает Вирхилио Мартинес в Перу

  • В будущем, возможно, у нас появится своя небольшая ферма, где мы будем выращивать какие-то овощи и экспериментировать. Но сначала мы должны запустить наш ресторан с очень отличающимся от всего на рынке гастрономическим опытом и увидеть, как люди на него реагируют. Чтобы каждый уголок, каждое кресло были удобными и красивыми, чтобы каждое произведение искусства было на своем месте.

  • Даже предметы искусства для Olluco привезены из Перу

  • Вся посуда выполнена вручную перуанскими мастерами из Null.lab, с которым мы сотрудничаем по нашим проектам в Латинской Америке. Мы привезли более 1100 единиц керамической посуды разных размеров и форм с разнообразными текстурами. Например, есть тарелки из нескольких видов песка, собранных в разных частях Южной Америки.

  • Вина будут в том числе и из Южной Америки — мы довольно консервативны в этом вопросе, поэтому в нашей винной карте есть известные и интересные позиции от производителей со всего света.

  • Крафтовая посуда в Olluco

Подберем для вас новости, статьи и спецпредложения ресторанов, основываясь на ваших интересах. Подписывайтесь на наши уведомления!
Спасибо за подписку!
Если вы решите ее отменить, то это можно сделать в настройках браузера